BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 54 )

Стандарта ясасян, туршудулмуш кялям 1-жи вя 2-жи ямтяя сортларына айрылыр. Сортлашдырма заманы щазыр мящсулун органолептик эюстярижиляри, туршулуьу вя дузун фаизля мигдары нязяря алыныр. Туршудулмуш кялям аь-сарымтыл рянэя вя туршмязя дада маликдир. Щазыр мящсул ширяли олмагла, диш алтында хырчылдамалыдыр. Мящсулун кейфиййяти йохланаркян кялямин дузлуьа нисбяти дя нязяря алыныр. Кялямин дузлуьа нисбяти туршудулмуш кялямин чешидиндян асылыдыр. Беля ки, доьраныб туршудулмуш кялямин 88-90%-ни, парчаланмышларын ися 85-88%-ни кялям тяшкил етмялидир. 1-жи сорта аид туршудулмуш кялямин тяркибиндя 1,2-1,8% дуз, 0,7-1,3% туршу олмалыдыр (2-жи сортда уйьун олараг 1,2-2,0% вя 0,7-1,8%-дир).

Дад-там хцсусиййятляриня эюря тяркибиндя 0,7-1,3% сцд туршусу вя 1-1,5% шякяр олан кялям даща йахшыдыр.

Ресептурадан асылы олараг туршудулмуш кялями ашаьыдакы чешидлярдя щазырлайырлар: йеркюкц иля, йеркюкц вя алма иля, эилямейвя вя йеркюкц иля, йеркюкц вя жиря (0,05%) иля, йеркюкц вя дяфня йарпаьы иля, йеркюкц вя чуьундурла, йеркюкц вя жырщавужла, ширин истиотла, йеркюкц, алма вя эилямейвя иля.

Туршудулмуш кялями 0-20Ж температурда сахлайырлар. Маьаза шяраитиндя 10-120Ж температурда 5 эцн мцддятиня сахланыла биляр.

Дуза гойулмуш хийар. Дуза гоймаг цчцн Неъин, Вйазников, Долъик, Рйабчик, Уроъай-86, Дон-174, Успех-221, Галиб хийар сортлары даща йахшыдыр. Хийарын тяркибиндя 2%-я гядяр шякяр олмалыдыр. Дузламадан габаг хийарлар юлчцсцня эюря чешидлянир. Корнишонлар 3 група бюлцнцр: узунлуьу 50 мм-я гядяр хырда, 51-70 мм олан орта вя 71- 90 мм олан ири. Тязя хийарлар хырда (91-110), орта вя ири (111-140 мм) груплара айрылыр. Кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортларына айрылыр. 2-жи сорта 110 мм-дян ири, лакин 140 мм-дян хырда, щямчинин дцзэцн олмайан вя ейбяжяр формалы хийарлар аид едилир. Дуза гойулмуш хийарын дад-там эюстярижилярини йахшылашдырмаг цчцн шцйцддян, ажы истиотдан, сарымсагдан, гырмызы истиотдан, гытыготу, албалы вя жяфяри йарпагларындан истифадя едилир. Хийарын цзяриня тюкмяк цчцн 6-8% дузлуьу олан мящлул щазырланыр. Хырда хийарлар цчцн нисбятян зяиф дузлуг щазырланыр. Цмуми мящсулун 3%-и мигдарында шцйцд, 0,5% сарымсаг, 0,5% гытыготу вя 0,1% ажы исиот эютцрцлцр. Ядвиййатын цмуми мигдары щяр 100 кг цчцн 2,5-8 кг мигдарында олур.

Ядвиййат вя хийар чянляря йыьылыр, цзяриня дузлуг тюкцлцр вя чялляйин аьзы баьланыр. 1-2 эцн ади отаг температурунда сахланылыр. Бу заман сцд туршусуна гыжгырма даща актив эедир. Топланмыш сцд туршусунун мигдары 0,1-0,4%-я чатдыгда чялляк башга бинайа кечирилир вя мящсулун йетишдирилмяси давам етдирилир. Мящсулун щазыр олмасы гыжгырма просеси иля баьлыдыр. Бу просес температурдан асылы олараг 1-2 ай давам едир.

Дуза гойулмуш хийарын кейфиййяти онун органолептик (консистенсийа, дад, ий, рянэ, юлчц, бцрцшмя, ичиндя бошлуьун олмасы вя с.), физики вя кимйяви эюстярижиляриня (сцд туршусу­нун вя дузун мигдарына эюря) мцяййянляшдирилир. Дузлуьун цмуми туршулуьу 0,6-1,4%-я гядяр олур. Цмуми хийарын мигдары чялляйин тутумунун 55%-ни тяшкил етмялидир. Кейфий­йятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. Стан­дарта ясасян, 1-жи сортда 0,6-1,2% сцд туршусу, 2,5-3,5% дуз олур. Юлчцсц ися 110 мм-и кечмямялидир. 2-жи сортлу хийарлар мцхтялиф формалы 140 мм-я гядяр юлчцдя ола биляр. Бурада туршулуьун мигдары 1,4%-я гядяр, дуз ися 3-4,5% олур.

Дуза гойулмуш помидор. Помидорун дузланмасы хийарда олдуьу кими апарылыр. Анжаг истифадя едилян дуз мящлулунун гатылыьы помидорун йетишмя дяряжясиндян асылы олараг дяйишир. Йашыл вя аь рянэли помидорларын дузланма­сында 6-8%-ли, даща чох йетишмиш помидорларын дузланмасында 8-10%-ли дузлугдан истифадя едилир. Дуза гоймаг цчцн помидорун Алпатйева-905, Гумберт, Рыбка, Нева, Майак, Хабаровск-131, Базар яжайиби вя с. сортларындан истифадя едилир. Щазыр мящсулун дад-там эюстярижилярини йахшылашдырмаг цчцн тязя жяфяри вя кярявиз, гара гараьат йарпаьы, тярхун, мярзя, даь наняси, рейщан вя с. бу кими ядвиййяли тярявязлярдян эютцрцлцр. Гыжгырма просеси зирзямилярдя вя сойудужуларда апарылыр. Зирзями шяраитиндя 20-25 эцн сахланылдыгдан сонра помидорла долу чяллякляр сойудужулара кечирилир вя бурада ялавя олараг 25-30 эцн сахланылыр. Йетишмя мцддяти 50 эцня гядяр давам едир. Щазыр мящсулда дузун мигдары 2-5%, туршулуг ися 0,7- 1,5%-я гядяр олур. Дуза гойулмуш помидор кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. 1-жи сорта аид гырмызы помидорларда 3-5%, галанларда ися 2-4% дуз олур. Туршулуг гырмызы помидорларда 1-1,5%, галанларда ися 0,7-1,2%-я чатыр.

Дуза гойулмуш гарпыз. Дуза гоймаг цчцн гарпызын хырда (диаметри 15 см-я гядяр), назикгабыг сортларындан истифадя едилир. Бу гарпызлар там йетишмиш, саьлам, бцтюв, зядясиз, дцзэцн формалы, йумшаг щиссяси сых вя ширяли олмалыдыр. Гарпызларын чяллякляря вя йа чянляря йыьыб цзяриня 5%-ли дуз мящлулу тюкцлцр. Бязян дуз мящлулуна хырдаланмыш гарпыз гатылыр ки, туршума просеси сцрятля эетсин. Гарпызы йудугдан сонра онларын саплаг щиссяси кясилир вя йахуд бир нечя йердян дешилир. Щазыр туршудулмуш гарпызын дады сяринляшдирижи ширинтящяр-дузлу-туршдур. Тяркибиндя 1-3% дуз, 0,5-1,2% сцд туршусу олур.

Бунлардан башга туршудулмаг вя дуза гоймаг цчцн йеркюкц, ашхана чуьундуру, ширин истиот, бадымжан, габаг, соьан вя с. тярявязлярдян дя истифадя едилир.

Исладылмыш алма. Ислатмаг цчцн, ясасян алманын пайыз вя гыш сортларындан истифадя едилир. Ясасян Антон, Янис, Бабушкин, Славйанка вя с. сортлар даща мягсядяуйьундур. Алмалары ислатмаздан габаг 15-20 эцн сахлайырлар ки, тяркибиндяки нишаста шякярляшсин. Ислатмаг цчцн алмалары йуйуб, юлчцсцня эюря чешидляйирляр. Сонра алмалары гат-гат саманла чяллякляря йыьыб, цзяриня тяркибиндя 2-3% шякяр вя 1-1,5% дуз олан мящлул ялавя едирляр. Бязян чяллякляря 0,5-0,7% мигдарында пивя майасы (солод) вя хардал тозу да тюкцрляр ки, алманын тяркибиндяки нишаста даща тез шякярляшсин. Гыжгырма 15-180Ж температурда 8-12 эцн апарылыр. Сон гыжгырманы 0-20Ж температурда 30-40 эцн давам етдирирляр. Исладылмыш алмаларын тяркибиндя сцд туршусуна эюря 0,6-1,5% туршу, 0,8-1,8% спирт вя 0,5-1,0% дуз олур. 0-20 температурда йайа гядяр сахламаг мцмкцндцр.

7.12. Сиркяйя гоймагла консервляшдирмянин мащиййяти

Тярявязлярдян помидор, равянд вя туршянэ тябии щалда, щеч бир цзви туршу ялавя олунмадан консервляшдирилир. Лакин башга бцтцн тярявязлярин тяркибиндя туршу ясла йохдур вя йа да о гядяр аздыр ки, бу, микроорганизмлярин фяалиййятиня якс тясир эюстяря билмир. Мящз буна эюря дя тярявязин яксяриййятини консервляшдирдикдя сиркя туршусу ялавя етмяк вя йа да автоклавларда 112-1200Ж-дя стерилизя етмяк лазым эялир. Ев шяраитиндя, ясасян сиркя туршусу иля консервляшдирмяк цсулу тятбиг едилир.

Тярявязлярин дуза гойулмасындан фяргли олараг, сиркяйя гоймада тярявязин тяркибиндя олан шякяр дяйишмяз галыр. Микробларын фяалиййятини дайандырмаг вя сиркяйя гойулмуш мящсулун хараб олмасынын гаршысыны алмаг цчцн мцщитдя туршулуьу хейли артырмаг лазым эялир. Бунун цчцн щазыр мящсулда с ркя туршусунун мигдары 1,2-1,8% олмалыдыр. Тцнд сиркяйя гойулмуш мящсуллар пастеризя едилмядян йахшы сахланылыр. Бу жцр мящсулларын дады турш вя тцнд олур. Нязяря алынмалыдыр ки, сиркя туршусунун артыг мигдары организм цчцн зярярлидир. Имкан олдугда, чох аз мигдарда сиркя туршусу ялавя етмякля консервляшдирилмиш тярявяз мящсулу ялдя етмяк олар. Чох тцнд, пастеризя едилмядян щазырланан ади сиркяйя гойулмуш мящсуллара нисбятян зяиф вя орта тцндлцкдя олан маринадлара сиркя туршусу 2-3 дяфя аз ялавя олунур. Микробларын фяалиййятини дайандырмаг мягсядиля аз мигдар сиркя ялавя едилмиш тярявяз мящсулларыны 75-800Ж-дя пастеризя етмякля консервляшдирирляр. Ев шяраитиндя ися чох вахт цзцм сиркясиндян истифадя едилмякля тярявязляр сиркяйя гойулур, лакин пастеризя едилмир.

Пастеризя едилмиш тярявяз консервляринин (маринадларын) тяркибиндя 0,4-0,8%, мейвя консервляринин тяркибиндя ися 0,2-0,6% сиркя туршусу олур. Дадына эюря зяиф туршулу беля мящсуллар тцнд сиркяли мящсуллардан хейли йахшы дада маликдир. Сиркяйя гойулмуш тярявяз мящсулларынын цзяриня тюкмяк цчцн щазырланан ширядя (маринадда) сиркя туршусу, дуз вя шякяр олур. Сиркя туршусу ясас консервляш­дирижи маддядир. Дуз да тярявязин йахшы сахланылмасына кюмяк едир вя онун тамыны йахшылашдырыр. Сиркяйя гойулмуш мящсулларын дадыны йахшылашдырмаг цчцн она шякяр вя мцх­тялиф ядвиййат ялавя едилир. Ядвиййат аз мигдар мящсул ща­зырландыгда бирбаша банкайа, чох мигдар мящсул щазырлан­дыгда ися ширяйя гатылыр. Тязя ятирли-ядвиййяли эюйяртиляря нисбятян гурудулмушлары 5-7 дяфя аз ялавя етмяк лазымдыр.

Сиркяйя гойманы бязян маринада гоймагла ейниляшдирирляр. Иш бурасындадыр ки, сиркяйя гоймада ширя дуз вя сиркя туршусундан щазырланыр, маринада гоймада ися щямин ширяйя шякяр дя ялавя едилир. Маринада гоймада истифадя едилян ятирли-ядвиййяли биткилярин дя мигдары чох олур. Лакин биз, цмумиййятля сиркяйя гойма терминини ишлядиб, мящсулларын щазырланмасында ресептлярдяки хаммаллары ясас эютцрцрцк.

Бир гайда олараг, сиркяйя гойулмуш мящсуллары 7 эцндян (щяфтябежяр) 45 эцня гядяр сахлайыб йетишдирирляр.

7.12.1. Тярявязин цстцня тюкмяк цчцн ширянин щазырланмасы

Ширя щазырламаг цчцн дуз вя шякяр суда щялл едилир, гайнадылыр, сцзцлцр, сойудулур вя сиркя ялавя едилир. Тярявязин мцхтялифлийиндян асылы олараг ширянин тяркибиндя 4%-дян 8%-я гядяр дуз, 4%-дян 10%-я гядяр шякяр олан ширя щазырланыр. Башга сюзля,1 литр суйа 40 г-дан 80 г-а гядяр дуз вя 40 г-дан 100 г-а гядяр шякяр тюкмяк лазымдыр. Щяр бир тярявяз цчцн дузун вя шякярин мигдары ресептдя эюстярилир. Сиркяйя гойулмуш мящсулларын бир нечясиндя шякяр ялавя едилмяси нязярдя тутулмур. Компотлардан фяргли олараг, сиркяйя гойулмуш мящсулларда дуз вя шякяр аз ялавя олундуьундан щесаблама апармаьа ещтийаж йохдур.

Ресептдя нязярдя тутулан суйа дуз вя шякяр ялавя едилир, 10-15 дяг гайнадылыр, кяфи йыьылыр, лазым эялярся сцзцлцр. Ширя сойудугдан сонра она сиркя туршусу ялавя едилир. Сиркяни тюкдцкдян сонра ширяни гыздырмаг вя гайнатмаг олмаз.

Сиркя туршусу – цзцм сиркяси, тут сиркяси, 3-6%-ли ашхана сиркяси щалында, йахуд 80%-ли сиркя жювщяри щалында ишлядиля биляр. Сиркя жювщяри вя ашхана сиркяси габлашдырылан бутулкаларын цстцндя сиркянин тцндлцйц йазылыр. Бу заман лазыми тцндлцкдя ширя щазырламаг цчцн истифадя олунажаг сиркянин мигдарыны щесабламаг асандыр. Мясялян, сиркянин тяркибиндя 4% туршу вар, бизя ися 0,8% туршусу олан ширя щазырламаг лазымдыр. 4-ц 0,8-я бюляряк, щазыр ширянин сиркядян 5 дяфя чох эютцрцлмяли олдуьуну мцяййян едирик. Яэяр 0,5 литр сиркя варса, демяк бу сиркядян 0,5х5=2,5 литр ширя щазырламаг олар. Башга сюзля, 0,5 литр сиркяйя ичярисиндя шякяр вя дуз щялл олмуш 2 литр ширя ялавя етмяк лазымдыр.