BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 17 )

Азярбайжанда yetişən йабаны эилямейвяляр haqqыnda IY fəsildə geniş məlumat verilir.

3.3.2. Мцряккяб эилямейвяляр

Моруг (Рубус идаеус Л.) ян чох шимал вя орта зона районларында йайылмышдыр. Моруг чохиллик биткидир. Моруг икинжи илиндян мящсул вермяйя башлайыр. Ян чох 3-жц, 4-жц илляриндя мейвя верир. Бир щектардан 4-6 гр мящсул йыьмаг олур. Йетишмиш моруг будагдан асанлыгла гопур. Моруг тязя щалда истифадя едилмякля йанашы гурутма, дондурма, мцряббя, ширя, шярбят, ичкиляр вя с. щазырламаг цчцн истифадя едилир. Гурудулмуш моругда салисил туршусу даща чох олдуьундан, мцалижяви ящямиййятя маликдир. Тязя вя дондурулмуш моруг мейвяли дондурма щазырланмасында ишлядилир.

Сортундан вя йетишмя шяраитиндян асылы олараг тяркибиндя 3-11% шякяр, 1-2% цзви туршу, 0,5-2,8% пектин маддяляри, 6% селлцлоза, 0,1-0,3% ашы маддяляри, 0,8-1,9% азотлу маддяляр, 0,4-0,8% минерал маддяляр вардыр. Мешя моруьу дямир вя фосфор дузлары иля зянэиндир. Моругда 7-20 мг% Ж витамини вардыр.

Моругда сахароза аз, глцкозайа нисбятян фруктоза ися даща чохдур. Моруг эилясинин формасы конусвари, даиряви вя овал шякилли, узунсов вя йарым шара охшайыр. Рянэиня эюря моруг гырмызы, аь вя гара рянэдя олур. Дадына эюря турш, турша-ширин, ширин-турш нювляриня бюлцнцр. Моруьун эениш йайылмыш сортларындан Волъанка, Кузмин, Техас, Малборо, Усанка, Тярягги вя с. мисал эюстярмяк олар.

Бюйцрткян (Рубус жаужасижус Фожке) гара рянэли эилямейвядир. Щяр бир эилянин дахилиндя тохумжуг йерляшир. Тяркибиндя 7% шякяр, 1-2% туршу олур. Ян чох раст эялян алма, лимон вя şərab туршусудур. Бюйцрткян ясасян ликюр-араг вя гяннады сянайесиндя истифадя едилир. Бюйцрткянин мядяни сортларындан Мичуринин йетишдирдийи Изобилийа сортуну эюстярмяк олар. Крымда йабаны щалда битян бюйцрткян «оъиной» адланыр.

Бюйцрткянин кейфиййяти Азярбайжан Республика стандартынын (РСТ 277-76) тялябляриня жаваб вермялидир. Бюйцрткянин эиляляри тязя, сых ятли, механики зядясиз, кифсиз вя чцрцнтцсцз олмалыдыр. Рянэи тцнд бянювшяйи, дады юзцнямяхсус, там йетишмямишлярин мигдары 3%-дян чох олмамалыдыр.

3.3.3. Гейри-щягиги эилямейвяляр

Бу група баь чийяляйи (Фраэариа мосжщата Дужщ.) вя мешя чийяляйи (Фраэариа весэа) аиддир. Бунлар биолоъи хцсусиййятляриня эюря бири диэяриня чох йахындыр. Бунларын эилямейвяляр ичярисиндя хцсуси чякиси аздыр. Мешя чийяляйи баь чийяляйиня нисбятян даща тез йетишир. Мешя чийяляйи йабаны щалда йайылмыш вя сойуьа давамлы олдуьундан шимал вя орта зона районларында йайылмышдыр. Баь чийяляйинин мейвяси ири олмагла диаметри 3-5 см вя чякиси 50 гр-а гядяр олур.

Баь чийяляйинин тяркибиндя 80-88% су вя 10-12% гуру маддя вардыр. Сортундан вя йетишдийи йердян асылы олараг чийяляйин тяркибиндя 6-11% шякяр, 1-2% цзви туршу вардыр. 30-80 мг% Ж витамини вя аз мигдарда Б групу витаминляри вя каротин, туршулардан ян чох лимон вя азажыг алма туршусу вардыр. Шякярлярдян 2,8% глцкоза, 3,3% фруктоза вя 0,4% сахароза олур. Биринжи йыьымда чийяляйин тяркибиндя шякярин мигдары 2-жи вя 3-жц йыьыма нисбятян 1% чох олур.

Бунлардан башга чийялякдя 0,6% ашы вя бойа маддяси, 0,6% йаь, 1,5% селлцлоза, 1,3% пектин маддяси, 0,5% минерал маддя вардыр. Ян чох дямир, фосфор вя кобалт дузлары раст эялир.

Йетишмя дюврцндян асылы олараг тез, орта вя эежйетишян нювляря айрылыр. Ясас ашаьыдакы сортлар йетишдирилир. Тезйетишянлярдян Мысовка, Комсомолчу, орта йетишянлярдян Чящрайы ананас, Иосиф Магомет, Муто, Кораска, Луиза вя эежйетишянлярдян Загорйа эежйетишянини эюстярмяк олар. Азярбайжанда, ясасян Мадам Муто вя Фестивал сортлары йетишдирилир. Эилямейвяляри габлашдырмаг цчцн тутум 3-8 кг олан сябят вя сябятжикдян истифадя едилир.

Стандарта ясасян, чийяляйин эиляляри тязя, тямиз, саплаглы, рянэи нормал вя саьлам олмалыдыр. Бунларын ичиндя 10%-я гядяр нисбятян хырда эилялярин, 5%-я гядяр гейри-помолоъи сортларын, 3%-я гядяр нисбятян кал, лакин лазыми гядяр инкишаф етмиш, сатыш йериндя 5%-я гядяр язилмиш вя йетишиб ютмцш эилялярин олмасына ижазя верилир.

3.4. Гярзякли мейвяляр

Гярзякли мейвяляр кимйяви тяркибляриня эюря башга мейвялярдян фярглянир. Гярзякли мейвялярдя 30-70% йаь, 16,5-22% азотлу маддя вардыр. Цмумиййятля, гярзякли мейвялярин гидалылыг дяйяри йцксяк олур.

Гярзякли мейвялярдян гяннады сянайесиндя эениш мигйасда истифадя едилир. Ейни заманда сцтцл гоздан мцряб­бя щазырланыр, бадам йаьындан ися ятриййат сянайесиндя истифадя едилир.

Гоз (Ъуэланс реэиа) аьажлары ясас етибариля Украй­нада вя Крымда, Молдавийада вя Загафгазийададыр. Йаба­ны гоз мешяляри Даьыстанда вя Орта Асийада бюйцк сащяляр тутур. Гозларын кейфиййяти онун бюйцклцйцндян вя чякисинин аьырлыьындан асылыдыр. Мейвянин цзяринин рянэи, габыьынын галынлыьы, ичинин чыхары вя рянэи дя кейфиййятиня тясир едян амиллярдяндир. Ичи асанлыгла айрылан йумшаг габыглы сортлар ян гиймятли гоз сайылыр. Габыьы бярк, хырда гозлара нисбятян ашаьы кейфиййятли сайылыр. Чцнки тямизлядикдян сонра бунларын ляпяси аз чыхыр.

Гоз йцксяк гидалылыг дяйяриня маликдир. Беля ки, гозун тяркибиндя 16% зцлал, 58,5% йаь, 15% карбощидрат вардыр. Гуру гозун тяркибиндя 6-8% су vardır. Кал гозда 3000 мг% Ж витамини олур. Йетишмя дюврцндя онун тяркибиндя Ж витамининин мигдары 80 мг%-я гядяр азалыр. Гозун 100 гр-ы 2785 кЖоул енеръи верир.

Ирилийиня эюря гозлар ири, орта ири вя хырда нювляриня айрылыр. Ириляринин диаметри 38-42 мм, орта ирилярин 37-31 мм вя хырдаларынын 24-30 мм олур. Чякисиня эюря ися ириляр 11-9,1 гр, орта ириляр 9,0-6,5 гр, хырдалар ися 6,4-3,8 гр олурлар.

Гозун йайылмыш сортлары онун бежярилдийи йерин ады иля адланыр. Бунлардан Гафгаз, Орта Асийа, Крым, Молдавийа вя с. гозларыны эюстярмяк олар. Ири гозлардан ися ян чох йайыланлары Бомба, Амергуз вя Фярганя сортларыдыр.

Азярбайжанда Сейфи, Суьра, Араз, Дисар, Вянянд, Жар, Динди вя Гум гоз сортлары йетишир.

Гозлары эцняш алтында вя йахуд да истилийи 600Ж олан гурудужу шкафда тяркибиндя 6-8% су галана гядяр гурудурлар. Гозун габыьы аь олсун дейя, сцни сурятдя аьардырлар. Бу мягсядля гозу натриум щипохлорид (НаЖлО) вя сулфат туршусу (Щ2СО4) мящлулу гарышыьына салырлар. Нятижядя щипохлорид туршусу ямяля эялир вя щямин туршу парчаландыгда алынан atamar оксиэен гозун аьармасына сябяб олур.

2NaCL + H2SO4 → Na2SO4 + 2 HCLO

^

2HCL + 2O

Гоз кейфиййятжя яла, биринжи вя икинжи ямтяя сортуна айрылыр. Гозун кейфиййяти ГОСТ 16832-71, гоз ляпясинин кейфиййяти ися ГОСТ 16833-71 тялябляриня жаваб вермялидир. Сцтцл гозун(mürəbbə bişirmək üçün) кейфиййяти ися Азярбай­жан Республика стандартынын (РСТ 275-76) тялябляриня жаваб вермялидир.

Бадам (Амйэдалус жоммунис) йабаны щалда Орта Асийада, Даьыстанда, Азярбайжанда битир. Щямин район­ларда ширин бадам да бежярилир. Дадына эюря 2 група бюлцнцр: ажы бадам вя ширин бадам.

Ажы бадамын тяркибиндя 2-8% амигдалин глцкозиди вардыр. Ажы бадамын тяркибиндя ятирли ефир йаьлары олдуьундан ятриййат вя кимйа сянайесиндя истифадя едилир.

Ширин бадамын формасы узунтящяр вя бюйцрляри йасты, юзц ири вя хырда, назик вя галын олур. Бадамын тяркибиндя 21,4% зцлал, 53,2% йаь, 13,2% карбощидрат олдуьундан йцксяк гидалы щесаб олунур. Бадамын нямлийи 6,3%-дир. 100 гр бадам 2672 кЖоул енеръи верир.

Бадамын ясас сортларындан Нек-плйус-ултра, Nонпарел, Никита-62, ВИР, Дрейк, Ланэедок, Мярдякан-1, Назикгабыг вя с. эюстярмяк олар.

Бадам кейфиййятжя яла вя биринжи сорта (ГОСТ 16830-71), бадам ляпяси ися яла, биринжи вя икинжи ямтяя сортуна (ГОСТ 16831-71) бюлцнцр.

Пцстя (Пистажиа вера Л.) Азярбайжан, Крым вя Орта Асийада бежярилир. Пцстянин мейвяси ачыг-сары, габыьы ися икитайлы вя чох бярк олур. Пцстянин мейвяси овал-конус формасында, юзц йашылымтыл, йанлары бянювшяйи рянэдя олур вя хош ширинтящяр там верир. Онун тяркибиндя 8% су, 22,6% зцлал, 45% йаь, 1,6% карбощидрат, 3% селлцлоза вя 3,1% кцл олур. 100 гр пцстя 2477 кЖоул енеръи верир. Сатыш цчцн сахладыгда нямлийи 10% вя даща чох олур. Пцстянин сортларындан Кешля (Мирзя Ахундов 171 ири), Абшерон (167), Бцл-бцлц (188), Иран (186), Фярщад Ялйаров яла сортуну эюстярмяк олар.

Пцстя кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр.

Шабалыд (Жастанеа Сатива Милл.) Гафгазда, Загафгазийада, Цкрайнанын Закарпатйе вилайятиндя битир. Шабалыд 2 нювдя олур: йемяли шабалыд вя йем шабалыды. Шабалыд аьажы 10 йашындан башлайараг мящсул верир. Шабалыды йыьдыгдан сонра онун тяркибиндя 14% су галана кими гурудулур. Шабалыдын тяркибиндя 20-28% нишаста, 5,3% азотлу маддя, 5% шякяр, 2% йаь, 1,4% кцл вя 1,6% селлцлоза вардыр. Кулинарийада вя гяннады сянайесиндя истифадя олунур. Шабалыд хырдамейвяли вя иримейвяли олур.

Шабалыдын кейфиййяти дювлят стандартынын (ГОСТ 16523-70) тялябляриня уйьун олмалыдыр.

Тязя шабалыдын нямлийи 40-55% олдуьундан сахланылмаьа давамсыздыр.

Фындыг (Жорйлус авеллана) йабаны щалда Авропада, Гярби Асийада вя Шимали Америкада битир. Азярбайжанда Шяки-Загатала, Даьлыг Гарабаь вя Губа-Хачмаз зоналарынын мешяляриндя йетишир. Фындыьын тяркибиндя 70% йаь, 18% зцлал, 5,5% су, 8,5% карбощидрат, 3,2% селлцлоза вя 2,2% кцл вардыр. 100 гр фындыг ляпяси 2932 кЖоул енеръи верир. Фындыьын тяркибиндя олан йаь тяркиб хцсусиййятляриня эюря даща кейфиййятлидир. Онун тяркибиндя доймамыш йаь туршуларындан олеин Ж17Щ33ЖООЩ, линол Ж17Щ31ЖООЩ вя линолен Ж17Щ29ЖООЩ вардыр ки, бунлар да физиолоъи актив маддя щесаб едилир. Фындыг, ясасян гяннады сянайесиндя истифадя едилир. Фындыьын йайылмыш сортларындан бадамаохшар йумру вя чох ири Крым фындыьы, kонусвари формалы вя назик габыглы Абхазийа, Атабаба мисал эюстяриля биляр. Фындыг йыьылдыгдан сонра тяркибиндя 14-15% су галана кими гурудулур. Йабаны фындыг кейфиййятжя 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна (ГОСТ 5531-70) бюлцнцр.

Азярбайжанда бежярилян фындын сортларындан Атабаба, Ниж фындыьы, Яшряfи фындыьы (КТН 30 Б), Галиб (нога фындыьы), Загатала-9, Yаьлы фындыг, Эянжя фындыьы, Sачаглы, Qызылфындыг, Хачмаз фындыьы, Трабзон (гоз фындыьы) вя с. эюстярмяк олар.

Гярзякли мейвяляр гуру, 75 кг-лыг жут, йахуд кятан-кянаф кисяляря габлашдырылыр. Ляпяси ися 25 кг-лыг йешикляря габлашдырылыр.

Сахланылма заманы ажыма, гахсыма, кифлянмя просеси эедир. Она эюря дя гярзякли мейвялярин 8-120С температурда вя 70-75% нисби рцтубятдя тямиз, гуру вя сярин биналарда сахламаг лазымдыр.