BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 4 )

Йетишмя заманы мейвялярдяки сахарозанын мигдары азалыр. Бунун явязиндя ися инверт шякярин мигдары артыр. Тяркибиндя фруктоза олан мейвяляр даща шириндир.

Нишаста ян чох (22%-дяк) картофда олур. Мейвялярдя нишастанын мигдары даща аздыр. Мейвялярин йетишмя дяряжяси дя нишастанын фаизля мигдарынын дяйишмясиня сябяб олур. Йетишмиш мейвялярдя нишастанын мигдары нязяря алынмайажаг дяряжядя аз олур. Кал мейвядя ися 4-5% нишаста олур ки, бунун да мигдары тядрижян азалыр. Тярявязлярин тяркибиндя раст эялян нишаста амилоза вя амилопектиндян ибарятдир. Мцвафиг олараг бунларын фаизля мигдары картофда 19-22% вя 78-81% тяшкил едир. Алма нишастасы йалныз амилозадан ибарятдир. Кал алмада нишастанын мигдары 4-5%-я чатыр, лакин йетишмиш алмада бу рягям 1%-я енир. Алма, армуд вя щейвада 1-2 ай сахландыгдан сонра нишаста тамамиля щидролиз олунур. Нишастанын мигдары бататда 20%, эюй нохудда 6%, сцтцл гарьыдалыда 10% вя башга тярявязлярдя 1%-я гядяр олур. Кал бананда 18%, йетишмишдя ися 2% нишаста олур.

Инулин полифруктозид адланыр, молекулу 28 фруктоза галыьындан ибарятдир. Инулин тяркибиня эюря нишастайа уйьун, хассяжя ондан фярглидир. Ян чох топинамбурда вя йа йерармудунда (13-20%), каснынын кюкцндя (17%) вя сарымсагда (17%) олур. Топинамбур цчцн ещтийат гида маддяси сайылыр.

Нишастадан фяргли олараг инулин суда щялл олур, туршу вя ферментлярин (инулаза) тясири иля парчаланараг фруктозайа чеврилир. Сянайедя инулиндян фруктоза алыныр.

Селлцлоза карбощидратлар групуна аиддир. Селлцлозанын мигдары мейвялярдя 0,5-2,7%-я гядяр, тярявязлярдя 0,2-2,9%-я гядяр олур. Селлцлоза мейвя-тярявязин сахланмасына мцсбят, дадына ися мянфи тясир эюстярир. Мейвяляря нисбятян тярявязлярдя селлцлозанын мигдары артыгдыр. Йеркюкцндя 0,82-1,27%, гарпызда 0,47%, соьанда 0,81%, чуьундур вя эцл кялямдя 0,9%, аьбаш кялямдя 1,65%-я гядяр, картофда 1%, гытыготунда 2,7% селлцлоза олур. Селлцлоза парчаландыгда галактозайа чеврилир. Сон заманлар мцяййянляшдирилмишдир ки, мейвя-тярявяз селлцлозу щязм олунмагла йанашы мядядя гыжыгландырыжы рол ойнайыр ки, бу да гиданын щяzминя мцсбят тясир эюстярир.

Щемиселлцлоза селлцлозадан фяргли олараг зяиф гяляви вя туршу мящлулларында щялл олур. Буну йарымселлцлоза да адландырырлар. Селлцлозадан фяргли олараг мейвя-тярявяздя ещтийат маддя щесаб едилир. Щемиселлцлоза йцксяк молекуллу полишякярлярдян пентозанлар, манnанлар вя галактанлар аиддир. Мейвядя пентозанлар 0,3-2,7%, тярявяздя ися 0,2-3,1% олур. Пентозанлар щидролиз едилдикдя арабиноза вя ксилоза ямяля эялир. Инсан организми пентозанлары мянимсямир.

Пектин маддяляри. Диэяр йейинти мящсулларындан фяргли олараг мейвя-тярявяздя чох олур. Кал мейвялярдя йетишмиш мейвяляря нисбятян тяркиб дяйишиклийи олур. Мейвя дярилмясиндян бир гядяр сонра дад вя консистенсийасы дяйишмир. Алма даща да зяrифляшир. Бунун сябяби мейвялярин тяркибиндя карбощидратлара йахын протопектин маддясинин олмасы иля изащ едилир. Протопектин, ясасян кал мейвядя олур. Протопектин суда щялл олмур. Йетишмя мцддятиндя протопектиназа ферментинин тясири иля пектин маддясиня чеврилир. Пектин хассяжя аморф маддядян ибарят олмагла гохусуздур. Пектин туршуларын вя пектаза ферментинин тясири иля парчаланыр. Пектинин палда (щялмяшик, дялямя) ямяляэятирмя хассясиня ясасланараг мармелад, жем, ъеле мящсулларынын щазырланмасында тяркибиндя пектин маддяси олан мейвялярдян истифадя едилир. Ситрус мейвяляринин вя алманын тяркибиндя олан пектин маддяляри чох ъеле ямяляэятирмя хассясиня маликдир. Гараьатда да пектин маддяси вардыр. Анжаг онун ъеле ямяляэятирмя габилиййяти даща зяифдир. Бу ися айры-айры мейвялярдяки пектин маддяляринин молекул чякисиндян asılıдıр. Пектин маддяляринин молекул чякиси артдыгжа онларын ъеле ямяляэятирмя габилиййяти дя артыр. Портаьал пектининин молекул чякиси 40-50 мин, алма, армуд вя эавалынын пектининин молекул чякиси 25-35 мин, шякяр чуьундурунунку ися 20-25 мин арасында дяйишир. Пектин маддяляринин мигдары да мцхтялиф мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Ситрус мейвяляриндя пектин маддяляри онларын габыьында олур. Беля ки, Уншиу сортлу нарынэинин габыьында 5,24%, ятли щиссясиндя ися 0,65% пектин маддяси вар. Алмада 0,82-1,29%, ярикдя 0,5-1,03%, эавалыда 0,96-1,14%, гара гараьатда 1,52%, фирянэ цзцмцндя 0,3-1,4%, гуш цзцмцндя 0,5-1,30%, шякяр чуьундурунда вя йеркюкцндя 2,5% пектин маддяси олур.

Лигнин вя кутин тябиятиня эюря ятирли маддяляря даща йахындыр. Мейвя-тярявяздя лигнин топланмасы, онларын кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. Лигнин, ясасян армуд вя щейвада олур. Ади шяраитдя лигнин дашлашмыш хырда тохумалардан ибарятдир. Армуд йетишдикжя тяркибиндяки лигнин азалыр. Кутин ися мумабянзяр маддядир. Мейвя габыьында раст эялир вя онлары харижи тясирлярдян горуйур.

Цзви туршулар. Мейвя-тярявязя дад верян маддялярдяндир. Башга йейинти мящсулларынын щязминя тясир эюстярир. Тязя мейвя-тярявязин актив туршулуьу Пщ щямишя 7-дян аздыр, йяни онларын ширяси турш реаксийа верир. Мейвя-тярявяздя туршуларын мигдары 1%-я гядярдир. Бязи нюв мей вялярдя ися туршулуг даща чохдур. Лимонун тяркибиндя туршулуг 7%-я чатыр. Мейвя-тярявязлярдя алма, лимон вя şərab туршулары кими цзви туршулар вардыр. Аз щалларда туршянэ, гарышга, кящряба, салисил вя бензой туршулары да раст эялир. Алма туршусу (ЖООЩ - ЖЩ2ЖЩОЩ-ЖООЩ) чяйирдякли мейвялярдя, ярикдя, зоьалда олур. Аз мигдарда ися томатда тапылмышдыр. Лимон туршусу (Ж6Щ8О7Щ2О), ясасян ситрус мейвяляриндя, тярявязлярдян ися картофда тапылмышдыр. Щазырки дюврдя сярбяст лимон туршусу чохлу мигдарда йабаны нардан алыныр. Цзцмдя олан şərab (Ж4Щ6О6) туршусунун мигдары 0,3-1,7%-я гядярдир. Башга мейвялярдя дя şərab туршусу вардыр. Лакин бунун мигдары чох аздыр. Ади цзцмлярдян фяргли олараг гушцзцмц вя мярсинин тяркибиндя бензой туршусу (Ж6Щ5ЖООЩ) вардыр. Мейвя-тярявяздя жцзи мигдарда туршянэ туршусу (ЖООЩ)2-да олур. Туршянэдя ися бунун мигдары 0,9%-я чатыр. Кящряба туршусу (Ж4Щ6О4) ися аз мигдарда йетишмямиш албалыда, цзцмдя, алмада вя эиласда раст эялир. Моругда вя чийялякдя салисил туршусу (Ж6Щ4ОЩЖООЩ) даща чохдур.

Мейвя-тярявязин туршулуьу актив туршулугдур вя бу Пщ-ла эюстярилир. Онун дады, туршулуьу Пщ-ын дяряжясиндян асылыдыр. Мейвялярин ширинлик дяряжяси ися Пщ-дан чох асылыдыр. Ширинлик дяряжяси мейвялярдя олан шякярин мигдарынын цмуми туршулуьа олан нисбятиндян ибарятдир. Бу ися ширинлийин ня дяряжядя олдуьуну мцяййян етмяйя имкан верир. Мейвядя 12,3% шякяр вя 0,82% туршу вардыр. Ширинлик дяряжяси бярабярдир. Мейвя-тярявяздяки шякярлярин мцхтялифлийи вя онларын ширинлик дяряжясинин бир-бириндян фярглянмяси нязяря алынарса, онда мейвя-тярявяздя ширинлик дяряжяси дяйишилир.

Глцкозанын ширинлик дяряжяси 100 эютцрцлярся, фруктозанынкы 220, сахарозанынкы 145-дир. Гара гараьатда 0,99% глцкоза, 1,27% фруктоза вя 0,2% сахароза вар. Туршу ися 1,89%-дир. Онда шякярлярин ширинлик дяряжяси нязяря алынса, мейвянин цмуми ширинлик дяряжяси ашаьыдакы кими щесабланыр:

Мейвя-тярявяздяки туршулуьун аьызда дадвермя габи­лиййяти туршу дад эюстярижиси адланыр. Адятян, туршу дад эюстя­рижиси 100 см3 мящлулда грамла щесабланыр вя мигдары туршуларын нювцндян асылы олараг дяйишир. Лимон туршусу цчцн бу рягям 0,0154, алма туршусу цчцн 0,0107, şərab туршусу цчцн 0,0075-дир.

Глцкозидляр. Мейвя-тярявязин тяркибиндя глукозидлярин олмасы онлара мцхтялиф дад вя там веряряк горуйужу ролуну ойнайыр. Картофда, ситрус мейвяляринин габыьында, бир чох чяйирдякли мейвялярин чяйирдяк ляпясиндя олан вя онлара ажы там верян маддяляр глцкозидлярдир. Бунлар тяркибжя спирт, фенол вя алдещидлярин бирляшмясиндян ямяля эялмишдир. Бунлара ферментлярля тясир етдикдя юз тяркибляриня парчаланыр. Глцкозидлярдян амигдалин, эесперидин, соланин, синигрин, kапсаисин, апиин, ваксинин вя с. эюстярмяк олар. Глцкозидляр, адятян тязя вя емал едилмиш мейвя-тярявязин кейфиййятиня тясир едир. Амигдалин Ж20Щ27О11, ясасян ажы бадамда 2,5-3%, ярикдя 3%, шафталыда 2-3%, эавалыда 0,36%, албалыда 0,82%, алмада 0,6%, щейвада 0,7%-дир. Ширин бадамда вя ширин ярик тумунда олмур. Щидролиз нятижясиндя синил туршусуна чеврилир. Бу ися кяскин зящярдир. Мцяййян едилмишдир ки, 50-60 ядяд ажы бадамын тяркибиндя олан 0,85 гр амигдалин инсана юлдцрцжц тясир эюстярир. Бу мигдарда амигдалин парчаландыгда 0,05 гр синил туршусу алыныр. Ситрус мейвяляринин габыг щиссясиня ажылыг верян эесперидин глцкозидидир. Ясасян лимонун, нарынэинин габыьында раст эялир. Бу глцкозиддя П витамининин хассяляри вар. Ситрус мейвяляриндя, щямчинин наринэин, лимонин, ситронин глцкозидляри дя вардыр. Гушцзцмцнцн тяркибиндяки ваксинин Ж13Щ16О7 глцкозиди она эюйнядижи там верир. Салонин Ж45Щ71НО15 глцкозиди, ясасян картофда, томатда вя бадымжанда раст эялир. Картофда бунун мигдары 0,01%-я гядярдир. Картоф эюйяряркян салонинин мигдары 0,02%-я гядяр артыр ки, бу да зящярлянмя веря биляр. Салонин парчаландыгда глцкоза, галактоза вя башга маддяляр ямяля эятирир. Хардалын эюйнядижи тамы онда синигрин (Ж10Щ16КНС2О9) глцкозидинин олмасы иля изащ олунур.

Жяфярийя эюйнядижи там верян глцкозид апиин Ж26Щ28О14 адланыр. Капсаисин глцкозиди (Ж18Щ27О3), ясасян saplaqlı истиота ажылыг верир.

Ашы вя бойа маддяляри полифенол бирляшмялярдир. Мейвя-тярявяздяки ашы маддяляри онларын дадына тясир эюстярир. Мейвялярин бцзцшдцрцжц дады онларын тяркибиндяки ашы маддяляринин мигдары иля ялагядардыр. Ашы маддяляри щаванын оксиэениня гаршы чох щяссасдыр. Одур ки, тяркибиндя ашы маддяси чох олан мейвяни кясдикдя кясилмиш йер тез тцндляшир. Буна сябяб, ашы маддясинин оксидляшмясидир. Ашы маддяляр 2 йеря айрылыр:

1.  Парчалана билян ашы маддяляри. Бунлар туршуларын вя ферментлярин тясириндян парчаланырлар. Мясялян, танин.

2.  Кондисийалашан ашы маддяляри. Бунлар парчаланмыр, йалныз дямир оксиди дузу иля кондисийалашырлар. Нятижядя йашыл рянэ ямяля эялир. Мясялян, катехин.

1-жи груп ашы маддяляри мцряккяб ефирлярин бирляшмясиндян ибарятдир. Танин таназа ферментинин тясириндян парчаланыр, 2-жи груп ашы маддяляри тяркибжя биринжилярдян фярглянир. Даща доьрусу бунлар флавон типли ашы маддяляриндян ямяля эялир. Бу група аид ашы маддяляриндян катехинляр даща йахшы юйрянилмишдир. Бунлар кондисийалашдыгдан сонра ашы маддялярин хассясини алырлар. Алманын, ярийин вя цзцмцн тяркибиндя катехин типли ашы маддяляри вардыр. Танин ашы маддяси, ясасян чайда чохдур. Бунлар суда йахшы щялл олурлар вя суда мящлулу лакмусу гызардыр. Ашы маддяляри ферментлярин (оксидаза) тясири иля оксидляшир. Одур ки, мейвяляр гурудуларкян рянэлярини сахламагдан ютрц, онлары кцкцрд газына верир вя йа пюртцрляр. Бу заман ферментлярин фяаллыьы итдийиндян оксидляшмя эетмир вя мейвя юз рянэиндя галыр. Ашы маддяляринин мигдары мейвя-тярявяздя мцхтялифдир. Эюйямдя 1,7%, хурмада 0,25-1,54%, щейвада 0,06-0,61%, зоьалда 0,6%, алмада 0,025-0,27%, армудда 0,015-0,17% ашы маддяси вардыр. Мейвяляря нисбятян тярявязлярдя ашы маддяляринин мигдары даща аз олур. Мейвя йетишдикжя протопектин кими ашы маддяляринин дя мигдары азалыр.