Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 127 )

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Вареники с фаршем творожным собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	28,5	28,5
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	10,1	10,1
Меланж пастеризованный	2,2	2,2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Сахар-песок	1	1
Масса теста:	-	41
Творог 9 % жирн.	41,2	40,8
Меланж пастеризованный	4,2	4,2
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	2,1	2,1
Масло сливочное	2,08	2,08
Сахар-песок	4,7	4,7
Ванилин	0,0052	0,0052
Масса фарша:	-	52
Масса вареников сырых (полуфабриката):	-	93
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
11,78	7,78	28,97

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
85,54	16,38	126,17	0,58

Энергетическая ценность (ккал)

234,83

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,09	0,14	0,76	1,21	0,57

Технология приготовления: в муку добавляют нагретое до 30-35 °С молоко, затем вводят продукт яичный, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

Для приготовления фарша творожного творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют продукт яичный, муку пшеничную просеянную, масло сливочное, сахар-песок, ванилин и тщательно перемешивают. Готовят фарш творожный по мере спроса, хранят при температуре 2-6 °С. Готовый фарш не допускается хранить без охлаждения, а так же оставлять на следующий день.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта на ширину 5-6 см смачивают водой. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.) на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся остатки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформированные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Сформованные вареники опускают в кипящую подсоленную воду (5 г соли поваренной йодированной на 1 л воды) при соотношении вареников и воды 1:4. Вареники варят после их всплытия на поверхность воды в течение 5-7 мин при слабом кипении. Вареники готовые извлекают из воды с помощью шумовки, дуршлага или других приспособлений.

Вареники отварные с фаршем творожным отпускают с маслом сливочным прокипяченным или с соусом молочным, или сметанным.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Вареники с фаршем творожным из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Вареники с фаршем творожным п/ф промышленного производства	93	93
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
10,19	6,87	25,86

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
55,69	12,04	91,52	0,43

Энергетическая ценность (ккал)

207,62

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,07	0,11	0,64	0,56	0,53

Технология приготовления: вареники опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Вареники отварные с фруктово-ягодными начинками собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	28,5	28,5
Меланж пастеризованный	2,2	2,2
Вода питьевая	11	11
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,6	0,6
Масса теста:	-	41
Вишня б/з	42	42
Крупа Манная	7	7
Сахар-песок	4,2	4,2
Масса фарша:	-	52
Масса вареников сырых (полуфабриката):	-	93
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
4,28	1,02	29,66

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
17,25	14,66	32,73	0,39

Энергетическая ценность (ккал)

155,58

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,02	0,55	3,15	0,55

Технология приготовления: для приготовления теста в муку добавляют теплую воду. Затем вводят продукт яичный жидкий пастеризованный, соль и вымешивают тесто пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут для набухания муки. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным. Вдоль смазанной полосы укладывают шарики охлажденного фарша фруктово-ягодного на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край приподнимают, накрывают им фарш и вырезают вареники формочкой с затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.