BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 5 )

Бойа маддяляри. Мейвя-тярявяздя чохлу мигдарда бойа маддяляри олур. Тяркибиндя мцхтялиф бойа маддяляри олдуьундан, мцхтялиф мейвя-тярявязин рянэи дя мцхтялиф олур. Бойа маддяляри мейвя-тярявязин щязминя мцсбят тясир эюстярир. Мейвя-тярявязин нювц бойа маддяляриня ясасян мцяййянляшдирилир. Мейвя-тярявяздя ян чох хлорофил, каротиноид кими бойа маддяляри вар. Хлорофил йашыл пигмент олдуьундан мейвя-тярявязə йашыл рянэ верир. Бу, 2 формада раст эялир: 1. a-хлорофил – Ж55Щ72О5Н4Мэ; b-хлорофил Ж55Щ70О6Н4Мэ.

Хлорофил туршу иштиракы иля парчаланаркян Мэ айрылыр вя ону явяз едир. Бу заман йени тцнд рянэ феофитин алыныр. Мейвя-тярявязин яксяриййятиндя бойайыжы маддялярдян каротиноидляр чох олур. Каротиноидлярин мцхтялифлийиндян асылы олараг тязя мейвя-тярявяз сары-гырмызы вя нарынжы рянэдя олурлар. Бу груп бойа маддяляриня каротин Ж40Щ56, ликопин Ж40Щ56, ксантофил Ж40Щ56О2, kапсантин Ж40Щ56О4 вя ситроксантин Ж40Щ56О аиддир. Бунлар йаьда щялл олурлар. Каротин, ясасян йеркюкцндя раст эялир вя онлара нарынжы рянэ верир. Каротин томатда, ярикдя вя ситрус мейвяляриндя олур. Каротин a, b вя g формаларында олур. Бунлар бири диэяриндян активлийиня эюря фярглянир. b форма a формайа нисбятян, a форма ися g формайа нисбятян актив сайылыр.

Каротиндян фяргли олараг ликопин гырмызы рянэлидир. Одур ки, тяркибиндя ликопин олан мейвя-тярявязин рянэи гырмызыйа чалыр. Ясасян томатда чох олур. Ксантофил пигменти ися сары рянэли маддядир. Каротин вя хлорофилля бирликдя йашыл мейвялярин тяркибиня дахил олур. Мейвя-тярявязин йетишмя дяряжясиндян асылы олараг каротиноидлярин мигдары да дяйишир. Мейвя-тярявяз йетишдикжя, онларда рянэляйижи маддялярин мигдары артыр. Истиота гырмызы рянэ верян тяркибиндяки капсантин пигментидир.

Бойа маддяляриндян флавоноидляр мейвя-тярявязя сары вя нарынжы рянэ верир. Гуру соьанын габыьында олан кверсетин пигменти бу груп бойа маддяляринин ясас нцмайяндясидир.

Мейвя-тярявяздя раст эялян бойа маддяляриндян бир групу да биткини гырмызыдан бянювшяйи рянэя гядяр бойайан антосианлардыр. Антосианларын кимйяви тяркибжя глцкозидлярдян ибарят олдуьу мцяййянляшдирилмишдир. Бу груп бойа маддяляриндян мейвя-тярявяздя, ясасян енин (Ж23Щ24О12), енидин (Ж17Щ14О7), идеин (Ж21Щ20О11), сианидин (Ж15Щ10О6), керасианин (Ж27О30О15) вя бетаиня (ЖЩ3)3Ж2Щ2О2 раст эялмяк олур. Мясялян, енин гырмызы цзцмдя раст эялир. Чуьундура рянэ верян бетанин бойа маддясидир. Каротиноидлярдян фяргли олараг, антосионидляр суда щялл олур. Чох гыздырдыгда парчаланыр. Картофда антосиан групуна дахил олан, лакин аглйукон щиссяси иля фярглянян пеонидин, сианидин, делфинидин вя с. тапылмышдыр.

Азотлу маддяляр. Азотлу маддяляр мейвяляря нисбятян (гярзякли мейвялярдян башга) тярявяздя даща чох олур. Мейвя-тярявяздя олан азотлу маддялярин ясасыны зцлаллар тяшкил едир. Бунларын тяркибиндя олан зцлаллы маддяляр юз хцсусиййятляриня эюря фярглянмякля йанашы организмдя асан щязм олунурлар. Ясасян мейвялярдя азотлу маддя 1%-я гядяр олур. Гярзякли мейвялярдя ися бунун мигдары 20%-я гядяр чатыр. Мцяййян едилмишдир ки, мейвя-тярявяз зцлалларынын тяркибиндя организм цчцн зярури олан бцтцн явязедилмяз аминтуршулар вардыр. Картоф зцлалында (туберин) явязедилмяз амин туршуларындан лейсин, изолейсин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, эистидин тапылмышдыр. Пахлалыларда, кялямдя вя испанагда зцлал нисбятян чохдур. Беля ки, пахлалы тярявязлярдя зцлалын мигдары 4,5-6,5%-я гядяр, кялям тярявязляриндя ися 1,8-4,5%, сарымсагда 6,3%, испанагда 2,6-3,7%, картоф, йеркюкц вя соьанда 1,5-2%, томат вя бораныда 0,5-1,3%-я чатыр. Зцлали маддяляр организм цчцн енеръи мянбяйи сайылыр. Мейвялярдян зейтунда 7%, хурмада 2,5%, банан, ярик, албалы, нар, эюйям, чийяляк, моруг вя гараьатда 1,5% зцлаллы маддя вардыр.

Йаьлар. Мейвя-тярявяз тяркибиндяки йаьын мигдарына эюря (гярзякли мейвялярдян башга) аз дяйярли щесаб олунур. Бунларын тяркибиндя йаьын мигдары 1%-я гядяр олур. Гоз вя фындыьын тяркибиндя йаьын мигдары 50-68%-дир. Бунунла йанашы бязи мейвя-тярявяз тохуму да йаьла зянэиндир. Алма тохумунда йаьын мигдары 20-22%, гарпыз тохумунда 11%-дир. Мейвя-тярявяздя олан йаьларын фаизля мигдары да онун айры-айры щиссяляриндя мцхтялиф олур. Бундан башга гярзякли мейвялярин тяркибиндяки йаьларда доймамыш йаь туршулары (олеин, линол, линолен) вардыр вя биолоъи фяал фактор щесаб олунурлар.

Ятирли маддяляр. Ятирли маддяляр мейвя-тярявязин истещлак дяйярини артырмагла йанашы, онларын щязм габилиййятини йахшылашдырыр. Ятирли маддяляря терпенляр, феноллар, ятирли спиртляр, алдещидляр, кетонлар, ефирляр, щабеля цзви туршулар аид едилир. Мейвя-тярявязин ятирлийи онларын тяркибиндя ефир йаьларынын олмасы иля изащ едилир. Бу ефир йаьларынын тяркибиндя ися терпенляр вя оксиэенли тюрямяляр олур. Лимона ятир верян ситрал (Ж10Щ16О) маддясидир. Бу ися лимондакы ефир йаьынын тяркибиня дахил олур. Ефир йаьлары ситрус мейвяляринин габыьында даща чохдур. Портаьалда линалoол, шцйцд вя зиря тохумунда карвон, лимон вя нарынэидя д-лимонен раст эялир. Мейвя-тярявяздяки ефир йаьларынын бир чоху антибиотик хассяйя маликдир. Даща доьрусу, онлар микроорганизмляря юлдцрцжц тясир эюстярир. Беляляриня соьан вя сарымсагда олан ефир йаьларыны мисал эюстярмяк олар. Мейвя-тярявяздяки ефир йаьларынын мигдары онларын йетишмя дяряжясиндян асылы олараг дяйишир. Цмумиййятля, мейвя-тярявяздя ефир йаьларынын мигдары чох аз олур (0,001%). Анжаг лимон габыьында 1,5-2%, нарынэидя 1,9-2,5%-дяк, портаьалда ися 1,2-2,1%-я гядяр ефир йаьы олур. Ядвиййəлы тярявязлярдян жяфяри, кярявиз, шцйцд вя рейщанда орта щесабла 0,05-0,5%, соьанда 0,05%, сарымсагда 0,01%, гытыготу вя аь турпда 0,05% ефир йаьы олур.

Исти шяраитдя битян мейвяляр сойуг рцтубятли щавада битянляря нисбятян даща ятирли олур. Мейвя-тярявяз сахланаркян ефир йаьларынын бир щиссяси учур, лакин сахлаnılма дюврцнцн яввялиндя йетишмя эетдийиндян ефир йаьларынын мигдары артыр.

Фитонсидляр. Бу маддяляр битки мяншяли олуб, башга организмляря юлдцрцжц тясир едирляр. Мялумдур ки, язилмиш сарымсаг олан йеря ичярисиндя бактерийа олан мящлул гойуларса, мцяййян вахтдан сонра щямин микроорганизмляр мящв олур. Бу маддяни совет алими фитонсид адландырмышдыр. Фитонсидляр фярди кимйяви бирляшмя олмайыб, адятян ефир йаьы, туршу вя бир сыра глцкозидлярин бирляшмя мящсулундан ибарятдир. Сарымсагда аллисин адлы бактерисид маддя вардыр. Бу, йаьлы маддя олуб, суда пис, спиртдя вя ефирдя йахшы щялл олур.

Витаминляр. Мейвя-тярявяз организм цчцн витаминлярля зянэин олан мящсул сайылыр. Организмин витаминляря олан тялябатыны мейвя-тярявяз юдяйир. Онлар мцхтялиф витаминлярин мянбяйидир. Mейвя-тярявяздя Б, Ж, ПП, К кими витаминляр вардыр. Цмумиййятля, биткилярдя, о жцмлядян мейвя-тярявяздя А витамини олмур. Бурада каротин вардыр ки, бу да организмдя А витамининя чеврилир. Каротинин мигдары айры-айры мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Мейвя-тярявяздя кароти­нин мигдары (мг%-ля) беля олур: эюй нохуд – 1,0; соьан – 4,8; жяфяри – 8,4; кащы – 1,8; эюй помидор – 0,4; йеркюкц – 7,2; ярик – 1,7; портаьал – 0,2; албалы – 0,2; нарынэи – 0,4.

А витамининдян фяргли олараг каротин истилийя давамлы олдуьундан мейвя-тярявязин биширилмяси заманы юз активлийини итирмир. Мейвя-тярявязляр гурудуларкян, каротинин бир щиссяси шцаларын тясири иля парчаланыр.

Йеркюкцнцн мцхтялиф щиссяляриндя каротинин мигдары мцхтялифдир. Буну Нант сортунун мцхтялиф анатомик щиссяляриндяки каротинин мигдарындан эюрмяк олар.

Йеркюкцнцн щиссяляри	Йумшаг щисся (флоема)	Дахили юзяк (ксилема)	Флеома вя ксилема бирликдя
Йухары	13,7	4,2	11,5
Орта	10,2	3,5	8,9
Ашаьы	5,3	2,5	4,8

Каротиндян фяргли олараг мейвя-тярявяздя Б1 вя Б2 витамининин мигдары чох аздыр. Бу витаминляр, ясасян дян мящсулларында олур. Мейвя-тярявяздя ися 0,1 вя йа 0,01 мг% мигдарында олур. Мясялян, картофда 0,07 мг% Б1, 0,02 мг% Б2, кялямдя уйьун олараг 0,05 вя 0,04 мг%-дир. Бязи мейвялярдя Б групу витаминляри олмур. Бу витаминляр ситрус мейвяляриндя дя вардыр.

Мейвя-тярявяздя ян чох раст эялян Ж витаминидир. Мейвя-тярявязляр Ж витамининин мянбяйидир. Мясялян, итбурну мейвясиндя 1500 мг%, кал гозда 1200 мг%, гара гараьатда 300 мг% Ж витамини олур.

Эюй тярявязляр дя Ж витамининин мянбяйи сайыла биляр.

Кялямдя, йарпаглы вя ядвиййəлы тярявязлярдя, томат тярявязляриндя Ж витамини чохдур. Эцл кялямдя 70 мг%, эюй соьанда 60 мг%, жяфяридя вя шцйцддя 150 мг%, испанагда 50 мг%, томатда 40 мг%, saplaqlı истиотда 103-250 мг% Ж витамини вардыр.

Тярявязлярин сахланылмасы просесиндя онларда Ж витамини азалыр. Ж витамининин мигдары мейвя-тярявязин мцхтялифлийиндян вя онларын бежярилдийи йердян асылы олараг дяйишир. Мейвя-тярявязин мцхтялиф щиссяляриндя Ж витамини бярабяр дейилдир. Алманын габыьында ятлик щиссяйя нисбятян 4 дяфя, эавалыда ися 10 дяфя чох Ж витамини вардыр. Ситрус мейвяляринин габыьында ятли щиссяйя нисбятян Ж витамини 3 дяфя чохдур. Мейвя-тярявяздя П витамини дя раст эялир. Илк дяфя бу витамин (ситрин) лимондан алынмышдыр. Мейвя-тярявязлярдяки флавоноидляр П витамини активлийиня маликдир. Бу витаминин олмасы шяраитиндя Ж витаминин активлийи даща да артыр. Синга хястялийини мцалижя едир, ситринля бирликдя ися она фяал тясир эюстярир. Мейвя-тярявяздя П витаминин мигдары (мг%-ля) белядир: аьбаш кялямдя – 30, ашхана чуьундурунда – 15-40, гырмызы истиотда – 300-400, лимон габыьында – 500.

У витамини мядя йарасынын мцалижясиндя бир амил кими истифадя едилир. У витамини аьбаш кялямин йарпагларында 85 мг%, кюкцндя 36 мг%, помидорда 48 мг%, гуланчарда 100-160 мг%-дир.

Фол туршусунун (витамин Б9) чатышмазлыьы ганазлыьына сябяб олур. Испанагда 0,1-0,24 мг%, кащыда 0,15 мг%, чийялякдя 0,16 мг% фол туршусу вардыр.

ПП витамини (никотин туршусу) чатышмадыгда ясяб системи позулур вя башаьрысы башлайыр. Эюй нохудда 2,0 мг%, картофда 0,8 мг%, йеркюкц, жяфяри, гырмызы истиотда вя сарымсагда 1,0 мг%, кялямдя 0,4-0,9 мг%, эюй соьанда 0,3 мг% ПП витамини вардыр.