BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 52 )

2. Обдъуш цсулу эцняш алтында цзцмцн гурудулма­сынын ян эениш йайылмыш цсулудур. Цзцм гурудулмаьа верилмяздян яввял гяляви мящлулунда пюртцлцр. Аь кишмиш, гара кишмиш, Катта-Курган, Султани, Жянжял гара, Нимранг вя щямчинин мювцж сортларынын гарышыьы цчцн тятбиг едилир. Сортлашдырылмыш цзцмц сябятляря йыьыб гайнайан каустик сода мящлулунда (0,3-0,4%-ли) 3-5 сан пюртцлцр. Суйу сцзцлдцкдян сонра цзцмц табаглара вя йа гурудужу сащяляря сяриб 3-4 эцндян сонра салхымлары чевирмяк шяртиля 6-12 эцн эцняш алтында гурудулур. Мящсул чыхары 23-26%-дир. Алынан мящсула истифадя олунан цзцм сортларындан асылы олараг ашаьыдакы адлар верилир. Аь кишмишдян Сябзя, гара кишмишдян Шящани, тумлу мювцж сортларындан (Нимрянэ, Катта-Курган, Чилйаги, Тербаш) ися Гермиан вя Чилйаги ялдя едилир.

Цзцмцн афтоби вя обдъуш цсулу иля гурудулмасынын чатышмайан жящяти ондан ибарятдир ки, цзцмц атмосфер чюкцнтцляриндян вя чирклянмядян горумаг олмур, ачыг рянэли цзцм сортлары тцнд гящвяйи рянэя чеврилмякля юз тябии рянэлярини итирир ки, бу да мящсулун кейфиййятини ашаьы салыр.

3. Йцксяк кейфиййятли мящсул ялдя етмяк цчцн ачыг рянэли цзцм сортларыны штабел вя йа кюлэя цсулу иля гурудурлар. Бу заман цзцм яввялжя каустик сода мящлулунда пюртцлцр, кцкцрд газына верилир вя йа кцкцрд мящлулуна салыныр. Нятижядя гызылы кящряба рянэиндя мящсул ялдя едилир. Сортлашдырылмыш ачыг вя зяиф чящрайы рянэли цзцм сортлары (Аь кишмиш, Катта-Курган, Султани, Нимрянэ) каустик сода мящлулунда пюртцлцр вя сулфитляшдирилир. Емал едилмиш цзцмц табаглара йыьыб алты ачыгда 15-18 ядяд олмагла штабелляря йыьырлар. Цст лайдакы табаьын цстцня бош табаг йерляшдирилир ки, цзцмя ишыьын дцз шцалары тясир етмясин. Яэяр цзцм йаш сулфитляшдирмя иля емал едилирся, бу заман цзцмцн гурудулмасы штабелдя эцняш истиси алтында апарыла биляр. 3-4 эцндян сонра табагдакы цзцм салхымлары чеврилир вя штабелин алт щиссясиндяки табаглар цст щиссяйя гойулмагла онларын йери дяйишдирилир. Гурудулма 14-24 эцн давам едир. Кишмиш сортларынын чыхары 27-32%, мювцж сортларында ися 26-27%-дир. Алынан мящсула ашаьыдакы ямтяя адлары верилир: Аь кишмишдян гызылы сябзя, тумлу цзцм сортларындан (Нимрянэ, Катта-Курган) гызылы Гермиан ялдя едилир.

4. Цзцмцн палчыгдан тикилмиш биналарда – сойагиханаларда гурудулмасы гядим цсуллардан бири олмагла, йашылы-фирузя рянэли эиляляри олан Аь кишмиш цзцмцнц гурутмаг цчцн Юзбякистаннын Кашкадар вилайятинин даьлыг районларында тятбиг едилир. Сойагиханаларын юлчцсц 8 х 5 х 4,5 м олур. Ясасян щцндцр, ачыг вя йахшы кцляк тутан йерлярдя дцзялдилир. Диварынын галынлыьы 60-70 см олмагла щяр йериндя шащмат цсулу иля узунлуьу 65-70 см, ени ися 12-14 см олан бошлуглар йарадылыр. Бинанын ичярисиндя тавандан дюшямяйя гядяр тахта рамкалар асылыр вя онлара цзцм салхымларыны асмаг цчцн щяр бири 20-30 см аралы олмагла рейкалар вурулур вя йахуд да мяфтил чякилир. Гурутмаг цчцн цзцмц ялля йыьырлар. Бу заман йалныз йашылы рянэли эиляляр олан салхымлар дярилир, бир эцн кюлэядя солдурулур, сортлашдырылыр вя асылыр. Гурудулма кюлэядя, гаранлыгда апарылдыьындан гурудулмуш цзцм тязя цзцмцн рянэини сахлайыр. Гурудулма 30-40 эцн давам едир. Мящсул чыхары 22-23%-дир. Аь кишмишдян сойаги ямтяя мящсулу ялдя едилир.

Цзцмцн сыралар арасы гурудулмасы даща чох АБШ-да (Калифорнийада) йайылмышдыр. Ясасян ачыг щавада эцняш шцалары алтында щяйата кечирилир. Цзцм техники йетишкянлийя чатдыгда дярилмямишдян габаг хцсуси емулсийа чилянир вя йа салхымын ашаьы щиссясиндян зоьу кясилир ки, эиляляр даща тез солсун. Коллардан салхымлары ял иля вя йа да механики цсулла дярирляр. Солдурулмуш цзцм салхымлары юлчцсц 60х90 см олан хцсуси каьыздан щазырланмыш табаглара сярилир. Щямин табаглары торпаьын сятщи щамарланмыш сыралар арасына дцзцрляр. 10-14 эцндян сонра бир бярабярликдя гурумасы цчцн табаглардакы салхымлары чевирирляр. Цзцм эиляляриндя 16-18% нямлик галдыгда каьыз табаглары цзцмля бирликдя хцсуси машында рулон шяклиндя бцкцлцр вя икинжи дяфя емал етмяк мягсядиля заводлара эюндярирляр. Лазым эялярся, йенидян цзцмц орада стандарт кондинсийайа гядяр гурудур вя йалныз бундан сонра ону ямтяя емалына вя габлашдырмаьа эюндярирляр.

Цзцмцн гурудужу мейданчаларда юртцк алтында гурудулмасы аь кишмиш вя гара Коринка сортлары цчцн Йунаныстанда тятбиг олунур. Бурада цзцмцн гурудулмасы афтоби цсулу иля эцняш алтында апарылыр, юртцк кими полиетилен пярдяляр, йцнэцл брезент вя йа парусина истифадя едилир. Гурудужу мейданчалары (ян чох раст эялян юлчц узунлуьу 15-20 м, ени 4-6 м) йахшы кцляк тутан вя эцняшля гыздырылан цзцмлцклярин йахынлыьында йерляшдирирляр. Сащянин кянарларыны 5-10 см щцндцрлцйцндя бетон вя йа тахта иля баьлайырлар, йериня нямлийи йахшы кечирян материал (чынгыл, ири дяняли гум, йумшаг торпаг) тюкцрляр. Сащяйя мющкям вя щям дя нямлийи йахшы кечирян каьыз сярилир. Каьызын цзяриня цзцм салхымлары йыьылыр. Сащянин цстцня палатка чякирляр. Палатканын кянарларындан щава ишлямяк цчцн йер гойулур. Беля шяраитдя цзцм 2-3 щяфтяйя гуруйур. Бу цсулун цстцн жящяти ондан ибарятдир ки, мящсул йаьышдан вя тоздан горунур, палатканын алтында йцксяк температур йарандыьындан цзцмцн гурудулмасы сцрятлянир.

Цзцмцн сцни цсулла гурудулмасы климатик шяртлярдян асылы олмайыб бцтцн цзцмчцлцк районларында тятбиг едилир. Бу цсулла цзцмцн гурудулмасы просеси сцрятлянир. Хцсуси гурудужу шкафларда истилийин ейни бярабяр верилмяси вя пиллявари температурун йарадылмасы алынан мящс-1,5 саатдан сонра 70-750Ж, гурутманын ахырында ися 600Ж-дир. Температурун йцксяк олмасы мящсулун карамелляшмясиня вя ондан йаныг дадынын эялмясиня сябяб олур. Цзцмц гурутмаг цчцн одлу конвейер гурудужулардан (СКО-90) вя Йугославийанын «Чачок» фирмасынын ТСЕР маркалы тонелли гурудужуларындан, щямчинин Шебекин заводунун бурахдыьы Русийа нцмуняляриндян истифадя едилир. Цзцмцн гурудул­масы мцддяти (11-24 саат) цзцмцн сортундан (эилялярин юлчцсцндян, габыьын механики хассяляриндян, ятлийин консистенси­йасындан) вя онун гурутмадан габаг емалы цсулундан асылыдыр.

Комбиняляшмиш цсулла цзцмцн гурудулмасы ян сямяряли вя еффектли щесаб едилир. Бурада эцняш шцасындан истифадя едилмякля апарылан тябии гурутма сцни гурутма иля (щава шяраити йахшы олмадыгда) уйьунлашдырылыр. Гурудулма реъими илк мярщялядя 800Ж-дян йцксяк олмамалыдыр.

Технолоъи просесдян кечмиш щазыр мящсул – гурудулмуш цзцм ямтяя емалы цчцн хцсуси заводлара эюндярилир. Бурада гурудулмуш цзцмц тоздан вя чиркдян тямизлямяк цчцн йуйур, механики гатышыглардан вя саплаглардан тямизляйир, 16-18% стандарт нямлийя гядяр (мящсулун ямтяя сортундан вя нювцндян асылы олараг) гурудур, сонра чякиб-бцкцр вя сатылмаг цчцн эюндярилир.

7.10. Ев шяраитиндя мейвя-тярявязин гурудулмасы

Гурутма, мейвя-тярявязин консервляшдирилмясинин ян гядим цсулудур. Инсанлар щяля гядимдян эцняш вя истилик енеръисиндян истифадя етмякля мейвя-тярявязин тяркибиндяки суйун мигдарыны азалтмагла, онларын сахланылма мцддятини узатмышлар.

Гурудулма нятижясиндя сахланылмаьа давамлы вя илин истянилян дюврцндя истещлак едиля билян гида мящсулу алыныр. Тязя мейвя-тярявязляр узун мцддят сахланылмаьа йарарлы дейилдир, чцнки онларын тяркибиндя суйун чох олмасы микроорганизмлярин инкишафы цчцн ялверишли мцщитдир. Гурутма просесиндя суйун чох щиссяси бухарланыр вя гидалы маддялярин консентрасийасы артыр. Тяркибиндя суйун аз олмасы, гурудулмуш мящсуллары микроорганизмлярин фяалий­йяти цчцн гейри-нормал мцщит едир. Мейвялярдя 18-20%, тярявязлярдя 10-13% су олдугда микроорганизмляр фяалиййятдян галыр.

Гурутма цсулу иля мейвя-тярявязин консервляшдирил­мясинин бир сыра цстцнлцкляри вардыр. Тязя мейвя-тярявязя нисбятян гурудулмушларын кцтляси 5-10 дяфя азалыр. Гурудулмуш мейвя-тярявязин гидалылыг дяйяри тязяляря нисбятян 4-11 дяфя артыр.

7.10.1. Мейвя-тярявязин гурудулмасы цсуллары

Мейвя вя тярявязин ев шяраитиндя гурудулмасы 3 цсулла баша чатдырылыр:

1.  эцняш истилийи алтында гурутма.

2.  гыздырыжы шкафда вя йа сцни гурутма.

3.  комбиняляшмиш цсулла гурутма.

Мейвя-тярявязин гурудулмасында эцняш истисиндян истифадя едилмяси игтисади жящятдян чох файдалыдыр, лакин бу щямишя мцмкцн олмур. Азярбайжанда мейвя-тярявязи ийун айындан башлайараг октйабр айына кими эцняш алтында гурутмаг олар.

Эцняш истилийи алтында гурутмаг цчцн мцряккяб гурьулар тяляб олунмур. Яввялжядян щазырланмыш мейвя-тярявязи назик гатла поднослара вя йа ялякляря сярир, тоздан горунан вя эцняшин дцз шцалары дцшян йеря гойур, беляликля исти щаванын тясири алтында тядрижля гурудурлар. Щава ня гядяр исти оларса, мящсулдан суйун бухарланмасы бир о гядяр чох олур. Буна эюря исти эцнлярдя гурутма тез баша эялир. Эцняш алтында гурутма заманы щаванын щярякяти ящямиййятли рол ойнайыр. Зяиф кцляк гурутманы сцрятляндирир, чцнки бу вахт гурудулан мящсул щава ахыны иля ящатя олунур. Эцжлц кцляк ися тоз галдырыб мящсулу чиркляндирдийи цчцн арзу олунмур.

Мящсуллары сяриб гурутмаг цчцн исифадя олунан яляк вя поднослары металдан щазырлайыр, йа да чубугдан щюрцрляр. Метал таралар эиэийена жящятдян даща йахшыдыр, лакин пас атмайан металдан щазырланмалыдыр. Яляк вя хялбир явязиня подносдан, тянякя вярягядян вя йа да фанердян истифадя етмяк олар. Лакин яляк вя хялбирин цстцнлцйц ондадыр ки, гурутма заманы исти щава няинки гурудулан мящсулларын цст гатыны ящатя едир, щятта яляйин дяликляри васитясиля алт тяряфдян онларын арасындан кечя билир. Нятижядя гурума просеси сцрятлянир вя мящсул даща бярабяр сурятдя гурудулур. Тянякя вя йа фанердян истифадя олундугда мящсулларын гурудулмасыны сцрятляндирмяк мягсядиля онларын сятщиндя хырда дяликляр ачылыр.

Яляк вя поднослар истянилян юлчцдя ола биляр, лакин истифадя цчцн ращат олмалыдыр. Бир гайда олараг беля тараларын узунлуьу 1,5 м, ени ися 0,8 м олур. Яляйин кянарларына цст тяряфдян 4-5 см галынлыьында тахта тамаслар вурулур. Бунлар яляйя мющкямлик верир, мейвя-тярявяз бир йердян башга йеря апарылдыгда даьылмыр. Подносун дюрд кцнжцнцн щамысына алтдан ейни щцндцрлцкдя (5-6 см) тахта кцнйяляр вурулур. Евдя мейвя-тярявяз гурутмаг цчцн бир нечя подносун олмасы важибдир. Онларын формасы вя юлчцсц бир олмалыдыр. Поднослары бир-биринин цстцня галаг кими йыьмаг мцмкцндцр. Мейвя вя тярявязи гурутмаг цчцн фанердян вя йа анжаг ики тяряфдян тамасларла бяркидилмиш назик тахталардан ибарят даща садя поднослардан истифадя едилир. Ялякляр ися дюрдкцнж тахта рамкадан вя пластмас тордан ибарятдир.