BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 56 )

Сулфит туршусу инсан организми цчцн зящярли олдуьундан, сулфитляшдирилмиш мейвялярдя (0,15-0,2%) вя онлардан щазырланмыш мящсулларда (0,01%) стандарт цзря онун мигдары жидди нормалашдырылыр.

Мейвя пцрелярини вя ширялярини консервляшдирмяк цчцн бензой туршусунун натриум дузундан вя сорбин туршусундан истифадя едилир. Бензой туршусунун натриум дузу (Ж6Щ5ЖООНа) 0,05-0,1%-ли мящлул щалында турш мцщитдя майа вя киф эюбялякляриня фяал сурятдя, бактерийалара ися бир гядяр зяиф тясир едир. Сорбин туршусунун (ЖЩ3 – ЖЩ = ЖЩ – ЖЩ = ЖЩ – ЖООЩ) 0,025-0,05%-ли мящлулу турш мцщитдя майа вя киф эюбялякляриня бактерисид тясир едр. Сорбин туршусу иля мейвя ширялярини, мцряббяни, жеми, мейвя пцресини консервляшдирирляр. Сорбин туршусунун консентрасийасы 0,1%-дяк олдугда организм цчцн зярярсиздир.

Выыы фясил.

Эюбяляк вя онун емалы мящсуллары

8.1. Тязя эюбяляк

Эюбялякляр спорлу ибтидаи биткиляр групуна дахилдир, онлар жанлы биткилярдяки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля гидаланырлар.

Эюбяляк щям тязя вя щям дя емал едилмиш щалда истещлак едилир. Эюбяляк гидалы йейинти мящсулудур. Тяркиби ися нювцндян, битдийи торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр.

Эюбяляйин тяркибиндя орта щесабла 83-94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-0,9% йаь, 1,1-3,7% карбощидратлар, 0,4-1,0% минераллы маддяляр вардыр. Азотлу маддянин йарыдан чоху зцлаллардан тяшкил олунмушдур. Зцлаллар амин туршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя триметиламин, холин, фенилетиламин, путрессин, пурин ясаслы ксантин, щипоксантин вя с. маддяляр вардыр. Азотлу маддялярдян, щямчинин хитиня охшар фунгин вя йа миситин дя вардыр. Эюбяляйин папаг щиссясиндя бунун мигдары гуру маддяйя эюря 30,5-37,5%, эювдя щиссясиндя ися 30,5-44%-дир.

Эюбяляйин карбощидратлары глцкоза, тригалоза вя йа микоза, гликоэен, микоинулин, микодекстриндян ибарятдир. Спиртлярдян маннит, сорбит вя инозит вардыр. Эюбяляк йаьынын тяркибиндя глисеридлярля йанашы, сярбяст йаь туршуларындан палмитин, стеарин, йаь вя сиркя туршусу вардыр. Она эюря дя эюбяляк йаьынын туршулуг рягями йцксякдир. Эюбяляйин тяркибиндя стеринляр, фосфатидляр (лейситин), ефир йаьлары, бойа маддяляри олан пигментляр дя вардыр. Ферментлярдян эюбяляклярдя липаза, амилаза, уреаза, ситаза вя с. вардыр. Бу ферментляр йаьларын, гликоэенин парчаланмасына кюмяк едир. Эюбяляклярдя ефир йаьы, витаминлярдян Б1, Б2, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя Фе вардыр.

Гурудулмуш эюбяляклярдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% йаь олур. Тязя эюбяляйин 100 гр-ы 71-130, гурудулмуш эюбяляйин 100 гр-ы ися 1251-1335 кЖоул енеръи верир. Эюбяляк азкалорили олса да, йцксяк дад-там кейфиййятиня маликдир вя ондан алынан булйон мядя ширясинин ифразына эюстярдийи тясиря эюря ят булйонундан цстцн щесаб олунур.

МДБ яразисиндя 200-дян артыг мцхтялиф эюбяляк битир. Бунларын 40-а гядяр нювц гида цчцн йарарлыдыр. Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг 3 група бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр.

Сапрофит эюбялякляр жансыз биткилярин цзви галыглары щесабына йашайыр. Бу група шампинйонлар, йаьыш вя пейин эюбялякляри аиддир. Бунлары сцни сурятдя дя йетишдирирляр.

Микориз тюрядянляр жанлы биткилярин кюк щиссясиндя ямяля эялиб онлардакы цзви маддялярля гидаланыр. Биткиляр юз нювбясиндя эюбяляклярдян онларын телляринин торпагдан щасил етдикляри су вя минерал маддяляри алырлар. Гида цчцн сярф едилян яксяр эюбялякляр бу група аиддир.

Паразит эюбялякляр биткилярдя ямяля эялиб, тамамиля онларын щесабына гидаланыр. Бу група хорузэюбяляйи аиддир.

Спор ямяля эятирмяляриня эюря эюбялякляр базидал вя кисяли групларына айрылырлар. Базидал эюбялякляр юз нювбясиндя мясамяли вя лювщяли эюбяляклярдян ибарятдир.

Мясамяли эюбяляклярдя (Болетажеае) папаьын алт тяряфи боружуглардан ибарят олур вя гурулушжа сцнэяря бянзяйир. Бу група аь эюбяляк, гара эюбяляк, гырмызыпапаг эюбяляк, йаьлы эюбяляк, кечи эюбяляйи, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк вя б. аиддир.

Аь эюбяляк гида цчцн сярф едилян ян гиймятли эюбяляк нювцдцр. Онун эювдя, кюк вя папаг щиссяси зярифлярдя тутгун гящвяйи, йетишиб ютмцшлярдя гырмызы-гящвяйи олур. Ятлийи аь, дады хошаэяляндир вя гурудулдугда гаралмыр. Мясамяли эюбялякляр биширилмиш вя гызардылмыш щалда йейилир. Онлары гурудур, дуза вя сиркяйя гойур, щямчинин эюбяляк консерви щазырлайырлар.

Лювщяли эюбяляклярин (Аэарижажеае) папаьынын алт тяряфи эювдясиндян кянарлара доьру узанан радиал лювщяжиклярля юртцлмцш олур. Бу група сары-нарынжы эюбяляк, кцрян эюбяляк, енлипапаг гара эюбяляк, ажытящяр гырмызы эюбяляк, чайырэюбяляйи, шампинйон (чюл, чямянлик), хорузэю­бяляйи вя б. аиддир. Шампинйон бцтцн ил бойу сцни сурятдя хцсуси шампинйон парниклярдя йетишдириля билян мцстясна эюбялякдир. Лювщяли эюбялякляр биширилир вя гызардылыр, дуза вя сиркяйя гойулур. Бязи лювщяли эюбяляклярдя ажы маддя олдуьундан онлары истифадя етмяздян габаг исладырлар.

Кисяли эюбяляклярин (Асжомйжетес) спорлары хцсуси кисялярдя йерляшир. Бунлар торпаьын алтында да битир. Торпаг алтында битянляря домбалан, йерин сятщиндя битянляря ися гузуэюбяляйи вя гойунэюбяляйи аиддир. Домбалан эюбяляйи торпагда 2 айа гядяр гала билир. Гойунэюбяляйиндя зящярли маддя – гелвел туршусу вардыр. Бу маддя суда асан щялл олдуьундан щямин эюбяляйи истифадя етмяздян габаг мцтляг суда пюртлядирляр. Дуза гойдугда вя гурутдугда ися зящярли маддя парчаланыр.

Бунлардан башга, мешялярдя кцлли мигдарда зящярли эюбялякляр дя битир. Зящярли эюбяляклярин яксяриййяти лювщяли эюбялякляр групуна аиддир. Зящярли эюбяляклярдян аь, боз вя гырмызы милчякгыран вя сольун мурдар эюбяляйи эюстярмяк олар. Бунларын тяркибиндя зящярли азотлу цзви маддялярдян мускарин, фаллоидинляр, нейрин, аманитинляр, гелвел туршусу вя с. вардыр. Сольун мурдар эюбяляк шампинйон эюбяляйиня чох охшайыр, лакин тяркибиндя юлдцрцжц тясиря малик зящяри вардыр.

Эюбяляк тядарцк едян ясас бюлэяляр Русийанын мешяли шимал вя орта зоналарыдыр. Бурайа Иваново, Йарослав, Москва, Киров, Санкт-Петербург, Калинин, Смоленск вя башга вилайятляр аиддир. Гярби Сибирдя, Украйнанын шимал вя гярб щиссясиндя, Белорусийада вя Прибалтика республика­ларында да эюбяляк тядарцк едилир.

Сон илляр Азярбайжанда хцсуси тясяррцфатларда вя кичик мцяссисялярдя аь эюбяляк вя шампинйон эюбяляйи истиханаларда йетишдирилир вя сатыша верилир.

Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря 4 дяряжяйя бюлцнцр: биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя домбалан аиддир. Икинжи група гырмызыпапаг, гара, йаьлы, ажы гырмызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир. Цчцнжц група кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, хорузэюбяляйи, гузуэю­бяляйи, гойунэюбяляйи, чайырэюбяляйи, боз эюбяляк, енлипа­паг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк вя б. аиддир. Дюрдцнжц група аз гидалылыг дяйяриня малик олан ажы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сырави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир.

Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Кюрпя эюбяляйин дады вя гохусу даща хош олур. Бунлар гарт эюбяляйя нисбятян даща гидалыдыр вя йахшы мянимсянилир. Бюйцдцкжя тяркибиндя ажы маддяляр артыр. Йыьылдыгда эювдяси йердян бир аз йухарыдан кясилмялидир.

Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, шах, гурдсуз, язилмямиш, торпагдан тямизлянмиш олмалыдыр. Тязя эюбяляйи 2 эцндян артыг сахламаг олмаз. Чцнки бу заман онун тяркибиндяки гидалы маддяляр парчаланыр, эюбяляк солур вя хараб олур.

8.2. Емал едилмиш эюбялякляр

Эюбяляйи тязя щалда узун мцддят сахламаг мцмкцн олмадыьындан, ону мцхтялиф цсулларла консервляшдирирляр. Бу мягсядля онлары дузлайыр, сиркяйя гойур вя гурудурлар.

Гурудулмуш эюбяляк. Гурутмаг цчцн аь эюбяляк, гырмызыпапаг эюбяляк, гара эюбяляк, йаьлы эюбяляк, кечи эюбяляйи, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк, гузуэюбяляйи эютцрцлцр. Аь эюбяляклярдян башга галанлары гурудулдугда гаралдыьы цчцн щазыр мящсул «гурудулмуш гара эюбяляк» адланыр. Лювщяли эюбялякляри гурутмаг мяслящят эюрцлмцр, чцнки гурутдугдан сонра зящярли эюбялякляри бунлардан фяргляндирмяк чятиндир.

Гурутмаг цчцн эюбялякляр тямизлянир, юлчцсцня вя нювцня эюря чешидлянир. Аь эюбялякляри папаг вя эювдяляри иля бирликдя, галанларынын ися йалныз папаг щиссясини гурудурлар. Эюбялякляри гурудужу шкафларда яввялжя 450Ж температурда солухдурур, сонра 65-750Ж-дя, тяркибиндя 12-14% нямлик галана гядяр гурудулур. Ян йахшы эюбяляк гурусу тямиз вя бцтюв аь эюбяляклярдян алыныр. Онларын папаьынын цстц сары вя ачыг шабалыды рянэдя, алты ися аь олмалыдыр. Эюбяляк гурусунун эювдяси ня гядяр гыса оларса, бир о гядяр йцксяк кейфиййятли сайылыр.

Аь эюбяляк гурусу 3 сорта: 1-жи, 2-жи вя 3-жц сортлара бюлцнцр. Гара эюбялякляр сортлара бюлцнмцр. Аь эюбяляк гурусу 50-70 см узунлугда сапа дцзцлмцш щалда, 2-4 кг чякидя баьланыб сатыша верилир. Сапа яввялжя хырда, сонра ися ири эюбялякляр дцзцлцр.

Гурудулмуш эюбялякляри ян чоху 75 кг тутумлу гуру фанер йешикляря вя йа картон каробкалара, 25 кг-лыг кисяляря габлашдырырлар. Тяркибиндя башга нюв эюбяляк гарышыьы, гурдлу эюбяляк, чцрцк вя язик эюбялякляр олмамалыдыр.

Гуру эюбяляк яриштяси вя гуру эюбяляк тозу да щазырланыр. Бунлар чох тамлы олуб, организм тяряфиндян йахшы мянимсянилир.

Гурудулмуш эюбялякляри 10-150 температурда, 60-65% нисби рцтубятдя сапа дцзцлмцш вя асылмыш щалда сахлайырлар. Сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир.

Эюбяляк консерви. Стерилизя едилмиш консерв щазырламаг цчцн эюбяляйин ян йахшы сортларындан – аь эюбяляк, гырмызыпапаг эюбяляк, шампинйон вя с. эютцрцлцр.

Консервляшдирмяк цчцн эюбяляйи тямизляйир, кейфиййятиня эюря йохлайыр вя юлчцсцня эюря чешидляйирляр. Сонра онлары 2%-ли дуз мящлулунда 2-3 дяг пюртлядирляр вя тезликля банкалара йыьыб цзяриня 2%-ли дуз мящлулу тюкцрляр. Банкалары эерметик баьлайыб стерилизя едирляр.

Консервляшдирилмиш эюбялякляр тямиз, бцтюв, бир нювдя, юлчцсцня эюря ейни, нормал рянэдя, дад вя ийя малик олмалыдыр. Сынмыш вя язилмиш эюбяляклярин мигдары 5%-и кечмямялидир. Дузун вя дузлуьун мигдары стандартда нормалашдырылыр. Йцксяк кейфийятли консерв алмаг цчцн хырда, диаметри 25-35 мм олан шампинйонлардан, яэяр кясилиб консервляшдирилярся, 40 мм олан эюбяляклярдян истифадя едилир. Дузун мигдары 2-2,5% олмалыдыр.