BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 7 )

Тяйинатына эюря картоф – ашхана картофу, техники картоф, йем картофу вя универсал картоф групларына бюлцнцр. Ашхана сортлу картофда нишастанын мигдары 12-18%-дир. Йем картофу зцлал, техники картоф ися нишаста иля (20%-дян чох) зянэин олмалыдыр.

Тез вя орта тезйетишян картоф сортларына Волга, Приекул, Епрон, Фален, Искра, Вармас, Седов, Йаз картофу, Воронеъ, Курйер, Октйабрйонок, Волгалы вя с. эюстяриля биляр. Орта йетишян картоф сортларына Алма, Елла, Огонйок, Камераз, Маъестик, Йубел вя с., орта эежйетишян картоф сортларына Лорх, Коренев, Лошински, Остботе, Ора, Берлихин­qен вя с., эежйетишян сортлардан ися Волтман, Кандидат, Олйев, Tемп, Форан, Фрам, Белорусийа вя с. эюстярмяк олар.

Картофун кейфиййяти ашаьыдакы тялябляря жаваб вермялидир.

Картоф йумрусу тямиз, йетишмиш, саьлам, бцтюв, гуру, жцжярмямиш, рянэи вя формасы биржинсли олмалыдыр. Картоф йумрусунун диаметри – тезйетишян картофда 30 мм-дян (5% диаметри 20-30 мм ола биляр), эежйетишян картофда 45 мм-дян (5% диаметри 35-45 мм ола биляр) аз олмамалыдыр. Яэяр картоф узунсов оларса, онда тезйетишян сортларда 25 мм-дян (5% диаметри 20-25 мм ола биляр), эежйетишянлярдя ися 30 м-дян (5% диаметри 20-30 мм ола биляр) аз олмамалыдыр.

Эежйетишян картоф цчцн йумруларын бюйцклцйц йумру-овал формалылар цчцн 35 мм (5% диаметри 25- 35 мм ола биляр), узунсов формалылар цчцн 30 мм (5% диаметри 20- 30 мм ола биляр) мцяййян едилмишдир.

Стандарт цзря 2% мигдарында (тезйетишянлярдя 3%) механики зядялянмиш, 2% зярярверижиляр тяряфиндян зядялянмиш, 2% жцжярмиш вя йашыл, 2% фитофтора дяймиш вя вяз лякяси дцшмцш, 2% сятщинин 25%-и дямэил хястялийиня тутулмуш картоф йумруларынын олмасына ижазя верилир. Картофун сятщиня йапышмыш торпаьын чякиси 1%-дян чох олмамалыдыр. Кечмиш илин картофу реализя едиляркян 5% мигдарында бцзцшмцш вя сятщи зяиф гырышыг картофларын олмасына ижазя верилир.

Картофа йапышмыш торпаьын мигдары 10 кг картофу йудугдан 2-3 дягигя сонра чякмякля вя картофун сятщиндяки суйу нязяря алмамаг цчцн тямиз картофун чякисиндян 1% чыхмагла щесабланыр.

Топинамбур вя йа йерармуду () чохиллик битки олуб, кюкйумрусу 50-60 г-дыр. Тяркибиндя 13-20% инулин, 6% шякяр, 5% протеин вя 2% минерал маддя вардыр. Инулинин тяркибиндя 28 фруктоза галыьы вардыр. Она эюря дя топинамбурдан сянайедя фруктоза вя спирт истещсал едилир. Биширилмиш вя гызардылмыш щалда йейилир. Гураглыьа вя шахтайа давамлыдыр. Yем биткиси кими дя ящямиййятлидир.

Батаг (ИпомоеаБататум Лам.) ширин картоф да адланыр. Картофа охшайыр. Ясасян Чиндя, Жянуби Америкада, Йапонийада, Щиндистанда, Йени Зеландийада, Шимали Гафгаз вя Тцркмянистанда йайылмышдыр. Батаг истисевян чохиллик биткидир. Узунсов формалыдыр, чякиси 0,3-дян 1,5 кг-а гядярдир. Тяркибиндя орта щесабла 72,5% (7-175%) су, 3,75% зцлал, 24% карбощидрат, о жцмлядян 15-20% нишаста вя 1,2-2% шякяр, 0,8-1,5% минерал маддя, 1% селлцлоза вардыр. 100 гр батаг 466 кЖоул енеръи верир. Тяркибиндя 397 мг% К, 49 мг% П, 1 мг% Фе, витаминлярдян мг%-ля: Ж – 23, Б1 – 0,10, Б2 – 0,05, П – 0,5 вя 0,3 мг% каротин вардыр.

Батаtын ятли щиссяси аь-гырмызы вя йа чящрайы олур. Ширин хюряклярин вя 1-жи хюряклярин щазырланмасында истифадя олунур.

2.2. Кюкцмейвяли тярявязляр

Йеркюкц (Даужус жарота Л.) кюкцмейвялиляр ичярисиндя ян чох йайылмыш тярявяздир. Ондан тязя щaлда ашпазлыгда, гурудулмаг, ширя щазырламаг, тярявяз консервляри вя каротин истещсалы цчцн истифадя олунур.

Йеркюкцнцн цзяри назик габыг тябягяси иля юртцлцдцр. Габыьын алтында гидалы маддялярля зянэин ятли щисся йерляшир. Кюк мяркязиндя юзяк вардыр. Юзяйин зяриф вя йа кобуд олмасы йеркюкцнцн кейфиййятлилийини эюстярир. Тяркибиндя аз мигдарда шякяр олан юзяйин дады йеркюкцнцн ятли щиссясиня нисбятян пис олур.

Йеркюкцнцн тяркибиндя орта щесабла 4-12% шякяр, 0,53-2,23% зцлал, 0,1-0,7% йаь, 0,54-3,50% селлцлоза, 0,4-2,9% пектин маддяси, 2,3-5,6% азотсуз екстрактлы маддя, о жцмлядян декстрин вя нишаста, 0,6-1,7% кцл олур. Гуру маддялярин цмуми мигдары 8-20%-я гядярдир.

Шякярлярин ясасыны сахароза (3,5-6%), аз мигдарда глцкоза (1-2%) вя фруктоза (0,2-1,9%) тяшкил едир. Йеркюкцнцн юзяк щиссясиндя харижи тябягяйя нисбятян шякярин мигдары аздыр.

Нишаста тохумаларда кичик, даиряви вя рянэсиз дянялярдян ибарят олуб, ян чох юзяк иля ятли щиссянин арасында йерляшир. Юзякдя нишаста олмур.

Пентозанларын (арабан, галактан) мигдары йаш чякийя эюря 0,8-1,4%-дир.

Пектин, селлцлоза, лигнин вя башга маддяляр йеркюкцнцн ашаьы щиссясиндя топланмышдыр. Пектин маддясинин бцтцн формалары йеркюкцндя вардыр, лакин бунлар палда ямяляэятирмя хассясиня малик дейилдирляр.

Йеркюкц зцлалында явязедилмяз аминтуршуларындан метионин, фенилаланин, лейсин, изолейсин, валин, треонин, лизин, триптофан вя с. тапылмышдыр.

Йеркюкцнцн йаьы липопротеидляр шяклиндядир. Йаьда палмитин, олеин, линол вя петроzелин йаь туршулары тапылмышдыр. Йеркюкцндя, щямчинин 0,1%-я гядяр леситин вя фитостерин вар. 10 мг%-я гядяр ефир йаьы вардыр ки, бунун тяркиби пинен, лимонен, сесквитерпен вя мцряккяб ефирлярдян (сиркя вя гарышга туршусунун) ибарятдир. Цзви туршулар (0,1-0,2%), ясасян сярбяст алма, гящвя, галл, хлорэен вя бензой туршусундан ибарятдир. Маннит спирти дя тапылмышдыр. Йеркюкц кцлцндя минерал маддялярдян На, К, Жа, П, Фе, Б, Жр, Жу, Мо, Пб, Ф, У, Ас вя с. елементляр тапылмышдыр. Йеркюкц тохумаларынын мцхтялиф щиссяляриндя минерал маддялярин мигдары ейни мигдарда дейилдир. Беля ки, йеркюкцнцн габыьында, ятли щиссясиндя вя юзяйиндя уйьун олараг мг%-ля: Жа – 53, 32, 37; П – 37, 34, 60; Фе – 1,6, 0,8, 0,8-дир. Борун мигдарына эюря йеркюкц башга тярявязлярдян цстцндцр.

Каротин вя ксантофил йеркюкцня нарынжы рянэин мцхтялиф чаларларыны верир. Каротинин мигдары орта щесабла 8-10 мг%, нарынжы гырмызы йеркюкцндя ися 5,4-19,8 мг%-я гядярдир.

a-каротинин мигдары b-каротиндян 2-3 дяфя чохдур. Йеркюкцнцн юзяк щиссясиндя каротин харижи тябягяйя нисбятян аздыр. Каротиноидлярин 90%-и каротинин, 10%-и ися ксантофилин пайына дцшцр. Бянювшяйи рянэли йеркюкцнцн тяркиби, щямчинин антосианлар, баш щиссяси йашыл оланлар ися хлорофил пигментляри иля зянэиндир.

Йеркюкцнцн тяркибиндя йаш маддяйя эюря мг/кг щесабы иля витаминлярдян Б1 – 0,3-1,8; Б2 – 0,2-0,62; ПП – 2,0-14,7; Б6 – 1,2-1,4; Е – 12; пантотен туршусу – 2,5-3,5; биотин – 0,025-0,033; фол туршусу – 1,0-1,3; аскорбин туршусу – 20-100 вардыр. Йеркюкцнцн кимйяви тяркиби онун тясяррцфат-ботаники сортларындан, бежярилмя шяраитиндян, йетишмясиндян вя башга амиллярдян асылыдыр. Йеркюкцнцн тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян форма вя юлчцсцня, ятли щиссясинин рянэиня, юзяйинин юлчцсцня, сятщинин вязиййятиня, чатламасына, сахланылмаьа давамлылыьына вя йетишмя мцддя­тиня эюря фярглянир.

Юлчцсцндян асылы олараг йеркюкц 3 група бюлцнцр: гыса вя йа каратели групуна аид йеркюкцнцн узунлуьу – 3-6 см, йарымузунларда – 8-20 см, узунларда ися 20-45 см олур. Сортларын чоху орта узун група аиддир. Каратели групуна «Парис карателиси», «Хибин» сорту аиддир. Бунларын ятли щиссяси зяриф олдуьундан организмдя асан щязм едилир. Лакин сахланмаьа давамсыздыр.

Орта узун сортлара дахил оланлардан Нант, Эеранда, Эеранда-1129, Украйна эерандасы, Шантене, Москва эежйетишяни аиддир. Бунлар силиндр вя конусвари формада, йахшы дада малик олур. Нант вя Шантене сортлары узунсов симметрийасы, зяриф ятли щиссяси вя яла дады иля цстцнлцк тяшкил едир. Сахланмаьа давамлыдыр. Шантене сорту иримейвялидир вя бунун 1 ядядинин чякиси 400 грама гядяр олур. Эеранда сорту вя онун мцхтялифликляри сахланылмаьа давамлыдыр.

Узунюлчцлц йеркюкц сортларындан Валерийа сортуну эюстярмяк олар. Эежйетишян сортдур, рянэи дарчыны-гырмызы, формасы сиври конус шяклиндя, кюкцнцн цстц щамар, цзяриндя кичик эюзжцкляри олур. Бунун бюйцк вя эирдя юзяйи чох кобуд олмайыб, бцтцн гыш бойу сахланыр.

Азярбайжанда Нант-4, Бирйучекут-415, Шантене-2461 вя йерли Абшерон йеркюкц сортлары йетишдирилир.

Ашхана чуьундуру (Бета вулэарис вар. жондитива Алеф) гиймятли гида мящсулудур. Тяйинатына эюря 3 група айрылыр: ашхана чуьундуру, шякяр чуьундуру вя йем чуьундуру. Чуьундурун гурулушу вя кимйяви тяркиби онун тясяррцфат-ботаники сортларындан асылыдыр. Чуьундурун дахилиндя аь вя йа ачыг рянэли щалгалар мцшащидя олунур. Сорту габыьынын вя ятли щиссясинин рянэиня, формасына вя щалгаларына эюря мцяййян едилир.

Ашхана чуьундурунун тяркибиндя шякяр, минерал маддяляр вя витаминляр нисбятян чохдур. Онун ятли щиссяси зяриф, мцхтялиф чаларлы гырмызы рянэдя олур. Чуьундурун рянэи бетаин (ЖЩ3)3Ж2Щ2О2 антосианынын мигдарындан асылыдыр.

Чуьундурун ятли щиссясинин гурулушу онун сортларын­дан асылыдыр. Бязилярдя даирявилик айдын щисс олунур вя даирялярин (щялгялярин) сайы чохдур. Бязи сортларда ися тамамиля щиссолунмаз дяряжядядир. Тцнд рянэли чуьундурлар ачыг рянэлиляря нисбятян гидалы вя дадлыдыр.

Ашхана чуьундурунда 3,0-12,0% шякяр, 0,5-3,6% азотлу маддя вар. Бунлардан зцлалын пайына орта щесабла 1,5% дцшцр. 0,4-2,1% селлцлоза, 0,1-2,3% кцл, 0,7-2% пектин маддяси, 1,3% пентозанлар олур. Гуру маддянин цмуми мигдары 15-20%-дир. Моношякярлярдян чуьундурун тяркибиндя 0,3-1,3% глцкоза вя фруктоза вардыр. Сахароза чохлуq тяшкил едир вя онун мигдары 2,7-10,7%-дир. Йетишмя вя сахланылма заманы инвертаза ферментинин аз актив олмасы нятижясиндя сахароза чохалыр. Sахланылма заманы сахарозанын инверсийасы нятижясиндя моношякярлярин мигдары нисбятян артыр, лакин сахарозадан чох олмур. Шякярин чох олмасы чуьундурун дад мязиййятлярини ашаьы салыр. Торпагдан тязя чыхарылмыш чуьундурда 0,4% мигдарында инвертли шякяр олур. Йетишмя дюврцнцн яввялиндя моношякярлярин мигдары чох олур, йетишмянин сонуна йахын тамамиля сахарозайа чеврилирляр.

Чуьундурун азотлу маддяляриня бетанин, клантин, щипоксантин, арэинин, аспараэин, нитратлар вя башга бирляшмяляр аиддир.

Цзви туршулардан аз мигдарда алма вя туршянэ туршусу тапылмышдыр.

Витаминлярин мигдары орта щесабла мг%-ля belədiр. Ж – 15-17, Б1 – 0,14, Б2 – 0,05, ПП – 0,2 мг%-дир. А витамининин изи вардыр.

Ашхана чуьундуруnun формажа йасты, йасты-эирдя, эирдя вя конусвари олур. Чуьундурун ятли щиссяи, адятян ал гырмызы вя йа щалгасыз гырмызы, йа да сечилян щалгалара малик, щятта аь рянэя гядяр чалан ачыг рянэдя олур. Кюкцн ен кясийиндя аь гатлар ня гядяр аз оларса, чуьундурун кейфиййяти бир о гядяр йцксяк сайылыр.