BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 55 )

Яэяр сиркянин туршулуьу 8%-ся, бизя ися 0,8% туршулуьу олан ширя щазырламаг лазымдырса, 8-и 0,8-я бюлцб 10 рягямини алырыг. Демяли, 9 щисся суйа 1 щисся сиркя ялавя етмяк лазым эяляжякдир.

Сиркя яввялжядян щазырланан шякяр вя дуз мящлулуна ялавя едилярся, щесабланан мящлула нисбятян щазыр мящлулу бир гядяр зяиф олар. Буну яввялжядян нязяря алмаг лазымдыр. Мясялян, яэяр ширя 5% дуз вя 6% шякярля щазырланмалыдырса вя сонрадан бу мящлула 7%-ли сиркя мящлулу ялавя олунажаьыны нязяря алыб, мящлулу бир гядяр тцнд, башга сюзля 6% дуз вя 7% шякяр гатмагла щазырлайырыг. Нятижядя щазыр ширядя шякярин вя дузун мигдары лазыми гатылыгда олур.

Ширя сиркя жювщяри иля щазырландыгда башга жцр щесаб­лама апарылыр. Бир гайда олараг сиркя жювщяринин тцндлцйц 80% олур. Беля сиркя иля ещтийатла давранмаг лазымдыр. О, дяридя йаныг ямяля эятирир вя тохумалары даьыдыр. Тцнд сиркя жювщяринин бухары иля няфяс алмаг олмаз, бурунун вя бронхларын селикли гишасыны зядяляйя биляр. Сатыша верилян сиркя жювщяри тутуму 100 см3 олан цчкцнж бутулкалара габлашдырылыр. Бутулканын бир гыраьында 5 кюндялян хятт вардыр. Ики гоншу хятт арасындакы сиркянин тутуму 20 см3-дир. Щяр бир аралыг гыса хяттлярля 4 щиссяйя бюлцнмцшдцр. Щяр кичик бюлэц 5 см3-я бярабярдир.

Сиркя жювщярини тярявязя 2 цсулла ялавя етмяк олар. Биринжи щалда сиркя жювщяри бирбаша ширяйя гатылыр, икинжи щалда сиркя жювщяри щяр бир банкайа айрыжа тюкцлцр. Лакин сиркянин мигдарынын щесабланмасында мцяййян фярг вардыр. Яввялжядян сиркяли ширя щазырладыгда вя йа тцнд сиркя жювщярини бирбаша банкалара ялавя етдикдя ишин асанлашмасы цчцн хцсуси жядвял мялуматлардан истифадя етмяк олар (. Евдя консервляшдирмя, Бакы,1996, сящ.197).

Сиркя жювщярини дцзэцн юлчцб бирбаша банкалара тюкдцкдя щяр бир банкада сиркянин дягиг гатылыьы тямин олунур. Бу мягсядля юлчцлц силиндр вя йа мензуркалардан истифадя етмяк олар. 1 х. г. сиркя 18 см3, 1 ч. г. сиркя 5 см3-дир.

7.12.2. Сиркяйя гойулмуш мейвя вя тярявяз

Мейвя-тярявязин сиркяйя гойулмасында ясас консервляшдирижи маддя сиркя туршусудур. Сиркя туршусундан башга бурада дуздан, шякяр вя ядвиййатдан истифадя олунур. Сиркяйя гойманын кимйяви ясасы будур ки, мящсулун тяркибиндя 1,7-2,0% сиркя туршусунун олмасы орада микроорганизмлярин артмасына якс тясир эюстярир вя мящсулу узун мцддят кейфиййятли сахламаьа имкан верир. Она эюря дя сиркя туршусунун мигдары сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз мящсулларынын сахланылма мцддятиня тясир эюстярир. Сиркя туршусу нормадан артыг олдугда мящсул тцнд турш дад вердийиндян беля мящсул алыжылар тяряфиндян йахшы гаршылан­мыр. Она эюря дя зяиф сиркя мящлулунда консервляшдирилмиш мящсуллар даща чох истещсал едилир. Беля щазырланмыш мящсул 2-жи дяфя (пастеризасийа цсулу иля) консервляшдирилир. Сиркяйя гойулмуш мящсулларын консервляшдирилмясиндя дарчын, михяк, истиот, дяфня йарпаьы вя с. ядвиййатдан истифадя едилир ки, бунлар да бактерисид хассяли олдугларындан консервляшдирмяйя мцсбят тясир эюстярирляр.

Сиркяйя гойулмуш мящсулларын щазырланмасында сиркя туршусунун 3,5-5%-ли суда мящлулундан истифадя едилир. Алынан мящсуллар сиркя туршусунун мигдарындан асылы олараг, пастеризя олунмуш турш (0,6-9% сиркя туршусу) вя пастеризя олунмуш зяиф турш (0,4-0,6%) групларында истещсал едилир.

Сиркяйя гойулмуш зяиф турш вя турш пастеризя едилмиш мящсуллар эерметик баьлы тянякя вя шцшя банкаларда бурахылыр.

Тярявяз мящсулларындан ян чох хийар, помидор (йашыл вя гырмызы), йеркюкц вя чуьундур, кялям, соьан вя сарымсаг, эюй габаг вя патиссон сиркяйя гойулур. Сиркяйя гоймаздан яввял, тярявяз кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, тямиз йуйулур вя йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир. Бязи тярявязляри бцтюв, бязилярини ися доьранмыш щалда сиркяйя гойурлар. Помидор, хийар вя сарымсагдан башга, галан тярявяз мящсулларыны сиркяйя гоймамышдан пюртлядирляр. Яэяр дуза гойулмуш хийар йенидян сиркяйя гойулурса, онда хийары тяркибиндя 1-3% дуз галана кими суда сахламаг лазымдыр.

Айры-айры тярявязлярля йанашы, сиркяйя гойулмуш тярявяз гарышыглары да щазырланыр. Бурада пастеризасийа ямялиййаты 80-900Ж-дя апарылыр. Сиркяйя гойулмуш тярявяз гарышыгларына ассорти дейилир. Щазырланан тярявязи тутуму 3 литрдян чох олмайан шцшя вя йа тянякя банкалара йыьыб цзяриня маринад тюкцрляр. Щазыр мящсулда тярявязин мигдары 50-55%-я гядяр, дуз 1,5-3%, шякяр 1,5-4%-я гядярдир.

Мейвялярдян эавалы, албалы, цзцм, гараьат, армуд, зоьал, хырда алмалар вя с. сиркяйя гойулур.

Сиркяйя гойулмуш мейвя-эилямейвя мящсуллары ики група айрылыр: 1. Турш дадлы пастеризя едилмиш сиркяйя гойулан мейвя-эилямейвя мящсуллары. Бунларын тяркибиндя 0,6-0,9% сиркя туршусу олур. Эавалы вя цзцм бу цсулла сиркяйя гойулур. 2. Турша-ширин дадлы пастеризя едилмиш сиркяйя гойу­лан мейвя-эилямейвя мящсуллары. Бунларын тяркибиндя 0,2-0,6% сиркя туршусу олур. Алма, армуд, албалы, гараьат, фирянэцзцмц бу цсулла сиркяйя гойулур. Бу мягсядля арму­дун пайыз вя гыш сортларындан, албалынын Бящряли Мичу­рин, Владимир сортларындан истифадя едилир. Бунларын щазырланмасы цчцн яввялжядян мейвя-эилямейвяляр кейфиййятиня вя юлчц­сцня эюря чешидлянир, тямизлянир, йуйулур вя доьраныр. Алманы, армуду, гара гараьаты ися сиркяйя гоймаздан яввял пюртлядирляр.

Айры-айры мейвя-эилямейвя маринадлары иля йанашы, пяракяндя тижарятя бунларын гарышыглары да (ассорти) дахил олур.

Мейвя-эилямейвя щазырландыгдан сонра банкалара йыьылыр вя цзяриня сиркя туршусундан, шякярдян вя ядвий­йатдан щазырланмыш маринад тюкцлцр. Бязи мящсулларда шякярин мигдары 20-25% олур. Ядвиййат ися мящсулун чякисиня нисбятян 0,2% мигдарында ялавя едилир. Бу мягсядля дарчын, михяк, ятирли истиот даща йарарлыдыр. Сиркяйя гойулмуш мейвя-эилямейвя мящсулларыны 850Ж-дя пастеризя едирляр. Пастеризя едилмиш мящсуллары 0-200Ж-дя сахламаг лазымдыр.

Сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз мящсулларынын сахланылмасы онларын кейфиййятиня тясир едян ясас амиллярдян биридир.

Пастеризя олунмушлар 0-30Ж температурда 1-2 ай сахланылыр вя бу мцддятдя онлар йетишир. Йетишмя дюврцндя сиркя мящсулун ичиня щопур вя онун кейфиййятини йахшылашдырыр.

Бундан сонра сахланылма дюврцндя температур 0-60Ж олмалыдыр. Мящсулун нювцндян вя таранын хцсусиййятиндян асылы олараг, онлары гаранлыг йердя сахламаг лазымдыр. Мясялян, аьбаш, гырмызыбаш вя эцл кялямляр, хюряк чуьундуру вя йеркюкц шцшя банкаларда бурахылдыгда, рянэляри дяйишмясин дейя, гаранлыг йердя сахланылыр. Банкаларда бурахылан маринадларда тярявязин мигдары 50-55% олмалыдыр. Дузун мигдары 1,5-3%, шякярин мигдары ися 1,5-4%-я гядяр олур.

7.13. Дондурулмуш мейвя вя тярявязляр

Дондурулмуш мейвяляр ашаьы температурда сахландыьы цчцн орада микроорганизмлярин инкишафы дайаныр. Ейни заманда, ферментлярин активлийи тамамиля йох олдуьундан мейвя-тярявязин тяркибиндяки цзви маддяляр узун мцддят тяркибжя дяйишмир.

Тярявяз мящсулларындан ян чох йашыл нохуд, сцтцл гарьыдалы, йеркюкц, чуьундур, мейвя-эилямейвялярдян ися моруг, чийяляк, гараьат, албалы, цзцм, эавалы, алма вя армуд дондурулур. Бязян тярявязлярдян дондурулмуш щалда1-жи хюряклярдян шорпа, Украйна боршу, тязя кялямдян ши, рассолник (дуза гойулмуш хийарла арпа йармасы шорпасы), картоф шорпасы, 2-жи хюряклярдян гиймялянмиш истиот, йарпаг долмасы, рагу, гарнирлярдян гызардылмыш кароф, пюртлядилмиш кялям вя йашыл нохуд истещсал едилир.

Дондурмаг цчцн истифадя едилян мейвя-тярявяз истещлак йетишкянлийиня малик олмалыдыр. Кал вя йа йетишиб ютмцш мейвя-тярявязи дондурдугда ашаьы кейфиййятли мящсул алыныр.

Дондуруласы мейвя-тярявяз габагжа йуйулур, кейфиййятиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, габыгдан, тохумдан, чичяк касажыьындан вя саплагдан тямизлянир, ириляри доьраныб хырдаланыр. Бязи мейвя вя тярявязляри дондурмаздан габаг пюртлядирляр. Ж витамини йахшы галсын дейя, гайнар су бухары иля пюртлядиб, сонра тезликля сойудурлар.

Мейвя вя эилямейвяляри щям шякярля вя щям дя шякярсиз дондурурлар. Шякяр мящсулун рянэинин, ятир вя дадынын йахшы галмасына кюмяк едир. Моруг, бюйцрткян, баь вя даь чийяляйи, гараьат, цзцм, албалы, эилас, зоьал, ярик, шафталы вя алма шякяр тозу вя шякяр шярбяти иля дондурулур. Гушцзцмц, гараьат, албалы, эилас, зоьал, эавалы вя алма шякярсиз дя дондурулур. Моруг, бюйцрткян, цзцм, албалы, эилас вя гараьат шякяр шярбятиндя, чийяляк ися гуру шякяр тозунда дондурулдугда даща йахшы мящсул алыныр.

Мейвя вя тярявязи тез дондуран сойудужуханаларда мянфи 250Ж-дя дондурурлар. Ян йахшы мящсул мянфи 30-дан мянфи 350Ж температур олан камераларда тяжили дондурма цсулунда алыныр. Бу заман мейвя вя тярявязин дахили тохумаларында температур мянфи 180Ж-дян чох олмамалыдыр.

Чохпилятяли тяжили дондуран апаратларда дондурма 4 саат, башга камераларда ися 6-24 саат давам едир. Дондурулмуш мейвя-тярявяз 20 кг тутумлу гюфрялянмиш картондан каробкалара габлашдырылыр. Дондурулмуш мящсулу мянфи 180Ж температурда вя 90-95% нисби рцту­бятдя сахламаг лазымдыр. Беля шяраитдя дондурулмуш гара гараьаты 1 ил, башга эилямейвя, цзцм вя мейвя-эилямейвя гарышыгларыны шякярсиз дондурдугда 9 ай, шякярля дон­дурдугда 1 ил, дондурулмуш тярявязляри 10 ай сахламаг олар.

7.14. Сулфитляшдирилмиш мейвяляр

Сулфитляшдирилмиш мейвяляр кяскин антисептик маддя олан кцкцрд газы (СО2) вя йа сулфит туршусу (Щ2СО3) васитясиля консервляшдирилмиш мящсулдур. Сулфитляшдирилмиш мейвялярдян йарымфабрикат кими истифадя едирляр. Онлары завод шяраитиндя йенидян емал едяряк, гыздырмагла вя йа башга цсулларла кцкцрд газыны кянар едирляр. Сулфитасийа бактерийалара чох кяскин, киф вя майа эюбялякляриня ися нисбятян аз тясир едир. Сулфит туршусу редуксийаедижи маддядир. О, хаммалын оксидляшмясиня мане олур вя Ж витамининин галмасына кюмяк едир.

Сулфитляшдирмя 2 цсулла апарылыр. Гуру цсулла сулфитляшдирмядя мящсулу эерметик камераларда кцкцрд газына верирляр. Мясялян, тохумлу мейвяляри камераларда сулфит анщидриди газына верирляр. Йаш цсулла сулфитляшдирмядя ися сулфит туршусу мящлулундан истифадя едирляр. Мцряббя биширмяк цчцн айрылмыш чяйирдякли мейвяляри, еляжя дя эилямейвяляри щяжми 100-150 литр олан чялляклярдя сулфит туршусунун мящлулу иля консервляшдирирляр. Жем биширмяк цчцн сахланылан чяйирдякли мейвяляри сулфитляшдирилмиш мейвя пцресиндя сулфитляшдириб сахлайырлар. Повидло биширмяк цчцн мейвя пцресини сулфит анщидриди иля консервляшдириб щовузларда сахлайырлар.