Технология производства продукции животноводства (стр. 25 )

Более достоверно, чем отдельные промеры, характеризует направление продуктивности свиней индекс сбитости.

К показателям, определяемым после убоя животного, относят нижеперечисленные.

1. Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной, выраженное в процентах. У мясных свиней при живой массе 100 кг убойный выход составляет 67–72 %, у беконных – 72–75 %, у жирных, хорошо откормленных свиней – до 80–88 %.

2. Убойная масса – масса парной туши без головы, внутренних органов, внутреннего жира, конечностей (передних, удаленных по запястный сустав, задних – по скакательный).

3. Длина туши измеряется на охлажденной и подвешенной полутуше от переднего края 1-го шейного позвонка до переднего выступа сращения лонных костей.

4. Измерение толщины шпика. Промеры берут на туше в четырех точках с помощью штангенциркуля или металлической линейки с точностью до 1 мм:

- на холке;

- над 6–7-м грудными позвонками;

- над 1-м поясничным позвонком;

- над 1-, 2-, 3-м сросшимися крестцовыми позвонками (вычисляют среднее значение).

Толщина шпика должна быть выравненной, и разница между показателями в различных точках не должна превышать 1,5 см для беконных полутуш.

5. Измерение площади «мышечного глазка». Разруб делается между 1-м и 2-м поясничными позвонками или последним грудным и 1-м поясничным позвонками. Измеряют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Вычисляют по формуле

S = высота ∙ ширина ∙ 0,8,

где 0,8 – поправочный коэффициент.

Известно, что чем больше площадь «мышечного глазка», тем больше выход мяса с туши.

6. Масса задней трети полутуши (окорока). Разруб делается между последним и предпоследним поясничными позвонками. Чем больше масса окорока, тем больше выход мяса с туши. Масса окорока при живой массе животного 100 кг составляет в среднем 10–11 кг.

7. Морфологический состав туши определяют по соотношению в ней мяса, сала, костей и шкуры. Определение проводится путем обвалки на мясокомбинате, после чего отдельно взвешиваются мясо, сало, кости и шкура.

Межгосударственный стандарт

ГОСТ 31476–2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах

и полутушах. Технические условия»

Область применения. Настоящий стандарт распространяется на молодняк и взрослых свиней, предназначенных для убоя. Требования настоящего стандарта обязательны для применения расположенными на территории Республики Беларусь предприятиями (объединениями), в том числе с иностранными инвестициями, учреждениями, организациями, независимо от форм собственности и подчиненности, гражданами, занимающимися предпринимательской деятельностью, осуществляющими сдачу-приемку и вывоз свиней.

Технические требования. Свиньи, предназначенные для убоя, должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и действующего ветеринарного законодательства. Свиньи для убоя подразделяются на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 15.

Таблица 15. Категории упитанности свиней

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6–7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	От 70 до 100 включительно	До 2,0 включительно
Вторая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки	От 70 до 150 включительно От 20 до 70	До 3,0 включительно 1,0 и более
Третья	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	До 150	Свыше 3,0
Четвертая	Боровы Свиноматки	Свыше 150 Без ограничений	1,0 и более 1,0 и более
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 4 до 10 включительно	Без ограничений
Шестая	Хрячки	Не более 60	1,0 и более

Примечания:

1. Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

2. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы не позже 4-месячного возраста.

3. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

4. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

2.7. Технология переработки продукции свиноводства

Оглушение свиней. При использовании электротока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 65–100 В продолжительность воздействия составляет 6–8 секунд. При этом способе убоя у свиней повышаются кровяное давление и беспорядочное сокращение мышц, похожее на судороги.

Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1–2 минуты после оглушения. Пищевую кровь получают с помощью полого ножа, который вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем, направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови длится 8–12 секунд.

Извлечение внутренних органов. Эту операцию проводят не позднее 45 минут после обескровливания. Для этого по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, но оставляют ее при туше, вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость электропилой или секачом, от туши самцов отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Из туши извлекают сальник, кишечник с желудком и селезенкой, ливер вместе с языком.

Разделка туш. Туши разделяют электропилой или секачом посредине позвонков или припуска целых тел позвонков к одной из полутуш. Полутуши свиней зачищают так же, как и туши крупного рогатого скота. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов, маркировку и взвешивание. Туши взвешивают со щековинами (баками), большими поясничными мышцами и паховым жиром. После этого их направляют в холодильник.

Наиболее ценными являются спинная и боковая части шкуры, которые отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

Для удаления мелкого волоса, пуха и эпидермиса туши отправляют в опалочную печь, которая состоит из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливают туши пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, в течение 7–20 секунд при температуре 1000–1200 °С. При задержке в печи шкура и шпик растрескиваются, вследствие чего снижается товарный вид. Сразу после этого туши направляют под холодный душ. После опалки и душа с поверхности свиных туш необходимо удалить сгоревший слой эпидермиса. Эту операцию выполняют с помощью машин для очистки туш или соскабливают тупыми скребками и повторно промывают под душем.

Извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, маркировку и взвешивание туш проводят так же, как и при переработке свиней со съемкой шкур.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

ПТИЦЕВОДСТВА

3.1. Значение птицеводства в экономике Республики Беларусь.

Специализация и интенсификация в птицеводстве

Птицеводство играет существенную роль в агропромышленном производстве, а продукция птицеводства занимает значительный удельный вес в питании населения. Повышение эффективности птицеводства предполагает дальнейшее становление и развитие в отрасли рыночных отношений и на этой основе усиление зависимости птицеводческих предприятий от потребителей продукции птицеводства, создание в отрасли конкурентной среды и, следовательно, рост производства и сбыта яиц и мяса птицы.

В настоящее время промышленностью освоен выпуск комплектов оборудования для механизации и автоматизации производственных процессов при напольном и клеточном выращивании молодняка и содержании взрослой птицы. Однако просто высокопроизводительного использования техники недостаточно. Условие внедрения новых экономических отношений в сельском хозяйстве требует обоснованного выбора наиболее эффективных технических средств механизации, которые могут выполнять работы с высоким качеством и при небольших затратах.

Развитие сельскохозяйственного производства в условиях рынка имеет первостепенное значение для получения продуктов питания и сырья.

В связи с этим обеспечение высоких темпов сельскохозяйственного производства все еще связано с высокоэффективным использованием земельных фондов, всесторонним укреплением материальной базы, ускоренным внедрением достижений науки, техники, передового опыта хозяйствования. Для обеспечения населения продуктами птицеводства необходимо создать прочную кормовую базу. Основой увеличения производства кормов являются повышение урожайности сельскохозяйственных культур, рост продуктивности природных и сеяных угодий, применение прогрессивных технологий заготовки кормов. Существующая система машин позволяет полностью механизировать все основные процессы в кормопроизводстве, приготовлении и раздаче кормов.

Птицеводство вносит существенный вклад в обеспечение населения Республики Беларусь высокоценными диетическими продуктами – яйцом и мясом птицы. От птицы получают также и побочные виды продукции: перо, пух и помет, служащий высокоценным удобрением для сельскохозяйственных культур.

При переработке птицы получают пищевую, техническую и кормовую продукцию.

К пищевой продукции относят мясо птицы в тушках, предназначенное для реализации и промышленной переработки, а также обработанные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок), шеи, головы, ноги.

К технической продукции – перо, пуховое сырье, жир с желудков и железистые желудки, птичий помет.