Технология производства продукции животноводства (стр. 19 )

1.14. Технология первичной переработки скота

Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 часов, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3–4 часа до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови. Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в местах удара наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.

Основы технологии переработки скота. Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает в себя ряд последовательно проводимых производственных операций:

Подача скота на переработку. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Обескровливание туш. Съемка шкуры. Извлечение из туш внутренних органов. Разделение туш на полутуши. Зачистка туш (полутуш). Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках). Маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) на холодильник.

Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабления их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Существует несколько способов оглушения животных: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение.

Обескровливание. Товарное и санитарное качество мяса, устойчивость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5–3,0 минуты после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко – в горизонтальном положении. Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40–45 секунд, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Общая продолжительность обескровливания составляет 6–10 минут, и в результате получают 55–65 % крови от ее количества в организме скота.

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку в основном с помощью механических средств. Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние – по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество мяса и сокращается его устойчивость при хранении. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 минут после обескровливания животных.

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Зачистка туш. Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир – в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, – в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25–38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

Взвешивание туш. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

1.15. Ветеринарно-санитарные и технологические требования

к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке

животных в хозяйстве

Скотоубойные пункты в сельскохозяйственных организациях – это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры с целью предотвращения заболевания и лечения остальных животных.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах – переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих операций имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах – дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных – туш и органов. Невдалеке от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Она представляет собой железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цеха относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают, моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2–3%-ный раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции – растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2–0,5 % кальцинированной соды.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

СВИНОВОДСТВА

2.1. Биологические особенности и продуктивные качества свиней

В результате целенаправленной деятельности человека дикие свиньи превратились из ночных животных в дневных, они стали более плодовитыми, скороспелыми, преобразился их тип телосложения, увеличилась задняя треть спины, а голова, передняя треть туловища, ноги уменьшились.

Свиньи характеризуются рядом биологических особенностей, отличающих их от других видов сельскохозяйственных животных. Основными из них являются: всеядность, скороспелость, короткий срок плодоношения, многоплодие, высокий убойный выход и др.

Всеядность. Свиньи хорошо приспособлены к поеданию растительных (концентрированных, сочных, зеленых) и животных (обрат, сыворотка, мясокостная и мясная мука) кормов, а также пищевых отходов.

Скороспелость и интенсивный рост молодняка. Под скороспелостью понимают способность свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспроизводства и получения мясной продукции. Половые клетки у свиней образуются уже в 4–5-месячном возрасте. Однако осеменять свинок в этом возрасте не следует, поскольку организм еще полностью не созрел, а полученное потомство будет малочисленным и слабым. При хорошем кормлении и содержании покрывают молодых свинок всех отечественных пород в 9–10-месячном  возрасте и получают полноценное потомство для откорма и на племенные цели. Живая масса новорожденных поросят составляет 1,0–1,3 кг, к 6–8-дневному возрасту она удваивается, к 60-дневному увеличивается в 17–18 раз, а к 6–7-месячному возрасту – в 100 и более раз. Чистопородный молодняк свиней, разводимых в Беларуси пород и типов, достигает живой массы 100 кг в возрасте 6–7 месяцев, а помеси и гибриды – на 10–20 дней раньше.