BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 6 )

Йухарыда эюстярилянлярдян башга мейвя-тярявязлярин тяркибиндя Б6, Б3, Щ вя К витаминляри дя вардыр.

К витамини гара жийярдя протромбинин синтезиня вя ганын лахталанмасына тясир едир. Испанагда 4,4 мг%, кялям вя эижиткяндя 3,2 мг%, алмада 0,14-0,60 мг%, цзцмдə 0,07-2,01 мг% К витамини олур.

1.4. Мейвя-тярявязин физики хассяляри

Мейвя-тярявязин физики хассяляриня онларын сыхлыьы, тюкцлмцш кцтля (галаг кцтля), бярклик, истилик тутуму вя с. эюстярижиляр аиддир. Бу хассяляр мейвя-тярявязин анатомик гурулушундан вя кимйяви тяркибиндян асылыдыр.

Мейвя-тярявяз кцтлясинин сыхлыьы онун тяркибиндяки суйун, гуру маддялярин вя тохумалардакы газын мигдарындан асылыдыр. Мейвя-тярявязин тяркибиндя гуру маддянин мигдары чох олдугда онун кцтлясинин сыхлыьы да чох олур. Лакин мейвя-тярявязлярин тохумадахили газлары онларын сыхлыьыны азалдыр. Газ ня гядяр чох оларса, мейвя кцтлясинин сыхлыьы бир о гядяр аз олур. Мясялян, алма вя армудун тяркибиндя, демяк олар ки, бярабяр мигдарда гуру маддя вардыр. Лакин алмада тохумадахили газлар онун щяжминин 1/4-1/3 щиссясини, армудда ися 1/100 щиссясини тяшкил едир. Она эюря дя алманын сыхлыьы 0,8-0,9, армудда 1,0-1,2-дир. Тохумадахили газларын мигдары ейни олан мейвя-тярявязлярин сыхлыьы онларын тяркибиндяки гуру маддянин мигдарындан асылыдыр. Сыхлыг вя гуру маддянин мигдары арасындакы асылылыг практики мягсядляр цчцн истифадя олуна биляр. Мясялян, картофун тяркибиндяки нишастанын мигдары картоф йумрусу кцтлясинин сыхлыьына эюря тяйин олунур. Алманын, помидорун вя башга мейвя-тярявязлярин сыхлыьынын чох олмасы, онлардан алынан емал мящсулларынын (пцре, паста, мейвя гурусу вя с.) чыхарыны артырыр. Мейвянин сыхлыьынын чох олмасы тохумадахили газларын аз олмасыны эюстярир ки, бунун да эерметик тарада консерв щазырланмасында бюйцк ящямиййяти вардыр.

Тюкцлмцш кцтля (галаг кцтля) ващид щяжмдя мейвя-тярявязин кцтлясидир. Онун юлчцсц тараларын, анбарларын вя няглиййатын щяжминин щесабланмасында истифадя едилир. Мейвя-тярявязин сахланылмасында, щямчинин галама цсулу да тятбиг едилир.

Тюкцлмцш кцтля мейвя-тярявязлярин юлчцсцндян, формасындан, сыхлыьындан вя башга амиллярдян асылыдыр. 1 м3 мейвя-тярявязин кцтляси алмада 520-550, картофда 650-700, кялямдя 333-430, соьанда 540-590, хийарда 600-620, чуьундурда 600-650, йеркюкцндя 555-580 кг-дыр.

Мейвя-тярявязлярин бярклийи онларын йыьылмасы, мал емалы, дашынмасы, сахланмасы, йетишмя дяряжясинин тяйининдя вя технолоъи емалында бюйцк ящямиййятя маликдир.

Сых вя бярк тохумалы мейвя-тярявязляр мцхтялиф нюв механики тясирляря, механики цсулла йыьылмаьа, сортлашдырылмаьа вя дашынмаьа даща чох давамлыдыр. Онлары ирищяжмли тарайа габлашдырмаг вя галаг цсулу иля сахладыгда даща галын гатда тюкмяк олар.

Мейвялярин вя бязи тярявязлярин йетишмяси заманы онларын бярклийи азалыр. Бярклик мейвялярин йетишмяси дяряжясинин обйектив эюстярижисидир. Лакин мейвя-тярявязлярин сыхлыьынын йалныз йетишмя дяряжясиндян йох, щям дя онларын сортундан, мейвянин юлчцсцндян, йетишдийи шяраитдян, тохумаларын гурулушундан, кимйяви тяркибиндян вя тохумаларын тургорундан асылы олдуьуну да нязяря алмаг лазымдыр. Мейвя-тярявязин бярклийини йохламаг цчцн мцхтялиф жищазлардан (ОПТ-10, ПП9-500 вя ДТ-500) истифадя олунур.

Сахланма, сойудужу вагонларда дашыма вя емал заманы истилик енеръиси сярфинин щесабланмасында мейвя-тярявязин истилик тутуму эюстярижиси важиб шяртдир. Мейвя-тярявязин тяркибиндя олан маддялярдян ян бюйцк истилик тутуму олан судур. Она эюря дя мейвя-тярявязин истилик тутуму онларын тяркибиндяки суйун мигдарындан билаваситя асылыдыр.

Мейвя-тярявязлярин тяркибиндя 80-90% су олдуьундан вя тяркибиндяки гидалы маддяляр чох да йахшы мянимсянилмядийиндян (шякярляр 89-90%, йаьлар 86%, зцлаллар 60-70%) йцксяк енеръивермя габилиййятиня малик дейилдир. 100 гр картоф 277, кялям 71, алма 172, чуьундур 164 кЖоул енеръи верир. Гярзякли мейвялярдя су аз, йаь ися чох олдуьундан онларын ляпясинин 100 грамы 1592-2220 кЖоул енеръи верир.

ЫЫ фясил

Тязя тярявязляр

Тярявязляр мцхтялиф эюстярижиляря эюря тясниф едилир. Ямтяяшцнаслыгда тярявязлярин комплекс эюстярижиляря эюря тяснифаты белядир:

1. Веэетатив тярявязляр. Бу тярявязлярин йейилян щиссяси биткинин мцхтялиф веэетатив органларыдыр, йяни кюкц, зоьу, йарпаьы вя саплаьыдыр.

2. Эенератив вя йа мейвяли тярявязляр. Бунларын мейвяси вя щамашчичяйи истещлак едилир.

Веэетатив тярявязляр 7 йарымгрупа бюлцнцр.

1.  Кюкцйумрулара – картоф, батаг (ширин картоф) вя топинамбур (йерармуду) аиддир.

2.  Кюкцмейвялиляря – йеркюкц, ашхана чуьундуру, аь кюкляр - жяфяри, кярявиз, жырщавуж; турп, гырмызы турп, аь турп, шальам, гытыготу аиддир.

3.  Кялям тярявязляриня аьбаш кялям, гырмызыбаш кялям, савой, Брцссел кялями вя эцл кялям, щямчинин колраби (даш кялям) аиддир.

4.  Соьан тярявязляриня баш соьан, сарымсаг, эюй соьан, кявяр, алтай соьаны, чохжярэяли соьан, перо, порей вя батун соьаны аиддир.

5.  Кащы-испанаг тярявязляриня кащы (йарпаг, ромен, кюк), вязяри, испанаг, туршянэ, жаван чуьундур йарпаглары, эижиткян, явялик вя с. аиддир.

6.  Ядвиййяли эюйяртиляря – шцйцд, наня, рейщан, тярхун, кешниш, даь кешниши, йарпыз, даь наняси, жяфяри вя кярявизин йашыл йарпаглары аиддир.

7.  Десерт тярявязляря равянд, гуланчар вя янэиnаr аиддир.

Мейвяли вя йа эенератив тярявязляр 3 йарымгрупа бюлцнцр:

1.  Бостан тярявязляриня хийар, габаг, говун, гарпыз, габагжыг (эюй габаг) вя патиссон аиддир.

2.  Томат тярявязляриня томат (помидор), бадымжан вя саплаглы истиот (бибяр) аиддир.

3.  Пахлалы вя дянли тярявязляря тярявяз нохуду, тярявяз лобйасы, пахла вя сцтцл гарьыдалы аиддир.

Тярявязин бириллик, икииллик вя чохиллик груплары олур. Бириллик тярявязляря бцтцн мейвяли тярявязляр, турп, шцйцд, испанаг вя кащы, икииллик тярявязляря кялям, йеркюкц, чуьундур, баш соьан, чохиллик тярявязляря сарымсаг, гытыготу, равянд, туршянэ вя топинамбур аиддир. Икииллик тярявязляр биринжи илдя истещлак едиляси мящсул, икинжи илдя ися тохум верирляр.

Йетишмя дюврцня эюря тярявязляр тезйетишян (фараш), ортайетишян вя эежйетишян груплара айрылыр. Ботаники нюгтейи-нязярдян тярявязляр фясилəляря, жинсляря вя нювляря эюря тясниф едилир. Тярявязляр, щямчинин бостанларда бежярилян ачыг сащя тярявязиндян вя йа да истиханаларда бежярилян гапалы сащя тярявязиндян ибарят oluр.

2.1. Кюкцйумрулу тярявязляр

Картоф (Соланум туберосум) биткисинин вятяни Жянуби Америкадыр. Лакин картоф, ясасян шимал йарымкцрясиндя йайылмышдыр. Картофун 90%-дян чоху бурада йетишдирилир.

Картоф юз ящямиййятиня эюря тахылдан сонра 2-жи йери тутур. Картофдан 100-дян артыг мцхтялиф хюряк щазырланыр. Картофун халг тясяррцфаты ящямиййяти ондан бир чох мящсулларын алынмасында хаммал кими истифадя олунмасыдыр. Картофдан нишаста, патка, спирт истещсалында истифадя едилир. Тяркибиндя 17,5% нишаста олан 1 тон картофдан 170 кг гуру нишаста вя 112 литр спирт алмаг мцмкцндцр. Картофун беля йцксяк ящямиййятя малик олмасыны нязяря алараг онун мящсулдарлыьынын артырылмасына вя якин сащясинин эенишляндирилмясиня хцсуси диггят йетириliр. Картофун бежярилмяси шяраити вя онун мящсулдарлыьынын артырылмасы сащясиндя акад. эюркямли рол ойнамышдыр.

Азярбайжанда картоф, ясасян Эядябяйдя, Товузда, Аьстафада, Абшеронда вя диэяр бюлэялярдя бежярилир. Республикайа Ирандан вя Тцркийядян дя картоф эятирилир.

Картоф гурулушуна эюря бу щиссялярдян ибарятдир: 1. габыг щисся – 30-40%; 2. контиал щялгя – 15-19%; 3. харижи юзяк – 32-42%; 4. дахили юзяк (ятли щисся) – 5-9%.

Жаван картоф йумрулары назик епидермис тябягяси иля юртцлмцш олур. Сонра бу тябягя галынлашыр вя перидерма иля явяз олунур. Картофун цзяриндя эюзжцклярин чох олмасы онун чыхар щиссясини артырыр.

Картофун кимйяви тяркиби онун сортундан, йетишдирилдийи шяраитдян, йумруларын йетишмяси дяряжясиндян, дашынма вя сахланылма шяртляриндян асылыдыр. Онун тяркибиндя орта щесабла 75% су, 18,2% нишаста, 1,5% шякяр, 2% зцлали маддя вардыр. 100 гр картоф 347 кЖоул енеръи верир, бу ися йеркюкцндян 2 дяфя, кялямдян 3 дяфя, помидордан 4 дяфя чох, 1-ci sort buğda unundan hazırlanmış чюрякдян ися 3 дяфя аздыр.

Картофун тяркибиндя олан шякярин мигдары 2,5%-дян артыг олдугда хоша эялмяйян ширин там верир. Тяркибиндяки азотлу маддянин 60%-ни зцлали азот (40%-и щялл оландыр), 30%-ни амин азоту, 10%-ни ися амид азоту тяшкил едир. Картоф зцлаллары глобулин зцлалындан ибарятдир. Аз мигдарда ися албумин зцлалы да вардыр.

Картофда олан туберин зцлалы, ясасян албуминдян ибарятдир. Картофда явязедилмяз аминтуршуларындан 86 мг% лизин, 81 мг% валин, 78 мг% лейсин, 62 мг% изолейсин, 51 мг% фенилаланин, 43 мг% треонин, 24 мг% метионин вардыр. Цмумиййятля, картоф зцлалында 20-дян чох аминтуршу тапылмышдыр. Гыш фяслиндя организмин Ж витамининя олан тялябаты, ясасян картофда олан Ж витамининин щесабына юдянилир. Ж витамининин мигдары пайызда 20-25 мг%, гышда 8-10 мг% вя йазбашы 5-6 мг% олур. Ж витамининдян башга картофун тяркибиндя пантотен туршусу, биотин (витамин H), Б1, Б2, Б6, ПП, Е, К витаминляри вя каротинин изи вардыр. Ж витамини бязи щалларда 40 мг%-я чатыр. Картофда 0,12 мг% Б1, 0,05 мг% Б2, 0,90 мг% ПП витамини вардыр.

Бязян картоф ажы дадыр. Бу ися онун тяркибиндя соланин вя чаконин (2-10 мг%) глцкозидляринин олмасы иля ялагядардыр.

Картофда 1,0% селлцлоза, 0,1-0,28% цзви туршу, 1%-я гядяр минерал маддя, 0,1%-я гядяр йаь вя 0,04% фосфатидляр вардыр.

Цмумиййятля, картофун 2 миня гядяр тясяррцфат-ботаники сорту мялумдур. 80-дяк сорт ися халг тясяррцфаты ящямиййятлидир. Тясяррцфат-ботаники сортлар бир чох эюстярижи­ляриня эюря бир-бириндян фярглянирляр. Бунларын ясас эюстяри­жиляри мейвясинин формасы, габыьынын вя мейвясинин рянэидир.

Картофун йумру, узунсов вя йумуртавари формалары иля йанашы башга формалары да раст эялир. Габыьынын рянэи аь, чящрайы, сары, щабеля бянювшяйи олур.

Мящсулдарлыьына эюря чох мящсулдар, орта мящсулдар вя аз мящсулдар груплара айрылыр.

Йетишмя мцддятиня эюря тезйетишян (50-80 эцня), орта тезйетишян (80-90), орта йетишян (90-100), орта эежйетишян (100-120) вя эежйетишян (120-140) сортлара айрылыр.

Тяркибиндя олан нишастанын мигдарына эюря чох нишасталы (20%-дян чох), орта нишасталы (16-19%) вя аз нишасталы (15%-дян аз) сортлары вардыр.