Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Для приготовления фарша капустного свежую очищенную капусту мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного до готовности. В конце припускания добавляют соль и перемешивают. подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Готовую капусту охлаждают и соединяют с мелко нарубленными яйцами куриными, сваренными вкрутую, перемешивают. Если капуста белокочанная горчит, ее предварительно бланшируют в воде в течение 3-5 минут, откидывают.
Тесто дрожжевое, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш капустный и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.
Температура подачи: 25±5°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Пирожки печеные из теста дрожжевого с картофелем и луком собственного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Мука Пшеничная в/с обогащенная | 49,4 | 49,4 |
Сахар-песок | 3,4 | 3,4 |
Масло сливочное несоленое | 1,5 | 1,5 |
Дрожжи сушеные | 0,4 | 0,4 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 23,4 | 23,4 |
Мука Пшеничная в/с обогащенная (на подпыл) | 2,3 | 2,3 |
Масса теста: | - | 78 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 30,8 44 | 30,8 30,8 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 9 10,7 | 9 9 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Масло растительное | 1 | 1 |
Масса фарша: | - | 34 |
Меланж пастеризованный | 2 | 2 |
Масса полуфабриката: | - | 112 |
Масло растительное д/смазки противня | 0,3 | 0,3 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
6,68 | 2,77 | 34,69 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
12,57 | 13,23 | 48,62 | 0,78 |
Энергетическая ценность (ккал) |
221,11 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0 | 0,11 | 0,04 | 1,36 | 0,56 | 1,26 |
Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Для приготовления фарша картофельного с луком: очищенные овощи промывают проточной водой. Лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного до готовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отвар сливают, протирают в горячем виде, добавляют припущенный лук репчатый, перемешивают, охлаждают. Не допускается хранение фаршей овощных без охлаждения, а также оставлять их на следующий день. Фарш овощной готовят по мере спроса. Хранят фарши при температуре 4±2°С. Срок реализации фарша: не более 3-х часов.
Тесто дрожжевое, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш: картофельный с луком и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-220°С в течение 8-10 мин, охлаждают.
Температура подачи: 25±5°С.
Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000
Пирожки печеные из теста дрожжевого с рисом и яйцом собственного производства
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Мука Пшеничная в/с обогащенная | 49,4 | 49,4 |
Мука Пшеничная в/с обогащенная (на подпыл) | 2,3 | 2,3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 23,4 | 23,4 |
Сахар-песок | 3,4 | 3,4 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
Дрожжи сушеные | 0,4 | 0,4 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 |
Масса теста: | - | 78 |
Крупа Рисовая | 10,2 | 10,2 |
Яйцо диетическое мытое | 0,1 | 4 |
Масло сливочное | 1,7 | 1,7 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
Масса фарша: | - | 34 |
Меланж пастеризованный | 2 | 2 |
Масса полуфабриката: | - | 112 |
Масло растительное д/смазки противня | 0,3 | 0,3 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
7,21 | 4,74 | 40,4 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
11,12 | 12,64 | 53,4 | 0,71 |
Энергетическая ценность (ккал) |
251,89 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,1 | 0,05 | 1,29 | 0,47 | 0,81 |
Примечание: Яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 |
