Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 63 )

В готовую вязкую кашу манную, охлажденную до температуры 60-70°С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной 4-5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным, и посыпают сухарями, поверхность покрывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования на его поверхности румяной корочки.

При отпуске пудинг поливают соусом абрикосовым.

Для приготовления соуса абрикосового курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем курагу варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар-песок и, при помешивании, проваривают до загустения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Запеканка рисовая с изюмом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крупа Рисовая	22,5	22,5
Сметана 15%	1,5	1,5
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	50	50
Вода питьевая	32,5	32,5
Сахар-песок	4	4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Меланж пастеризованный	0,125	5
Изюм	5,3	5
Масло сливочное	2	2
Сухари панировочные	2	2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
4,04	5,05	26,04

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
68,17	20,88	86,31	0,49

Энергетическая ценность (ккал)

168,99

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,09	0,08	1,35	2,5	0,05

Технология приготовления: перед варкой крупу рисовую промывают теплой, потом горячей водой. Варят сначала в воде кипящей в течении 20-30 мин. Затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и варят кашу в течении 10-30 мин до готовности. Готовую кашу вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями пшеничными, поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают в духовом шкафу в течение 15-25 минут при температуре 250-280°С до температуры внутри продукта не ниже 80°С и образования корочки на поверхности.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Каша вязкая на молоке (пшено)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	58	58
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Сахар-песок	2,5	2,5
Крупа Пшено шлифованное	23,75	23,75
Масло сливочное	2,5	2,5
Вода питьевая	20	20
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
4,44	4,7	20,61

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
76,51	27,75	106,93	0,7

Энергетическая ценность (ккал)

143,25

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,18	0,09	1,52	20,05	0,03

Технология приготовления: перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают теплой, а потом горячей водой. Крупу пшенную сначала варят в воде кипящей в течение 10 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар-песок и варят кашу до готовности в течение 15-25 мин. В конце варки заправляют прокипяченным сливочным маслом и тщательно перемешивают.

Требования: зерна полностью разваренные. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственный пшенной каше, без признаков вкуса и запаха подгорелого молока.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Запеканка рисовая с грушей

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крупа Рисовая	21,6	21,6
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	20	20
Вода питьевая	60	60
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Сахар-песок	4	4
Масло сливочное	2	2
Сухари панировочные	1,6	1,6
Груши	16,4	12
Меланж пастеризованный	2	2
Сметана 15%	1,6	1,6
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,58	3,31	21,91

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
32,31	15,88	53,99	0,57

Энергетическая ценность (ккал)

130,5

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,05	0,04	0,74	1,21	0,07

Технология приготовления: перед варкой крупу рисовую промывают теплой, потом горячей водой. Варят сначала в воде кипящей в течении 20-30 мин. Затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную, сахар-песок и варят кашу в течении 10-30 мин до готовности.