Технология производства продукции животноводства (стр. 49 )

Тушки цесарят имеют обычно не совсем привлекательный товарный вид из-за наличия характерной синевы на спине, крыльях, бедрах и голени, хотя мышцы груди у них хорошо развиты. Введение в практику птицеводства новых популяций, в частности загорских белогрудых цесарок, может значительно улучшить товарный вид тушек.

Проведенная оценка мясных качеств тушек цесарят-бройлеров различных цветных популяций (серо-крапчатой, кремовой и загорской белогрудой) при убое в 9-, 10-, 11- и 12-недельном возрасте показала, что у тушек загорских белогрудых цесарят отсутствовала характерная синева на спине, бедрах и голени. Желтый цвет кожи обеспечивал им хороший товарный вид.

Как было отмечено выше, цесарят-бройлеров на мясо выращивают до 10–12-недельного возраста. К этому периоду молодняк достигает требуемых убойных кондиций.

В хороших условиях содержания и кормления живая масса цесарят в 12-недельном возрасте составляет 1,1–1,3 кг при затратах корма на 1 кг прироста 3,0–3,4 кг.

На убой принимают цесарят живой массой не ниже 600 г. Для подготовки цесарок к убою их выдерживают без корма при свободном доступе к воде в течение 6–8 часов с учетом времени на транспортирование.

Птицу на убой отлавливают в затемненном помещении (при освещенности 1–2 лк). Ее берут осторожно за крылья и ноги. Транспортируют цесарок на убой в решетчатых ящиках, клетках-контейнерах со сплошным дном. Плотность посадки в тару должна быть не более 45 гол/м2.

В настоящее время промышленное производство мяса цесарок в стране основано на круглогодовом производстве полноценных инкубационных яиц, выведении и использовании высокопродуктивных пород, внедрении прогрессивных технологий содержания птицы в птичниках с регулируемым микроклиматом.

Качество инкубационных яиц определяют по трем показателям: оплодотворенность, вывод и выводимость.

С целью повышения инкубационных качеств цесариных яиц специалисты рекомендуют использовать искусственное осеменение, которое способствует повышению выхода суточного молодняка от каждой несушки родительского стада на 17,4–18,5 %.

3.10. Прием, сортировка и убой птицы

Чтобы получить мясо птицы хорошего качества, надо правильно произвести убой птицы, качественно обработать тушки, что в результате позволит получить хорошее мясо и организовать его длительное хранение.

В соответствии с ГОСТ 18292–85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», вся птица подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата).

Молодняк – это птица, не достигшая половой зрелости к моменту убоя. У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы гладкая, эластичная, плотно прилегающая. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты  (в виде бугорков), при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

Взрослая птица – это птица, достигшая половой зрелости. Киль у нее окостеневший, кольца трахеи твердые, не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, клюв ороговевший; шпоры у петухов и индюков твердые.

Требования по ГОСТу к молодой и взрослой птице для убоя представлены в табл. 35.

Таблица 35. Требования к молодой и взрослой птице для убоя

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика птицы (низшие показатели)
Цыплята и куры, индюшата и индейки, цесарки, цесарята	Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко
Цыплята-бройлеры	Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно; грудь широкая; допускается незначительное выделение киля грудной кости; концы лонных костей легко прощупываются
Утята и утки, гусята, гуси	Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль может выделяться; у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться
Перепела взрослые и молодняк	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей легко прощупываются. Подкожные жировые отложения отсутствуют

Примечание. На крыльях и хвосте уток и утят допускается до шести пеньков. На груди и бедрах наличие пеньков не допускается. Утята и утки в стадии интенсивной линьки (при одновременном отсутствии оперения на хвосте, груди, спине и бедрах) сдаче не подлежат. Птица, упитанность которой не соответствует описанным требованиям, относится к нестандартной.

При возникновении разногласий в определении упитанности проводят контрольный осмотр и убой 20 % спорного поголовья (не менее 100 голов). Результаты контрольного убоя распространяются на всю партию птицы.

Закупку птицы для убоя на мясо осуществляют предприятия мясной промышленности, птицезаготовительные организации, а в районах с небольшим поголовьем птицы – приемные пункты потребительской кооперации на основе договора-контрактации. В нем указывается количество голов, вид и возраст, масса, дата и время погрузки. Сдачу-приемку птицы проводят ответственные представители хозяйств и приемщики птицеперерабатывающего предприятия.

На предприятиях птицеперерабатывающей промышленности определяют состояние здоровья, вид, возраст, живую массу и упитанность поступившей птицы.

Приему подлежит птица, поступающая из хозяйств, благополучных в инфекционном отношении, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям.

Для обеспечения ритмичной работы птицеперерабатывающих предприятий и убойных пунктов птицу следует сдавать в соответствии с согласованным графиком. Это дает возможность постоянно и более равномерно снабжать население качественным мясом, рационально использовать производственные мощности мясоперерабатывающих предприятий и не допускать потерь живой массы и упитанности птицы. График приема-сдачи составляется не позднее чем за 15 дней до начала каждого месяца. Этот график может быть изменен по согласованию сторон не позднее чем за 2 дня до предусмотренного срока сдачи птицы на переработку. Количество птицы в партии, ее вид и возраст устанавливают по согласованию сторон с учетом производственной мощности птицеперерабатывающего предприятия и хозяйственной возможности сдатчика.

Правила приемки птицы.

1. Птица для убоя сдается и принимается партиями.

2. Под партией понимают любое количество единовременно направляемой на убой сельскохозяйственной птицы одного возраста, выращенной на одном предприятии по однотипной технологии, сопровождаемое ветеринарным сертификатом установленной формы.

3. При поступлении на убой птицы с наполненным зобом производится скидка с массы живой птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта в размере 3 %.

4. Принимают птицу по количеству голов и живой массе.

5. Доставленную для убоя птицу взвешивают вместе с тарой. Затем, взвешивая тару и оборудование, определяют общую массу живой птицы. При возникновении разногласий в определении массы живой птицы проводят контрольное взвешивание 5 % поголовья партии, но не менее 100 голов. Результаты контрольного взвешивания распространяются на всю партию птицы.

Требования, предъявляемые к птице, предназначенной для убоя, приведены в табл. 36.

Таблица 36. Птица для убоя (термины и определения по ГОСТ Р 52469–2005)

Термин	Определение
Птица для убоя	Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего ветеринарного законодательства
Партия птицы для убоя	Количество единовременно направляемой на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы
Масса птицы для убоя	Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке
Скидка с массы птицы для убоя	Установленная величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишеч-ного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке
Предубойная масса птицы	Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя
Контрольное взвешивание птицы для убоя	Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком
Предубойная выдержка птицы для убоя	Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени
Упитанность птицы для убоя	Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя
Классификация птицы для убоя	Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам

Примечания:

1. К сельскохозяйственной птице относят водоплавающую и сухопутную птицу промышленного откорма.

2. Под птицей для убоя одного вида подразумеваются, например, куры, индейки, цесарки, перепела, утки или гуси.

3. Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.

Обнаруженную при сдаче-приемке павшую птицу взвешивают вместе с транспортной тарой, освобожденной от живой птицы, и затем по счету сдают представителям ветеринарного надзора птицеперерабатывающего предприятия, которые направляют трупы птицы в утилизационный цех или в специальный крематорий.

Срок голодания перед убоем, или «просидка», должен составлять: для кур, индеек и цесарок – 10–12 часов, уток и гусей – 18 часов. Если птицу забивать без «просидки», то мясо в области брюшной полости может приобрести зеленый оттенок из-за разложения оставшегося в пищеварительном тракте корма. Для более полной и быстрой очистки желудочно-кишечного тракта птице во время «просидки» вместо питьевой воды дают 2%-ный водный раствор глауберовой соли: для кур – 80 г, уток – 120 г, гусей и индеек – 300 г. Срок хранения тушек птицы, получавшей слабительное через 6 часов после последнего кормления, увеличивается более чем в 2 раза.