Технология производства продукции животноводства (стр. 47 )

Таблица 34. Сортность тушек птицы по СТБ 1945–2100

Наименование показателя	Характеристика тушек птицы
индеек	индюшат
1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Внешний вид	Чистые, хорошо обескровленные; без посторонних включений (стекла, резины, металлов и т. п.); без видимых кровяных сгустков; без пятен от различной желчи; без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев; без холодильных ожогов
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел)	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди и животе	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины и живота (могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки)
Степень удаления оперения	Оперение полностью удалено. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки птицы
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет	Мышечной ткани – от бледно-розового до темно-красного. Кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной не более 10 мм для 1-го сорта и не более 20 мм для 2-го сорта каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Допускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев; для тушек 2-го сорта – незначительное искривление киля грудной кости
Киль грудной кости окостеневший	Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый

Мясо индейки. Разделка тушки. Тушки, в зависимости от способа обработки, подразделяются на соответствующий торговый ассортимент – индюшка потрошеная, потрошеная с субпродуктами, порционная (четвертинки, половинки) и порции кулинарные.

Индюшка потрошеная – это тушка без головы и ног, из полости тела изъято сердце, легкие, печень, органы размножения, гортань, трахея и желудочно-кишечный тракт с клоакой. Отрезанная шея (со шкурой или без шкуры) может быть помещена во внутрь тушки. Брюшной жир удаляется или оставляется в тушке. Ноги должны быть обрезаны в области скакательного сустава. При использовании электрической пилы допускается линия среза до 2 см ниже скакательного сустава.

Индюшка потрошеная с субпродуктами – это тушка с извлеченными из нее внутренними органами, но в брюшную полость должны быть помещены в соответствующей упаковке съедобные субпродукты: сердце, желудок и печень. Данные субпродукты должны быть упакованы в пергаментную бумагу или полиэтилен.

Индюшка порционная – это потрошеная тушка, разделенная на четверти или половины, согласно актуальной технологической инструкции.

Порция кулинарная – это часть тушки для данного кулинарного предназначения.

Физико-химические и органолептические характеристики мяса. Точная оценка питательной ценности индюшиного мяса достаточно сложна, может изменяться в достаточно широком диапазоне, в зависимости от различных причин: возраста, пола, времени года, способа кормления, метода и времени хранения тушек, кулинарных способов приготовления и т. д. Питательная ценность мяса оценивается по химическому составу, а также по биологической ценности, зависящей от содержания аминокислот в белках, по составу витаминов и других биологически активных веществ. Большое внимание уделяется энергетической ценности, а также специфическим запаховкусовым особенностям продукта.

Хрупкость мяса индейки. Хрупкость мяса, сочетающая в себе комплекс таких характеристик, как твердость, пластичность и т. д., является самым важным практическим критерием оценки качества мяса. Для объективной оценки хрупкости используется прибор, называемый консистометром, или проводится органолептическая (сенсорная) оценка после термической обработки. Быстро растущая птица характеризуется более хрупким мясом. Быстрый рост присущ молодым индюкам-бройлерам до 16-й недели жизни, при кормлении полнорационными комбикормами без ограничения. Белое мясо, считающееся более сухим, подвержено хрупкости в большей степени, чем темное.

Сочность мяса индейки. Сочность мяса оценивается по количеству сока, освобождающегося во время разжевывания; на ощущение сочности влияют такие факторы, как хрупкость, вкус и запах. Считается, что большое количество межмышечного жира, состоящего, в основном, из ненасыщенных жирных кислот, способствует ощущению сочности мяса. Усиление способности удерживать воду – гигроскопичность – и структурные изменения соединяющих и мышечных тканей, которые одновременно обусловливают хрупкость мышц, проходят постепенно в процессе созревания мяса индюков. В мышечной ткани вода содержится как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Некоторые ее частицы способны переходить из клеток в межклеточное пространство, а возможность передвижения является критерием раздела на воду связанную и свободную. В мышцах вода может быть связана химически или физически. Вода, связанная физически, связывает силы электростатического притяжения разноименных электрических зарядов. Последние связывают силы электростатического притяжения разноименных электрических зарядов. Выступает она в форме гидратных оболочек. С технической точки зрения, чем больше вода связана, тем в большей степени она подвергается обработке.

Таким образом, для кулинарной обработки лучшим считается мясо старшей птицы, так как оно характеризуется большей возможностью задерживания воды по сравнению с мясом молодой птицы. При интенсивном выращивании индюков-бройлеров между 16-й и 23-й неделями  жизни подтверждена разница в гигроскопичности мяса. Мясо более взрослой птицы характеризуется большей способностью связывания воды.

Вкус и запах. Вкус и запах мяса индейки оцениваются с помощью вкусо-запаховых рецепторов. Считается, что вкус мяса индюшек не зависит от типа, пола и возраста. Однако передерживание тушек в непотрошеном состоянии быстро ухудшает их вкусовые качества.

Кислотность мяса индейки. Кислотность (pH), обусловленная наличием ионов водорода, является важным показателем качества мяса. Значение данного показателя всегда возрастает после убоя. Показатель pH мяса влияет на его микроструктуру, развитие микрофлоры, интенсивность процессов гниения и аутолитические изменения после убоя, а в конечном итоге на органолептические характеристики и способность кулинарной переработки.

Цвет мяса индейки. Цвет мяса связан, с одной стороны, с изменениями в количестве натуральных красителей мышечной ткани, а, с другой – с изменениями красителей подкожного жира. Многие авторы подчеркивают зависимость цвета мяса от таких физико-химических показателей, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим значениям показателей рН и гигроскопичности соответствует более темный цвет мяса.

Все вышеперечисленные характеристики индюшиного мяса зависят, в огромной степени, от его химического состава.

Содержание сырого протеина в съедобных частях индюшиной тушки выше, чем у остальных видов птицы, и составляет 20–25 %. Уровень белка в мышцах груди выше, чем в бедренных мышцах. В мясе индюшек по сравнению с мясом цыплят-бройлеров подтверждается более высокий уровень таких аминокислот, как гистидин, изолейцин, лизин и метионин.

Питательная ценность съедобных частей тушки индейки в большой степени зависит также от количества и качества межклеточного жира, т. е. запасного. Количество жира в мышце бедра увеличивается в 1,5 раза в течение 2 месяцев откорма (с 16-й до 24-й недели), причем уровень жира в темном мясе в 7–10 раз выше, чем в белом. Белое мясо как наиболее «обезжиренное» относится к высокоценному торговому сырью. На содержание жира в тушках оказывает влияние возраст и пол пртцы. В сравнении с другими видами птицы индюшиный жир более богат витаминами А и Е, а также характеризуется самым низким содержанием холестерина и самой высокой переваримостью, что положительно влияет на его диетические свойства.

Мясо индейки является богатым источником таких минеральных элементов, как кальций, фосфор, железо, сера, натрий, калий, магний, хлор, йод и марганец.

Физико-химические показатели мяса зависят также от толщины и темпа развития мышечных волокон. Существуют большие различия у разных видов сельскохозяйственной птиц в темпе развития толщины мышечных волокон. У индюков данный темп развития намного быстрее, чем у цыплят-бройлеров.

3.9.7. Выращивание цесарок на мясо.

Требования, предъявляемые к качеству мяса цесарок

Одним из источников пополнения и расширения ассортимента продуктов питания человека служит мясо цесарок. В последние годы их разведением стали заниматься многие хозяйства.

Для выращивания на мясо рекомендуется использовать птицу высокопродуктивных пород – загорских белогрудых или волжских белых.