BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 46 )

Лятли ширяляри башлыжа олараг каротинля зянэин олан хаммад нювляриндян (ярикдян, нарынэидян) истещсал едирляр. Беля ширялярин рянэини шяффафлашдырмаг суда щялл олмайан каротинин бир гисминин итирилмясиня сябяб оларды. Лятли ширялярин бир нювц дя майе мейвялярдир. Онлары ширянин чох нарын доьранмыш мейвя ляти иля гарышыьындан алырлар. Майе мейвяляр щазырламаг цчцн алма, ярик, эавалы, чийяляк, гара гараьат, фирянэ цзцмц вя бир сыра башга мейвя вя эилямейвялярдян дя истифадя едилир.

Консервляшдирилмяси цсулуна эюря ширяляр пастеризя едилмиш, сцзцлцб стерилизя едилмиш, сойугда сахланылмыш, спиртляшдирилмиш вя сулфитляшдирилмиш ширяляря бюлцнцр.

Антисептикляр иля консервляшдирилмиш ширяляри бир ички кими ишлятмяйиб, онлардан анжаг сянайедя тякрар емалетмя йолу иля шярбят вя йа ликюр щазырламаг цчцн истифадя едирляр.

Бурахылан мящсул нювляриндян бири дя гатылашдырылмыш ширяляр вя йа екстрактлардыр. Онлары ачыг рянэли тябии ширялярдян суйун бир щиссясини бухарландырмагла щазырлайырлар.

7.4.4.2. Ширялярин щазырланмасы цсуллары

Ширяляри там йетишмиш, ширяли вя тамамиля саф олан тязя мейвя-эилямейвялярдян вя бязи тярявязлярдян (йеркюкц, ашхана чуьундуру, помидор, габаг вя с.) щазырлайырлар. Ширяляр, ясасян преслямя цсулу иля ялдя едилир. Преслямя вя йа сыхма заманы мейвя-эилямейвядян ширя иля бирликдя организм цчцн хейирли олан бир чох гиймятли маддяляр – шякярляр, цзви туршулар, витаминляр, минерал маддяляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр айрылыр. Мейвя-эилямейвянин вя тярявязин тяркибиндяки ширядя щялл олан маддялярин ясас щиссяси ширяйя кечир, йердя галан туллантыда (ъмыхда) ися гидайа аз йарарлы олан маддяляр (селлцлоза, щемиселлцлоза вя с.) галыр. Она эюря дя мейвя-тярявяз ширяляри, гидалы йейинти мящсулу кими ушагларын, хястялярин, гожаларын вя саьалмагда олан адамларын эцндялдик гидасы цчцн бюйцк ящямиййятя маликдир.

Сянайе цсцлц иля мцхтялиф мейвя-эилямейвядян ширя щазырланыб, онлары тябии щалда шякярсиз вя йа шякяр ялавя етмякля пастеризя едиб консервляшдирирляр. Ширялярин щазырланмасы ашаьыдакы ардыжыллыгла баша чатдырылыр:

1.  мейвя-эилямейвянин вя тярявязин кейфиййятинин йохланылмасы.

2.  мейвя-эилямейвянин вя тярявязин йуйулмасы, йейилмяйян щиссялярдян тямизлянмяси.

3.  хаммалын доьранмасы вя йа язилмяси.

4.  язинтинин гыздырылмасы вя йа бир мцддят сахланылмасы.

5.  ширянин сыхылыб чыхарылмасы.

6.  ширянин чюкдцрцлмяси вя сцзцлмяси.

7.  тябии ширялярин консервляшдирилмяси.

8.  гарышыг вя шякяр ялавя едилмиш ширялярин консервляшдирилмяси.

9.  консервляшдирилмиш ширялярин сойудулмасы. 10 эцн ярзиндя сахланылыб дцзэцн консервляшдирилмясинин йохланылмасы, сярин вя гаранлыг йердя 1 илдян чох олмайараг сахланылмасы.

Ширя щазырламаг цчцн истифадя олунан мейвя-эилямейвя вя тярявяз мцхтялиф юлчцдя вя формада ола биляр. Истифадя олунан мейвя-тярявяз там йетишмиш олмалы, лакин йетишиб ютмямяли вя чцрцмцш олмамалыдыр. Хаммалларын кейфиййяти щазырланан ширянин кейфиййятиня бюйцк тясир эюстярир. Мцхтялиф ширялярин истещсалында истифадя олунмасы мяслящят эюрцлян сортлар ашаьыда гейд едиляжякдир вя щяр бир сортун юзцнямяхсус цстцнлцйц вардыр. Цмуми эюстярижилярдян ясас одур ки, зярярверижиляр вя хястяликлярля зядялянмиш хаммалдан ширя щазырламаг цчцн истифадя етмяк олмаз. Мейвя гурду зядялямиш вя йа чцрцмцш мейвядян ширя щазырланарса, ширянин дады пис олар вя кянар ий веряр. Мяслящят эюрцлян мейвя-эилямейвя сортлары иля йанашы, йерли шяраитдя йетишян онларжа йахшы мейвя-эилямейвя сортларыны да истифадя етмяк олар.

Мейвя-эилямейвя кейфиййятжя йохландыгдан сонра кянар гарышыглардан, йарпаг вя отдан тямизлянир, ахар су алтында диггятля йуйулур. Мейвя-тярявязин сятщиндя торпаг вя гум щиссяжикляри олмамалыдыр. Моруг, бюйцрткян вя чийяляк кими зяриф эилямейвяляри хялбиря вя йа сцзэяжя тюкцб, ичиндя су олан габа салыр вя дярщал чыхарырлар. Йуйулмуш эилямейвяляр бир гядяр сцзэяждя сахланыр ки, суйу тамамиля сцзцлсцн.

Щазырланмыш мейвя-тярявяздян ширяни максимум айырмаг цчцн, онлары чох хырда щиссяжикляря гядяр (5-10 мм-лик) доьрайыр вя йа да сцртэяжли машындан кечириб сыйыьаохшар кцтляйя чевирирляр. Мейвя-эилямейвя пцрейябянзяр кцтляйя чеврился, онда ширяни айырмаг чятинляшир, ири доьрадыгда ися даща аз ширя алыныр.

Бязи мейвя-эилямейвялярин ширяси чятинликля айрылыр вя ширя там чыхмыр. Эавалы, шафталы, гара гараьат, моруг, фирянэ цзцмц язинтисиндян ширяни айырмаг цчцн, язинтини пасланмайан тарайа йыьыр, цзяриня щяр 2 кг язинтийя 1 ст су ялавя едиб 60-700Ж температура гядяр гыздырырлар. Эавалыны хырда доьрамадан гайнар суда 3-4 дяг гыздырдыгдан сонра пресляйирляр. Галан мейвя-эилямейвялярин язинтиси сойуг щалда йахшы преслянир.

Сянайе мигйасында, ясасян цзцм, алма, албалы, эавалы, ярик, нар, гара гараьат, чийяляк, нарынэи, портаьал, эилас, щейва, моруг, шафталы вя с. ширяляр щазырланыр. Бунлардан башга ушаг ярзаьы вя пящриз гидасы цчцн ксилитля албалы, сорбитля албалы, ксилитля ярик, сорбитля ярик ширяляри дя бурахылыр. Мейвя-тярявяз гарышыьындан щазырланмыш ширяляря ися ярик-балгабаг, алма-йеркюкц, алма-чуьундур ширялярини мисал эюстярмяк олар.

Тярявязлярдян ян чох тяляб олунан помидор ширясидир. Ширя щазырламаг цчцн йеркюкц, чуьундур вя туршудулмуш кялям дя истифадя едилир. Помидор ширясини техники йетишкянлийя малик сечмя помидорлардан истещсал едирляр. Ширянин тяркибиндя гуру маддянин мигдары 4,5%-дян аз олмамалыдыр. 1 литр ширядя галайын мигдары 100 мг-дан, мис ися 5 мг-дан чох олмамалыдыр.

Туршудулмуш кялямдян алынан ширя характерик ий вя дада малик олуб, тяркибиндя 10 мг% аскорбин туршусу олмалыдыр. Дуз 2%-и, туршулуг ися 1,5%-и кечмямялидир.

Мейвя вя тярявяз ширяляринин кейфиййят эюстярижиляри мцяййянляшдириляркян рефрактометря эюря гуру маддялярин мигдары, туршулуьу, шякяр гатылмыш ширялярдя шякярин мигдары мцяййян едилир. Тябии ширялярин яла сортунда спиртин мигдары 0,3%-дян, 1-жи сортунда ися 0,5%-дян чох олмамалыдыр. Ширялярдя щяжмя эюря 0,1-0,3% чюкцнтц олмасына йол верилир.

Тябии ширялярин гыжгырмасынын гаршысыны алмаг цчцн (цзцм ширясиндян башга) онлара 0,06%-дян чох олмайараг сорбин туршусу гатмаьа ижазя верилир.

7.4.5. Пцреляр вя пасталар

Бу груп консервляря стерилизя едилмякля мейвя вя эилямейвялярдян щазырланан тябии пцреляр, мейвя пасталары, стерилизя едилмиш шякярли пцреляр, мейвя соуслары, щабеля гатылашдырылмыш соуслар аиддир. Пцреляри щазырламаг цчцн мейвяляр яввялжя пюртлядилир, язилир, сцрткяждян кечирилир вя лазыми гатылыьа гядяр биширилир. Пцреляр билаваситя истещлак едилир вя йа кисел, мусс вя башга кулинар мямулатынын щазырлан­масында ясас хаммал кими ишлядилир. Стерилизя едилмиш пцреляр мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян тяркибиндя 8-18% гуру маддя олмагла щазырланыр. Шякяр ялавя едилмиш мейвя-эилямейвя пцреляриндя, чешидиндян асылы олараг 14-36% гуру маддя, 8-31% шякяр олур. Сорбин туршусунун мигдары 0,05%-и кечмя­мялидир.

Мейвя соусларыны щазырламаг цчцн пцрейя 9%-я гядяр шякяр ялавя едиб, тяркибиндя 21-23% гуру маддя галана гядяр биширирляр.

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гумун) мигдары 0,03%-дян ютмямялидир.

Мейвя пцресини шякяр ялавя етмядян гатылашдырдыгда алынан мящсул мейвя пастасы адланыр. Мейвя пасталарыны ярикдян, алмадан, шафталыдан вя эавалыдан биширирляр.

Ушаг иашяси цчцн щазырланан пцреляр ялавяляриндян асылы олараг бир нечя нювдя истещсал едилир: шякяр гатылмыш мейвя пцреси, шякяр гатылмыш мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш мейвя-тярявяз гарышыьындан пцре, сцд, йарма вя мейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш гаймаглы мейвя-эилямейвя пцреси. Ушаг иашяси цчцн пцрелярдя гуру маддянин, туршулуьун, Ж витамини вя каротинин мигдары стандарт цзря нормалашдырылыр. Онлар 0,2 литр тутумлу банкалара габлашдырылыр.

Пящриз гидасы цчцн мейвя пцреляриня сорбит вя йа ксилит гатмагла бир мейвядян вя йа бир нечя мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре щазырланыр. Тяркибиндя гуру маддянин мигдары 19-20%, ксилит вя йа сорбитин мигдары 11,0-12,5%-дир.

Сулфитляшдирилмиш мейвя-эилямейвя пцреляри сатыша верилмир, ясасян гяннады мямулаты (повидло, ъеле, карамел вя конфет ичлийи цчцн) истещсалына сярф едилир.

7.4.5.1. Азярбайжан кулинарийасында истифадя едиляжяк

йени мейвя соусларынын щазырланмасы

Йени тамлы соусларын (гатмаларын) алынмасында ясасян йабаны щалда йетишян вя мядяни щалда бежярилян мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян истифадя олуна биляр. Азярбайжан кулинарийасында ят, хямир вя йармадан щазырланан хюряклярин сцфряйя вермяздян габаг тяртибя салынмасында, дадынын вя ятринин йахшылашдырылмасында вя мянимсянилмясинин йцксялдилмяси мягсядиля тамлы гатма кими алча мяти, зоьал мяти, эавалы пастасы, наршяраб, язэил шяраб, сумаг вя с. бу кими мейвя-эилямейвя соусларындан истифадя едилир. Ядябиййатларда мцхтялиф жоьрафи бюлэялярдя щазырланан вя истифадя олунан мейвя соуслары щаггында мялуматлар чох аздыр.

Биз Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунмаг цчцн йерли битки хаммалларындан мейвя соусларынын щазырланмасы цзря тядгигатлар апармышыг. Мейвя соусларыны тяркибиня вя тяйинатына эюря 2 мцхтялифликдя щазырламышыг:

1.  Ширин хюрякляр цчцн мейвя соуслары;

2.  Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары.

Ширин хюрякляр цчцн мейвя соуслары. Бу соусларын тяркибиндя повидлодан фяргли олараг шякяр бир гядяр аз олур. Дад вя ятрини йахшылашдырмаг цчцн дарчын, михяк, ванилин, щил вя мускат жювцзц ялавя едилир. Сцдлц вя сцдсцз гаты сыйыглар, ширин хямир хюрякляриня, пудинг вя гыздырыжы шкафда биширилян ширин хюрякляря (запеканка) ялавя едилир. Беля соусларын бир нечясинин ресепти вя щазырланма технолоэийасы лабораторийа шяраитиндя ишляниб щазырланмышдыр.

Алма-йемишан соусуну щазырламаг цчцн хаммалларын мигдары ашаьыдакы кими эютцрцлцр. Алма пцреси – 60%, йемишан пцреси – 15%, шякяр – 25%, дарчын дада эюря ялавя едилир.

Алма-бюйцрткян соусуну щазырламаг цчцн бюйцрткян пцреси – 50%, алма пцреси – 30%, шякяр – 20% вя дада эюря ванилин эютцрцлцр.

Алма-гара гараьат соусуну щазырламаг цчцн алма пцреси – 45%, гара гараьат пцреси – 40%, шякяр – 15%, дада эюря михяк вя дарчын эютцрцлцр.