BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 45 )

Деликатес соуслары сойа пахласынын хырдаланмасындан алынан биширилмиш вя ферментляшдирилмиш соуслардан щазырлайырлар. Ферментляшдирилмиш соуслара дуз, шякяр, сиркя, томат-паста, сарымсаг, битки йаьы, алма пцреси, гара эавалы, шяраб вя мцхтялиф ядвиййат (гара, ятирли вя гырмызы истиот, мускат жювцзц, щил, дарчын, михяк, зянжяфил, кешниш тохуму) гатылыр вя биширилир.

Ресептурадан вя щазырланма цсулларындан асылы олараг «Щявяскар», «Жянуб», «Шярг», «Щиндистан», «Ашха­на», «Москва», «Томатлы» вя «Украйна» чешидляриндя бурахылыр.

Соусун рянэи гящвяйи, консистенсийасы ейнижинсли, дады турша-ширин, тцнд вя ядвиййатлыдыр. Деликатес соуслары щяжми 200-500 гр олан шцшя банкалара габлашдырырлар. Бу соуслары ят вя балыг хюрякляриня, щямчинин сойуг гялйаналтылара тамлы гатма кими ялавя едирляр.

Деликатес соусларын кейфиййяти гуру маддянин, туршуларын, хюряк дузунун, мис вя галай дузларынын мигдарына, щямчинин дадына, ийиня, рянэиня вя консистен­сийасына эюря мцяййян едилир. Гурьушун дузларынын, гыжгырма вя кифатма, кянар ий вя дадын олмасына ижазя верилмир.

7.4.3. Компотлар

Компотлар мейвя консервляри ичярисиндя ясас йер тутур. Компотлар бцтюв вя йахуд доьранылмыш мейвя вя эилямейвялярдян щазырланыр. Бунун цчцн мейвяляр йуйулур, тямизлянир, габыьындан вя тумундан азад едилир, банкалара долдурулур, цзяриня мцхтялиф гатылыгда (35-65%-ли) шярбят тюкцлцр, сонра эерметик баьланыб стерилизя вя йа пастеризя едилир. Бязян мейвяляр чешидлянир. Ади мейвяляря нисбятян компотларда туршулуг даща аз, йяни 0,2-0,5% олур. Компотлары тянякя банкаларда вя тутуму 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 вя 3,0 литр олан шцшя банкаларда щазырлайырлар. Банкаларын аьзы вакуум алтында баьланыр. Компотлар йалныз бир мейвядян вя мцхтялиф мейвя вя эилямейвялярин гарышыьындан (ассорти) щазырланыр.

Компот цчцн истифадя олунан мейвялярин юлчцсц вя рянэи бир бярабярликдя вя формасы дцзэцн олмалыдыр. Компоту алма, армуд, щейва, эилас, албалы, ярик, шафталы, эавалы, алча, эюйям, зоьал, цзцм, чийяляк, моруг, гараьат, портаьал, нарынэи, фейхоа, янжир вя с. мейвялярдян щазырлайырлар. Компот истещсалында щямин мейвялярин даща йарарлы сортларындан, техники йетишкянликдя истифадя едирляр. Эиласын Сары драгона, Гара Наполеон, албалынын Владимир, Шпанка, Анадолу, эавалынын Йашыл ренклод, Ади эавалы, Италийа эавалысы, армудун Гыш деканкасы, Искяндяриййя береси, алманын Антон, гыш гызыл пармени, Шафран Пепини, Аь розмарин кими сортларындан даща чох истифадя едилир.

Бязи мейвяляри, мясялян, албалыны вя эиласы бцтюв щалда туму иля бирликдя консервляшдирирляр. Диаметри 40 мм-дян чох олан ири эавалылары йары бюлцб тумуну айырырлар. Ири шафталы вя ярийи йары бюлцб чяйирдяйини чыхарырлар, хырдалары ися бцтюв консервляшдирирляр. Алма, армуд вя щейваны габыьындан, тум йувасындан вя чичяк касажыьындан азад едиб бцтюв, йарым вя дилим щалында доьрайыб консервляшдирирляр. Зяриф алма вя армуддан габыглы компот щазырланыр. Ятлийи бярк олан армуд вя алманы 30-35%-ли шякяр шярбятиндя 80-900Ж-дя 4-5 дяг пюртлядирляр. Шярбятин вя алманын чякиляри 3:1 нисбяти кими олмалыдыр. Мейвяни пюртлятдикдян сонра галан шярбяти банкалара йыьылмыш мейвянин цзяриня тюкцрляр.

Щейва да алма вя армуд кими щазырланыр. Лакин щейванын габыьыны тямизлямяк цчцн ону 20-22%-ли каустик сода мящлулунда гайнадыб йудугдан сонра тум йувасындан азад едиб галынлыьы 15-25 мм олмагла дилимляйирляр. Йумшалтмаг цчцн суда вя йа 0,1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда 80-900Ж-дя пюртлядирляр. Пюртлятмя мцддяти щейванын сортундан асылыдыр. Алма вя армуд цчцн 35%-ли, щейва цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр.

Чяйирдякли мейвялярдян чяйирдякли компот щазырланыр. Эилас вя албалыдан компот щазырламаг цчцн онлары йуйур вя банкалара тюкмяздян габаг 30-40 дяг сойуг суда сахлайырлар. Албалы вя эиласын ятлийини мющкямлятмяк цчцн онлары 24-36 саат зяиф калсиум дузу мящлулуна гойурлар. Сонра тямиз йуйуб банкалара йыьырлар. Албалы цчцн 60%-ли, эилас цчцн 35%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр.

Ярийи банкалара йыьмаздан габаг 0,2%-ли алцминиум зяйи мящлулунда 30 дяг сахлайырлар. Шафталынын бязян габыьыны да тямизляйирляр. Ял иля тямизлядикдя 20-25%, кимйяви йолла тямизлядикдя ися 8-12% тулланты алыныр. Шафталыны 30 сан-дян 2 дяг-йя гядяр бухара вермякля пюртлядирляр. Банкалара долдурмаздан габаг 1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда сахлайырлар. Ярик вя шафталы цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлмялидир.

Эавалыдан компот щазырламаг цчцн ону йуйуб чешидляйирляр. Эавалыны 3-5 дяг ярзиндя 80-850Ж-дя, бязи эавалы сортларыны ися 0,5-1%-ли каустик сода мящлулунда 900Ж-дя 5-10 сан ярзиндя пюртлядирляр. Бу заман эавалынын цзяриндя хырда чатлар ямяля эялир ки, бу да эавалынын термики емал заманы партламасынын гаршысыны алыр. Бу чатлардан щям дя шякяр асанлыгла эавалынын дахилиня сорулур. Бязян эавалыны 25%-ли шярбятдя 80-850Ж-дя 1-3 дяг пюртлядирляр. Ири эавалы сортларыны йары бюлцб чяйирдяйиндян азад едяряк консервляшдирирляр. Гурудулмуш эавалыдан да компот щазырланыр. Бу мягсядля онлары йуйуб, йумшалтмаг цчцн 3-4 дяг гайнар суда сахлайырлар. Эавалы цчцн 30%-ли шярбят ишлядилир.

Бцтцн бунларла йанашы, алчадан (65%-ли шярбят эютцрцлцр), эюйям вя зоьалдан (65%), чийялякдян (68%), гараьатдан (60%), моругдан (55%) вя с. бу кими мейвя вя эилямейвялярдян дя компот щазырланыр.

Кейфиййятжя компотлар яла, биринжи вя ашхана сортларына айрылыр. Компотун сорту онун харижи эюрцнцшцндян, мейвянин рянэиндян, консистенсийасындан вя шярбятин кейфиййятиндян асылыдыр. Мейвя вя эилямейвя ирилийиня, рянэиня эюря ейни, бцтюв, язилмямиш вя йарылмамыш олмалыдыр. Шярбят тямиз вя шяффаф алынмалы, ичярисиндя мейвя щиссяляринин гарышыьы вя механики гарышыглар олмамалыдыр.

Сортларын мцяййян едилмясиндя ясас мейарлар мейвялярин ейни юлчцдя олмасы, дцзэцн доьранмасы вя тямизлянмяси, рянэинин ейнилийи, шярбятин кейфиййяти, мящсулун дады вя ятридир. Компотун тяркибиндя 50-60% мейвя, 40-50% ися шярбят олмалыдыр.

Ади компотлардан башга пящриз компотлары да щазырланыр. Бу компотлар, ясасян шякяр хястялийи оланлар цчцн нязярдя тутулур. Шярбят явязиня мейвянин цзяриня су вя йа щямин мейвянин ширясини тюкцрляр. Ширинляшдирмяк цчцн она 13% мигдарында сорбит вя йа ксилит ялавя едиля биляр.

Ушаг гидасы цчцн щазырланан компотлардан чийяляк, чяйирдяксиз албалы вя эилас, гараьат, габыьы тямизлянмиш алма, моруг компотларыны эюстярмяк олар.

7.4.4. Мейвя вя тярявяз ширяляри

Мейвя-тярявяз ширяляри гидалы ярзаг мящсулларыдыр. Ширялярин тяркибиндя чешидиндян асылы олараг 0,3-1,0% азотлу маддяляр, 12,2-18,5% цмуми шякярляр, 0,3-2,4% цзви туршулар, 0,3-0,8% минераллы маддя вардыр. Минераллы маддялярдян натриум, калиум, калсиум, магнезиум, фосфор вя дямир даща чохдур. Мейвя-эилямейвя ширяляри минераллы маддялярин вя витаминлярин мянбяйидир. Мейвя-тярявяз ширяляриндя Б1, Б2, ПП вя Ж витаминляри вя провитамин А (каротин) вардыр. 100 мл ширя 25-70 ккал вя йа 105-280 кЖоул енеръи верир. Консервляшдирилмиш мейвя-тярявяз ширяляри дяйярли екстрактлы маддялярля зянэин олмагла бярабяр, щям дя чох дадлыдыр.

Тябии ширялярдя шяффафлашдырылмыш ширяляря нисбятян минераллы маддяляр вя витаминляр чохдур. Ятлийи иля ширя щазырладыгда ися мейвя-тярявязин тяркибиндя олан витаминлярин вя минераллы маддялярин ясас щиссяси ширяйя кечир вя онун гидалылыг дяйярини артырмагла биолоъи дяйярлилийини дя йцксялдир. Йеркюкц, кялям, чуьундур, шальам, хийар, турп ширяляри мядянин туршу ямяляэятирмя вя секретор функсийасыны артырыр. Щямин тярявяз ширялярини йарыбайары су иля гарышдырыб ичдикдя мядянин иши йахшылашыр. Юдбурахма йолларынын фяалиййяти сцрятлянир.

Бцтцн тярявяз ширяляри организмдян артыг суйун ифраз олунмасына кюмяк едир. Сцдверян аналара тязя тярявяз вя мейвя ширяси ичмяк хейирлидир.

Бязян маьазаларда сатылан лятли ширяляря гаршы алыжыларда якс тясяввцр йараныр. Лятли ширяляри алмагдан имтина едянляр дя вар. Лакин нязяря алмаг лазымдыр ки, лятли ширялярин тяркибиндяки биолоъи фяал маддяляр вя йумшаг лифляр (селлцлоза, щемиселлцлоза) организми маддяляр мцбадилясинин зярярли галыгларындан вя шлаклардан тямизляйир. Йашлылар цчцн лятли ширя даща ялверишлидир, чцнки щеч дя щамы битки мящсулларында олан кобуд тохумлары йахшы мянимсяйя билмир. Она эюря дя тязя тярявязлярдян щазырланмыш лятли ширяляр щям йашлылар вя щям дя ушаглар цчцн хейирлидир.

Тязя тярявязлярин гиймятли хассяляриндян бири дя онларын чохунун тяркибиндя тартрон туршусунун олмасыдыр. Бу туршу организмдя шякярлярин йаьа чеврилмясини лянэидир. Йеркюкц, помидор, тязя хийар, турп бу туршу иля зянэиндир. Беляликля, ким кюкялмяк истямирся, даща чох тярявяз ширяси гябул етмялидир.

Тязя тярявязлярдян щазырланан ширяляри банкаларда пасте­ризя едиб кип баьламаг вя сойугда сахламаг мцмкцндцр. Бу цсулла щазырланан ширяляр бир чох файдалы хассялярини юзцндя сахлайыр. Гышда вя йазбашы беля ширяляри биширилмиш дуру хюрякляря дя ялавя етмяк олар.

Консервляшдирилмиш мейвя вя эилямейвя ширяляриндян тяравятляндирижи ички вя пящриз йемяйи кими, щабеля мцхтялиф шярбятляр, ликюрляр, наливкалар (спиртли ичкиляр), спиртсиз газлашдырылмыш ичкиляр истещсал етмяк цчцн истифадя едилир.

7.4.4.1. Мейвя вя тярявяз ширяляринин тяснифаты

Консервляшдирилмиш ширяляр щазырланма цсулларына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр.

Тябии ширяляр. Мцяййян бир хаммал нювцндян алынараг, цзяриня диэяр мейвялярин ширяляри, шякяр вя йа консервант ялавя едилмир. Яла кейфиййятли тябии ширяляр йцксяк дад-там эюстярижиляри иля фярглянир. Беля ширялярин чешиди щямин мягсядля сечилиб эютцрцлмцш мейвя вя тярявязин ады иля адланыр.

Купаъ едилмиш ширяляр. Ясас ширянин цзяриня ялавя едилмиш диэяр нюв мейвя ширясиндян ибарятдир. Купаъ едилян ширялярин дцзэцн сечилмяси ясас ширянин дад кейфиййятлярини вя гидалылыг дяйярини артырыр. Ялавя едилян ширянин мигдары 35%-дян чох олмур.

Шякяр вя йа шярбят гатылмыш ширяляр. Бязи мейвя вя эилямейвялярин тябии ширяляринин туршулуьуну зяифлятмяк цчцн онлара шякяр гарышдырылыр.

Сатурасийа едилмиш вя йа карбон газы иля дойдурулмуш ширяляр. Карбон газы ширянин дадыны хейли йахшылашдырыр, она тяравятляндирижи хасся верир.

Мейвя тохумасы щиссяжикляринин олмасына вя шяффафлыг дяряжясиня эюря ширяляр 2 йеря бюлцнцр: лятсиз вя лятли ширяляр.

Лятсиз ширяляр дя юз нювбясиндя ачыг рянэли вя шяффаф ширяляря вя рянэи ачыг олмайан ширяляря бюлцнцрляр. Лятсиз шяффаф ширяляр юз харижи эюрцнцшц вя дады иля даща чох жялбедижи олур, буна эюря дя онлары, адятян яла мящсул чешидиня аид едирляр. 1-жи сорта аид едилян ширяляр цчцн шяффафлыг зярури дейилдир. Бундан ялавя, рянэи чятинликля ачыглашан хаммал нювляриндян (гара гараьат, моруг, фирянэ цзцмц, щейва вя с.) щазырланан мящсуллар цчцн дя шяффафлыг зярури дейилдир. Алма ширяси шяффафлашдырылмыш вя йа шяффафлашдырылмамыш щалда сатыша бурахылыр.