BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 39 )

Мейвя-тярявязин консервляшдирилмясиндя ашаьыдакы цсуллардан истифадя олунур.

1. Физики консервляшдирмя цсуллары. Бурайа ашаьы вя йцксяк температурда консервляшдирмя цсуллары аиддир.

2. Физики-кимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа дуз вя шякярля консервляшдирмя, гурутма, гатылашдырма, гахажлама цсуллары аиддир.

3. Биокимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа туршудулма цсулу аиддир.

4. Кимйяви консервляшдирмя цсуллары. Бурайа етил спирти, сиркя туршусу, бензой, сорбин вя бор туршулары, уротропин, карбон газы вя антисептик маддялярля консервляшдирмя цсуллары аиддир. Бу мягсядля, ясасян етил спирти вя сиркя туршусундан истифадя олунур.

5. Комбиняляшдирилмиш консервляшдирмя цсуллары. Бурайа щисявермя, шякяр, дуз вя сиркя иля емал едилмиш мящсулларын ялавя пастеризасийасы цсуллары вя щямчинин антибиотиклярля консервляшдирмя цсуллары аиддир.

Мейвя вя тярявязин сойудулмасы заманы онларын температуру 00Ж-йя гядяр ашаьы салыныр. Тохумлу вя чяйирдякли мейвяляри мянфи 10Ж – мянфи 20Ж, картофу 0-30Ж, тярявязи 00 вя 10Ж температура гядяр сойутмаг олар. Цму­миййятля, сойутма заманы мейвя-тярявязин тяркибиндяки сярбяст су донмамалыдыр. Сойутма заманы микроорганизм­ляр мящв олмур. Анжаг онларын фяалиййяти зяифляйир вя нятижядя микробиолоъи вя биокимйяви просесляр йавашыйыр. Сойудулмуш мейвя-тярявязи ялверишли шяраитдя бир нечя щяфтя, щятта бир нечя ай сахламаг олар.

Сянайе цсулу иля мейвя-тярявязин тез дондурулмасы -25 ~ 300Ж-дя апарылыр. Тез дондурулмуш мящсулларда витаминляр йахшы галыр. Ев шяраитиндя аз мигдар мейвя-эилямейвяни сойудужунун дондуружу камерасында дондурмаг олар. Тяркибиндя аьызбцзцшдцрцжц ашы маддяси нисбятян чох олан хурманы дондурдугда онун дады ширинляшир. Эилямейвялярин (мясялян, моруьун) цзяриня шякяр шярбяти тюкцб банкаларда дондурмаг вя 3-4 ай дондуружу камерада сахламаг мцмкцндцр. Дондурулмуш мящсулда бактерийаларын чоху мящв олур вя ферментлярин фяалиййяти кяскин йавашыйыр.

Мейвя вя тярявязин пастеризасийа вя стерилизасийа цсулу иля консервляшдирилмяси онларын йцксяк температурда гыздырылмасына ясасланыр.

Пастеризасийа цсулунда мящсул 1000Ж-дян ашаьы температурда (ясасян 60-900Ж) гыздырылыр. Нятижядя ферментляр фяалиййятдян галыр вя микроблар гисмян мящв олур. Мейвя вя тярявяз ясасян пастеризасийа цсулу иля консервляшдирилир, лакин бу цсулда микроорганизмлярин спорлары мящв олмадыьындан, беля мящсуллары ашаьы температурда сахламаг мяслящятдир. Ейни заманда мейвя-тярявязин тяркибиндя олан витаминляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр даща аз дяйишиклийя уьрайыр.

Стерилизасийа цсулунда мящсуллар 1000Ж-дян йцксяк температурда (ясасян 112 ~ 1200Ж) мцяййян мцддят гыздырылыр. Бу цсул микроорганизмлярин вя онларын спорла­рынын мящвиня ясасланыр. Стерилизасийа цсулунда мейвя-тярявязин тяркибиндя олан зцлалларда денатуратлашма баш верир, карбощидратлар гисмян парчаланыр, зцлаллар вя аминтуршулары иля бирляшиб тцнд рянэли маддяляр (меланоидинляр) ямяля эятирир, ферментляр фяалиййятдян галыр, Ж вя Б групу витаминляри гисмян парчаланыр вя онларын мигдары азалыр. Мейвя-тярявяз мящсулларынын стерилизасийа цсулу иля консервляшдирилмясиндя чох аз щалларда апарылыр. Чцнки стерилизасийа едилмиш мейвя-тярявяз консервляринин биолоъи дяйяри ашаьы дцшцр.

Асептик консервляшдирмя мащиййятжя дуру вя пцрейя­бянзяр мейвя-тярявяз мящсулларынын йцксяк температурда гыса мцддятдя стерилизасийасындан сойудулмасындан, асептик шяраитдя (щавасыз вя йа вакуум) габлашдырылыб банкаларын баьланмасындан ибарятдир. Ев шяраитиндя бу, мцмкцн дейил. Лакин бу цсула охшар консервляшдирмя апарылдыгда термики емалдан кечирилмиш мящсул сойудулмур вя гайнар щалда стерилизя едилмиш банкалара тюкцлцб дярщал аьзы эерметик баьланылыр. Томат-паста, томат-пцре, мейвя-эилямейвя вя томат ширяляри, бязи компотлар бу цсулла консервляшдирилир. Мясялян, итбурну (дярэил) вя фейхоадан компот щазырладыг­да кичик емаллы газана су вя шякяр тюкцб гайнадылыр, сонра щазырланмыш мейвя ялавя едилир, 1-2 дяг гайнадылыр вя стерилизя едилмиш банкайа тюкцлцб дярщал аьзы баьланыр. Бу заман банканын дахилиндя бошлуг галмамалыдыр.

Дуза гойма вя туршудулма васитясиля консервляшдир­мядя, ясасян хюряк дузундан истифадя олунур. Дуза гоймада мящсулун тяркибиндя дузун гатылыьы 4 ~5%-дян чох олмур. Тярявязи тарайа йыьдыгдан сонра цзяриня 6-8%-ли, бязян 10-12%-ли дузлуг тюкцлцр. Дуза гоймада микроорганизмлярин бир чоху фяалиййятдян галыр, лакин бурада майа вя киф эюбялякляри фяалиййят эюстярир. Дуза гойулмуш тярявяздя сцд туршусу бактерийалары инкишаф едир вя аз мигдарда сцд туршусу вя спирт ямяля эялир. Тярявязин туршудулмасынын мащиййяти ондан ибарятдир ки, ялавя едилмиш 1,5-2,5% хюряк дузунун тясириндян, осмотик тязйиг нятижясиндя тярявязин тяркибиндян дузлуьа кечян шякярляр, щавадакы вя йа хцсуси олараг ялавя едилмиш майадакы, сцд туршусу бактерийаларынын иштиракы иля сцд туршусуна гыжгырдылыр. Мцщитдя 0,8-1,5% сцд туршусу топландыгда мящсулун дад вя тамы йахшылашыр, чцрцдцжц бактерийалар инкишафдан галыр вя беляликля дя мящсул консервляшир. Кялямин, хийар вя йашыл помидорун туршудулмасы заманы сцд туршусу иля йанашы 0,5-0,7% спирт ямяля эялир. Дуза гойулмуш алма (исладылмыш алма), армуд вя язэилдя ися 1,6-1,8% етил спирти олур.

Сиркяйя гойма васитясиля консервляшдирмядя (бу цсул бязян маринадлашма адланыр) ясас консервляшдирижи маддя 0,6-1,8% мигдарында ялавя олунан сиркя туршусудур. Бу цсулда мящсулун туршулуьу артыр вя актив туршулуг (пЩ) 4-дян аз олдугда микроорганизмляр арта билмир. Сиркя туршусунун артыг мигдары организм цчцн зярярли олдуьу цчцн, мейвя-тярявязи маринада гойдугда сиркя туршусунун мигдары 0,4-0,8%-я гядяр азалдылыр. Беля мящсуллар ялавя олараг пастеризасийа цсулу иля консервляшдирилир. Она эюря дя бу цсул комбиняляшмиш консервляшдирмя цсулу адланыр. Туршудулмадан фяргли олараг маринада гойулмуш мейвя-тярявязин тяркибиндяки шякярляр парчаланмыр. Хюряк дузу вя сиркя туршусу иля йанашы мейвя-тярявязи маринада гойдугда 2-5% мигдарында (бязи мейвя маринадларында 15-20%) шякяр ялавя едилир. Шякяр мящсулун дадыны йахшылашдырыр, онун гидалылыг дяйярини йцксялдир.

Гурутма цсулу иля консервляшдирмя мящсулун сусузлашдырылмасына ясасланыр. Бу цсулда мящсулун тяркибиндя олан гуру маддялярин, о жцмлядян шякярлярин гатылыьы артыр вя микроблар беля шяраитдя инкишаф едя билмирляр. Мящсул гурудулдугдан сонра, онун тяркибиндя нямлик – мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. Гурудулмуш мящсуллары гуру вя тямиз биналарда, эерметик тараларда сахламаг лазымдыр. Гурудулмуш мейвя-тярявяз щигроскопик мящсул олдуьундан рцтубятли щавада ням чякиб хараб олур.

Гурутма цсулларындан бири дя гахажламадыр. Гурутмадан фяргли олараг гахажланмыш мящсула (ят, балыг) хюряк дузу вурулур, мцяййян мцддят ачыг щавада сахланылыб гурудулур. Бу заман ишыг вя щаванын тясириндян мящсулда ферментатив просесляр эедир, мящсулун дад вя тамы юзцнямяхсус кейфиййят кясб едир. Ятин вя балыьын ев шяраитиндя гахажланмасы мцмкцндцр.

Шякяр васитясиля консервляшдирмядя 1 щисся мейвя-эилямейвяйя 1 щисся шякяр ялавя едилир, термики емалдан кечирилир, мцщитдя 60-65% шякяр олдугда микроорганизмляр фяалиййятдян галыр. Мцряббя, жем, повидло, ъеле вя с. бу кими мящсуллар шякярля консервляшдирилмиш мейвя-тярявяз мящсулларыдыр. Чий мцряббя щазырладыгда ися 1 щисся мейвя-эилямейвяйя 1,5-2,0 щисся шякяр эютцрцлцр, лакин термики емалдан кечирилмир. Шякярля консервляшдирилмиш мящсулларда суйун мигдары артдыгда онлар хараб олур.

Гатылашдырма цсулу иля консервляшдирмядя мейвя-тярявяз ширяляри вя пцреляри термики емалдан кечирилир, суйун ясас щиссяси бухарландырылыр, гуру маддялярин гатылыьы артыр. Дошаб, наршяраб, язэилшяраб, томат-паста вя с. бу кими мящсуллар гатылашдырылмагла консервляшдирилир. Гатылашдырма цсулу иля консервляшдирилян мейвя-тярявяз мящсуллары бязян пастеризасийа цсулу иля тякрар емал едилир вя йахуд асептик цсулла банкалара йыьылыб аьзы эерметик баьланылыр.

Сянайе цсулу иля апарылан консервляшдирмя цсуллары чох мцхтялифдир.

7.2. Айры-айры тараларда мейвя-тярявязин консервляшдирилмясинин хцсусиййятляри

Мейвя-тярявязин мцхтялиф цсулларла консервляшдирилмя­синин щяр биринин юз цстцнлцйц вя чатышмамазлыьы вардыр. Мейвя-тярявязин дуза вя сиркяйя гойулмасы, щямчинин туршудулмасы асан вя щамынын бажардыьы консервляшдирмя цсулларыдыр. Лакин бу цсулларла емал едилян мейвя-тярявяз мящсулларынын дады вя гидалылыг дяйяри тязя мящсуллардан кяскин фярглянир. Гурудулма цсулу да садядир. Амма гуру­дулмуш мящсулларын истещлак дяйяри вя кейфиййят мязиййятляри бир гайда олараг тязя мящсуллардан хейли ашаьы олур.

Мейвя-тярявязин пастеризасийа цсулу иля консервляш­дирил­мяси ев шяраитиндя бир гядяр чятин олса да, ян йахшы цсулдур. Бу цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, илк емалдан кечирилмиш мящсул сойуг вя йа исти щалда банкалара йыьылыр, аьзы гапагла юртцлцр, пастеризасийа вя йа стерилизасийа едилир, сонра аьзы кип баьланыр вя сойудулур. Ев шяраитиндян фяргли олараг, мейвя-тярявязи сянайе цсулу иля консервляшдирдикдя банкайа мящсулу долдуруб, аьзыны кип баьлайыр вя тязйиг алтында термики емалдан кечирирляр ки, гапаьы ачылмасын. Бу цсулла консервляшдирмядя мейвя-тярявязин дадыны йахшылашдырмаг цчцн она шякяр вя йа азажыг хюряк дузу вя сиркя ялавя едирляр. Бцтцн мейвя-тярявяз консервляри, о жцмлядян бцтюв консервляшдирилмиш помидор, хийар, помидор ширяси, ичи долдурулмуш бибяр, бадымжан вя эюй куду кцрцсц, алма, цзцм вя башга мейвя-эилямейвя ширяляри, мцхтялиф мейвя-эилямейвя компотлары, ясасян ейни цсулла щазырланыр, йяни банкалара йыьылмыш мящсул пасте­ризасийа вя йа стерилизасийа едилир. Беля консервлярин яксярий­йятини ев шяраитиндя дя щазырламаг мцмкцндцр. Лакин хаммалын щазырланмасы вя емалы гайдасы, гыздырылманын зярури мцддяти вя температур, еляжя дя банкаларын аьзынын мющкям баьланмасы щаггында бцтцн эюстяришляря дягиг ямял етмяк лазымдыр. Ев шяраитиндя ят, балыг вя туршулуьу аз олан тярявязлярдян автоклав олмадан консерв щазырламаг мяслящят эюрцлмцр. Туршулуьу аз олан тярявязлярдя (эюй нохуд, эюй лобйа вя с.) микроорганизмлярин щяйат фяалиййяти цчцн олдугжа ялверишли шяраит йараныр вя щямин микроор­ганизмляри мящв етмяк цчцн консервляшдирилян мящсулу 112 ~ 1200Ж температура гядяр гыздырмаг лазымдыр. Бу ися ев шяраитиндя мцмкцн дейилдир. Эюй нохуд, гарьыдалы, эцл кялям, эюй лобйа вя башга туршулуьу аз олан тярявязлярдян сиркя вя йа помидор ширяси ялавя етмядян консерв щазырладыгда, сахланылма заманы микроорганизмлярин спорларындан йени бактерийалар ямяля эялир, инкишаф едир вя мящсулун зай олмасына сябяб олур. Она эюря дя мцхтялиф нюв мейвя-тярявязлярдян, мцхтялиф тараларда консервлярин щазырланмасынын хцсусиййятляриня жидди фикир верилмялидир.