Экономика предприятия (торговли и общественного питания) (стр. 17 )

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

2.3. Структура предприятия торговли и

общественного питания

Структура предприятия – это состав и соотношение его внутрен­них звеньев (цехов, участков, отделов, лабораторий и других подраз­делений), составляющих единый хозяйственный объект [21].

Различают общую, производственную и организационную структуру предприятия.

Под общей структурой предприятия понимается комплекс производственных подразделений и подразделений, обслуживающих ра­ботников, а также аппарат управления предприятием (рис. 6) [22].

Рис. 6. Общая структура предприятий торговли и общественного питания

К производственным подразделениям относятся цехи, участки, ла­боратории, в которых изготовляется, проходит контрольные провер­ки, испытания основная продукция (выпускаемая предприятием), комплектующие изделия (приобретаемые со стороны), материалы и полуфабрикаты, запасные части для обслуживания изделий и ремонта в процессе эксплуатации, вырабатываются различные виды энер­гии для технологических целей и т. п.

К подразделениям, обслуживающим работников, относятся жилищ­но-коммунальные отделы, их службы, столовые, буфеты, детские сады и ясли, санатории, профилактории, медсанчасти, добровольные спортивные общества, отделы технического обучения и др.

Аппарат управления включает следующие основные службы:

оперативного руководства предприятием; управления персоналом (социальная служба); экономической и финансовой деятельности; переработки информации; административного управления; маркетинга; внешних экономических связей; технического развития и др.

Производственная структура предприятия представляет собой форму организации производственного процесса и находит выражение в размере предприятия, числе и составе цехов и служб, их планировке, а также в числе, составе и планировке производственных участков и рабочих мест внутри цехов (рис. 7) [22].

Рис. 7. Производственная структура предприятия

Цех – основная струк­турная единица предприятия, наделенная определенной производственной и хозяйственной самостоятельностью и выполняющая  закреплен­ные за ней производственные функции.

Различают следующие виды цехов:

основ­ные (выполняется определенная стадия производ­ственного процесса по превращению сырья и материалов в готовую продукцию либо ряд стадий производственного процесса по изго­товлению какого-либо изделия или его части):

- заготовительные (литейные, кузнечные, штам­повочные и т. д.);

- обрабатывающие (токарные, фрезерные и т. д.);

- выпускающие (сборочные).

вспомогательные (обеспечение нормальной беспе­ребойной работы цехов основного производства. К вспомогательным цехам относятся: ремонтные, слесарно-ремонтные, инструменталь­ные, энергетические и др.); обслуживающие (выполняют функции хранения продукции, транспортировки сырья, материалов и готовой продукции); побочные (занимаются утилизацией отходов).

В состав цехов входят участки – совокупность рабочих мест, на ко­торых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению одинаковой или однотипной продукции.

Организационное построение цехов и участков ведется по направлениям:

технологическая специализация (формируются по признаку однородности технологического процесса изготовления различных изделий (бетонные, сталеплавильные цехи и т. д.)); предметная специализация – объединяет рабочие места, участки, цехи по вы­пуску определенного вида продукции (шарикоподшипниковые цехи); смешанный тип – отличается тем, что заготовительные цехи и участ­ки создаются по технологическому принципу, а выпускающие – по предметному.

Рабочее место – неделимое в организационном от­ношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназ­наченное для выполнения определенной операции, оснащенное соот­ветствующим оборудованием и организационно-техническими сред­ствами.

Организационная структура управления предприятием – упорядоченная совокупность служб, управляющих его деятельностью, взаимосвязями и соподчинением (рис. 8) [22].

Рис. 8. Организационная структура управления розничного магазина

Группа руководителей и специалистов, на которую возложена ответственность за реализацию функций управления, составляет аппарат управления предприятием.

Всей деятельностью предприятия руководит директор (президент, управляющий), который может быть как собственником имущества, как и наемным работником.

Для обеспечения стратегического, текущего и оперативного руководства предприятием у директора имеется непосредственно под­чиненный ему функциональный аппарат управления (службы) и заместители. Каждая служба возглавляется начальником и подчиняется непо­средственно директору и одному из его заместителей.

2.4. Оценка эффективности деятельности организаций

торговли и общественного питания