BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 50 )

Соьанын гурудулмасы цчцн Арзамас, Бессонов, Ростов, Погар вя с. ажы соьанлардан истифадя едилир. Диаметри 3 см вя даща артыг олан соьаны гурудурлар. Соьаны габыгдан тямизляйиб 2-4 мм галынлыьында даиряжикляр шяклиндя (фал-фал) доьрайырлар. Нямлийи 14%-дян ютмямяли, рянэи ися ачыг олмалыдыр. Илк вахт гурудулмуш соьан кювряк олур, сонра еластикляшир.

Аьбаш кялямин гурудулмаг цчцн тяркибиндя гуру маддяси ян азы 9% олан орта вя эежйетишян Слава, Амаэер, Зимовка, эежйетишян Москва сортларындан истифадя едилир. Кялями эюй йарпаглардан тямизляйиб, ени 4-5 мм олан йонгарлар шяклиндя доьрайырлар. 2 дяг бухарда пюртлядиб сонра гурудурлар. Рянэи аь олсун дейя, кялями сулфит туршусу вя онун турш дузларынын мящлуллары иля емал етмяк мяслящятдир. Гурудулмуш кялямин нямлийи 14%, рянэи ачыг сары вя еластик олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн нямлийи 9%-я чатанадяк гурудулур.

Бунлардан башга эцл кялям, эюйярти, испанаг, эюй нохуд вя эюй лобйа да гурудулур.

Гурудулмуш тярявяз гарышыгларындан 1-жи нащар хорякляри (суп, ши, борш вя с.) вя онлара гатгылар щазырланыр.

Гурудулмуш тярявяз 1-жи вя 2-жи ямтяя сортунда бурахылыр. Бунлары кейфиййятжя гиймятляндирдикдя хырдалан­мыш щиссянин мигдары, гуруйуб ютмушлярин вя башга гарышыг­ларын мигдары мцяййян едилир. Онларын рянэи, формасы, юлчцсц вя нюгсанлары да нязяря алыныр. Тярявяз гурусунда киф, чцрцк, кянар гоху вя там, зярярверижи зядяси, 0,01%-дян чох минерал гарышыг, 3 мг/кг-дан чох метал гатышыьы олмамалыдыр.

Гурудулмуш мейвялярин чешиди. Гурутмаг цчцн бир чох мейвялярдян истифадя едилир вя бу мящсуллар гурудулмуш тярявязя нисбятян чешиддя бурахылыр. Сцни цсулла ян чох алма, армуд, эавалы, албалы, эилас, моруг бюйурткян; эцн алтында ися башлыжа олараг ярик, шафталы вя цзцм гурудулур. Гурутмаг цчцн йцксяк кейфиййятли мейвя сортларындан истифадя едилир.

Гурудулан цзцмцн шякярлилийи нязяря алыныр. Бу мягсядля истифадя едилян цзцм сортларында шякярин мигдары 20%-дян аз олмур. Гурутмаг цчцн щям тумлу, щям дя тумсуз цзцмлярдян истифадя едилир. Тумлу цзцмлярин гурудулмасындан алынан мящсула мювцж, тумсуз цзцмлярин гурудулмасындан алынан мящсула ися кишмиш ады верилир.

Йахшы кейфиййятли мящсул цзцм салхымларынын 3-4 санийя 0,4 %-ли гайнайан гяляви мящлулу иля емалындан (ахырда су иля тямиз йуйулур) сонра алыныр. Бязян аь цзцмляри, рянэинин горунмасы цчцн кцкцрд газы иля емал едиб кюлэядя гурудурлар. Гурутма мцддяти 4-12 эцндцр. Гурудулмуш цзцм завод емалындан кечирилян вя кечирилмяйян нювляря айрылыр.

Гурудулмуш цзцмцн чешиди онун ампелографик сортларындан вя емалындан асылы олараг ашаьыдакылардан ибарятдир.

Биданя - щазырланмасында тумсуз Аь кишмиши цзцмдян истифадя олунур. Бу цзцм сорту анжаг эцняш алтында гурудула биляр.

Шящани - тумсуз Гара кишмиши цзцмдян щазырланыр. Эцняш алтында гурудулур.

Сойаги - щазырланмасында биданядя олдуьу кими, Аь кишмиши цзцмдян истифадя едилир, анжаг гурутма кюлэядя апарылыр.

Гара вассарга – щазырланмасында тумлу Гара цзцм вя Тагоби сортларындан истифадя едилир. Эцняш алтында гурудулур.

Чилйаги – щазырланмасында тумлу Чилйаги вя Тербаш цзцм сортларындан истифадя олунур. Эцняш алтында гурудулур.

Сябзя – щазырланмасында тумсуз Аь кишмиши цзцмдян истифадя олунур. Эцняш алтында гурутмадан габаг гяляви мящлулунда пюртлядилир.

Гермиан – щазырланмасында Маска, Жауз, Нимрянэ вя с. бу кими тумлу цзцм сортларындан истифадя едилир. Гялявидя емал едилиб кюлэядя гурудулур.

Авлон – щазырланмасында мцхтялиф нюв тумлу цзцм сортларындан истифадя едилир. Эцняш алтында гурудулур.

Аь кишмиши цзцм гурудуларкян кцкцрд газына да верилир. Гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя 20%-дян (Биданя сортунда ися 17%-дян) чох нямлик олмамалыдыр. Авлон сортундан башга гурудулмуш цзцм кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр.

Ярик гурусу. Гурутмаг цчцн Орта Асийада йетишян Мирсянжяли, Хурмайи, Исфарак, Супхани, Бабаи, Хасак вя Кандак сортларындан истифадя едилир. Онлар гурутмадан яввял кцкцрд газына да верилир. Бу яламятиня эюря ярик гурусу 2 йеря айрылыр: кцкцрд газына верилмиш вя верилмямиш, бцтюв щалда, чяйирдяйи чыхарылмыш бцтюв щалда, щямчинин чяйирдяйи чыхарылыб йары бюлцнмцш щалда гурудулур. Бцтюв щалда гурудулмуш ярик гурусу урйук адланыр, чяйирдяйи чыхарылыб бцтюв щалда гурудулмушлар гайсы, йары бюлцнцб гурудулмуш ярикляр ися курага (ярик гахы) адланыр.

Гурутмадан габаг ярик йуйулур, сортлашдырылыр, калибирляшдирилир, пюртлядилир вя сулфитляшдирилир. Пюртлятмя истилийи 95-980Ж олан суда 2-4 дяг давам едир. Гайсы вя курагада 21%, урйукда ися 18% нямлик олур.

Гара эавалы гурусу. Гурутмаг цчцн чяйирдяйиндян асан айрылан Венэерка сортларындан (Италйан, Аъански вя Ев эавалысы) истифадя едилир. Бурада гурутма бир гядяр ашаьы дяряжядя 3-4 саат давам едир. Даща доьрусу, гурутма 40-500Ж-дя баша чатдырылыр. Бу температурда 3-4 саат сахладыгда суйун бир щиссяси айрылыр вя еластиклийини итирмядян галыр. Гурутманы давам етдирмяк мягсядиля температур 55-600Ж-йя галдырылыр. Бу температурда йенидян 3-4 саат гурудулур. Бу ямялиййатдан сонра мящсул сойудулур вя йенидян температуру 75-800Ж олан шкафларда гурудулур. 3-жц мярщялядя нямлийин мигдары нормалашдырылыр. Щазыр мящсулун нямлийи 25%-и ютмямялидир.

Алма гурусу. Гурутмаг цчцн алманын Аь налиф, Титовка, Боровинка, Антон, Апорт, Янис кими сортларындан даща чох истифадя едилир. Гурутмадан яввял алма тямизлянир, сортлашдырылыр вя гурутмагабаьы емалдан кечирилир. Гурутмадан яввял емал цсулундан асылы олараг гурудулмуш алма 4 група бюлцнцр:

1.  габыьы сойулдугдан сонра кцкцрд газына верилмякля гурутма;

2.  габыглы щалда кцкцрд газына верилмякля гурутма;

3.  дуз мящлулунда сахладыгдан сонра гурутма;

4.  садя гурутма. Бурада гурутмаьа щазырланан мейвя щеч бир емалдан кечирилмир.

Эюстярилян мядяни сорт алмалардан башга гурутма мягсяди иля йабаны алмалардан да истифадя едилир. Алманын гурудулмасы 80-850Ж-дя вя ахырда ися 50-550Ж-дя баша чатдырылыр. Щазыр мящсулун нямлийи 20%-я гядяр олур.

Армуд гурусу. Хырда армуду бцтюв, ириляри ися узунуна 2 вя йа 4 щиссяйя бюлцрляр. Бязи щалларда истяр габыьы сойулмуш вя истярся дя сойулмамыш армуду гайнар суда вя йа бухар иля пюртлядиб зяиф натриум бисулфит (НаЩСО3) мящлулунда емал едир вя йа сулфит анщидриди газына верирляр. Армудун мядяни сортларынын гурудулмасындан алынан щазыр мящсулда 24%-я гядяр, йабаны сортларын гурудулмасындан алынан мящсулда ися 16% нямлик олур. Гурутма реъими алмада олдуьу кимидир.

Эилас вя албалы шкаф типли гурудужуларда 70-750Ж температурда, нямлийи 18-19%-я чатанадяк 10-12 саат ярзиндя гурудулур.

Шафталыны да гурутмаьа ярик кими щазырлайырлар. Хырда мейвяляри чяйирдяйи иля бирликдя бцтюв щалда гурудурлар, ирилярини ися бычагла вя йа ял иля йарыйа бюлцрляр. Гурутмаздан яввял шафталыны сулфид анщидриди тцстцсцня верир, сонра ярик гурудулан гайдада гурудурлар. Гуру шафталынын нямлийи 18-20%-дир.

Йабаны вя бежярилян эилямейвялярдян моруг, гара гараьат, чийяляк, бюйцрткян гурудулур. Гурутмаг цчцн йетишмиш долу эиляляр йарарлыдыр. Эилямейвяляри яввялжя 40-450Ж, сонра ися 55-600Ж-дя гурудурлар.

Гуру мейвя компотларыны мцхтялиф мейвя гуруларынын гарышыьындан щазырлайырлар. Бу мягсядля чохкомпонентли гарышыглара 10% алма, 10% армуд, 20% эавалы, 25% ярик гурусу, 15% мювцж, 10% ярик гахы, 10% албалы, азкомпонентли гарышыглара ися 50% эавалы, 20% мювцж, 15% ярик гахы вя йа гайсы, 15% алма гатылыр.

Мейвя-тярявяздян гуру тоз да щазырланыр. Бу мягсядля мейвялярдян алма, ярик, гушцзцмц, гара гараьат, тярявязлярдян ися испанаг, йеркюкц, томат, габаг, эюй нохуд, эцл кялям вя башгаларындан истифадя едилир. Бунларын цстцнлцйц ондадыр ки, гайнар су иля гарышдырдыгда щемоэенляшмиш пцре вя йа паста алыныр. Бунлардан шорпа, кисел, ъеле, пирог цчцн ичлик вя нащар хюрякляри щазырланыр.

Гурудулмуш мейвяляр, кейфиййятиндян асылы олараг, ямтяя сортларына бюлцнцр. Сатыша эюндярилян ярик гурусу кцкцрд газына верилмиш вя верилмямиш, завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш ола биляр. Завод емалындан кечирилмиш вя кцкцрд газына верилмиш ярик гурусу яла, 1-жи вя 2-жи сортлара, кцкцрд тцстцсцня верилмяйянляр 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Завод емалындан кечирилмямиш ярик гурусу кцкцрд газына верилмиш олса да, олмаса да 1-жи вя 2-жи сортлара бюлцнцр (Хасак вя Харжи ярик гурусу сортлара бюлцнмцр).

Кцкцрд газына верилян ярик гурусунун рянэи нарынжыдан бозумтул-гырмызыйа гядяр, кцкцрд газына верилмяйянлярин ися рянэи даща тцнд олур.

Гайсыны ямтяя сортларына бюляндя онун защири эюрцнцшц, рянэи, формасы, гуру щалында юлчцсц, чяйирдяк гатышыьы, механики зядяси, кянд тясяррцфаты зярярверижиляри тяряфиндян зядялянмиш олмасы, йумшаг галанларынын вя эцн йандыранларынын мигдары нязяря алыныр. Завод емалындан кечирилмиш вя кцкцрд газына верилмиш гайсы вя курага яла, 1-жи вя 2-жи сортлара, кцкцрд газына верилмямишляр ися 1-жи вя 2-жи сортлара бюлцнцр. Завод емалындан кечирилмямиш гайсы вя курага 1-жи вя 2-жи сорта айрылыр.

Бычаг иля кясилмиш курага – йарыйа бюлцнцб гурудулмуш, дцзэцн, овал вя йа эирдя формада, ачыг сарыдан тцнд-нарынжыйадяк биррянэли гайсы гурусудур. Завод емалындан кечирилмиш гайсы вя кураганын нямлийи 20%-дян, ярик гурусунда ися 18%-дян, завод емалындан кечирилмямишлярдя ися уйьун олараг 18 вя 16%-дян, курага вя шафталы гурусунда 17%-дян кечмямялидир.

Цзцм гурулары завод емалындан кечирилмиш вя кечирилмямиш олур.

Сойаги, сябзя, биданя вя ачыг рянэли гермиан цзцм сортлары яла, 1-жи вя 2-жи сорта, чилйаги вя тцнд гермиан 1-жи вя 2-жи сорта бюлцнцр, авлон ися сорта айрылмыр.

Завод емалындан кечирилмямиш цзцм гурусунун бцтцн нювляриндя нямлик 18%-дян артыг олмамалыдыр, завод емалындан кечирилмиш цзцм гурусунда ися, нювляриндян асылы олараг нямлик 17-24%-я гядяр ола биляр.

Алма гурусунун ямтяя сортуну гиймятляндирдикдя онларын кясийиндя ятлийинин рянэи, формасы, юлчцсц, гырынтыларынын вя зярярверижиляр тяряфиндян зядялянмишлярин мигдары нязяря алыныр. Гурудулмуш алма 1-жи вя 2-жи сортлара айрылыр. Йабаны алма гурусу сортлара айрылмыр. Габыьы сойулан вя сойулмайан алмалар ачыг крем рянэиндян башламыш, ачыг сары рянэя гядяр олур, дуз мящлулу иля емал олунан алма гурусу сарымтыл рянэдян башламыш гящвяйи рянэя гядяр олур. Садя цсулла гурудулмуш алмаларын рянэи ися сарымтыл гящвяйидир.