BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 40 )

1. Шцшя гапаглы шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Ев шяраитиндя беля консервляш­дирмя просеси чох асандыр. Яввялжя банкалары илыг чай содасы мящлулу иля (1 литр суйа 1 ч. г. сода) тямиз йуйурлар, тямиз суда йахалайыр, цстцндян гайнар су ахыдыр вя духовкада гурудурлар. Йуйулмуш банкалары гайнайан су ичярисиндя 3-5 дяг сахламагла да стерилляшдирмяк олар. Бязян ев шяраитиндя банканы аьзы ашаьы ичярисиндя гайнайан су олан чайникя гойуб 12-15 дяг стерилляшдирирляр. Щазырланмыш мейвя-тярявязи банкайа йыьыр, цзяриня дузлуг (дуз вя йа сиркядян щазырланмыш мящлул) вя йа шякяр шярбяти тюкцр, кянарларына резин щялгя кечирилмиш шцшя гапагла баьлайыр вя щяр бир банкайа сыхаж тахырлар. Бундан сонра банкалары ичярисиндя су олан газана еля йерляшдирирляр ки, су банкалары тамамиля юртсцн. Су гайнайан заман банкаларын чатламамасы цчцн газанын дибиня бир парча галын парча, шябякяли тахта вя йа дямир алтлыг гойулур. Газан су гайнайана гядяр гыздырылыр вя банкалар консервлярин щяр чешиди цчцн мяслящят эюрцлян вахта гядяр гайнайан суда сахланылыр. Бу мцддят банканын щяжминдян вя консервляшдирилян мящсулун тяркибиндян асылы олараг 10-12 дяг-дян 45-90 дяг-йя гядяр (суйун гайнамаьа башладыьы андан етибарян) давам едир.

Иши сцрятляндирмяк цчцн яввялжядян мящлул( шярбят вя йа дузлуг) гыздырылыр, исти щалда банкалара тюкцлцр вя банкалар бирбаша гайнар суйа салыныб пастеризя едилир. Бу заман банкаларын чатлайыб сынмасы ещтималы азалыр. Мящсулун тез гызмасы мейвя-тярявязин сых йыьылмасындан, мящсулун гаты вя йа дуру олмасындан асылыдыр. Ширя, соус вя диэяр дуру консистенсийалы консервляр, гаты, бярк консистенсийалы пцрейябянзяр мящсуллара нисбятян даща тез пастеризя олунур. Банка ня гядяр кичик оларса, бир о гядяр тез пастеризя олунур.

Пастеризя заманы температур артдыгда банкалардакы мейвя-тярявяздя олан щава сыхышдырылыб чыхарылыр, мящсулун щяжми артыр, банканын диварларына вя гапаьына тязйиг эюстярир. Сыхаж еластики поладдан щазырландыьындан тязйиг артдыгда гапаг бир гядяр галхыр вя ямяля эялян кичик йарыгдан артыг щава вя бухар сыхышдырылыб чыхарылыр. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра тязйиг азалыр, гапаг юз йерини тутур вя сыхаж ону йенидян банканын эювдясиня мющкям сыхыр. Банканын дахилиндяки щава сыхылыр, бухар ися суйа чеврилир. Банканын дахилиндя сейрялмя ямяля эялир, банкадакы щаванын тязйиги атмосфер тязйигиндян хейли ашаьы дцшцр. Харижи щавадакы тязйиг банкаларын шцшя гапагларына бюйцк гцввя иля тязйиг эюстярир вя онлары еля сыхыр ки, артыг гапаглары сахламаг цчцн сыхаж тяляб олунмур. Она эюря дя банкалар сойудугдан сонра сыхажлары гапаглардан чыхармаг олар.

Бцтцн емал просесинявя пастеризасийа ямялиййатына дцзэцн риайят едилдикдя микроблар там мящв олурса, беля консервляри узун мцддят сахладыгда кейфиййятини итирмир вя банкаларын дахилиндя сейрялмя галыр. Беля банканы ачмаг цчцн резин щалганын бир тяряфиндян тутулуб (хцсуси чыхынтыдан) чякилир. Бу заман резин щалга гапаьын алтындан чыхыр, банкайа щава дахил олур вя асанлыгла гапаг ачылыр.

Шцшя гапаглы шцшя банкалардан истифадя етмяк чох ращатдыр вя банкалары эерметик баьламаг цчцн хцсуси баьлайыжы машын тяляб олунмур. Евдя банкалара нисбятян сыхажларын сайы аз да ола биляр. Лакин шцшя гапаг вя резин щалгалар банкаларын сайына уйьун олмалыдыр. Резин щалгалардан 2-3 дяфя, шцшя гапаг вя банкалардан ися бир нечя дяфя истифадя етмяк олар.

2. Резин щалгалары олан тянякя гапаглы шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Бу консервлярин щазырланмасы просеси бир гядяр мцряккябдир. Бу жцр банкалары эерметик баьламаг цчцн хцсуси машын вя йа механики аваданлыг лазымдыр.

Консерв заводларында банкаларын аьзыны эерметик баьладыгдан сонра пастеризя вя стерилизя едирляр.

Цмуми гайда цзря банкалар яввялжядян тямиз йуйулур, цстцндян гайнар су ахыдылыр вя аьзы ашаьы гойулуб гурудулур. Консервляшдирмя цчцн щазырланмыш мейвя-тярявяз банканын аьзындан 1,5-2,0 см ашаьы йыьылыр, шякяр шярбяти вя йа дузлуг (вя йа маринад) тюкцлцр. Банканын аьзына гайнар суда йуйулмуш тянякя гапаг юртцлцр вя банкалар су олан газана еля гойулур ки, суйун сявиййяси тягрибян банканын ичиндяки мящсулун сявиййяси иля бир бярабярликдя, йяни банканын аьзындан 1,5-2,0 см ашаьы олсун. Газандакы су гайнайана гядяр гыздырылыр вя онун гайнамаьа башладыьы вахт гейд едилир. Газандакы суйун сакит гайнамасы щазырланан консервлярин пастеризя едилмяси цчцн тяляб олунан вахта гядяр давам етдирилир. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра банка газандан ещтийатла (дясмал вя йа хцсуси тутажагла тутуб) чыхарылыр, столун цстцня гойулур (йахшы олар ки, банканын алтына икигат ясэи гойулсун) вя гатлайыб бцкян ял машыны васитясиля дярщал эерметик баьланыр. Пастеризя мцддяти гуртардыгдан сонра банканын аьзына гойулмуш гапаьы ачмаг, банканын аьзыны бир мцддят ачыг сахламаг мяслящят эюрцлмцр. Якс щалда щавадан банканын дахилиня микроб дцшяр вя сонрадан банканын гапаьынын партламасы цчцн имкан йаранар.

Тянякя гапаглар яввялжядян содалы суда йуйулур, зядяли гапаглар сечилир, гапагларын цстцндян бир нечя дягигя гайнар су ахыдылыр. Баьланмыш банкалар дярщал аьзы цстя чеврилир вя сойуйана гядяр беля вязиййятдя сахланылыр. Бу цсулу ев шяраитиндя консервляшдирилян бцтцн мейвя-тярявяз мящсуллары цчцн тятбиг етмяк олар. Лакин бу цсул аз туршулу тярявязлярдян щазырланан бязи консервляр цчцн йарамыр. Бу жцр тярявязин йыьылдыьы кип баьланмыш банкаларын узун мцддят гайнадылмасы вя онларын гапагларла бирликдя бцтцнлцкля суйа батырылмасы тяляб олунур. Беля щалда пастеризядян габаг банкаларын гапаглары кип баьланыр вя гапагларын термики емал заманы ачылмамасы цчцн ялавя олараг хцсуси сыхажларла банкайа сыхылыр. Гапаьы сыхылмыш банка тамамиля суйа батырылыб пастеризя вя йа стерилизя едиля биляр, чцнки суйун газандан банкайа тюкцлмясиндян ещтийат етмямяк олар. Пастеризасийа мцддяти гцртардыгдан сонра банкалар сойудулур (лакин аьзы ашаьы гойулмур) вя там сойудугдан сонра сыхажлар ачылыр.

Тянякя гапагла баьланмыш банкалар аьзы ашаьы гойулур, сойуйан кими дярщал чеврилир. Узун мцддят гапаьы цстя сахланмаьын мящсул кейфиййятиня мянфи тясири олур, чцнки тянякя гапаьын металы иля консервин тяркибиндяки цзви туршулар реаксийайа эирир, нятижядя кимйяви бомбаъ баш верир.

3. Тянякя гапагла винтлянян шцшя банкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Ев шяраитиндя хариждян алынан вя боьазына тянякя гапаг винтлянян шцшя банкаларда да консерв щазырланыр. Бу мягсядля банка вя гапаглар тямиз йуйулур, банкалар стерилляшир вя щазырланмыш мящсул исти щалда банкайа тюкцлцб аьзы винтлянян тянякя гапагла баьланыр. Тянякя гапаг 2-3 дяг. гайнайан су ахыны алтында сахланылыр вя йа гайнар су бухарына верилир. Бязян беля консервляри «дямя гойма» цсулу иля пастеризя едирляр. Бурада мягсяд гапаьын узун мцддят температурун тясириндян хараб олмасыны горумагдыр. Бу цсулда гайнар щалда банкалара тюкцлмцш мейвя-тярявяз мящсулларынын (компот, ширя, шякяри аз олан ъем, пцре вя с.) аьзы кип баьланыр, ири галын йорьанчанын ичярисиня гойулуб цстц басдырылыр вя 3-4 саат сахланылыр. Нятижядя мящсул юз истилийи щесабына пастеризя олунур, сойудугда гапаг банкайа даща да кип сыхылдыьы цчцн эерметиклик тямин олунур. Лакин бу цсулла консервляшдирмя апарылдыгда банканын, гапаьын вя мящсулун стериллийиня жидди фикир верилмялидир. Шцшя банкалары 5-8 дяг. гайнайан суда стерилляшдирмяк, гапаьын цстцня гайнайан су тюкмяк вя мейвя-тярявяз мящсулуну ян азы гайнара дцшдцкдян сонра 8-10 дяг гайнатмаг вя гайнар щалда банкалара тюкцб дярщал аьзыны баьламаг лазымдыр.

4. Тыхажла баьланан шцшя бутулкаларда мейвя-тярявяз консервляринин щазырланмасы. Хырда мейвя-эилямейвяляри, мейвя-тярявяз ширялярини, томат пцресини, соуслары вя с. бу кими дуру мящсуллары консервляшдирмяк цчцн ади тыхажла вя йа резин тыхажла баьланан мцхтялиф бутулкалардан истифадя етмяк даща йахшыдыр. Чох батыг дибли бутулкалар пастеризя вахты чатлайа биляр. Ади шяраб вя пивя бутулкаларында эилямейвя ширяляри вя дуру пцреляри консервляшдирмяк йахшыдыр, чцнки истещлак заманы онлар бутулканын дар боьазындан асанлыгла тюкцлцр.

Бутулкаларда консервляшдирмяйя башламаздан яввял мющкям вя кейфиййятли тыхажлар ялдя етмяк лазымдыр. Истифадядян габаг тыхажлар гайнар суда йахаланыр, бутулкалар ися шцшя консерв банкалары кими йуйулур, исти суда йахаланыр вя гурудулур. Бутулкалары йумаг цчцн бутулка йуйан полимер тцклц шоткадан истифадя едилир.

Йуйулмуш, исти суда йахаланмыш вя гурудулмуш бутулкалара ширя, эилямейвя вя с. долдурулуб пастеризя едилир. Ичи долу бутулкалар газанын дибиндяки тахта шябякя вя йа яскинин цзяриня гойулур вя орайа гыздырылмыш су тюкцлцр. Бутулкалар да пастеризя заманы бцтцнлцкля суйун ичярисиндя олмалыдыр, она эюря дя пастеризя цчцн дярин газан вя йа ведрядян истифадя етмяк лазымдыр. Пастеризя мцддяти гцртардыгдан сонра бутулканын аьзыны тыхажла, бутулканын аьзындан 1-2 мм ашаьы олмагла баьлайырлар. Тыхажын алтына пергамент каьызындан алтлыг гойулур ки, бутулкадакы мящсул тыхажа тохунмасын. Бунун цчцн пергамент каьызындан даиряжикляри габагжадан лазыми юлчцдя кясиб, бир нечя санийялийя гайнар суйа батырырлар.

Тыхаж бутулканын аьзыны кип тутандан сонра ону ятирли гатранла йапышдырырлар. Бу мягсядля гятран тянякя банкада гыздырылыр вя майе щалына дцшдцкдя бутулка башы ашаьы гатранын ичиня еля салыныр ки, онун аьзы тыхажла бирликдя 1-2 см гатранын ичиня батсын. Бутулка вя тыхаж гуру олдугда, гатран онлара даща мющкям йапышыр.

Бутулкалары пастеризядян габаг да тыхажла баьламаг олар, лакин бу щалда щяр бир бутулканын тыхажы йумшаг мяфтилля вя йа вижля мющкям сарынмалыдыр ки, бутулка дахилиндяки бухарын тязйиги ону ата билмясин.

Ади хырда бутулкалардан башга, мейвя-тярявязи ев шяраитиндя консервляшдирмяк цчцн тыхажла баьланан 3, 10 вя 15 литрлик бюйцк шцшя бутулкаларданда истифадя олуна биляр. Беля бутулкаларын аьзыны баьламаг цчцн жюкя вя йа аьжагайын аьажындан йонулуб щазырланмыш тахта тыхажлардан истифадя едилир. Тыхажлары 4-5 см щцндцрлцкдя конусшяклиндя щазырлайырлар. Беля тыхажларла боьазы мцхтялиф юлчцлц бутулкалары баьламаг мцмкцндцр. Тыхажлары бир нечя дягигя суда гайнадыр, сонра онларын алтына пергамент даиряжикляр гойуб бутулканын аьзыны баьлайырлар. Сонра онун цстцня яридилмиш гатран тюкяряк тыхажын бцтцн сятщини вя шцшяйя тохундуьу йери юртцрляр. Беля бутулкаларда бир гайда олараг пастеризя тяляб олунмайан, гайнама температурунда бутулкалара тюкцлян дуза вя сиркяйя гойулмуш мящсуллар, томат вя алма пцреси щазырланыр. Бязян аьзы дар шцшя бутулкалар гайнар дуру мящсул тюкцлдцкдян сонра онларын аьзына резин ямзик кечирирляр. Мящсул сойудугда щяжми азалыр, бутулканын йухары щиссясиндя вакуум йараныр вя резин ямзик бутулканын дахилиня дартылыр.