BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 28 )

Мцяййян едилмишдир ки, гыш алмасы аьажда йетишдикдя онун карбощидратлары 5%-дян 12%-я гядяр артыр, туршулуьу ися 1%-дян 0,3%-я гядяр азалыр. Йетишмя дюврцндя нишастанын мигдары яввялжя 4,8%-дян 5,8%-я гядяр йцксялиб йетишмянин сонуна доьру 1,5-2,0%-я дцшцр.

Йетишмя дюврцндя ашы маддяляри мигдаржа азалыр. Бу, мейвялярин бцзцшдцрцжц хассясини дя азалдыр. Щялл олунмайан протопектин щялл олунан пектиня чеврилир. Йетишмянин илк дюврцндя мейвянин тяркибиндя олан суйун мигдары артыр, сон мярщялядя ися бир гядяр азалыр. Суйун азалмасы гидалы маддялярин максимум мигдара чатмасы иля мцшайият олунур.

Ренклод эавалысында апарылмыш тядгигат эюстярмишдир ки, йетишмянин илк дюврцндя мейвядя фруктоза вя глцкозанын, икинжи мярщялядя ися сахарозанын мигдары артыр. Щямин дюврдя цзви туршулар вя протопектин мигдаржа азалыр. Йетишмянин илк дюврцндя мейвя ириляшир, лакин сонрадан онун тяркибиндя кейфиййят дяйишикликляри эедир. Йетишмянин икинжи мярщялясиндя мейвянин щяжми чох аз дяйишир вя йахуд щеч дяйишмир, лакин кцтляси артыр.

Цзцмцн йетишмясинин илк мярщялясиндя эиляляр ириляшир, икинжи мярщялядя ися онларын юлчцсц дяйишмир, лакин кцтляси (шякярин топланмасы щесабына) артыр. Йетишмямиш цзцмдя 1%-я гядяр шякяр олур. Йетишмянин сонунда ися шякярин миг­дары 21-25%-я чатыр. Ейни заманда фруктоза вя глцкозанын мигдары бярабярляшир. Цзцмцн туршулуьу яввялжя 2,6%-дян 3,36%-я артыр, йетишмянин сонунда ися 0,65%-я гядяр азалыр. Туршуларын кейфиййят тяркибиндя дя дяйишикликляр эедир.

Кюкцйумруларын вя кюкцмейвялилярин тяркибиндя йетишмя заманы суйун мигдары азалыр. Йеркюкцнцн тяркибиндя шякяр 1,2%-дян 7,4%-я гядяр, каротин 2,0 мг%-дян 11,4 мг%-я гядяр артыр.

Йетишмя дюврцндя картофда нишаста вя Ж витамини артыр.

Йетишмя дюврцндя бойа маддяляринин кейфиййят тяркиби дяйишир. Помидорда каротин вя ликопинин мигдары артыр. Бязи нювлярдя хлорофил пигменти азалыр. Бу просес мейвя-тярявязлярдя каротиноидлярин, антосианларын, флава­ноид­лярин синтези иля йанашы эедир. Йетишмянин сон дюврцндя (ядвиййяли биткилярдя ися чичяклямя дюврцндя) онларда ятирверижи маддялярин мигдары максимума чатыр.

Мейвя-тярявязин йетишмяси заманы кимйяви тяркибиндя эедян дяйишикликлярин юйрянилмяси, мящсулун йыьымынын, сахланылмасы вя еляжя дя емалынын оптимал мцддятинин дцзэцн мцяййян едилмясиндя бюйцк ящямиййятя маликдир.

5.2. Мейвя вя тярявязин йыьылмасы

Мцасир кянд тясяррцфаты истещсалында мейвя вя тярявяз мящсулларыны, ясасян машынла йыьырлар. Щямин машынларын мигдары илбяил артыр вя иш реъими тякмилляшдирилир. Лакин щялялик мейвя-тярявязин ял иля йыьылыб чешидлянмяси эениш тятбиг едилир.

Йыьым вя емал машынларынын гурулушу йыьылажаг мящсулун биолоъи хассяляриня эюря мцяййян едилир. Бу заман мейвя-тярявязин механики гурулуш хассяляри, тохумаларын сыхлыьы, мейвя-тярявязин сыхылмайа мцгавимяти, сцртцнмя вя с. нязяря алыныр.

Гейд етмяк лазымдыр ки, машынла йыьымда механики зядялянмя щаллары чохалыр. Она эюря дя мювжуд машынларын йениляшдирилмясинин, машынла йыьмаг цчцн йени перспектив мейвя-тярявяз сортларынын сечилиб бежярилмясинин вя еляжя дя йени конструксийалы машынлар йарадылмасынын бюйцк ящямиййяти вардыр.

Йыьым вя чешидлямя заманы мящсулун кейфиййятиня тясир едян ясас амилляр тятбиг олунан машынын гурулушу вя оптимал йарарлылыьы, температур, чешидлямя мцддяти вя еляжя дя йыьымын дюврц вя мцддятидир.

Мейвя вя тярявяз мящсуллары тарлада, щям дя хцсуси мянтягялярдя чешидлянир. Бу ишин вахтлы-вахтында вя дцзэцн технолоъи гайдада апарылмасы мцщцм ящямиййятя маликдир. Мясялян, картофу йыьдыгдан сонра чешидлядикдя, яэяр температур 10-150Ж оларса, башга шяртляр ейни олдугда 00Ж-дя чешидлямяйя нисбятян йумруларын зядялянмяси 2-3 дяфя артыр.

Йыьым дюврцнцн дцзэцн тяйин едилмяси хцсусиля важибдир. Йыьым дюврц мцяййянляшдириляркян дярилдикдян сонра мящсулун йетишя билмя габилиййяти нязяря алынмалыдыр.

Мейвя-тярявязчиликдя 4 йыьым дюврц вардыр. Бунлар айры-айры биткилярин мящсулунун йетишмя дюврц иля баьлы олдуьундан йетишмя дюврляри дя адланыр. Йыьым (йетишмя) дюврляри ашаьыдакылардыр.

1. Истещлак цчцн йыьым дюврц. Бу дюврдя йыьылан мейвя вя тярявяз харижи эюрцнцшцня, ятриня, дадына вя консистенсийасына эюря максимум кейфиййятя малик олмалы, щямчинин формасы, рянэи вя юлчцсц сорта уйьун олмалыдыр. Бу дюврдя дярилдикдян сонра йетишя билмяйян мейвяляри вя йейилмяйя йарарлы тярявязи йыьырлар.

2. Ади йыьым дюврц. Бу дюврдя йыьылан мейвя-тярявязин тяркибиндя гидалы вя дадлы маддялярин яксяриййяти топланыр. Барын форма вя юлчцсц мцвафиг сорта уйьун олур. Лакин мейвянин кейфиййяти (дады, ийи, онун тяркибиндя шякярлярин мигдары, консистенсийасы вя с.) тамамиля формалашмыр. Бу дюврдя алма вя армудун пайыз вя гыш сортлары, ситрус мейвяляри, помидор, говун вя с. мейвя-тярявяз мящсуллары йыьылыр. Сахланылма заманы бу мейвялярдя йетишмя давам едир вя истещлак дяйяриня малик олурлар. Бунунла йанашы, гейд етмялийик ки, истяр тохумлу мейвяляр вя истярся дя ситрус мейвяляри аьажда ня гядяр чох йетишиб дярилярся, бир о гядяр кейфиййятли сайылыр.

3. Техники йыьым дюврцндя емал цчцн истифадя олунажаг мейвя-тярявязляр йыьылыр. Компот щазырламаг цчцн истифадя олунажаг ярик дярилян заман юз формасыны вя рянэини там алмагла, щям дя сых ятликли олмалыдыр. Дуза гоймаг цчцн помидорун аьымтыл, боз вя чящрайы рянэлиляри, томат ширяси щазырламаг цчцн ися там йетишмиш (гырмызы) помидорлар йарарлыдыр.

4. Физиолоъи йыьым дюврцндя тохумлуг цчцн истифадя едиляжяк мящсул йыьылыр. Бу дюврдя мейвя-тярявязин тохуму (туму) ятликдян асанлыгла айрылыр.

5.3. Стандартлашдырма вя ямтяя емалы

Йыьымдан сонра мящсул кейфиййятиндян асылы олараг чешидлянир. Ейни кейфиййятли картоф, тярявяз вя мейвялярин стандартын тялябиня уйьун олараг формалашдырырлар.

МДБ-дя стандартларын тяснифатынын ващид системи гябул едилмишдир. Бу системя ясасян, кянд тясяррцфаты мящ­суллары Ж бюлмясиня аид едилир. Бу бюлмя дахилиндя Ж3 синфиня мейвя вя эилямейвя биткиляри, Ж4 снфиня тярявяз биткиляри аиддир. Ж3 синфиня уйьун олараг ашаьыдакы стандартлар дахилдир: Ж30 – тяснифат, номенклатура вя цмуми нормалар, Ж32 – тохумлу мейвяляр, Ж33 – чяйирдякли мейвяляр, Ж35 – эилямейвяляр, Ж36 – гярзякли мейвяляр, Ж39 – сынаг цсуллары. Габлашдырма. Маркаланма.

Ж4 синфиня ашаьыдакы стандартлар аиддир: Ж40 – тяс­нифат, номенклатура вя цмуми нормалар, Ж42 – тярявязляр, Ж43 – кюкцмейвялиляр вя кюкцйумрулар, Ж44 – бостан тяря­вяз­ляри, Ж49 – сынаг цсуллары. Габлашдырма. Маркаланма.

Мейвя вя тярявяз мящсулларынын кейфиййяти цзяриндя нязарят вя онларын кейфиййятинин мцяййян олунмуш сявиййясини мцяййян етмяк цчцн стандартларын бюйцк ящямиййяти вардыр. Гцввядя олан стандартлара уйьун олараг, истещсал олунан вя сатылан мейвя-тярявяз мящсулларынын кейфиййяти нормалашдырылыр. Бязи мейвя вя тярявязлярин кейфиййяти республика стандартлары (РСТ), хариждян алынан вя харижя эюндярилян мейвя-тярявяз мящсулларынын кейфиййяти мцвафиг мцгавилялярдя йазылмыш техники тялябляр ясасында мцяййянляшдирилир. Хариждян алынан мящсулларын кейфиййятини Тижарят Палатасынын вя йа онун йерлярдяки шюбяляринин експертляри йохлайыр.

Стандартларын тялябиня мцвафиг олараг мейвя вя тярявязляри ямтяя емалындан кечирирляр. Емалдан кечирилмиш мящсулдан кейфиййятжя ейнижинсли партийалар дцзялдилир вя щямин мящсуллар мцвафиг оптимал шяраитдя сахланылыр.

Мейвя вя тярявязлярин ямтяя емалы тядарцк мянтягяляриндя мейвячилик вя тярявязчилик тясяррцфатларында, мейвя-тярявяз тижаряти базаларында, сойудужуханаларда вя щямчинин сатышгабаьы пяракяндя тижарят мцяссисяляриндя апарылыр. Мейвя вя тярявязлярин ямтяя емалы онларын кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянмясиндян, габлашдырылмасындан ибарятдир. Сатыша щазырладыгда ялавя олараг мейвя вя тярявязляри чякиб-бцкцр, картофу вя кюкцмейвялиляри ися йуйурлар.

5.4. Кейфиййятя эюря чешидлямя

Мейвя вя тярявязляри кейфиййятиня эюря чешидлядикдя стандарт цзря нязярдя тутулан ясас эюстярижиляр мцяййян едилир. Бунлар мейвя-тярявязин кейфиййят эюстярижиляринин формалашмасы иля баьлыдыр. Мейвя-тярявязин ясас ямтяя эюстярижиляриня онларын харижи эюрцнцшц (формасы, рянэи, тязялийи, йетишмяси, сятщинин вязиййяти), ирилийи (юлчцсц вя йа кцтляси), йол верилян сапмалар, даща доьрусу, гцсурлары (зядялянмянин нювц вя дяряжяси) вя хястяликляри (бактериал, эюбяляк, физиолоъи), щямчинин емалын характери аид едилир. Цмуми эюстярижилярля йанашы, бир чох мейвя вя тярявяз мящсуллары цчцн хцсуси эюстярижиляр дя нязяря алыныр. Мясялян, бостан вя пахлалы тярявяз мящсуллары, бадымжан, чуьундур вя мцхтялиф турплар цчцн кцтля вя дахили гурулуш; гытыготу, ширин вя ажы истиот цчцн дад; баш соьан цчцн саплаьын узунлуьу вя гурумасы; емал цчцн нязярдя тутулмуш картофда нишастанын мигдары; аьбаш кялямин сыхлыьы вя сятщинин тямизлийи, баш сарымсаьын вязиййяти, гярзякли мейвя ляпяляринин дады, ятри вя нямлийи, банан вя ананасын ятлийинин консистенсийасы вя с.

Форма – мейвя-тярявязин сорт яламятляриндян асылы олараг, онларын ботаники сортунун мцяййянляшдирилмясиня имкан верир. Мейвя вя тярявязлярин формасы мцвафиг помолоъи вя тясяррцфат-ботаники сорт цчцн типик олмалыдыр. Типик формадан кянарлашма мящсулун кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. Формасы дцзэцн олмайанларын ямтяя кейфиййяти ашаьы щесаб едилир, онлар дашынма вя сахланылмаьа пис давам едир. Алма, армуд, ярик, шафталы, эавалы, ситрус мейвяляри вя мейвяли тярявязлярин кейфиййяти цчцн форма мцщцм ящямиййят кясб едир. Ашхана чуьундуру, йеркюкц, гарпыз, хийар вя помидор дцз вя гейри-дцз формада (щамар вя кяля-кютцр) ола биляр, лакин ейбяжяр олмамалыдыр. 2-жи ямтяя сортуна аид едилян алма вя армудун формасы дцзэцн олмайа биляр. Ашхана чуьундуру, гырмызыбаш вя аьбаш кялям цчцн стандартда форма нормалашдырылмыр.

Рянэ мейвя вя тярявязин сортуна мцвафиг, нормал вя дярилмя йетишкянлийи дюврц цчцн типик олмалыдыр. Бир гайда олараг, мейвя-тярявязляр йашылы рянэдя вя мцхтялиф чаларлы сары, нарынжы, гырмызы, бянювшяйи олурлар. Чийяляк, моруг вя гара гараьат юз типик рянэлярини алмамыш сатыша бурахылмамалыдыр. Помидор йалныз гырмызы рянэдя олдугда сатылыр. Аьбаш вя эцл кялям аь, хийар йашыл, ашхана чуьундурун ятлийи тцнд гырмызы рянэдя олмалыдыр. ЫЫ помолоъи груп цчцн нарынэи, портаьал вя лимон габыьынын рянэи ачыг нарынжыдан нарынжыйа, Ы груп лимонлар цчцн ися ачыг йашылдан сары рянэя гядяр олур.