Технологическая карта № 000. Бутерброд с колбасой полукопченой для школьного питания (стр. 59 )

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Фасоль овощная отварная

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Фасоль стручковая б/з	100	100
Масло сливочное	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
2,4	4,42	2,56

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
65,6	25,48	44,51	1,09

Энергетическая ценность (ккал)

58,56

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,05	0,16	0,42	20	0,05

Технология приготовления: стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду (3-4 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, варят в течение

8-10 мин в открытой посуде и откидывают. Фасоль стручковую консервированную прогревают в собственном отваре при слабом кипении в течение 5-7 мин, после чего отвар сливают.

Допускается взамен фасоли овощной (лопатка) свежей использовать фасоль свежую быстрозамороженную, которую, не размораживая, в том же количестве, что и фасоль свежую, кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 8-10 мин.

Отварную фасоль заправляют перед подачей прокипяченным сливочным маслом.

Фасоль овощную отварную допускается отпускать с гренками (технологические карты № 000, № 000) в количестве 50 г на порцию массой нетто 200 г.

Температура подачи: не ниже 650С.

Срок реализации: не более двух – трех часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами, с маслом сливочным прокипяченым

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	72 102,9	72 72
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,14	6 6
Масло сливочное	2	2
Помидоры	27,9	15
Меланж пастеризованный	40	40
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масло сливочное	2	2
Петрушка (зелень)	2,8	2
Выход:	-	104

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
7,49	13,57	6,2

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
14,24	17,66	42,86	0,56

Энергетическая ценность (ккал)

195,55

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,07	0,05	0,68	3,26	0,26

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленый картофель варят в воде подсоленной до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и нарезают ломтиками или кубиками. Лук репчатый очищенный нарезают полукольцами и припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным. Картофель смешивают с луком, раскладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным. Помидоры свежие ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят слегка и припускают в масле сливочном, затем помидоры укладывают поверх картофеля, заливают продуктом яичным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри изделия не ниже 80 °С и образования румяной корочки на его поверхности.

При отпуске блюдо поливают прокипяченным маслом сливочным и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Крокеты из моркови с изюмом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	95 118,8	95 95
Масло сливочное	2,5	2,5
Изюм	5	5
Сахар-песок	5	5
Крупа Манная	8	8
Меланж пастеризованный	4	4
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Масло сливочное	2,5	2,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,33	5,47	23,97

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
33,2	41,84	72,2	1,02

Энергетическая ценность (ккал)

159,91

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,09	0,08	1,18	4,75	0,55

Технология приготовления: очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в масле сливочном, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, добавляют сахар-песок, всыпают тонкой струйкой крупу манную, проваривают массу в течение 10-12 мин, охлаждают до температуры 60-70°С. В охлажденную массу вводят продукт яичный жидкий пастеризованный, перемешивают, формуют крокеты массой 10-15 г в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 мин при температуре 180-220°С до готовности.