BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 53 )

Эцняш алтында гурутма мейвя-тярявязин тяркибиндяки суйун мигдарындан, онун щяжминдян вя щаванын истилийиндян асылы олараг бир нечя эцндян 2-3 щяфтяйя гядяр давам едир. Илк 2-3 эцндя мейвя-тярявяз бцрцшцр вя онларын щяжми бир гядяр кичилир. Сонра 3 подносун мящсулуну 2 подноса тюкмякля, тараларын бир щиссяси бошалдылыр вя щямин поднослара йенидян тязя хаммал тюкцлцр.

Гурутма баша чатдыгдан сонра щазыр мящсул бир габа йыьылыр, таралар мейвя-тярявяз галыгларындан диггятля тямизлянир вя йенидян тязя хаммалла долдурулур. Йаьмурлу вя чох кцлякли щавада ичярисиндя гурумамыш мейвя вя тярявяз олан поднослары талвар алтына вя йа евя эятирир, галаг шяклиндя бир-биринин цстцня йыьырлар.

Сцни гурутма просесиндя мейвя вя тярявяз хцсуси гурудужу жищазларда гыздырылмыш щава ахыны иля гурудулур. Исти щава мейвя-тярявязин тяркибиндя олан суйу удур, бухарландырыр, нятижядя хаммал гуруйур, щава ися даща рцтубятли олур. Щаванын температуру артдыгда, о даща чох рцтубят уда биляр.

Ев шяраитиндя сцни гурутма цчцн ади мятбях пилятясиндянки гыздырыжы шкафдан да истифадя етмяк олар. Онлары иситмяк цчцн дцзялдилян собаларда, кцрядя вя тян­дирдя дя мейвя-тярявязи гурутмаг олар. Мятбях пилятясиндян истифадя етмякля гурутма цчцн ялякляри олан садя гурудужу шкаф щазырламаг даща ялверишлидир. Гурудулажаг тярявяз назик тябягя шяклиндя щямин ялякляря сярилир.

Шкафы назик дямирдян, алтсыз, айаглары 10-20 см щцндцрлцкдя щазырлайырлар. Ени вя узуну 50х60 см-дир, щцндцрлцйц ися еля эютцрцлцр ки, шкаф бцтцнлцкля пилятянин цстцндя йерляшсин вя онун йухары щиссясини дямир бору иля печин тцстц бажасы иля бирляшдирмяк мцмкцн олсун. Шкафын 3 бцтюв дивары вя мящсулла долу ялякляри шкафа гойуб-эютцрмяк цчцн гапысы вардыр. Ялякляр гоймаг цчцн шкафын щцндцрлцйц бойу бир-бириндян 7-10 см аралы тамаса вя йа эцнйяляр бяркидилир. Ялякляр, юлчцсц гурудужунун юлчцсцня уйьун эялян тахта чярчивяляря бяркидилмиш мяфтил шябякядян вя йа штампланмыш метал шябякядян щазырланыр. Шкафы исти пилятянин цстцня гойур вя мейвя-тярявяз долу ялякляри тядрижля онун ичиня йыьырлар.

Гурудулма просесиндя гурудужу шкафда щаванын лазымынжа щярякят етмяси ясас шяртдир. Сойуг щава пилятя иля гурудужу шкафын алтдакы яляйинин арасына долур, гыздыгдан сонра дямир бору иля шкафа кечир. Яэяр бору (вя йа хортум) гурудужу шкафла вя йа тцстц бажасынын эиряжяйи иля лазыми гядяр кип бирляшдирилмяйибся, кип олмайан щямин йердян щава сорулур, бу заман гурудужу шкафдан лазыми гядяр щава кечмир вя гурума просеси лянэийир.

Сцни сурятдя гурудулма просесиня даим нязарят етмяк лазымдыр. Алт щиссядяки ялякляр нисбятян чох гыздыьы цчцн, онлардакы мящсул тез гуруйажагдыр. Буна эюря дя алтдакы ялякдя олан мейвя вя йа тярявяз гурудугдан сонра щямин яляйи чыхарыр, бцтцн башга яляклярин йерлярини ися мцвафиг сурятдя дяйишдирирляр. Йухары яляк цчцн бошалмыш йеря тязя гурудулажаг мящсул йерляшдирилир.

Гурутма просесиндя шкафдакы щаванын темпера­туруну вахташыры йохламаг лазымдыр. Чцнки щяддян артыг йцксяк температурда мейвя-тярявяз йаныр, гаралыр вя юз кей­фиййятини итирир. Диэяр тяряфдян, ашаьы температурда гурума чох йаваш эедир вя тярявяз гурумаг явязиня пюртцля биляр.

Айры-айры мейвя-тярявязин гурудулмасы цчцн мцяййян истилик щцдуду вардыр вя щямин температурда йцксяк кейфиййятли гурудулмуш мящсул алыныр.

Кцря типли собаларда мейвя вя тярявяз гурутмаг цчцн, габагжадан тахта чярчивяли яляк вя йа метал вярягяляр еля щазырланыр ки, онлар собанын гапысындан асан кечсин вя онун дахили щиссясиндя йерляшяряк, собанын бцтцн файдалы сятщини тутсун. Соба сюндцкдян 1-1,5 саат сонра гурудулма башланмалыдыр. Бу заман собанын ичиндя ня варса (кюмцр, кюз, кцл вя с.) щамысы чыхарылыр, собанын диби (йери) тямиз сцпцрцлцр. Бундан сонра, назик тябягя шяклиндя ялякляря вя шябякяли метал вярягяляря йыьылмыш мейвя-тярявяз собайа йерляшдирилир. Ялякляри бирбаша собанын йериня гоймаг олмаз, якс щалда мящсул йана биляр. Бунун цчцн алтдакы ялякляри 2-3 см галынлыьында алчаг тахта тамасаларын вя йа дямир эцнйялярин цстцня гойурлар. Алт сырадакы яляклярин цстцня икинжи вя цчцнжц сыра ялякляри йыьмаг мцмкцндцр. Бу иш жялд йериня йетирилмялидир ки, соба сойумасын. Яляклярин щамысы гойулдугдан сонра собанын гапысы баьланыр, бажасыны ися азажыг ачыг гойурлар ки, собада олан ням щава чыхсын. Мящсул гурудугжа бажанын ачыг сахланмыш йерини тядрижян кичилдирляр. Мейвя-тярявязин собада гурудулмасы бир эцня гуртармыр, бу иши икинжи эцн давам етдирмяк лазым эялир. Тякрар гурутдугда, йаш мящсула нисбятян хейли аз йер тутан йарымгуру мящсулу даща галын гатла тюкцр вя яляклярин бир щиссясини бошалдырлар.

Мейвя вя тярявязи газ пилятясинин гыздырыжы шкафында вя ожаг сякисиндя дя гурутмаг олар. Ожаг сякисинин харижи сятщинин температуру онун дахилиндяки температура нисбятян даща ашаьы олдуьундан, гуруманы сцрятляндирмяк цчцн метал вярягяляри вя йа ялякляри гурудулан мящсулла бирликдя бирбаша ожаг сякисинин цстцня гойур вя гурудурлар.

7.11. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязляр

Мейвя вя тярявязлярин туршудулмасы вя дуза гойулмасы заманы консервляшдирижи маддя микроорганизм­лярин вя сцд туршусу бактерийаларынын тясири нятижясиндя дуз­лугда ямяля эялян сцд туршусудур. Ширядя сцд туршусунун мигдары 0,7-0,8% олдугда чцрцдцжц микроорганизмлярин фяалиййяти дайаныр вя мящсул узун мцддят кейфиййятли галыр. Тярявязлярин туршудулмасы заманы сцд туршусуна гыжгырма иля йанашы спиртя гыжгырма да эедир. Она эюря дя туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя щям сцд туршусу, щям дя спирт олур. Спиртин мигдары бязян 0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр.

Туршудулмуш мейвя-тярявяздя сцд туршусу бактерийа­ларынын инкишафыны сцрятляндирмяк цчцн 2-3% мигдарында хюряк дузундан исифадя едилир. Сцд туршусу бактерийаларынын инкишафы мцщитин температурундан чох асылыдыр. 18-200Ж температур даща мягсядяуйьун щесаб едилир. Температур даща чох олдугда йаь туршусуна да гыжгырма эедир. Бу просес арзуолунмаздыр. Туршудулма заманы мейвя-тяря­вязин тяркибиндя олан шякярин вя азотлу маддялярин мигдары азалыр.

Дуза гойма вя туршудулма цсулу иля консервляш­дирмя тярявязлярин тяркибиндя олан шякярин сцд туршусу бактерийаларынын тясири алтында сцд туршусуна чеврилмясиня ясасланыр. Биокимйяви просес нятижясиндя тярявяздя сцд туршусу топланараг, башга микробларын, ясасян чцрцдцжц бактерийаларын инкишафына мане олур. Беляликля дя тярявязи узун мцддят сахладыгда, ону хараб олмагдан горуйур.

Тярявязляри дуза гойдугда онларын цзяриня нювцндян асылы олараг 6-8%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Дуза гойулмуш тярявязлярдя биокимйяви просесляр нисбятян зяиф эедир вя аз мигдарда сцд туршусу ямяля эялир. Дуза гоймада ясас консервляшдирижи маддя хюряк дузудур. Лакин дузун мигдары аз эютцрцлдцкдя туршума просеси интенсив эедир вя сцд туршусу бир гядяр чох топланыр. Кялями туршутдугда 2,5% дуз ялавя едилдийи цчцн нятижядя 0,8%-дян 1,2%-я гядяр сцд туршусу, хийары вя эюй помидору дуза гойдугда ися 0,2-0,4% сцд туршусу ямяля эялир ки, бу да мящсула хошаэялян дад вя там вермякля йанашы, щям дя хюряк дузу иля бирликдя консервляшдирижи рол ойнайыр.

Тярявязи дуза гойаркян вя туршударкян онун тяркибиндя сцд туршусу бактерийаларынын фяалиййяти цчцн ялверишли шяраит йарадылмалыдыр. Она эюря дя тярявязя сцд туршусу бактерийаларынын дцшмяси гайьысына галмаг эярякдир. Ири тясяррцфатларда бу мягсядля халис сцд туршусу бактерийалары, йяни шякяри даща тез сцд туршусуна чевирян хцсуси йетишдирилмиш бактерийалар тятбиг едилир. Лакин ев шяраитиндя сцни алынмыш бактерийалары тятбиг етмямяк дя олар.

Биринжи ясас шярт одур ки, тярявязин тяркибиндя лазыми гядяр шякяр олсун. Тярявяздя шякяр аз оларса, ямяля эялян сцд туршусу да аз олажагдыр вя беля мящсулу узун мцддят сахламаг олмаз. Тязя сцтцл хийарын тяркибиндя шякярин мигдары, саралмыш кющня хийарын тяркибиндякиндян 1,5 дяфя чохдур. Она эюря дя хырда тязя хийарлары дуза гоймаг мяслящятдир. Кялями ися, яксиня там йетишмиш щалда туршуйа гоймаг йахшыдыр. Кялямин орта эеж вя эеж йетишян сортлары туршудулмаг цчцн йахшы нятижя верир.

Икинжи ясас шярт, туршуйа гойма заманы сцд туршусу бактерийаларынын щяйат фяалиййяти цчцн даща ялверишли шяраитин йарадылмасыдыр. Туршудулма просеси 15-220Ж-дя йахшы эедир. 150Ж-дян ашаьы температурда просес зяифляйир, 22-250Ж-дян йухары температурда ися туршудулмуш мящсул цчцн зярярли олан башга микроблар инкишаф едир. Мясялян, йаь туршусу бактерийалары йцксяк температурда инкишаф едиб, мящсула хошаэялмяз ажытящяр дад верир.

Цчцнжц ясас шярт, дуза вя туршуйа гоймаг цчцн истифадя олунан таранын (чялляк, чян, балон вя с.), еляжя дя аваданлыьын тямиз йуйулмасы вя гайнар суйа чякилмясидир. Тахта чяллякляр гялявиляшдирилир вя кцкцрд газына верилир. Чялляйин диварларына сарымсаг сцртцлцр.

Тярявязи туршударкян она ялавя едилян дузун мигдары, дуза гоймайа нисбятян аз олур. Дуз тякжя тярявязи дадлы етмяк цчцн ялавя едилмир. Дуз, ейни заманда йаь туршусу микробларынын тясирини зяифлядир вя сцд туршусунун консервляшдирижи хцсусиййятини артырыр. Тярявязлярин туршудул­масы заманы сцд туршусуна гыжгырма иля йанашы, спиртя гыжгырма да эедир. Она эюря дя туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя щям сцд туршусу, щям дя спирт олур. Спиртин мигдары бязян 0,5-0,7%-я чатыр. Исладылмыш алмада ися 1,6-1,8%-я чатыр. Сцд туршусу вя спирт гыжгырма просесиндя шякярлярдян вя аз мигдарда азотлу маддялярдян ямяля эялир. Одур ки, туршудулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндя олан шякярин вя азотлу маддялярин мигдары тязя мейвя-тярявязя нисбятян азалыр.

Туршудулмуш кялям. Туршудулмуш тярявязляр ичярисин­дя ян чох йайылмышы кялямдир. Туршутмаг цчцн кялямин орта вя эеж йетишян сортларындан – Эежйетишян Москва, Слава, Гыш Грибов, Завод, Белорусийа кялям сортларындан истифадя едилир. Туршудулмаг цчцн эютцрцлмцш кялям щяр жцр чирклярдян, зядялянмиш, хястялянмиш йарпаглардан тямизлянир, щазыр мящсулун мцхтялиф чешидлийи онларын цзяриня ялавя едилян мящсулларын мцхтялифлийиндян дя асылыдыр.

Кялямин туршудулмасы чянлярдя вя чялляклярдя баша чатдырылыр. Мцхтялиф вязиййятдя хырдаланмыш кялям чянляря йыьылыр вя она цмуми кялям чякисинин 1,2-2,5%-и гядяр дуз гатылыр. Бцтюв кялямлярин цзяриня 4%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Чешидлярин мцхтялифлийиндян асылы олараг цзяриня 8% йабаны алма, 3% йеркюкц, 2% гушцзцмц, 3% чуьундур, 2% мярсин, 0,02% дяфня йарпаьы вя с. мящсуллар ялавя едилир. Бир гайда цзря йыьылмыш мящсул тязйиг (аьырлыг) алтында сахланылыр. Сахланылма дюврцндя сцд туршусуна гыжгырма эедир. Гыжгыр­ма цчцн оптимал температур 200Ж-дир. Беля температурда гыжгырма 10-12 эцн давам едир. Гыжгырма просесинин гуртармасыны ямяля эялян сцд туршусунун мигдарына эюря дя мцяййянляшдирирляр. Адятян мящсулун тяркибиндя 1,5-2,0% мигдарында сцд туршусу оларса, гыжгырма сахланылыр. Гыжгырманын сонракы мярщялясиндя топланмыш сцд туршусу ону ямяля эятирян мцвафиг бактерийаларын юзцня тясир едир вя нятижядя туршу топланмасы зяифляйир.