Технология производства продукции животноводства (стр. 9 )

Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2–3 часа, при температуре 10 °С и строгом соблюдении санитарных условий – через 38 часов, без соблюдения санитарных условий – через 22 часа, при температуре 6 °С – соответственно через 42 и 26 часов. Молоко, охлажденное до температуры 2–4 °С сразу после доения, может сохранять почти без существенных изменений эти качества в течение 2–3 дней. При более длительном хранении постепенно начинают развиваться психротрофные микроорганизмы, разлагающие жир, белки и изменяющие вкус и запах молока. При нагревании молока до температуры 65 °С бактерицидные вещества разрушаются до 95 %, а в кипяченом и стерилизованном молоке их вообще нет.

1.7. Факторы, влияющие на молочную продуктивность

и качественный состав молока

Условия получения доброкачественного молока. Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.

Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия, брюшной тиф и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей.

При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:

- полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые);

- вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);

- ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).

Большинство бактерий хорошо развивается в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы:

- термофильные (температура 45–60 °С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки;

- мезофильные (25–40 °С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бакте-рии;

- психрофильные (5–10 °С) – плесени, гнилостные споровые палочки.

Санитарное качество молока и возможность его использования для изготовления молочных продуктов в значительной степени зависят от количества и состава микрофлоры.

Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать ее проникновения практически невозможно. При ручном доении она попадает в молоко с поверхности вымени, кожного покрова коровы, от соприкосновения с запыленным воздухом помещений, при попадании частичек корма, из подстилки, навоза, воды, с плохо вымытой посуды, инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении основу поступающей микрофлоры составляют доильная аппаратура и волосяной покров коровы.

Для определения механической загрязненности молока существует несколько методов: весовой метод, метод отстоя и метод фильтрации.

Метод фильтрации служит официальным критерием оценки степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его в практических условиях. Он основан на фильтровании молока и сравнении фильтра с эталоном.

В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. Молоко 1-й группы не должно иметь видимых частиц механических примесей. Молоко 2-й группы имеет на фильтре слабозаметные отдельные частицы примесей. Молоко 3-й группы имеет на фильтре заметный осадок крупных частиц примесей (в виде точек).

При наличии большого количества механических примесей молоко считается недоброкачественным, так как вместе с механическими частицами в него попадают микроорганизмы.

Изменения, которые наблюдаются при хранении мо­лока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорга­низмов. Молоко является для них прекрасной питатель­ной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем, вследствие чего качество молока быстро ухудшается.

При обычных условиях получения свежее молоко со­держит то или иное количество микробов; только пос­ледние порции удоя могут быть стерильными, т. е. не со­держать бактерий.

Обсеменение молока микроорганизмами происходит при дойке из различных внешних источников – из выме­ни, с кожи животного, посуды и т. д.

Организм животно­го, вернее кровь, из составных частей которой образует­ся молоко в железистой ткани вымени, не является ис­точником обсеменения молока микроорганизмами.

Кровь здорового организма обладает бактерицидны­ми свойствами по отношению к неболезнетворным мик­роорганизмам. Только при заболевании животного воз­можно попадание в молоко через организм патогенных (болезнетворных) бактерий.

Учет молочной продуктивности является важнейшим элементом в общем комплексе мероприятий по оценке продуктивных и племенных качеств коров; он необходим для отбора и подбора животных при спаривании, планомерного ведения племенной работы, оценки наследственных качеств коров и быков-производителей, организации правильного кормления.

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают по данным за всю лактацию, за первые 305 дней лактации, за хозяйственный год и по показателям пожизненной продуктивности. Так как продолжительность лактации колеблется у разных животных, а также у одного и того же животного в разные годы, то для получения сравнимых результатов их молочную продуктивность оценивают за первые 305 дней лактации. Если же продолжительность лактации меньше 305 дней, то молочную продуктивность коровы оценивают за укороченную законченную лактацию.

Надой коров определяется путем проведения контрольных доений не реже одного раза в месяц в течение всей лактации. При проведении контрольных доек на фермах, где применяют линейные доильные установки со сбором молока в доильные ведра, надоенное от каждой коровы молоко учитывают взвешиванием на весах (в килограммах) или измеряют молокомером (в литрах). Для перевода литров в килограммы количество литров умножают на удельный вес молока (в среднем 1,030).

Для измерения количества молока, надоенного от каждой коровы, в комплекте доильных установок применяется устройство УЗМ-1А, а также другие счетчики молока отечественного и импортного производства. На стационарных установках счетчики вмонтированы в систему и находятся в них постоянно.

Для вычисления месячного надоя от каждой коровы суточный надой за каждый день умножают на количество дней между двумя контрольными доениями. Сумма месячных надоев дает величину надоев за всю лактацию.

В качестве показателя среднего уровня продуктивности коров в стаде, интенсивности их использования вычисляют надой от одной фуражной коровы: общий надой молока по какому-либо стаду коров (валовой удой) делят на среднее количество фуражных коров в этом стаде за данный промежуток времени.

Кроме того, для оценки молочной продуктивности используют следующие показатели:

а) надой на 100 кг живой массы, так называемый коэффициент молочности, – для оценки интенсивности работы организма коровы в определенных условиях;

б) количество молока, произведенного на одну кормовую единицу рациона, или количество кормовых единиц, затраченных на производство 1 кг молока, – для оценки эффективности использования корма;

в) пожизненный надой коровы, который позволяет судить о крепости животного, его способности лактировать на высоком уровне в течение длительного времени; такие коровы наиболее ценны в племенном отношении.

Содержание жира и белка в молоке колеблется в зависимости от различных факторов. Поэтому чем чаще эти показатели будут определяться, тем точнее будут данные за лактацию и соответственно оценка коровы. В практических условиях содержание жира и белка в молоке определяют один раз в месяц (в один из контрольных дней). Выражается среднее содержание жира и белка в молоке в процентах.

Для расчета среднего содержания жира и белка в молоке за какой-либо период надой за каждый месяц этого периода умножают на процентное содержание жира или белка в молоке коровы за этот месяц и получают количество 1%-ного молока соответственно по жиру и по белку.

Количество 1%-ного молока за учетный период суммируют и делят на количество натурального молока (в килограммах), надоенного за этот период.

Важным показателем молочной продуктивности коров является общее количество молочного жира и молочного белка, получаемое от коровы за лактацию. Для его расчета количество 1%-ного молока (по жиру или по белку) делят на 100.

Оценка вымени и свойств молокоотдачи. Молочность коров и пригодность их к машинному доению в значительной степени определяются строением и качеством их вымени.

Исходя из закономерностей формирования и изменения вымени в течение жизни животного, следует, что только при создании необходимых условий стельным коровам, правильном выращивании телок во все периоды жизни, достаточно высокой их массе к возрасту первой случки и первого отела, строгом соблюдении всех правил подготовки коров и нетелей к отелу и правил доения, хорошем кормлении и хороших условиях содержания можно получить здоровых животных с хорошо развитым, правильно сформированным железистым выменем, способных к раздою и высокой молочной продуктивности.

При оценке вымени учитывают его величину, прикрепление к телу, форму, структуру, спадаемость, расположение и развитие долей; форму дна вымени, размеры и расположение сосков; развитие кровеносных сосудов; скорость молокоотдачи и одновременность выдаивания долей; устойчивость к маститам. Все эти показатели одинаково важны, так как они в определенной степени обусловливают приспособленность коровы к машинному доению.