Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 49 )

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,74	5,17	4,77

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
32,7	15,24	73,5	1,72

Энергетическая ценность (ккал)

79,9

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,06	0,08	0,86	7,42	0,13

Технология приготовления: очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.

Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.

Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Капуста цветная б/з	13	13
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	14 20	14 14
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4,4 5,3	4,4 4,4
Масло сливочное	1	1
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4,4 5,5	4,4 5,5
Сметана 15%	4	4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,24	0,24
Помидоры	7	6
Мука Пшеничная 1 сорта	2	2
Бульон мясной	85	85
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,14	3,83	5,08

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
13,65	14,41	62,93	2,18

Энергетическая ценность (ккал)

66,86

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,06	0,07	0,61	5,79	0,14

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Щи по-уральски (с крупой) на мясном бульоне

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крупа Перловая	2,05	2
Томат-паста	2	2
Капуста квашеная	28,6	20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат	4	4
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат	4	4
Масло сливочное	2	2
Бульон мясной	85	85
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Сахар-песок	1	1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,84	4,29	2,78

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
17,7	11,94	57,33	1,98

Энергетическая ценность (ккал)

63,85

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,06	0,48	5,29	0,1

Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

Капусту квашенную перебирают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в котел, добавляют воду (25% к массе капусты) и тушат в течение 1,5 - 2,0 часов при периодическом помешивании с добавлением томат-пасты за полчаса до окончания тушения. Овощи и зелень моют в проточной воде не менее 5 минут. Морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. В кипящий бульон закладывают крупу, доводят до кипения, кладут капусту квашеную тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи, соль, сахар-песок и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и вновь доводят их до кипения.