BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 9 )

Эцл кялямин кейфиййятли олмасында онун вахтында дярилмясинин ящямиййяти бюйцкдцр, яэяр эцл кялям вахтында дярилмязся, йяни чох йетишярся, баш щисся жцжярир, рянэи аьдан крем рянэиня кечир, даща сонра бянювшяйи рянэ алыр. Тез, орта вя эежйетишян сортлары вардыр.

Эцл кялямин эениш йайылмыш сортларындан Снеъинка, Вятян, Прогрес, Тезйетишян Грибовски, Консервлик Москва вя с. эюстярмяк олар. Азярбайжанда, ясасян Грибовски-1355, Москва, Ирийарпаг сортлары бежярилир.

Эцл кялямин баşы тязя, тямиз, бцтюв, саьлам, аь, бярк вя цстцндя 2-3 жярэя йашыл йарпаглары олмалыдыр. Ян бюйцк ен кясийинин диаметри 8 см-дян аз олмамалыдыр. 5% 6-7 см диаметрли кялямин вя 10% эцлц жцжярмиш кялямин олмасына ижазя верилир. Бунларıн юзяйи 2 см-дян чох олмамалыдыр.

Гырмызыбаш кялямин (Б. Жапитата, фалба рубра Л.) йарпаглары бянювшяйи-гырмызыдан тцнд гырмызы рянэя гядяр олур. Аьбаш кялямя нисбятян бунлар кичик, щабеля аз мящсулдар, лакин сойуьа давамлыдыр. Пайыз-гыш вахталры йахшы сахланылыр.

Гырмызыбаш кялямин тяркибиндя 4,7% шякяр, 1,8% зцлали маддя, 1,3% селлцлоза, 0,2% цзви туршу, 0,8% минерал маддя вя 60 мг% Ж витамини вардыр. Щям тязя щалда, щям дя сиркяйя гойулмушу истифадя едилир. Зенит вя Даш-кялям-447, Qако-741 эениш йайылмыш сортларындандыр. Даш кялям бярк, тцнд гырмызы рянэдя вя кцряшякиллидир. Зенит кялями эирдя вя бярк, бянювшяйи вя йа бянювшяйи-йашыл рянэдя олур.

Стандарт цзря гырмызыбаш кялямин кейфиййятиня верилян тялябляр аьбаш кялямдяки кимидир. Лакин бир баш кялямин чякиси 0,6 кг-дан, февралын 1-дян етибарян 0,5 кг-dan аз, юзяйин узунлуьу ися 2 см-дян чох олмамалыдыр. Гырмызы йарпагларын йашылымтыл йарпагларла нювбялянмяси кялямин ашаьы кейфиййятли олдуьуну эюстярир.

Савой кялями (Б. сабауда Л.) бош вя йарпагларынын гырышыг олмасы иля фярглянир. Савой кяляминин тяркибиндя 3-6% шякяр, 2,0-2,8% азотлу маддя, 1,1-1,3% селлцлоза, 0,8% минерал маддя, 31-58 мг% Ж витамини вардыр. Ясасян ашпазлыгда мцхтялиф 1-жи вя 2-жи хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. Туршутмаг вя гурутмаг цчцн йарарсыздыр. Тезйетишян Вйана, Йубилей, Вертйу вя с. сортлары эениш йайылмышдыр.

Брцссел кяляминин (Б. эеммифера Л.) эювдяси 1 м-дяк узаныр. Цзяриндя ися 70-дян чох кичик кялям (диаметри 2-6 см) йумалары олур. Тяркибиндя 86% су, 4,8% зцлал, 5,4% мцхтялиф шякяр, 0,5% нишаста, 1,6% селлцлоза, 0,7% цзви туршу, 1,3% минерал маддя вя 120 мг% Ж витамини вардыр. Брцссел кяляминин ян чох йайылмыш сорту “Hеркулес”дир. Брцссел кялями чох дадлы олмагла пюртлядилмиш, йаьда гызардылмыш, щямчинин 1-жи хюряклярин щазырланмасында вя консервляшдирмядя истифадя едилир.

Колрабинин (Б. дауиорапа Л.) йейилян щиссяси онун йоьун эювдясидир. Формасына эюря аь йеркюкцйя охшайыр, дады ширин, ширяли вя зяриф олуб аьбаш кялями хатырладыр. Тязя щалда гызардылыр, биширилир, щямчинин гурудулур вя дондурулур.

Тяркибиндя 86% су, 2,8% зцлал, 7,4% шякяр, 0,5% нишаста, 0,9% селлцлоза, 0,8% минерал маддя, 70 мг% Ж витамини, минерал маддялярдян На, К, Жа, Мэ, П, Фе, витаминлярдян Б1, Б2, ПП, Ж вя b-каротин вардыр. Сортларындан тутгун йашыл рянэли Аь Вйана, бянювшяйи рянэли Эюй Вйана, эежйетишян ачыг-йашыл рянэли Голиаф сортуну эюстярмяк олар.

2.4. Соьан тярявязляри

Соьан тярявязляри чохиллик биткиляр групуна дахилдир. Бу група, ясасян соьан, сарымсаг, эюй соьан вя башга соьан нювляри аиддир. Баш соьан вя сарымсаг даща эениш йайылмышдыр. Бу тярявязляр иштащаны артырыр вя башга гидаларын щязминя мцсбят тясир эюстярир. Щямчинин бактерисид хассяйя малик олдуьундан бир чох микроорганизмляри мящв едир. Она эюря дя soğanтярявязляри мцалижяви ящямиййятя маликдир.

Баш соьан ади щалда ашпазлыгда, гурутма, сиркяйя гойма вя тярявяз консервляринин щазырланмасында истифадя олунур.

Соьанын вятяни Асийадыр. Азярбайжанда, ясасян Губа-Хачмаз, Масаллы-Зянэилан вя Абшеронда бежярилир.

Баш соьан (Аллиум жера Л.) гурулушжа гат-гат кюйнякли габыглардан ибарятдир. Цст габыглар гуруйуб назик пярдя тяшкил едир вя соьанын дахили йемяли габыгларыны щям тез гурумагдан, щям дя микроблардан мцщафизя едир. Йахшы гурудулмуш соьанда 2-3 гуру пярдя ямяля эялир. Соьанын кимйяви тяркиби онун тясяррцфат-ботаники сортундан, йетишди­рилмя дяряжясиндян вя районун торпаг-иглим шяраитиндян, сахланылмасы мцддятиндян вя шяраитиндян асылыдыр. мялуматына ясасян, соьанын тяркибиндя орта щесабла 85,5% су, 5,8% шякяр (карбощидратларын цмуми мигдары 10,5%-дир), 2,5% азотлу маддя, 0,7% кцл, 0,1% туршу, 0,01-0,99% ефир йаьлары, 0,8% селлцлоза вардыр. Цмуми шякярин мигдары 2,5%-дян 14%-я гядярдир. Онун 0,3-1,5%-ни сахароза, 0,3-0,6%-ни ися монозлар тяшкил едир. Соьанда, щямчинин аз мигдарда рафиноза, ксилoза, арабиноза, рибоза, щямчинин бязи фруктозанлар вардыр ки, ахырынжылар щидролиз олун­дугда фруктоза вя глцкоза верир. Дахили гатларда шякя­рин мигдары харижи гатлара нисбятян 2-3% чохдур. Ажы со­ьанларда орта щесабла 10%, ширин соьанларда ися 5% шякяр вардыр.

Шякярлярдян башга карбощидрат комплексиндя 0,1-0,6% щемиселлцлоза, 0,5-0,8% селлцлоза, 0,4-0,5% пентозанлар, 0,5-0,6% пектин маддяси вардыр. Лакин карбощидратларын 85-90%-ни шякярляр тяшкил едир. Гейд етмяк лазымдыр ки, ажы соьанларда шякярин мигдары ширин вя йарымажы соьанлара нисбятян чохдур.

Соьана спесифик ятир вя ажылыг верян онларын тяркибиндяки ефир йаьларыдыр. Ефир йаьларынын мигдары 0,01-0,09%-я гядярдир. мялуматына ясасян, соьанда ефир йаьы 12-162 мг% арасында дяйишя биляр. Дахили баьлы гатларда 28-43 мг%, орта гатларда 19-20 мг%, харижи гатларда ися 16-23 мг% олур.

Ажы соьанын тцндлцйц онун тяркибиндя олан ефир йаьынын тяркибиндян вя учужу хассяли фраксийанын мигдарындан асылыдыр.

Соьандакы ефир йаьынын тяркиби мцхтялиф бирляшмядян ибарятдир. Лакин бунун ясасыны аллил-пропил-дисулфид тяшкил едир. Ефир йаьынын ики учужу вя учужу олмайан фраксийасы вардыр. Учужу фраксийа 30-35 мг% олур. Онун тяркибиндя карбон туршусу, метанол, пропион алдещиди, пропил-меркаптан, аз мигдарда асеталдещид, щидрокцкцрд газынын изи, дипропилдисулфат, пропанол вя с. ибарятдир. Ефир йаьынын учужу фраксийасынын фитонсид хассяси даща чохдур. Соьан габыьынын сулу вя спиртли мящлулу да фитонсид хассялидир. Соьанын кюк щиссяси (диби) фитонсид хассяли маддялярля зянэиндир. Сарымтыл габыглы ажы сортлар даща чох фитонсид хассяли олурлар. Фярз едирляр ки, соьанын фитонсид хассяси онун тяркибиндя олан С-Щ-пропилсистеин-сулфоксид (Ж6Щ13О3НС) вя С-метил-систеин-сулфоксидлярин олмасындан иряли эялир. Ферментлярин тясири иля бунлар тиосулфинатлар ямяля эятирирляр.

Соьанын тяркибиндя 1-2,2% зцлали маддя, 18-дян чох аминтуршусу тапылмышдыр. Бунлардан ясаслары глисинтреонин, аланин, пролин, тирозин, глцтамин туршусу вя с-дир.

Соьанда 6-10 мг% Ж витамини, щабеля аз мигдарда Е, Щ, Б1, Б2, Б6, ПП витаминляри, фол туршусу, пантоteн туршусу вардыр.

Цзви туршулардан (0,15-0,3%) лимон, алма вя кящряба туршусу раст эялир. Гуру габыгларда антисептик хассяли протокатехин туршусу тапылмышдыр.

Соьанын тяркибиндя минерал маддялярдян 29 мг% калсиум, 123 мг% фосфор, 151 мг% калиум, 14 мг% натриум, 14 мг% магнезиум вя 0,4 мг% дямир вардыр. Бойа маддяляриндян соьанын йарпагларында кверсетин (Ж15Щ10О7) вардыр ки, бу да флавонун тюрямясидир. Бянювшяйи рянэли соьанын габыьында сианидин бойа маддяси тапылмышдыр.

Соьанын тясяррцфат-ботаники сортлары бир-бириндян формасына, чякисиня, гуру габыьын рянэиня, сыхлыьына, дадына, йетишмя мцддятиня вя с. эюря фярглянир.

Габыьын рянэи соьанын дад яламятляриндян асылы олараг дяйишир. Ажы соьанларын габыьы гуру вя ширин соьан габыгларына нисбятян даща тцнд рянэдя олур.

Соьан формасына эюря йасты, йасты даиряви, йумру, даиряви вя узунсов олур. Йетишмя дяряжясиня эюря тезйетишян (80 эцн), орта йетишян (80-100 эцн), эежйетишян (120 эцндян чох) групларына айрылыр. Бир ядядинин чякисиня эюря хырда (50 г-дяк), орта ири (60-120 г-дяк) вя ири (120 г-дан чох) олур. Соьанлар, ясасян дадына эюря груплашдырылыр ки, acı, йарымажы вя ширин нювляря айрылыр.

1.  Ажы соьан сортлары – Арзамас, Бессонов, Метерски, Ростов, Стригунов, Погар, Уфа вя с.

2.  Йарымажы соьан сортлары – Данилов, Гызыл шар, Каба, Мйачков, Грибов, Ситайе, Белозер вя с.

3.  Ширин соьан сортлары – Барлета, Краснодар-35, Маркелан, Йалта, Жонсон, Сары испан.

Азярбайжанda якилян соьан сортларынын чоху йерли сортлардыр. Бурада йайылмыш вя районлашдырылмыш баш соьан сортлары, ясасян Масаллы, Каба-Гусарчай (синоними Хачмаз), Лугански вя Щювсан соьанларыдыр.

Сарымсаг (Аллиум сативум Л.) гурулушуна эюря соьандан фярглянир. Сарымсаьын башы мцряккяб гурулушлу олуб, бир нечя дишдян ибарятдир. Дишлярин сайы ири-хырдалыьындан асылыдыр. Хырдаларда 3-5 ядяд, орта ирилярдя 6-12 ядяд, ирилярдя ися 13-25 ядяд диш олур. Щяр диш юз пярдясиндя йерляшир. Щамысы ися бирликдя бир цмуми кюйняйя бцрцнцр. Бир башын чякисиня эюря хырда (20 гр-а гядяр), орта ири (20-30 гр) вя ири (30 гр-дан чох) олур. Формасы даряви, йасты-даиряви, овал вя с. олур. Дадына эюря ажы, йарымажы вя зяиф ажы олур.

Сарымсаьын тяркибиндя 35-42% гуру маддя, о жцмлядян 6-7,9% зцлали маддя, 0,5% редуксийаедижи шякярляр, 20-27% полишякярляр, 0,84-1,44% минерал маддя, 7-27 мг% Ж витамини вардыр. Сарымсаг полишякярляринин ясасыны нишаста вя глцкофруктозан тяшкил едир. Кцлцн тяркибиндя ян чох калиум вардыр.

мялуматына эюря сарымсагда 0,005-0,10% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясас тяркибини аллин тяшкил едир. Бу кцкцрд тяркибли амин туршусудур. С-аллил, Л-систеинсулфоксид (ЖЩ2=ЖЩ-ЖЩ2-СО-ЖЩ2-ЖЩНЩ2-ЖООЩ).

Сарымсаьы яздикдя аллиназа ферментинин тясириндян щямин ефир йаьы парчаланараг аллисин, аммiак вя пироцзцм туршусу верир. Аллисин (ЖЩ2=ЖЩЖЩ2-СО-С-ЖЩ2-ЖЩ-ЖЩ2) бактерисид хассяли олмагла, сарымсаьын ясас ийини тяшкил едир. Сарымсагда олан ефир йаьынын 60%-ни аллисин тяшкил едир. Сарымсагда башга кцкцрдлц бирляшмяляр дя вардыр.

Аллил-пропилдисулфид (ЖЩ2=ЖЩЖЩ2--С-О-С-ЖЩ2-ЖЩ2-ЖЩ3) чох фитонсид хассяли маддядир. Сарымсаьын ефир йаьы фитопатоэен микроблара (фитофтора) гаршы бактерисид тясир эюстярир.

Сарымсаг дишлярля якилиб бежярилир. О, тохум вермир. Якилмясиня эюря йаз вя пайыз сарымсаьы айырд едилир. Пайызда якилян сарымсаг мцряккяб (чохдишли) баш ямяля эятирир. Онун тяркибиндя олан гуру маддя йазда якиляня нисбятян чох, дадлы вя ятирли olmaqla щямчинин чох ажы олур. Сарымсаг сортлары 2 група бюлцнцр: