Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 84 )

Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	72,1 78	71 71
Крупа Рисовая	9	9
Вода питьевая	18	18
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,8	0,8
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
12,63	10,41	6,37

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
8,43	22,45	124,97	0,86

Энергетическая ценность (ккал)

169,62

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,05	0,12	2,99	0	0,05

Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.

Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Изделия формованные из фарша рыбного (котлеты, биточки и тефтели), запеченные из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф формованные замороженные ДП из рыбы	115	115
Масло сливочное	6	6
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
21,39	7,4	9,51

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
0,71	0	1,12	0,01

Энергетическая ценность (ккал)

182,65

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,06	1,68	0	0	0,06

Технология приготовления: изделия рыбные освобождают от упаковки, полуфабрикаты замороженные раскладывают на противень, смазанный маслом сливочным. После полной разморозки при комнатной температуре полуфабрикаты сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают с обеих сторон в жарочном шкафу или пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 230-250°С. При термической обработке температура в толще продукта должна быть не ниже 90°С в течение 5 минут.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Тефтели мясные с рисом паровые из п/ф промышленного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф из говядины мясокрупяные замороженные ДП (1)	114	114
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
13,7	14,71	6,94

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
0,59	0	0,91	0,01

Энергетическая ценность (ккал)

215,02

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,04	0,05	0,14	3,27	0	0,11

Технология приготовления: полуфабрикат укладывают в неглубокую ёмкость в один ряд и варят на пару в течение 15-20 минут.

Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Фрикадельки мясные паровые собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	83,3 90,1	82 82
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП	15	15
Вода питьевая	21	21
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса полуфабриката:	-	118
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
14,05	10,43	7,22

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
24,29	20,82	118,46	1,22

Энергетическая ценность (ккал)

181,62

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,1	0,16	3,71	0	0,05

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.