Менеджмент общественного питания (стр. 1 )

Белорусский государственный экономический университет

МЕНЕДЖМЕНТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Опорный конспект лекций

Минск, 2015

Введение и аксиоматика.

Формулирование парадигмы менеджмента

1.Структура управленческих знаний

	Финансовый менеджмент	Маркетинг	Управление качеством
Антикризис-ный менеджмент	регулирова-ние	планирование	координация	кооперация
Контрол-линг	контроль	ТЕОРИЯ УПРАВЛЕНИЯ ИЛИ ОСНОВЫ МЕНЕДЖМЕНТА	организация	организация предприятия, производства, труда
Модели принятия решений	принятие решений	руководство, лидерство, мотивация	коммуника-ция	АСПР
	Управление знаниями	Управление персоналом	Конфликто-логия

В центре рисунка расположены фундаментальные теоретические знания, преподаваемые курсом «Основы менеджмента», а также знания, которые относятся к общим функциям менеджмента. Далее к ним примыкают в качестве «близких и отдаленных соседей» специфические функции менеджмента и знания, развивающие и углубляющие представления о работе менеджера с учетом разделения управленческого труда.

Сдвиг парадигмы менеджмента по Р. Акоффу

Сдвиг парадигмы	Неразумная система (меха-нистическая)	Система с одним разумом (биологичес-кая)	Мультиразумная система (социальная)
Аналитический подход (независимые переменные)	Стандартизация рабочих процессов и деталей (массовое производство) Г. Форд	Разнообразие и рост Дивизионная структура А. Слоуна	Партисипативный менеджмент Самоорганизующи-еся системы
Системный подход (взаимозависи-мые переменные)	Общая оптимизация (Исследование операций)	Гибкость и контроль (кибернетичес-кая модель)	Реконструкция (интерактивный менеджмент Р. Акоффа)

Целевая функция:

Вход Преобразование Выход действительное

ресурсы продукт благосостояние

(доход)

Система управления

Планировщик Эталон, норма

 

Эффектор Орган Дискриминатор Сенсор

Решения принятия

решений

Рис. 1.2.4. Кибернетическая модель структуры управления, в которой структура субъекта управления имеет все необходимые структурные элементы и функции.

Часть 1. Основы теории менеджмента

Глава 1. Введение в курс.

1. Понятие менеджмента и его естественные основы.

2. Предмет науки управления и практического менеджмента

3. Менеджмент как критический ресурс, его место в учебном плане

специальности.

4. Объекты и субъекты управления.

5. Принципы менеджмента.

5. Эволюция менеджмента, школы и подходы.

6. Развитие менеджмента и междисциплинарные связи.

Вопросы для повторения

Задания для закрепления материала

Контрольный тест

Менеджмент и управление соотносятся как частное и общее. Наука управления имеет широкие границы и изучает как живую, так и неживую природу. Менеджмент и управление можно употреблять как синонимы. Но менеджмент возникает только в социальных системах и их типичных представителях - формальных организациях.

Под управлением принято понимать формирование и реализацию целенаправленных действий на основе переработки информации, поступающей извне и/или изнутри управляющей системы. Самое короткое определение менеджмента формулируется как выбор целей и средств по их достижению. Как правило, это рациональный выбор, требующий содержательной аргументации и количественной оценки решения. В результате выбора появляется решение, которое представляет собой основной «продукт» работы менеджера.

Наукой менеджмент стал тогда, когда получил первые стройные описания, включающие его элементы, назначение, принципы, структуры, функции, формы и методы. Процесс становления науки управления и его важной подсистемы - менеджмента - по существу относится к ХХ веку, а современные формы менеджмент приобрел в связи с появлением кибернетики и информатики. Обратная связь в кибернетической модели как реакция на состояние выхода представляет собой суть управления.

Другой естественный фактор возникновения менеджмента состоит в том, что человек ограничен в своих способностях и это вызывает необходимость в разделении труда. Чем выше степень разделения труда, тем больше необходимость в его координации ради сохранения целостности разделенного целого. В результате возникает горизонтальное (технологическое) и вертикальное (управленческое) разделение труда, что, взятое вместе, представляет собой социотехническую структуру для единства которой важным является ее целевая функция, признаваемая всеми ее составными (структурными) элементами.

2. Предмет науки управления и практического менеджмента:

Скорость изменений представляет собой важнейшую переменную, которая ограничивает время на принятие решения и определяющим образом влияет на способность к адаптации. Своевременность принятия решений во многом определяет их качество. Народная пословица «Дорога ложка к обеду» демонстрирует именно эту мысль. Поэтому скорость изменений является предметом науки управления. Практическим вкладом науки управления в повышение эффективности менеджмента является технические и программные средства: связь, переработка информации, автоматизация процесса принятия решений.

Практический менеджмент озабочен принятием решений различногол типа: срочных, важных, не срочных, но важных, мелких текущих и т. д. Однако решения принимаются по двум поводам: целям и средствам по их достижению. Поэтому выбор целей и средств по их достижению представляет собой предмет практического менеджмента.

4. Менеджмент как критический ресурс, его место в учебном плане.

Менеджмент придает смысл формированию, использованию и развитию трех других производственных факторов, к которым относятся земля, труд и капитал, в том числе человеческий капитал. Именно это делает менеджмент критическим ресурсом любого предприятия. Важным элементом рационального соединения производственных факторов является их оптимальная комбинация, которая возникает поначалу как проект предприятия, а затем улучшается в процессе его работы. Система участия в предприятии для его учредителей и наемного персонала представляет собой важнейшее поле деятельности менеджмента, поскольку в ней реализуются прежде всего экономические интересы членов предприятия, регулируемые «Законом о предприятиях». Отсюда вытекают вопросы, на которые должен ответить менеджмент: кто и как участвует в предприятии, какие цели преследует предприятие как формальная организация, как закрепить экономические интересы членов предприятия в формальном договоре (Уставе и договорах с наемным персоналом), как поддерживать жизнеспособность предприятия и многие другие более частные вопросы.

Место менеджмента в подготовке специалистов показано на рисунке 1.1.2.

 

Экономика