Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 86 )

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Кнели рыбные отварные собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	85	80
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	30	30
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Меланж пастеризованный	4	4
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
13,94	1,96	4,47

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
72,06	24,56	285,28	0,13

Энергетическая ценность (ккал)

130,75

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,05	0,18	2,93	1,2	0,09

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые, тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), укладывают кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15 мин до готовности.

Отпускают кнели с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) рец.2

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	55,8 60,44	55 55
П/ф из свинины – котлетное мясо замороженное	60,43	55
Вода питьевая	9	9
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Сухари панировочные	15	15
Масло сливочное	1	1
Масло сливочное	2	2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
16,16	22,72	10,15

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
12,4	26,47	140,65	1,64

Энергетическая ценность (ккал)

330,66

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,23	0,14	3,26	0	0,03

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное говяжье и свиное нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют к измельченному сырью мясному воду, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают, формуют изделия плоско-овальной формы, панируют в сухарях пшеничных, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 10-12 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе.

Отпускают шницель натуральный рубленый с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Шницель натуральный свиной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф из свинины натуральные замороженные ДП (вырезка)	118,35	107,7
Меланж пастеризованный	7,7	7,7
Сухари панировочные	11	11
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	3,5	2,5
Масло сливочное	2	2
Укроп (зелень)	3,5	2,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
15,58	28,95	7,79

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
21,09	24,78	146,02	1,9

Энергетическая ценность (ккал)

353,63

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,69	0,11	2,41	6,25	0,11

Технология приготовления: подготовленное мясо свиное нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 18-22 мин до готовности. Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе. При подаче посыпают рубленной зеленью.