Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 128 )

Для приготовления фарша ягоды пересыпают сахаром, размораживают в течение 3-4 часов. Затем прогревают и при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш при температуре 90-95 °С. Готовый фарш охлаждают.

Полуфабрикаты вареников закладывают в кипящую подсоленную воду при соотношении полуфабрикатов и воды 1:4. Вареники варят после их всплытия на поверхность воды в течение от 5 минут в зависимости от массы вареника. Вареники готовые извлекают из воды с помощью шумовки, дуршлага или других приспособлений.

Вареники отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Колбаска детская (сосиска), запеченная в дрожжевом тесте из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Колбаска детская (сосиска) в тесте (полуфабрикат промышленного производства замороженный)	115	115
Масло растительное д/смазки противня	0,3	0,3
Меланж пастеризованный	2	2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
9,68	12,31	22,58

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
17,55	5,8	29,62	1,31

Энергетическая ценность (ккал)

248,55

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,1	0,06	0,9	1,9	0,6

Технология приготовления: замороженные изделия укладывают на противень, смазанный растительным маслом, размораживают в теплом месте, дают изделию расстояться до увеличения в объёме теста в 2 раза, сверху смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С в течение 20-25 минут.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Оладьи с яблоками

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная 1 сорта	46	46
Меланж пастеризованный	9	9
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	50	50
Дрожжи сушеные	0,45	0,45
Сахар-песок	3	3
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса теста для оладьев:	-	108
Яблоки свежие	14,3	10
Масса полуфабриката:	-	118
Масло сливочное	3	3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,03	5,08	34,37

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
70,46	27,57	96,02	1,24

Энергетическая ценность (ккал)

203,44

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,19	0,12	2,11	5,7	0,88

Технология приготовления: тесто для оладьев готовят в соответствии с технологической картой № 000. В тесто для оладьев добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 8-10 мин до готовности.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию с маслом сливочным прокипяченным или соусом сметанным.

Температура подачи: не ниже 65 °С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Блины с соусом сладким по-староелецки

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта обогащенная	44	44
Сметана 15%	33	33
Кефир с м. д.ж. 3,2%	25	25
Желток пастеризованный	9,4	9,4
Масло сливочное	5	5
Белок яичный пастеризованный	17,4	17,4
Сахар-песок	1,3	1,3
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Натрий двууглекислый (сода питьевая)	1,4	1,4
Масло растительное	3	3
Мед	3,25	3,25
Масло сливочное	3,25	3,25
Сметана 15%	4	4
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
9,61	19,65	37,37

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
71,96	13,97	86,37	0,67

Энергетическая ценность (ккал)

368,48

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,08	0,09	0,11	0,61	0,32	2,17

Технология приготовления: кефир соединяют со сметаной, добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок, подготовленный натрий двууглекислый, желтки яиц куриных, растопленные масло сливочное. Затем всыпают муку пшеничную, тщательно перемешивают до получения однородной массы, процеживают. Белки яиц взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с двух сторон на нагретых чугунных сковородах или блинницах, смазанных маслом растительным. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.