BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 44 )

Томат пцреси, еляжя дя томат пастасы тутуму 1-дян 15 литря гядяр олан вя гапаьы эерметик баьлана билян тянякя вя йахуд шцшя таралара, бязян 125 кг тутумлу тахта чяллякляря габлашдырылыр. Чяллякляря габлашдырылмыш томат мящсуллары дуз васитясиля консервляшдирилир. Бу мягсядля она 8-10% хюряк дузу ялавя едилир.

Щазыр щала эятирилмиш томат пцресинин тяркибиндя дуздан башга 12-дян 20%-я гядяр гуру маддяляр олур. Томат пастасы томат пцресиня нисбятян гаты мящсулдур. Тянякя вя йа шцшя габлара долдурулан заман томат пастасынын тяркибиндя гуру маддялярин мигдары 30-дан 40%-я гядяр вя тахта чяллякляря долдурулан заман ися 27-дян 37%-я гядяр (ялавя едилмиш хюряк дузундан башга) олур. Дузсуз томат пцреси вя томат пастасы яла вя 1-жи ямтяя сортларында, дузлу томат пастасы ися тякжя биринжи сортда щазырланыр. Томат пцреси вя томат пастасынын рянэи нарынжы-гырмызы олмалыдыр. Бунларын ичярисиндя габыг вя тум галыглары олмамалы, цзярляри кифля юртцлмямяли, дады вя ийи тябии олмалы, ажы вя йаныг там вермямялидир. Ы-жи сортда кцтлянин гящвяйи, йахуд боз рянэя чалмасына, ичиндя тяк-тяк тум вя габыг щиссяжикляринин олмасына йол верилир.

Томат мящсулларында суйун, туршулуьун, гуру маддянин, дузун вя минералларын, щямчинин галайын вя мисин мигдары РТШ-йя эюря мящдудлашдырылыр. Томат пцресиндя 12-20 мг/кг-дан, томат пастасында ися 120 мг/кг-дан артыг галай олмамалыдыр.

«Гафгаз Консерв Заводу»нда цч чешиддя – тяркибиндя 20% гуру маддя олан «Блендо» томат пцреси, 24% гуру маддя вя 2% хюряк дузу олан «Финал» томат пастасы вя тяркибиндя 28-30% гуру маддяси олан дузсуз «Супер сун» томат пастасы истещсал едилир. Бу мящсулларын кейфиййяти ГОСТ 3343-89-а уйьундур вя завод бу мящ­суллара Сан. ПиН 2.3.2. 560-96 сайлы санитарийа сертификаты алмышдыр.

Бу мягсядля заводда Алманийадан, Италийадан вя Тцркийядян эятирилян автоматлашдырылмыш аваданлыг гурашды­рылмышдыр. Тязя помидорун конвейеря верилиб йуйглмасы вя кейфиййятиня эюря чыхдаш едилмясиндян сонра бцтцн технолоъи просесляр компцтерля низамланыр, истещсал просесиндя вя щазыр мящсулун габлашдырылмасына гядяр мящсула инсан яли тохунмур.

Истещсал просесиндя мящсулун щава оксиэени иля тямасда олмамасы, помидорун тяркибиндя олан бойа маддяляринин, витаминлярин вя диэяр биолоъи фяал маддялярин парчаланмасынын вя оксидляшмясинин гаршысыны алыр. Мящз буна эюря помидорда олан гидалы вя биолоъи дяйярли маддяляр щеч бир дяйишикликлийя уьрамадан томат пастанын тяркибиня кечир. Ейни заманда томат кцтлясинин гатылашдырылмасы вакуум шяраитиндя 65-85оЖ-дя апарылдыьы цчцн шякярлярин карамелляшмясинин вя зцлалларла карбощидратларын бирляшиб тцнд рянэли меланоидинляр ямяля эялмясинин гаршысы алыныр. Мящсул тябии помидор рянэиндя олмагла хош эюрцнцшя вя дада малик олур. Беляликля Дцнйа Стандартларына жаваб верян технолоъи системин тядбиги иля щазырланан томат мящсулунун йцксяк кейфиййятли олмасы тямин едилир.

Щазыр мящсул асептик консервляшдирмя цсулу иля стерил банкалара долдурулур, щавасыз шяраитдя аьзы кип баьланыр. Бязян томат паста 0,8 атм тязйиг алтында 100оЖ-дя стерилизя едилир. Бу мягсядля автоклава йыьылмыш консерв долу банкалар 20 дягигя ярзиндя 100ож-я гядяр гыздырылыр, 30 дягигя щямин температурда стерилизя едилир вя нящайят 20 дягигя ярзиндя 30оЖ-йя гядяр сойудулур. Щазыр мящсул заводун експедисийасына йыьылыр, 15 эцн нязарятдя сахланылыб кейфиййяти йохланыр, етикетлянир (маркаланыр) вя картон каробкалара габлашдырылыр.

Томат пастасынын тяркибиндя 2 мг/100 грам бета-каротин (провитамин А) вя 5 мг/100 грам ликопин вардыр. Бунлар томат пастанын рянэинин формалашмасында ясас рол ойнайан пигментлярдир. Бунларын мигдары «Спектрофото­метр» жищазында тядгиг олунур.

Томат пастанын тяркибиндя 22,68% карбощидрат, 3,82% зцлал вя 0,6% йаь вардыр. 100 грам томат паста 103-105 ккал енеръи верир.

Томат соусуну щазырламаг цчцн томат кцтлясиня сиркя, шякяр, дуз вя ядвиййат гатылыр. Томат соуслары ичярисиндя онун ики нювц – «Тцнд» вя «Кубан» соуслары даща чох истещсал едилир. Бунлардан башга «Гара дяниз», «Щяштярхан», «Йай», «Херсон», «Тцнд деликатес» вя с. томат соуслары да вардыр.

Томат соусларында РТШ-йя эюря гуру маддянин мигдары 28-29%, цмуми туршулуг 1,1-1,5%, хюряк дузу 2,2-2,5%-я гядяр олур. Кейфиййят эюстярижиляриня эюря яла вя 1-жи сортда бурахылыр. «Тцнд» соусу 0,25-3 литря гядяр тутумлу шцшя таралара, «Кубан» соусуну ися 500-525 гр халис чякидя олан шцшя банкалара габлашдырыб тижарятя эюндярирляр.

Томат мящсулларынын гцсурларына онларын тяркибиндя минерал гарышыгларын, тум вя габыг щиссяжикляринин олмасы, микроорганизмлярин фяалиййяти нятижясиндя мящсулун кифлянмяси, хараб олмасы, гыжгырмасы, эцняш ишыьынын тясирин­дян бойа маддяляринин парчаланмасы вя бунунла да мяму­латын рянэинин тутгунлашмасы, аьыр метал дузларынын стан­дартда эюстярилдийиндян артыг топланмасы вя с. аид едиля биляр. Бцтцн бу нюгсанлар мящсула хаммалдан кечир, истещсал технолоэийасына дцзэцн ямял едилмямясиндян вя щазыр мящсулун гейри-нормал шяраитдя сахланмасындан иряли эялир.

Томат мящсуллары 0-150Ж температурда, щавасы тямиз, гуру вя нисби рцтубяти 70-75% олан анбарларда сахланылыр. Яэяр томат мящсуллары банкалара йыьылдыгдан сонра пастеризя едилмишся, сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир. Ири чялляклярдя габлашдырылмыш, лакин дуз васитясиля консервляшдирилмиш томат пцреси вя томат пастасы цчцн тяминатлы сахланылма мцддяти 3 айдыр. Томат мящсулларынын донмасына вя йцксяк температурда сахланылмасына ижазя верилмир, чцнки якс щалда мящсулун кейфиййяти ашаьы дцшцр вя щятта юз ямтяя хассялярини беля итирир.

7.4.2.1. Ев шяраитиндя томат мящсулларынын щазырланмасы

Томат паста щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.

Keйfiyyətli tомат паста щазырламаг цчцн там йетишмиш вя йетишиб ютмцш (лакин чцрцйцб туршумайан) ал гырмызы помидорлар лазымдыр. Помидору язишдириб, габыьы айрылыб язиляня гядяр биширирляр. Туму вя габыьы айырмаг мягсяди иля сцзэяждян (сцртэяжли машын вя йа хцсуси новчадан) кечирир вя тяркибиндя 30%-дян 50%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 5-6 дяфя азалдана гядяр даима гарышдырмаг шяртиля гатылашдырылыр, щазыр мящсулун кцтлясинин 3%-и гядяр дуз ялавя едилир. Ев шяраитиндя томат пастанынчох гаты (гуру маддяси 50%-я гядяр) щазырлайырлар вя пастайа нисбятян артыг мигдарда дуз гатылдыьы цчцн пастеризя едилмир. Лакин беля пастанын рянэи тцнд гырмызымтыл-гящвяйи олур. Она эюря дя томат пастасы бир гядяр дуру (30% гуру маддя олмагла) щазырланыб исти щалда банкалара тюкцлцр, йарымлитрлик банкалары 15-20 дяг, литрлик банкалары 20-25 дяг, цчлитрлик балонлары 35-40 дяг гайнайан суда пастеризя едирляр. Томат паста гидалы мящсул олмагла йанашы, щям дя тамлы гатма кими мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир.

Томат пüre щазырламаг цчцн 10 kq pomidora 2,5 xörək qaşığı xörək duzu gotürülür.

Томат-паста кими щазырланыр, лакин бир гядяр сыйыг консистенсийайа маликдир. Помидор кцтляси сцзэяждян кечирилдикдян сонра тяркибиндя 12%-дян 20%-я гядяр гуру маддя галана, башга сюзля щяжмини 2-3 дяфя азалдана кими гатылашдырылыр. Томат-пцре исти щалда банкалара тюкцлцр, гайнайан суда йарымлитрлик банкалар 10-12 дяг, дитрлик банкалар 15-20 дяг, цчлитрлик балонлар ися 30-35 дяг пастеризя едилир.

«Tоматлы тцнд» соус hazırlamaq üçün 3 кг pомидорa, 1 диш тямизлянмиш сарымсаг, 1 ч. г. тоз-шякяр, 2,5 ч. г. дуз, 0,5 г (15 ядяд) гара истиот, 1 г (20 ядяд) ятирли истиот, 1,5 г михяк, 0,5 г мускат жювцзц, 2 х. г цzüm сиркяси (вя йа 1 ч. г. сиркя жювщяри) götürülür.

Помидору язишдириб йумшалана кими биширир, сцзэяждян кечириб тумуну вя габыьыны айырырлар. Помидор пцресини бир гядяр гайнадыб цзяриня дуз, шякяр, язилмиш сарымсаг, цйцдцлмцш ядвиййат вя сиркя ялавя едилир. Гатылашыб тяркибиндя 29% гуру маддя олана гядяр биширилир. Гаты кисел кими олмалыдыр. Узун мцддят сахламаг цчцн исти щалда 350 вя йа 500 мл-лик шцшя банкалара тюкцлцр, гайнайан суда 20-25 дяг пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур.

Kубан соусу hazırlamaq üçün 2 кг qabığı təmizlənmiş pомидорa,2-3 диш тямизлянмиш сарымсаг,100 q çaş soğan, 5 x. г. тоз-шякяр, 3 ч. г. дуз, 0,5 г ятирли истиот, 1,5 г михяк, 1,5 г darçın, 1,5 q xardal, 2-3 х. г цzüm сиркяси (вя йа 1 ч. г. сиркя жювщяри) götürülür.

Щазырланмыш помидор пцреси гатылашана гядяр гайнадылыр, щазыр олана 10-12 дяг галмыш цйцдцлмцш ядвиййат (гара истиот, ятирли истиот, михяк, дарчын, хардал), хырдаланмыш сарымсаг вя соьан, шякяр, дуз, 4-5 дяг галмыш сиркя ялавя едилир, тяркибиндя 28% гуру маддя галана кими биширилир. Йарымлитрлик банкалара тюкцлцр, 20-25 дяг гайнайан суда пастеризя едилир, эерметик баьланыб гапаьы цстя сойудулур. Томат соусларына 40-50 г ширин истиот (бибяр) пцреси гатдыгда даща да дадлы олур.

Мейвя соусларыны сцртэяждян кечирилмиш вя мейвя пцресиня 10% шякяр гатмагла ялдя едирляр. Мейвя соусунун тяркибиндя 21-25% гуру маддя олана гядяр биширилир. Соуслары алма, армуд, щейва, ярик, шафталы, эавалы вя башга мейвялярдян щазырлайырлар. Бу соуслар ширин вя йа турша-ширин олуб тяркибиндяки гуру маддянин мигдары нормалашдырылыр. Ейни заманда мис вя галай дузлары стандарт эюстярижидян чох олмамалыдыр. Щазырланмыш соуслары шцшя банкалара долдуруб эерметик баьладыгдан сонра стерилизя едирляр. Мейвя соусларыны тамлы гатма кими макарон мямулатына, йарма сыйыгларына, блинчикляря, запеканка вя пудингляря тюкцрляр.

Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гум) мигдары 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

Ев соусуну йаьда гызардылмыш соьан вя йеркюкцня томат пцре, дуз, шякяр вя ядвиййат гатмагла щазырлайырлар. Соусун рянэи нарынжы-гырмызы, дады хошаэялян турша-ширин вя ятирлидир.

Ажика щазырламаг цчцн гурудулуб хырдаланмыш рейщан, кешниш, мярзя, шцйцд, щямчинин гырмызы истиот, зяфяран, сарымсаг, тярявяз, дуз, сиркя вя башга ядвиййат гатылмыш кцтля гаты паставари мящсул алынана кими биширилир. Ажика – ят, балыг вя тярявяз хюрякляриня, щямчинин гялйаналтылара тамлы гатма кими сярф едилир.