BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 3 )

Мейвя-тярявяздя паренхим вя йа ясас тохума ян зярури тохумадыр. Ясас гидалы маддяляр паренхим тохумасынын щцжейряляриндя топланыр вя бунлар эяляжякдя щцжейрянин маддяляр мцбадилясиндя вя тяняффцсцндя истифадя едилир. Паренхим тохумасынын щцжейря гылафы чох назик олуб, ясасян селлцлозадан ибарятдир.

Механики тохумалар мющкямлик тохумаларыдыр. Хцсуси механики тохумалара колленхима вя склеренхима аиддир.

Колленхима гейри-бярабяр одунлашмыш жанлы щцжейрядир, тяркиби селлцлоза иля йанашы протопектин вя су иля дя зянэиндир. Колленхима щцжейряляриндя хлоропластлар вардыр вя онда мцбадиля просесляри эедир. Жаван битки органы цчцн дайаг ролуну ойнайыр.

Склеренхима ися яксиня тамамиля одунлашмыш щцжейря гылафындан ибарятдир. Бу тохума узунсов, бязян шахялянмиш вя дашлашмыш олур. Гярзякли мейвялярин габыьы, мейвялярин чяйирдяйи бунун ясасында ямяля эялир. Йетишməмиш щейва вя армудда дашлашмыш тохумалара чох тясадцф олунур.

Ютцрцжц тохумалар – мейвя-тярявяздя суда щялл олан гида маддялярини бир щцжейрядян диэяриня кечирир. Бу тохуманын щцжейряляри узунсов дамаржыглар шяклиндядир. Ютцрцжц тохумаларын дамаржыглары мейвякюклцлярдя, кюкцйумруларда, йарпагларда, зоьларда даща айдын эюрцнцр. Бунлар ики комплекс тохумадан ибарятдир. Ксилема суйу вя онда щялл олан маддяляри йухарыйа, флоема пластики маддяляри ашаьыйа доьру ютцрцр.

Тюрядижи тохумаларын вя йа меристемлярин артмасы нятижясиндя бцтцн башга тохумалар ямяля эялир. Меристемляр биринжи вя икинжи олмагла ики йеря бюлцнцр.

Биринжи меристемляр щяля тохумун рцшейминдя ямяля эялир вя битки йарпагларынын, кюкляринин ужунда олур. Икинжи меристемляр, ясасян даими тохумаларда, биринжи меристемлярдян ямяля эялир. Мейвякюклцлярдя меристемляр, ясасян онун йухары щиссясиндя йерляшир вя икинжи ил онлардан йарпаг вя чичяк зоьу ямяля эялир.

1.3. Мейвя-тярявязин кимйяви тяркиби

Мейвя-тярявязин тяркибиндя инсан организми цчцн зярури олан бир чох маддяляр: шякярляр, цзви туршулар, азотлу маддяляр, йаьлар, ятирли вя бойа маддяляри, минерал дузлар, витаминляр, ферментляр, глцкозидляр, фитонсидляр вя пектин маддяляри вардыр.

Мейвя-тярявяз минерал маддялярин вя витаминлярин мянбяйидир. Пахлалы тярявязляр вя кялям асан щязм олунан зцлали маддялярля зянэиндир. Мейвя-тярявязин тяркибиндя олан нуклеин туршулары, фитонсидляр вя башга биолоъи актив маддяляр инсан гидасында бюйцк ящямиййят кясб едир. Мейвя-тярявяздяки витаминляр инсан организминин мцхтялиф хястяликляря гаршы мцгавимятини артырыр. Алманын вя башга мейвя-тярявязин тяркибиндяки дямир ганазлыьынын гаршысыны алыр. Бязи мейвя-тярявяз мцалижяви ящямиййятя маликдир. Мясялян, моруьун тяркибиндя салисил туршусу олдуьундан ондан сойугдяймяйя гаршы истифадя едилир. Армуддан вя гараэилядян гарны бяркитмяк, эавалыдан ися йумшаг сахламаг цчцн истифадя едилир.

Мейвя-тярявязин кимйяви тяркиби сабит олмайыб, нювцндян вя сортундан, йетишмя дяряжясиндян, йыьылма мцддятиндян, торпаг-иглим шяраитиндян, ямтяя емалындан, сахланма цсулу вя мцддятиндян асылы олараг дяйишир.

Мясялян, йетишмямиш хурмада аьызбцзцшдцрцжц хассянин даща кяскин олмасы онун тяркибиндя ашы маддянин йетишмиш хурмайа нисбятян чох олмасы иля ялагядардыр. Ейни щомолоъи сортдан олан шималда йетишян алманын тяркибиндя шякярин мигдары жянубда йетишян алмайа нисбятян аз олур. Тязя дярилмиш алманын тяркибиндя шякярин вя цзви туршуларын мигдары 3-4 ай сахланылмыш алмайа нисбятян чохдур. Чцнки сахланылма заманы шякярин вя цзви туршунун бир щиссяси тяняффцся сярф олундуьундан, онларын цмуми мигдары азалыр. Мейвя-тярявяздян щям тязя щалда вя щям дя емал едилмиш шякилдя истифадя едилир. Емал заманы да мейвя-тярявязин кимйяви тяркибиндя бюйцк дяйишикликляр эедир.

Мейвя-тярявязлярдя раст эялян маддяляр 2 група бюлцнцр:

1.  гейри-цзви маддяляр. Бу група су, минерал маддяляр вя газлар аиддир.

2. цзви маддяляр. Бу група карбощидратлар, азотлу маддяляр, йаьлар, цзви туршулар, витаминляр, ферментляр, ятирли, ашы, бойа вя пектин маддяляри, глцкозидляр, фитонсидляр вя с. аиддир.

Су. Мейвя-тярявязин кейфиййятли олмасында онларын тяркибиндяки суйун ящямиййяти бюйцкдцр. Беля ки, суйун нормал мигдарда галмасы мейвя-тярявязин тязялийини вя ширяли олмасыны эюстярир. Айры-айры мейвя-тярявяздя суйун мигдары мцхтялиф олуб, 70-95%-я гядяр тяшкил едир. Гярзякли мейвялярдя суйун мигдары 5-8% олур. Мейвя-тярявязин тяркибиндя суйун чох олмасы онларын сахланылмасыны вя дашынмасыны чятинляшдирир. Мейвя-тярявяз 5-7% су итирдикдя бцзцшцр, эюй тярявяз ися 2-3% су итирдикдя юз ямтяя эюрцнцшцнц дяйишир.

Мейвя-тярявяздя су щям сярбяст вя щям дя бирляшмиш щалда олур. Сярбяст су, онда щялл олан маддялярля бирликдя тохума ширясини тяшкил едир вя мейвя-тярявязи гурутдугда тамамиля айрылыр. Бирляшмиш су ися коллоид щиссяжикляр вя осмотик актив маддяляр тяряфиндян удулуб сахланылыр. Мейвя-тярявяздя ясас су сярбяст щалда олур вя цмуми суйун 85-90%-ни тяшкил едир. Мейвя-тярявязлярин тяркибиндя суйун чох олмасы онларын калорисини азалдыр, лакин суда щялл олмуш маддяляр организм тяряфиндян асанлыгла мянимсянилир.

Минерал маддяляр. Мейвя-тярявязин тяркибиндя цзви маддялярля йанашы, маддяляр мцбадилясиндя бюйцк физиолоъи рол ойнайан мцхтялиф минерал маддяляр дя вардыр. Бунлар йахшы мянимсяниля билян, мцхтялиф цзви вя минерал туршуларын (фосфор, шяраб, сулфат, бор вя с.) дузлары шяклиндя, бязи елементляр цзви маддялярин тяркибиндя раст эялир. Мясялян, магнезиум хлорофил пигментинин, кцкцрд вя фосфор мейвя-тярявязин зцлали маддяляринин тяркибиня дахилдир.

Мейвя-тярявязин тяркибиндя 0,25-1,16%-я гядяр минерал маддяляр олур. Минерал маддянин йарысына гядярини калиум тяшкил едир. Бир чох мейвя-тярявяз кцлцнцн тяркибиндя 60-а гядяр макро - вя микроелементлярин олмасы мцяййянляшдирилмишдир. Бунлардан ян чох раст эялянляри К, На, Жа, Мэ, Фе, Мн, Ал, С, П, Си, Жл, Б, Ъ, Жу, Зн, Пб вя с.-дир. Бцтцн мейвя-тярявязин кцлц гяляви хассялидир. 1 гр мейвя-тярявяз кцлцнцн нейтраллашмасына 10-13 мл 0,1 нормал туршу сярф олунур. Мейвя-эилямейвя ширяляринин сахталашдырылмасы бу эюстярижийя ясасян йохланылыр.

1.1. saylı жядвялдя мейвя-тярявяздяки ясас минерал маддялярин мигдары верилмишдир.

Кялям, испанаг, кащы, кярявиз, чийяляк, моруг калсиум дузлары иля даща зянэиндир. Кащы, испанаг, гырмызыбаш кялям, помидор, гытыготу, турп, чийяляк, моруг, гараэиля, алма вя армудда ися дямир даща чохдур. Дямир вя фосфор тязя хийарда да олур. Моруг, чийяляк, бюйцрткяндя (2,2-12,1%) магнезиум дузлары даща чохдур. Эилямейвяляр фосфор иля дя зянэиндир. 1 кг йейилян мейвядя мисин мигдары 0,2-1,4 мг олур. Ян чох мис зейтунда, банан, албалы, щейва, бюйцрткяндя (1,6 мг) олур. Арсенин мигдары 1 кг алмада 10-27, картофда 8, соьанда 20, йеркюкцндя 100-200, эюй лобйада 300 гamмаya гядяр олур. Йод ян чох хурма, фейхоа (1,65-3,9 мг/кг), алма, нарынэи, банан, кащы, испанаг, эюй нохуд вя картофда олур.

Жядвял 1.1. Мейвя-тярявяздя минерал маддялярин мигдары

Мейвя-тярявязин адлары	Мигдары, мг% - lə
Жа	Мэ	К	П	Фе
Картоф	8	17	426	38	0,9
Йеркюкц	34	17	129	31	0,6
Аьбаш кялям	38	12	148	25	0,9
Ашхана чуьундуру	22	22	155	34	1,1
Алма	16	9	86	11	2,2
Ярик (гайсы)	24	16	268	22	1,8
Армуд	17	11	132	15	2,1
Гушцзцмц	14	8	117	11	0,6
Лимон	20	6	82	11	0,3

Мейвя-тярявяздя оксиэен, карбон, азот вя с. газлар олур. Газларын мигдары мейвя-тярявязин тохумаларында онла­рын цмуми щяжминя эюря алмаларда 26-33%, ситрус мейвяляриндя 30,7-42,8%, соьанда 36,3%, хийарда 7,3%, картофда 5,6% олур. Мейвя-тярявяздя газларын олмасы онларын физики хассяляриня, ясасян сыхлыьына тясир эюстярир. Йетишиб ютмцш мейвялярдя карбон газы, кянд тясяррцфаты зярярверижиляринин зядялядийи мейвя-тярявяздя етилен, чцрцмцш мейвя-тярявяздя ися аммiак, щидроэен-сулфит вя с. газлар олур.

Карбощидратлар. Мейвя-тярявязин тяркибиндяки карбощидратлар шякяр, нишаста, инулин, селлцлоза, щемиселлцлоза вя пектин маддяляри шяклиндя раст эялир вя йцксяк гидалылыьа маликдир.

Шякярлярдян ян чох тясадцф едиляни сахароза, фруктоза вя глцкозадыр. Мейвя-тярявяз шякярин мигдарына эюря бир-бириндян фярглянирляр. Мейвяляр шякярлилийиня эюря цстцнлцк тяшкил едир. Мейвялярдя шякярин мигдары 2%-дян (лимонда) 25%-я (цзцмдя) гядяр олур. Тярявязлярдя ися 0,8%-дян (хийарда) 12%-я (гарпыз, говун, соьан) гядярдир. Тярявяз­ляр­дян бязиляри шякярин мигдарына эюря зянэин щесаб олу­нур­лар. Чуьундурда 16%, гарпызда 12%, йеркюкцндя 7% олур. Сахарозанын мигдары шякяр чуьундурунда 15-25% вя шякяр гамышында 15-26% олур. Мейвя-тярявяздя сахароза гисмян щидролиз олунур. Бу просес сахарaза (инвертаза) ферментинин иштиракы иля баша чатыр вя бярабяр мигдарда глцкоза вя фруктоза алыныр. Буна инверт шякяри ады верилмишдир.

Ж12Щ22О11+Щ2О ® Ж6Щ12О6 + Ж6Щ12О6

Айры-айры мейвя-тярявяз нювляри тяркибиндяки шякярин, о жцмлядян глцкоза, фруктоза вя сахарозанын мигдарына эюря фярглянирляр. Алманын тяркибиндя фруктозанын мигдары 5,1%, глцкоза 2,36%, сахароза ися 2,4%-дир. Армудда эюстярилян шякярлярин мигдары мцвафиг олараг 7,8%, 2,4%, 1,5%, албалыда 1,5%, 1,7% 6,8%, цзцмдя 7,2%, 7,2%, 0,1%, лимонда ися 0,5%, 0,6%, 0,9%-дир. Тярявяздя ися шякярляр даща мцхтялиф жцр дяйишир. Тярявязлярин тяркибиндя орта щесабла 1,4% фруктоза, 1,9% глцкоза, 2,8% сахароза вардыр. Сахароза ясасян чуьундурда раст эялир. Галан тярявязлярдя ися ян чох раст эялян шякяр фруктозадан вя глцкозадан ибарятдир. Истяр мейвялярдя вя истярся дя тярявязлярдя эюстярилян нисбятляр мейвя-тярявязин йетишмя дяряжясиндян, иглим шяраитиндян вя с. асылы олараг дяйишир.