Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 130 )

Для приготовления фарша вишневого замороженную вишню прогревают, сливают выделившийся сок, сок охлаждают, используют для разведения крахмала. Мякоть вишни пересыпают сахаром и прогревают до температуры 90-95°С, затем при непрерывном помешивании вводят подготовленный крахмал. Готовый фарш охлаждают.

Не допускается хранение фаршей фруктовых без охлаждения, а также оставлять их на следующий день. Фарши фруктовые готовят по мере спроса. Хранят фарши фруктовые при температуре от 4±2°С. Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

Тесто дрожжевое, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш вишневый и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Лепешка с сыром собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная (в т. ч. на подпыл)	50	50
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	12,5	12,5
Меланж пастеризованный	5	5
Дрожжи сушеные	0,4	0,4
Масло сливочное	5	5
Сахар-песок	2,5	2,5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Масса теста:	-	75
Сыр полутвердый с м. д.ж. 45%	24,3	22,5
Яйцо диетическое мытое	0,25	10
Масса полуфабриката:	-	107
Масло растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
12,87	15,76	32,02

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
217,13	19	170,72	0,9

Энергетическая ценность (ккал)

335,62

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,1	0,09	0,14	0,96	0,29	2,23

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют Меланж пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.

Приготовленное дрожжевое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых раскатывают лепешки, дают тесту расстояться. После полной расстойки лепешки посыпают смесью тертого сыра с яйцом. Лепешки выпекают в духовом шкафу при температуре 210-220°С в течение 8-10 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 3 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Ватрушка с сыром из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Ватрушка с сыром п/ф заморож.	110	110
Меланж пастеризованный	2	2
Масса полуфабриката:	-	112
Масло растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
12,45	13,55	29,29

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
221,41	19,24	170,5	0,84

Энергетическая ценность (ккал)

301,92

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,09	0,09	0,15	1,1	0,48	2,11

Технология приготовления: в соответствии с инструкцией изготовителя.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Пирожки печеные из теста дрожжевого с вишневым фаршем из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Пирожки с вишней п/ф ДП (1)	110	110
Меланж пастеризованный	2	2
Масло растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,04	4,23	40,43

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
40,02	16,77	52,11	0,64

Энергетическая ценность (ккал)

268,54

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,08	0,06	1,27	0,29	0,97

Технология приготовления: в соответствии с инструкцией изготовителя.