Технология производства продукции животноводства (стр. 37 )

Полноценность мяса птицы не ограничивается только полноценностью белков, она обусловлена содержанием жира и других биологически активных веществ. Содержание жира в мясе зависит от вида, возраста и упитанности птицы.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, которые связаны с морфологическими качествами мышечной ткани и ее физиологическими свойствами – нежностью и сочностью.

Сочность мяса – это его способность удерживать связанную воду. Более сочным будет красное мясо водоплавающей птицы и мясо ножных мышц кур, индеек, цесарок, перепелов. Меньшей сочностью обладает мясо грудных мышц птицы.

Нежность мяса как важный качественный и вкусовой показатель связана со структурой мышечных волокон и содержанием соединительной ткани. Наиболее нежным мясом является белое мясо цыплят, индюшат, перепелят по сравнению с красным мясом.

Заключительным показателем определения качества мяса является его вкус. Вкус мяса зависит от содержания безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и др.). Этим веществам, свободной глютаминовой кислоте и свободным пуринам принадлежит важная роль в созревании мяса и его специфическом аромате.

Наряду с основной продукцией (яйца и мяса) от птицы получают дополнительную продукцию (перо, пух, помет) и отходы производства, которые эффективно утилизируются.

Без принятия надлежащих мер по их утилизации они служат питательной средой для развития и распространения патогенных микроорганизмов, мух, грызунов, диких птиц, различных хищников. При их разложении образуются также вещества с резким неприятным запахом. Все это в совокупности представляет существенную угрозу для ветеринарно-санитарного благополучия самого хозяйства и прилегающих территорий, создает дискомфортные условия для населения. В то же время при надлежащем использовании птицеводческие отходы могут служить ценным сырьем для производства кормовой муки и источником дополнительных доходов хозяйству.

Все эти отходы производства содержат белки (протеины), жиры (липиды), кальций, фосфор, магний, натрий, витамины и микроэлементы, т. е. ценные питательные вещества для кормления животных и птицы. Но в том виде, в котором они находятся в сырье, большинство из них в недостаточной степени усваиваются птицей, поэтому для повышения их переваримости требуется специальная обработка.

Отходы при убое птицы (кровь, несъедобные части тушек и др.), а также отходы инкубации используются для производства сухих кормов для животных. Скорлупа яиц используется на кормовые цели в качестве минеральной подкормки.

В соответствии с СТБ 1945–2010 «Птица сельскохозяйственная для убоя», птица подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).

У молодняка птицы киль неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании они мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы киль окостеневший, твердый; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

За 20 дней до убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дней до сдачи на убой из рациона исключают гравий. Оперение должно быть сухим, без лишней грязи.

Птица должна быть без травматических повреждений. Допускаются повреждения гребня, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в виде незначительного уплотнения кожи.

Живая масса одной головы птицы должна быть, г, не менее: цыплят – 600, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат – 2200, цесарят – 700. Допускается сдача 15 % цыплят массой от 500 до 600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности (табл. 22).

Таблица 22. Сортность тушек птицы по СТБ 1945–2100

Наименование показателя	Характеристика тушек птицы
кур	цыплят	цыплят-бройлеров
1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Внешний вид	Чистые, хорошо обескровленные; без посторонних включений (стекла, резины, металлов и т. п.); без видимых кровяных сгустков; без пятен от различной желчи; без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов; без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев; без холодильных ожогов
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел)	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки	Мышцы тушки птицы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные	Мышцы тушки птицы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Степень удаления оперения	Оперение полностью удалено. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки птицы
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет	Мышечной ткани – от бледно-розового до розового Кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков. Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной не более 10 мм для 1-го сорта и не более 20 мм для 2-го сорта каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Допускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев; для тушек 2-го сорта – незначительное искривление киля грудной кости
Киль грудной кости окостеневший	Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый

3.7. Особенности технологии производства пищевых яиц

на промышленной основе

Главной задачей птицеводства является увеличение производства диетических и высокопитательных продуктов – яиц и мяса птицы – до уровня, обеспечивающего потребление их в соответствии с научно обоснованными нормами питания людей.

Производство пищевых яиц может осуществляться как в хозяйствах с замкнутым, завершенным производственным циклом, так и в хозяйствах с незаконченным производственным циклом. При замкнутом технологическом цикле все подготовительные и заключительные процессы выполняются в одном хозяйстве. Здесь имеется цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка, цех кур-несушек, кормоцех, яйцесклад, цех убоя и переработки птицы.

Отличительной особенностью технологии производства пищевых яиц в Республике Беларусь является то, что этот процесс осуществляется по принципу узкой технологической специализации при объединении ряда хозяйств в производственные объединения (системы) по птицеводству. В объединениях каждое из предприятий специализируется на производстве какого-либо одного вида продукции. Для производства пищевых яиц используется гибридная птица. В Республике Беларусь используется птица известных яичных кроссов селекции БелЗОСП – кроссы «Беларусь-9», «Заславский-3», «БАК» – это так называемые белые кроссы. Внедряются гибриды и линейные кроссы, например, «Беларусь коричневый» – коричневые кроссы. Интерес представляют кроссы зарубежной селекции, которые могут конкурировать по продуктивности с отечественными гибридами.

Согласно нормам технологического проектирования ОНТ 09-4–85, мощность птицефабрик яичного направления определяется по среднегодовому поголовью кур-несушек. Мощности птицефабрик в Республике Беларусь составляют 250, 300, 500 тыс. среднегодовых несушек. Мощность Гродненской птицефабрики – 300 тыс. среднегодового поголовья несушек.

Промышленное стадо кур-несушек комплектуют многократно с целью равномерного производства товарной продукции – пищевых яиц. На птицефабриках чаще всего комплектование в течение года осуществляется 12 раз, т. е. ежемесячно, и за счет этого производство продукции ежемесячно составляет 8,0–8,4 % от общего годового производства.

Ремонтных курочек переводят в помещение для взрослой птицы в возрасте 17 недель, что оправдано как с биологической, так и с технологической точки зрения. По технологической схеме выращивание ремонтного молодняка осуществляется беспересадочно, что повышает деловой выход и продуктивность несушек в будущем.