Технология производства продукции животноводства (стр. 18 )

Белорусская продукция известна за рубежом, во многом благодаря пищевой промышленности – молочным и мясным брендам, которые завоевали потребительские предпочтения вследствие своей натуральности, вкусовых качеств и конкурентной цены. За последние годы Республика Беларусь получила статус одного ведущих экспортеров продовольствия.

В состав пищевой промышленности входит более двух десятков отраслей с многочисленными специализированными производствами. Наиболее крупными являются мясная, молочная, кондитерская, сахарная, пивобезалкогольная отрасли.

Мясоперерабатывающая отрасль в Беларуси относится к категории активных в отношении внедрения новых технологий и обновления оборудования. В насыщении потребительского рынка республики приоритеты отданы продукции отечественных производителей. Доля отечественной продукции в объеме продаж превышает 99 %: мясо и птица – 99,7 %, продукты из мяса – 99,8 %, мясные консервы – 99,1 %. В настоящее время в Республике Беларусь насчитывается более 100 предприятий, выполняющих переработку мяса. Среди них следует отметить:

- «Агрокомбинат «Снов»;

- мясоконсервный комбинат»;

- мясоконсервный комбинат»;

- мясокомбинат»;

- мясокомбинат»;

- мясокомбинат»;

- мясокомбинат»;

- мясокомбинат»;

- мясоконсервный комбинат»;

- УП «Минский мясокомбинат» и др.

Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой исходного сырья и полностью использовать все продукты убоя. Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных средствах, значительно экономить топливо, снизить истинные потери мяса, сохранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.

Подготовка животных к реализации. Четкая и хорошо организованная подготовка и транспортировка скота способствуют сохранению количества и качества продукции. При централизованных перевозках партию скота формируют только из здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Скот предварительно подвергают тщательному ветеринарному осмотру, по усмотрению ветеринарных работников проводят выборочную термометрию, результаты которой указывают в ветеринарном свидетельстве. Не допускаются к приемке животные, при транспортировке которых в общей партии может быть падеж (больные, слабые, имеющие переломы, травмы и другие заболевания).

Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют. На бирках указывают присвоенный хозяйству номер. Большие партии животных (крупного рогатого скота – не менее 50 голов, свиней – не менее 80 голов) можно отправлять на мясокомбинат небиркованными. Не менее чем через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят взвешивание животных, определяют их упитанность в соответствии с требованиями действующего стандарта. Затем формируют однородные партии животных по полу, возрасту, живой массе и упитанности. Подготовленное поголовье должно обеспечить полную загрузку скотовоза.

Сопроводительные документы. Транспортировка животных допускается только после оформления соответствующей документации. Хозяйство на каждую автотранспортную единицу оформляет ветеринарное свидетельство, товарно-транспортную накладную, приложение, в необходимых случаях акт выбраковки и путевой журнал (при перевозке железнодорожным транспортом). В товарно-транспортной накладной указывается грузоотправитель, грузополучатель, вид, пол, возраст, живая масса, упитанность животных, тавро (номер хозяйства), наличие голов с пороками шкур. Товарно-транспортная накладная на молодняк крупного рогатого скота заполняется по группам животных с одинаковыми товарными показателями. Данные на взрослый крупный рогатый скот в товарно-транспортную накладную заносят по каждому животному на основании бухгалтерского или зоотехнического учета. Возраст молодняка указывают в месяцах.

Транспортировка скота. Транспортировка животных является сильным стресс-фактором, что обусловлено сменой привычной обстановки, повышением нервного и мышечного напряжения в период погрузки, разгрузки и беспокойством во время транспортировки. Все это приводит к значительным потерям, ухудшению качества продукции, а в отдельных случаях и к гибели животных. При погрузке, транспортировке и предубойном содержании наблюдается травмирование животных: повреждаются шкуры, зачищаются обширные травматические участки мышечной ткани, снижается товарная ценность и выход туш. Действие транспортного стресса обусловлено длительностью нахождения животных в пути, состоянием покрытия дорог, условиями содержания животных перед убоем, видами транспорта. Потери массы тела (истинные потери) при транспортировке откормленного молодняка крупного рогатого скота на расстояние 100–200 км составляют 1,5–2,0 %. Для перевозки животных целесообразно использовать специализированный автотранспорт – скотовозы, которые устойчивы при движении и оборудованы в соответствии с зооветеринарными требованиями. 

Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах. Скот должен быть принят по количеству голов в течение не более 1 часа, а при взвешивании – не более 2 часов с момента прибытия автотранспорта на мясокомбинат и предъявления шофером-экспедитором товарно-транспортной накладной работнику мясокомбината. После осмотра животных ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу о допуске скота на территорию мясокомбината с указанием порядка размещения. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается. Приемщик мясокомбината пересчитывает животных в присутствии шофера-экспедитора, делает отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени прибытия, проверяет наличие бирок, соответствие поставленного скота данным товарно-транспортной накладной.

Поступивший скот обеспечивают водопоем, который прекращают за 3–4 часа до подачи животных на убой. На мясокомбинате обязаны обеспечить сохранность скота и туш, принадлежащих каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан не позднее 24 часов с момента приемки его в хозяйстве. Если на комплексах скот перед отправкой выдерживается без корма не менее 15 часов при неограниченном поении, то начинают убой животных не позднее 5 часов после доставки их на мясокомбинат. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче в холодильник.

Порядок сдачи-приемки скота от населения. Приемка скота, закупленного по договорам хозяйствами от населения, осуществляется мясокомбинатами по живой массе и упитанности. Животных также можно сдавать по массе туш и упитанности. При отправке животных на мясокомбинат хозяйство выписывает товарно-транспортную накладную с обязательной пометкой на ней «по договору от населения» и оформляет ветеринарное свидетельство. Без этих документов скот не принимается. Скот подготавливают к сдаче и доставляют транспортом поставщика или заготовителя в сроки, предусмотренные графиком. Мясокомбинат обязан принять животных в течение 2 часов с момента их прибытия. Скот считается принятым по живой массе и упитанности с момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной. Крупный рогатый скот при приемке взвешивают индивидуально. Приемную живую массу скота определяют за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, навал, загрязненность и стельность.

Организация переработки скота и оформление документов. Животных передают на убой партиями, в зависимости от принадлежности хозяйству-поставщику, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат. Первую и последнюю туши каждой партии животных отмечают бирками с указанием на них наименования хозяйства, половозрастной группы, количества голов и даты приемки.

Массу туш крупного рогатого скота записывают по каждой голове отдельно. Разногласия при определении упитанности туш окончательно разрешаются государственным инспектором по заготовкам и качеству продукции, решения которого являются обязательным для обеих сторон. Туши, по которым возникли разногласия, до решения госинспектора хранятся отдельно с наличием на них бирок о принадлежности хозяйству. Акт подписывается комиссией.

При браковке туши или ее частей и направлении их на техническую утилизацию составляют акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветеринарного врача. Акт подписывается начальником цеха, мастером, ветеринарным врачом, представителем хозяйства или постоянным представителем.

Порядок расчетов за сданный скот по массе и упитанности туш. На каждую партию скота бухгалтерией мясокомбината на основании накладной на приемку животных и передачу их на переработку, отвес-накладной на приемку туш и документов ветеринарно-санитарной экспертизы выписывается приемная квитанция, которая является расчетным документом, подтверждающим количество животных, их массу и упитанность. Массу туш переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают на зачетную живую массу по установленным коэффициентам, которые рассчитываются на основании нормативного выхода туш. Коэффициенты пересчета составляют: для коров высшей упитанности – 2,08, средней – 2,21, ниже средней упитанности – 2,40 и тощих – 2,57. Для молодняка коэффициенты пересчета равны: высшей упитанности – 2,07, средней – 2,13, ниже средней упитанности – 2,28 и тощего – 2,57. Например, для установления зачетной живой массы бычка высшей упитанности в возрасте 18 месяцев, масса туши которого равна 200 кг, необходимо массу туши умножить на коэффициент 2,07 (200 кг ∙ 2,07), в результате получаем 414 кг.

Реализация мяса вынужденно убитых животных. Мясокомбинатами принимается говядина и телятина, полученная от животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в свежем или засоленном виде не более чем по одной туше в плотной влагонепроницаемой таре. Мясо телят доставляют целыми тушами, а остального крупного рогатого скота – целыми тушами или разделенными на полутуши и четвертины, каждую из которых биркуют для установления принадлежности к одной туше. Такое мясо принимают только при наличии следующих документов: акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветврачом хозяйства, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля (результаты исследований). Мясо и другие продукты вынужденного убоя запрещено продавать на рынках и поставлять в сеть общественного питания. К вынужденному убою не относят убой клинически здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших рассматривается как трупное и подлежит технической утилизации.