Технология производства продукции животноводства (стр. 50 )

Птица с опухолью глаз и сережек, истечениями из ноздрей, глаз, рта и клоаки, налетами на слизистой оболочке, в полости рта и гортани, кровоподтеками, травматическими повреждениями (перелом ног, крыльев, расклев), зевающая, с оспинками на коже, туберкулезная и реагирующая на туберкулин считается больной. Такую птицу можно принимать только при наличии на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности изолированных санитарных боен.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание, хранение и реализация мяса.

Подача птицы на убой.

В цех убоя и переработки птицу доставляют специализированным транспортом в клетках-тележках.

Перед допуском в цех ведущий технолог проверяет наличие сопроводительных документов (разрешение ветеринарной службы, накладная). После вся поступившая партия осматривается ветеринарным врачом с целью определения ветеринарно-санитарного благополучия птицы.

Птицу выгружают на ленточный конвейер с помощью выдвижных полов тележек. Выгрузка начинается с нижнего яруса, затем со второго. Из тележки птица попадает на движущуюся ленту транспортера, которая проходит в отделение, где птицу навешивают на конвейер обработки.

Описание операций при убое и переработке птицы представлено в табл. 37.

Таблица 37. Операции при убое и переработке птицы

(термины и их определения по ГОСТ Р 52469-2005)

Термин	Определение
Переработка птицы	Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы
Технические отходы переработки птицы	Продукты убоя птицы, не предназначенные для получения пищевых продуктов1
Навешивание птицы	Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера для подачи ее к месту переработки
Оглушение птицы для убоя	Целенаправленное воздействие на организм птицы для убоя с целью временного ограничения ее способности к движению при работе сердца перед убоем2
Убой птицы	Перерезание вен и артерий птицы для убоя
Контрольный убой птицы	Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений
Вынужденный убой птицы	Убой больной или подозрительной в заболевании птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы
Внутренний способ убоя птицы	Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен
Наружный способ убоя птицы	Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии
Обескровливание птицы	Естественное истечение крови после убоя птицы
Переработка птицы	Ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя
Шпарка птицы	Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления3
Ощипка убитой птицы	Удаление оперения с убитой птицы после шпарки4
Тушка птицы	Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение

Окончание табл. 37

Термин	Определение
Воскование тушки птицы	Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения
Опаливание тушки птицы	Обработка поверхности тушки птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера
Полупотрошение тушки птицы	Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц
Потрошение тушки птицы	Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног
Зачистка тушки птицы	Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов
Категория тушки птицы	Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки
Обработка пищевых субпродуктов птицы	Комплекс технологических операций, в результате которых обеспечивается улучшение товарного вида пищевых субпродуктов птицы

Примечания:

1. К техническим отходам переработки птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т. д.

2. Например, электрооглушением – воздействием электрическим током на организм птицы перед убоем.

3. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой.

4. Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки называется доощипкой.

Послеубойный осмотр тушек и органов птицы. Послеубойный осмотр убитой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами.

Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами (табл. 38).

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др.

Таблица 38. Дефекты тушек птицы (термины и определения

по ГОСТ Р 52469–2005)

Термин	Определение
Намин на тушке птицы	Дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера
Подсид на тушке птицы	Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи
Расклев на тушке птицы	Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании
Дерматит на тушке птицы	Дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы
Точечное кровоизлияние на тушке птицы	Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров
Кровоподтек на тушке птицы	Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы
Ссадина на тушке птицы	Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы
Царапина на тушке птицы	Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски
Разрыв кожи на тушке птицы	Дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани
Перешпарка тушки птицы	Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы
Холодильный ожог тушки птицы	Дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и (или) тактильными свойствами

На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз птицы устанавливают прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении птицы тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и др. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и др.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и др.