Технология производства продукции животноводства (стр. 12 )

В последние несколько лет молочная промышленность Беларуси осваивала регулярные государственные инвестиции в рамках специальной программы поддержки. В 2015 году объем производства молока за год в стране составил 10–10,5 млн. тонн. В то же время реализация такого объема молочной продукции также требует инвестиций в развитие молокоперерабатывающей отрасли, привлечение в страну зарубежных инвесторов.

Крупнейшими предприятиями отрасли являются продукт» (Брест), крынка» (Могилев), Гормолзаводы № 1 и № 2 (Минск) и др.

Поступающее на перерабатывающие предприятия молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадков и хлопьев, однородной консистенции, незамороженным, профильтрованным и охлажденным не позднее 2 часов после доения, полученным от здоровых коров и из хозяйств, в которых не установлены инфекционные заболевания. Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и перерабатываться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Такое молоко запрещено смешивать с сырым молоком, полученным от здоровых коров.

С 1 августа 2006 года в Беларуси действовал СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках». Однако корректировка некоторых статей привела к тому, что c 1 сентября 2015 года вступили в силу изменения № 3 СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках», которые были введены в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь г.

Молоко должно быть получено от здоровых коров на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний, с соблюдением требований, установленных законодательством Республики Беларусь и ветеринарно-санитарными правилами.

Условия получения молока, проведение первичной обработки и его хранение также должны соответствовать требованиям, установленным законодательством Республики Беларусь, ветеринарно-санитарными правилами, санитарными нормами и правилами.

Безопасность получаемого молока должна быть подтверждена ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке уполномоченным органом в области ветеринарии, на соответствие требованиям ветеринарно-санитарных правил. Ветеринарный сопроводительный документ выдается не реже одного раза в месяц.

Молоко после доения коров должно быть подвергнуто первичной обработке: очищено от механических примесей (профильтровано) и охлаждено до температуры (4 ± 2) oС на фермах (в хозяйствах) не позднее 2 часов в соответствии с требованиями.

Во время перевозки охлажденного молока к месту переработки и на момент начала переработки его температура не должна превышать  10 oС.

Приемка молока без охлаждения до температуры 10 oС допускается только в течение 2 часов после окончания доения коров по согласованию между изготовителем и приобретателем (изготовитель продуктов переработки) и органами государственного ветеринарного и санитарного надзора при условии его немедленной переработки.

Для производства продуктов переработки молока не допускается использование молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела коров и в течение 7 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных коров и (или) находящихся на карантине коров, а также до истечения периода, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств в соответствии с требованиями.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также количества соматических клеток молоко подразделяется на три сорта: экстра, высший и первый (табл. 2–4).

Таблица 2. Требования, предъявляемые к молоку

по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика молока для сорта
экстра	высший	первый
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка. Не допускается замораживание
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку
Цвет	От белого до светло-кремового, однородный по всей массе

Свежее цельное молоко, не соответствующее техническим условиям (ТУ) по показателям плотности, кислотности (но не выше 20 °Т), можно сдавать как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор контрольной пробы, определение плотности и кислотности молока проводят совместно представители заготовительных организаций и хозяйств-поставщиков.

В каждой партии молока, поступающего на перерабатывающие предприятия, определяют следующие показатели: температуру, плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира, вкус и запах.

Таблица 3. Требования, предъявляемые к молоку

по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для молока сорта
экстра	высший	первый
Массовая доля жира, %, не менее	3,0	2,8	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее	8,5	8,2	8,2
Кислотность, oТ	От 16 до 18 включительно
Группа чистоты, не ниже	I	I	I
Температура замерзания, oС, не выше	–0,52
Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027
Термоустойчивость (группа) по алкогольной пробе*, не ниже
Температура, oС, не выше: при отгрузке	6	6	6
при приемке на перерабатывающем предприятии	10	10	10

*Показатель определяют при изготовлении продуктов детского питания и продуктов с высокой температурной обработкой.

Бактериальную обсемененность молока, ингибирующие вещества и количество соматических клеток в нем определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между этим и следующим анализом. При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое от хозяйства в день анализа, относят к несортовому. При дальнейшем подтверждении содержания ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит.

Таблица 4. Требования, предъявляемые к молоку

по микробиологическим показателям и количеству соматических клеток

Наименование показателя	Норма для молока сорта
экстра	высший	первый
1	2	3	4
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 ∙ 105	3 ∙ 105	5 ∙ 105

Окончание табл. 4

1	2	3	4
Общее количество микроорганизмов (определение бактериальной обсемененности методом пробы на редуктазу), КОЕ/см3, не более	–	3 ∙ 105	5 ∙ 105
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	3 ∙ 105	4 ∙ 105	5 ∙ 105
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3	Не допускаются

Содержание в молоке токсичных элементов, антибиотиков, афлатоксина, пестицидов, меламина, диоксинов и других контаминантов (загрязнителей), в том числе лекарственных средств, гормональных препаратов, остатков ветеринарных препаратов, не должно превышать допустимые уровни, установленные в соответствии с действующими нормативными документами – СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Содержание в молоке ингибирующих веществ (антибиотики, моющие и дезинфицирующие средства, нейтрализующие средства, консерванты и др.) в соответствии с требованиями ГОСТ 23454–2016 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ» и нейтрализующих веществ не допускается.

Содержание в молоке радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) не должно превышать допустимые уровни, установленные требованиями ГН 10-117-99 (РДУ-99).

Не допускается для переработки фальсифицированное молоко, в том числе водой, растительным жиром. Жировая фаза молока должна содержать только молочный жир.

Базисные нормы массовой доли жира молока – 3,6 %, массовой доли белка – 3,0 %.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского питания, на перерабатывающие предприятия поставляют в соответствии с требованиями и по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Для изготовления продуктов детского питания должно использоваться молоко сорта экстра и высшего сорта.

1.9. Мясная продуктивность крупного рогатого скота.

Технология производства говядины на фермах,

в специализированных хозяйствах

Во многих странах Западной Европы доля получаемой говядины от мясных пород скота достигает 35–50 % от валового ее производства. Мясное скотоводство по сравнению с молочным имеет ряд биологических, хозяйственных и экономических особенностей. Говядина, получаемая от скота мясного направления продуктивности, чаще всего отличается высоким качеством. Мясной скот летом хорошо использует пастбища, а зимой – грубые и сочные корма при относительно небольшом потреблении концентратов. Он может содержаться в дешевых простых помещениях, и для его обслуживания не требуется больших капитальных вложений.