BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 1 )

Я-C.И.Яhmяdov

N. T.Яliyev

M E Y V Я V Я T Я R Я V Я Z И N

Я M T Я Я Ш Ц N A S L I Ь I

(Dяrslik)

B A K I – 2 0 0 9

Prof. Яhmdov Яhmяd-Cabir Иsmayыl oьlu

Dos. Яliyev Nяbi Teymur oьlu

M E Y V Я V Я T Я R Я V Я Z И N

Я M T Я Я Ш Ц N A S L I Ь I

(Dяrslik)

Azяrbaycan Respublikasы Tяhsil Nazirliyinin 24. 06. 2009-cу il tarixli 787 saylы яmri ilя тясдиг едилмишдир

B A K I – 2 0 0 9

Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети

«Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири,

b. е.n. , дos. A.H. Xяlilov

Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti

“Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn

dos., b. e.n. M. A.Яhmяdov

Елми редактору: проф. Я-

Яhmяdov Я-C. И., Яliyev N. T. Meyvя vя tяrяvяzin яmtяяшцnaslыьы. Ali mяktяb tяlяbяlяri цчцn dяrslik. Bakы, ADИU-nin nяшriyyatы, 2009. 442 sяh.

Dяrсlik tяhsilin bakalavr pillяsindя 320200 – “Яrzaq mallarы яmtяяшцnaslыьы” ixtisasы цzrя qцvvяdя olan tяdris planы яsasыnda tяrtib olunmuш “Bitki mяnшяli яrzaq mallarы яmtяяшцnaslыьы” fяnninin proqramыna tam uyьun olaraq yazыlmышdыr. Dяrslik 9 fяsildяn ibarяtdir. Биринжи фясилдя мейвя вя тярявязин анатомик гурулушу, кимйяви тяркиби вя физики хассяляри; икинжи фясилдя тязя тярявязляр; цчцнжц фясилдя тязя мейвяляр; дюрдцнжц фясилдя Азярбайжанда йетишян йабаны мейвя-эилямейвяляр; бешинжи фясилдя мейвя-тярявязин йетишмяси, йыьылмасы, ямтяя емалы вя дашынмасы; алтынжы фясилдя мейвя вя тярявязин сахланылмасы; йеддинжи фясилдя мейвя-тярявязин емалы мящсуллары, сяккизинжи фясилдя эюбяляк вя онун емалы мящсулларынын ямтяяшцнаслыг сяжиййяси, доггузунжу фясилдя ися мецвя-тярявяз маларынын кейфиййятини юйрянилмяси цсуллары юз яксини тапмышдыр.

Дярсликдян тялябялярля йанашы мейвя-тярявязин тядарцкц, сахла­ныл­масы, емалы вя сатышы иля мяшьул олан мцтяхяссисляр, эюмрцк тяшкилат­ларынын ямякдашлары, коллежлярин мцяллимляри вя тялябяляри дя истифадя едя биляжякляр.

© Яhmяd-Cabir, 2009

Юн сюз

Азярбайжан Республикасында ящалинин zярури ярзаг мящсуллары иля тямин едилмяси дювлятин игтисади сийасятиндя ясас йер тутур. Бу мягсядля юлкядя ярзаг истещсалы сащясиндя, хцсусиля аграр бюлмядя бир сыра кюклц ислащатлар апарыл­мышдыр. Ярзаг мящсуллары истещсалында щяйата кечирилян комплекс тядбирляр бу сащянин даща сцрятля инкишафына ялверишли зямин йаратмышдыр. Азярбайжан Республикасы Президентинин 2001-жи ил 2 март тарихли 640 сайлы сярянжамы иля тясдиг едилмиш «Азярбайжан Республикасынын ярзаг тящлцкя­сизлийи програ­мы»нда нязярдя тутулан тядбирлярин щяйата кечирилмяси юлкядя ярзаг тяминаты иля баьлы ишлярин даща сямяряли апарылмасына тякан вермишдир.

Щазырда дювлят тяряфиндян кянд тясяррцфаты мящсуллары истещсалчыларына вя емал мцяссисяляриня эениш техники вя малий­йя дястяйи эюстярилир. Одур ки, сон илляр республикада мейвя-тярявязин вя онун емалы мящсулларынын истещсалы илбяил артыр.

Мейвя-тярявяз мящсуллары инсан организминин минерал маддяляр вя витаминлярля тямин едилмясиндя явязсиз гида мящсулларыдыр. Мейвя-тярявязляр витаминлярин вя минерал мад­дя­лярин мянбяйидир. Мейвя-тярявязин тяркибиндя организмдя асан мянимсянилян карбощидратлар, о жцмлядян шякярляр вя нишаста вардыр. Цзви маддялярдян мейвя-тярявязлярдя цзви тур­шулар, ашы вя бойа маддяляри, пектин маддяляри, ятирли мад­дяляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр вардыр. Мейвя-тярявязин тяркиби онун нювцндян вя сортундан, йетишмя дяряжясиндян, йыьылма мцддятиндян, торпаг-иглим шяраитиндян, емалындан, сахланылма цсулларындан вя мцддятиндян чох асылыдыр.

Тязя мейвя вя тярявяз истещсалынын мювсцми характер дашымасына бахмайараг, бунлар ил бойу эцндялик гиданын тяркибиня дахил олмалыдыр. Мцяййян олунмуш физиолоъи нор­майа ясасян, организмин нормал фяалиййяти цчцн щяр адам илдя орта щесабла 106 кг мейвя-эилямейвя вя цзцм (эцндя ян азы 300 грам), 110 кг картоф (эцндя 300-350 грам), 130 кг тярявяз вя бостан мящсуллары (эцндя 350-400 грам) истещлак етмялидир. Илин бцтцн мювсцмляриндя лазыми гядяр мейвя-тярявяз истифадя едя билмяк цчцн онлары мцхтялиф цсулларла консервляшдирирляр.

Мейвя-тярявязин йетишмяси вя сахланылмасы дюврцндя онларын тяркибиндяки маддяляр кямиййят вя кейфиййят дяйишикликляриня уьрайыр. Бу просеслярин мящсулун кейфиййятиня тясири жящятдян юйрянилмяси вя истещлака верилян мейвя-тярявяз мящсулларынын кейфиййятинин норматив-техники сянядляря уй­ьун­луьунун мцяййян едилмяси йцксяк ихтисаслы ямтяяшцнаслар цчцн важиб мясялялярдяндир.

Мцасир дюврдя ярзаг мящсулларынын, о жцмлядян мейвя-тярявязин кейфиййятиня еколоъи амилляр дя тясир эюстярир. Одур ки, мейвя-тярявяз мящсулларынын зярярсизлик эюстяри­жиляринин мцяййян едилмяси мцщцм ящямиййят кясб едир. Мейвя-тярявязлярдя вя онларын емалы мящсулларында олан аьыр (токсики) металларын, пестисидлярин, радионуклидлярин, диэяр зярярли маддялярин мигдарынын мцяййян едилмяси вя онларын микробиолоъи эюстярижиляринин тибби-биолоъи тялимата (ТБТ) уйьун олмасы даим нязарят алтында сахланылыр.

Дярслик 32.02.00 – «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы» ихтисасы цзря тящсилin bakalavr pilləsində oxuyan тялябяляр цчцн нязярдя тутулмушдур.

Дярслик ясас тядрис вясаити кими тялябяляря мейвя-тя­рявязин вя онун емалы мящсулларынын ямтяяшцнаслыьы щаг­гында эениш вя мцфяссял мялумат вермякля онлара эяляжякдя курс вя бурахылыш ишляринин йазылмасында да йардымчы олажаг­дыр.

Дярслик щаггында мцсбят мцлащизялярини вя тянгиди гейдлярини билдирян мцтяхяссисляря мцяллифляр габагжадан юз миннятдарлыгларыны билдирирляр.

Дярслийин Ы, ЫЫ, ЫЫЫ, ЫВ, ВЫЫ вя ЫХ фясиллярини проф. Я-, В, ВЫ вя ВЫЫЫ фясиллярини ися дос. йазмышдыр.

Дярслийин ялйазмасынын няшря щазырланмасында, еляжя дя мятнин корректурасынын охунмасында етдийи кюмяклийя эюря мцяллифляр «Ярзаг маллары ямтяяшцнслыьы» кафедрасынын ямякдашы Намазова Афаг Вялихан гызына юз миннятдар­лыьыны билдирирляр.

Ы фясил

Мейвя вя тярявязин анатомик гурулушу, кимйяви тяркиби вя физики хассяляри

1.1. Битки щцжейрясинин цмуми характеристикасы

Щцжейря, тяркибиндяки компонентлярля бирликдя тязя мейвя-тярявязлярин кейфиййятиня вя сахланмасына тясир едян мцщцм просеслярин эетдийи бир микроалямдир. Щцжейрянин тярифи белядир: «Бцтцн щяйати хассяляри дашыйан, дахилиндя нцвя йерляшян протоплазма комасына щцжейря дейилир».

Сон он илдя електрон микроскопийасынын, рентэено­структор анализ, дифференсиал сентрифугадан кечирмя вя башга мцасир тядгигат цсулларынын кюмяйи иля битки щцжейряси, щцжейря органоидляри вя онларын функсионал ихтисаслаш­дырылмасы барядяки анлайышлар эенишлянмиш вя дяринляшмишдир.

Адятян, щцжейря 2 щиссядян – протоплазмадан вя ону хариждян ящатя едян гылафдан ибарятдир. Селик типли кцтлядян ибарят протоплазма щцжейрянин дахилиндя йерляшиб, чох мцряккяб тяркибя маликдир. Протоплазма щцжейрянин жанлы органоидляринин вя щямин органоидлярин маддяляр мцба­диляси заманы топладыьы маддялярин мяжмусудур. Протоплаз­манын мящсулу олан гылаф ону хариждян юртцр, физики вя механики тясирлярдян горуйур, чохщцжейряли организмлярдя ону гоншу щцжейрялярдян айырыр вя маддялярин щцжейряйя дахил олмасыны вя хариж едилмясини тянзимляйир.

Йетишмиш битки щцжейрясиндя ону хариждян ящатя едян гылафа назик тябягя шяклиндя сыхылмыш ситоплазма вя щцжейря ширяси иля долу вакуол-бошлуг вардыр. Вакуоллар щялл олмуш маддялярдян, мцхтялиф формалы щиссяжиклярдян – кристаллардан, йаь дамжыларындан, нишаста дяняляриндян вя с. ибарятдир.

Ситоплазма щцжейря органоидляри вя йа органелляри адланан мцряккяб гурулушлу мцхтялиф субщцжейря компо­нентляри олан нцвя, митохондри, пластидляр вя диктиосомлардан (Голжи апараты) ибарятдир.

Щцжейря органоидляри фосфолипидляр вя зцлал молекулларындан тяшкил олунмуш мембранларла ящатя едилмишдир. Маддяляр мцбадиляси заманы маддялярин щцжейряйя дахил олмасында вя щярякятинин тянзимлянмясиндя мембранларын ролу бюйцкдцр.

Адятян мембранлар садя (елементар) вя мцряккяб (икили) олур. Садя мембранлар ики зцлал тябягясиндян ибарятдир вя тябягяляр арасында липидляр йерляшир. Садя мембранлар щцжейря вакуолуну вя ендоплазматик телляри ящатя едир. Мцряккяб мембранлар ися арасында зярдаба охшар майе тябягяси олан ики садя мембран тябягясиндян ямяля эялмишдир. Бу мембранлар митохондри, щцжейря нцвяси, Голжи апараты вя башга щцжейря елементляринин сятщини юртцр.

Бир чох щцжейря органоидляри хырда гранулалар (эирдя формалы хырда жисимляр), бязян ися зцлал вя нуклеин туршуларындан ибарят дястяляр ямяля эятирян фибриллярдян (назик телляр) тяшкил олунмушдур.

Щцжейря гылафы – мейвя вя тярявязин тохумаларынын щцжейрялярини ящатя едир. Гылаф протопластын фяалиййяти нятижясиндя онун харижиндя ямяля эялир вя протоплазманын айрылмаз бир щиссясиня чеврилир. Гылаф щцжейряйя механики мющкямлик верир вя протоплазманы харижи тясирлярдян горуйур. Ясасян селлцлоза, щемиселлцлоза вя протопектиндян тяшкил едилмиш щцжейря гылафы бир нечя тябягядян ибарятдир. Беля гылафын кечирижилийи йахшыдыр, беля ки, о, харижи мящлуллары щцжейряйя йахшы чякир ки, бурадан да молекуллар вя ионлар гылафдан ситоплазманын сятщиня асан кечя билир.

Адятян йетишмиш битки щцжейрясиндя биринжи вя икинжи гылаф айырд едилир. Биринжи гылаф жаван щцжейрялярин щцжейря диварыны йарадыр, тяркибиндя чохлу су олур, лакин щцжейря бюйцдцкжя щцжейря дахилиндя йени гатлар ямяля эялир, галынлашыр вя селлцлоза иля зянэин олан икинжи гылаф йараныр. Эетдикжя галынлашан гылаф цзяриндя цчцнжц гылафын гатлары ямяля эялир. Йаранан гатлар цзяриндя ики гоншу щцжейря арасында маддяляр мцбадилясинин эедишини тямин едян мясамяляр ямяля эялир. Гылафын цзяриндя ямяля эялян мясамяляр гурулушжа 2 жцр олур: садя вя щашийяли мясамяляр.

Харижи шяраитдян, маддяляр мцбадилясинин истигамятиндян вя щцжейрянин дашыдыьы вязифядян асылы олараг гылаф няинки галынлашыр, щятта онун кимйяви тяркиби дя дяйишир. Щцжейря гылафы одунлашыр, мантарлашыр вя кутинляшир, селикляшир вя минераллашыр.

Гылафа лигнин (одун) щопдугда одунлашыр. Одунлашма гылафа бярклик вя мющкямлик верир. Одунлашмыш гылаф, маддяляри щцжейряйя чох чятинликlə бурахыр. Мясялян, йетишиб ютмцш турп, чуьундур вя с. Бязян якс одунлашма мцшащидя олунур. Мясялян, армуд вя йа щейванын сахланма заманы йетишмяси.