BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 38 )

Газ гарышыглары ичярисиндя ян эениш йайылмыш гарышыг тяркибиндя 5%-дян 10%-дяк карбон газы, 11%-дян 16%-дяк оксиэен вя 79% азот олан гарышыгдыр. Беля гарышыьа «нормал» гарышыг ады верилмишдир.

Жядвял 6.1. Алмаларын сахланылмасы цчцн тяклиф олунан

газ мцщити вя температур

Алманын Сорту	Сахланылма температуру	Газ тяркиби, %-ля
ЖО2	О2	Н2	Сахланылма мцддяти
Жонатан	3-40Ж	6-9	12-15	79	7 ай
Старкинг	00Ж	5	3	92	6 ай
Голден - Делишес	00Ж	10	11	79	7 ай
Апорт	3-40Ж	3-5	3	92-94	6-7 ай

Сон вахтлар оксиэенин вя карбон газынын гарышыьы 21%-дян ашаьы эютцрцлцр ки, бу да «субнормал» гарышыг адланыр. Ян эениш йайылмыш «субнормал» гарышыгдан, бир гайда олараг 00Ж-дян йухары (2-40) температурда вя щаванын рцтубяти 90-95% олдугда истифадя едирляр. Чох ашаьы температурда вя йцксяк рцтубятдя мейвялярин карбон газына щяссаслыьы щисс олунажаг дяряжядя артыр. Бейнялхалг Стандартлашма Тяшкилаты армудун сахланылмасы цчцн 3 груп оптимал газ гарышыьы тяклиф едир. Биринжи тяркибдя 5% ЖО2, 2% О2 вя 93% Н2, икинжи тяркибдя 7-10% ЖО2, 10-13% О2 вя 80% Н2, цчцнжцдя 7-10% ЖО2, 5% О2 вя 85-88% Н2 олур. Лакин щямин гарышыглар мцхтялиф юлкялярин вя районларын йерли шяраитиндян асылы олараг дягигляшдирилмялидир.

Бир чох юлкялярдя алма вя армуду 3 ~ 50Ж температурда 3-5% ЖО2 вя 2-5% О2 шяраитиндя сахлайырлар. Бязи алма вя армуд сортлары ЖО2 олмайан 2-3% оксиэен шяраитиндя даща йахшы галыр.

Мейвяляри сянайе мигйасында тянзим олунан газ мцщитиндя мейвя анбарларында – сойудужуларда мцвяффягиййятля сахлайырлар. Щяжми 500 тон вя 1500 тон вя ТГМ иля сойудужуларын типик лайищяси щазырланмышдыр. 500 тон щяжми олан сойудужу сцни сойутма йолу иля тянзим олунан газ мцщити иля ишляйир. Бу сойудужунун 8 камерасы вардыр. 6 камера тянзим олунан газ мцщити иля, икиси ися сцни сойутма йолу иля ишляйир. Тянзим олунан газ мцщити иля ишляйян щяр камеранын щяжми 70 тон, сцни сойутма йолу иля ишляйян щяр камеранын щяжми ися 52,3 тондур.

адына МХТИ-нин мялуматына ясасян, тянзим олунан газ мцщитиндя сахланмайа йарарлы перспектив алма сортлары, ясасян ашаьыдакылардыр: Шампан ренети, Гяндил-Синаб, Жонатан, Го-гуам вя с. Тянзим олунан газ мцщитиндя сахлама ади Антоновка, Золаглы пайыз, Гара гялвил вя с. сорт алмалара пис тясир эюстярир.

илк дяфя олараг нары тянзим едилян газ мцщитиндя сахламышдыр. Бунун цчцн Эюйчай районундан эютцрцлмцш нарлар 3 щяфтя Бакы мейвя-тярявяз комбинатында сахланылмыш вя сонра дямир йолу няглиййаты васитясиля Москвайа апарылмышдыр. Камералара нары йыьдыгндан сонра оранын температуру 30Ж, газ тяркиби ися 11-12% О2 вя 5-7% ЖО2-дян ибарят олмушдур. Сахланылма заманы температур 2-40Ж, нисби рцтубят ися 90-92% олмушдур. Камералардакы нарлара камеранын хцсуси шцшя пянжярясиндян бахылмыш вя камеранын газ тяркиби вахташыры йохланылыб оксиэен вя карбон газынын мигдары мцяййян едилмишдир. Беля камераларда нарлар узун мцддят юз кейфиййятини сахламышдыр. 8 ай сахландыгдан сонра Москва Халг Тясяррцфаты Институтунда щямин нарлар дегустасийадан кечирилмиш вя йахшы гиймят алмышдыр.

6.7. Мейвя вя тярявязин сахланылмасы заманы тябии итки

Мейвя вя тярявязин тяркибиндяки суйун бухарланмасы вя тяняффцс просесиня сярф олунан цзви маддялярин щесабына мейвя-тярявязин кцтлясинин азалмасы нормалашдырылан вя йа тябии итки адланыр. Иткинин 75-85%-и суйун бухарланмасы щесабына, 15-25%-и ися цзви маддялярин щесабына дцшцр. Бу иткиляр сахланылма шяраитиндян асылы олмайараг баш верир вя йалныз оптимал сахланылма шяраити йарадылмагла минимума ендириля биляр.

Иткинин щядди бир чох яламятлярдян асылыдыр. Мящсулун нювцня, иглим зонасына, сахланылма цсулуна вя шяртляриня, анбарын типиня вя сахланылма мцддятиня эюря иткинин мигдары дяйишир. Мясялян, алманын пайыз вя гыш сортлары цчцн, нямлянмиш гумла вя йа гумсуз сахланылан мейвякюклцляр цчцн итки нормасы мцхтялифдир.

Тезйетишян тярявязлярдя итки аз, орта вя эежйетишянлярдя бир гядяр ондан чохдур.

Юлкямизин жянуб зонасында сцни йолла сойудулмайан анбарларда сахланылан мейвя-тярявязин тябии иткиси орта вя шимал зонайа нисбятян чохдур. Мясялян, орта зона цчцн картофун сентйабр-декабр айларында сахланылмасында тябии итки нормасы 4% олдуьу щалда, жянуб зонасында 6,3%-дир.

Мейвякюклцляри буртларда вя хяндяклярдя нямлянмиш гумла гарышыг сахладыгда онлара тябии итки нормасы верилмир.

Илин мцхтялиф дюврляриндя сахланылма заманы тябии итки нормасы мцхтялиф олур. Бир гайда олараг гыш айларында итки аз, пайыз вя йаз айларында ися чох олур. Мясялян, картофу сойудулмайан анбарларда сахладыгда иткинин мигдары сентйабр вя октйабр айларында 1,2-1,4%, йанвар-март айларында 0,5%, ийун айында ися 1,8%-дир.

Механики вя кянд тясяррцфаты зярярверижиляри иля зядялянмиш мейвялярдя итки саьлам мейвяляря нисбятян чох баш верир.

Тябии итки иля йанашы, мейвя-тярявяз цчцн актлашдырыл­мыш иткиляр дя нязярдя тутулмушдур. Мейвя-тярявязин ямтяя емалы, дашынмасы вя сахланылмасы заманы ямяля эялян туллантылар вя чыхдаш мцвафиг гайдалара ясасян актлашдырылыр вя щесабдан силинир.

Мейвя-тярявязин сахланылмасы заманы техники вя мцтляг тулланты ямяля эялир. Техники туллантыйа донмуш, бцрцшмцш, там зядялянмиш, гисмян чцрцмцш мейвя вя тярявяз аид едилир. Техники тулланты сянайе емалына вя йем цчцн эюндярилир. Мцтляг туллантыйа там чцрцмцш мящсул, сынмыш битки щиссяляри вя кянар гарышыглар аиддир.

Мейвя вя тярявязлярин тябии иткиси фактик мигдар цзря щяр ай орта мал галыьына эюря фаизля щесабланыр вя мадди-мясул шяхсин айаьындан силинир. Мейвя-тярявязин сахланылмасы дцзэцн тяшкил олундугда, сахланылма реъиминя риайят едилдикдя вя мцнтязям нязарят апарылдыгда иткинин мигдары йол верилян нормадан аз олур.

Выы фясил

Мейвя-тярявяздян щазырланан мящсуллар

7.1. Мейвя-тярявязин консервляшдирилмяси цсуллары

Битки вя щейванат мяншяли ярзаг мящсулларынын яксяриййяти тязя щалда узун мцддят сахланыла билмир. Йалныз тахыл мящсуллары, гярзякли мейвяляр, шякяр, нишаста вя диэяр нисбятян гуру мящсуллар, тяркибляриндя мцяййян дяйишик­ликляр эетмясиня бахмайараг отаг температурунда узун мцддят сахланылыр. Ярзаг мящсуллары ферментлярин вя микроорганизмлярин тясириндян хараб олур. Битки вя щейван организминдя аз мигдарда олан ферментляр биокимйяви просеслярин эедишини сцрятляндирир. Щяйати просеслярдя онлар мцщцм рол ойнайыр. Мядя ширясинин тяркибиндяки ферментляр гиданын тяркибиндя олан зцлаллары, йаьлары, карбощидратлары вя диэяр маддяляри парчалайыр, бунунла да гиданын щязмини вя мянимсянилмясини асанлашдырыр.

Мейвя вя тярявязин йетишмяси, мейвянин ямяля эялмяси, онда гидалы маддялярин топланмасы вя нящайят сахла­нылма вя емал заманы онун тяркибиндя эедян просесляр ферментлярин иштиракы иля баш верир. Аьаждан дярилмиш мейвядя щяйати просеслярин позулмасына бахмайараг, сахланылма дюврцндя ферментлярин тясириндян мцхтялиф дяйишикликляр эедир. Бу дяйишикликляря сябяб олан мцхтялиф микроблардыр. Микроб­ларын фяалиййяти ферментлярля дя ялагядардыр. Микроблар 3 група бюлцнцрляр: бактерийалар, киф вя майа эюбялякляри.

Микробларын фяалиййяти цчцн мцщитин нямлийи, температур ясас амилдир. Бу ися бцтцн мейвя вя тярявяздя эедян биокимйяви просесляря тясир едян ян мцщцм эюстярижидир. Микроблар сусуз инкишаф едя билмир, чцнки онлар юз фяалиййятляри заманы суда щялл олан маддялярля гидаланырлар. Микробларын, демяк олар ки, яксяриййяти 20-400Ж температурда йахшы инкишаф едир, лакин нисбятян йцксяк температура да уйьунлашан микроблар мювжуддур. Бунлара термофил микроблар дейилир. Температуру 00Ж-йя вя ондан ашаьы (мянфи) салдыгда, башга сюзля микроблары дондурдугда, онлар фяалиййятдян галыр, лакин мящв олмурлар. Микроблар йцксяк температура таб эятирмир. 700Ж-дян йцксяк, ялялхцсус 1000Ж температурда яксяр микроблар мящв олур. Щямин микроблар йцксяк температурда мящв олсалар да, онларын спорлары галыр вя щямин спорлардан ялверишли шяраит йаранан кими йени микроблар ямяля эялир, инкишаф едиб мящсулу хараб едир. Мящз бязи консерв банкаларынын гапаьынын атмасы спорлары галмыш микробларын сонрадан инкишаф етмяси иля ялагядардыр. Чцнки гайнадылма (пастеризасийа) просесиндя бактерийалар мящв олса да, спорлар галыр вя нормал шяраит йаранан кими щямин спорлардан йени бактерийалар ямяля эялир. Дуз вя туршу мящлуллары микроорганизмлярин инкишафына мане олурлар.

Щяр бир микроб мцяййян маддялярля гидаланыр. Чцрцдцжц бактерийалар, ясасян зцлалларла, майалар шякяр вя зцлалла гидаланырлар. Ялверишли шяраитдя бир щцжейрядян 20-30 дяг ярзиндя ики йени щцжейря ямяля эялир, онлардан да щямин мцддятдя йениляри йараныр. Беляликля бир эцн ярзиндя бир нечя микробдан 100 милйарда гядяр жанлы щцжейря ямяля эялир.

Микробларын яксяриййяти юз фяалиййятляриндя щава оксиэениня ещтийаж дуйур, лакин бир чох микроблар щавасыз да инкишаф едир. Бязи микроблара ися щава зярярлидир. Она эюря дя консервляшдирилмиш мящсул банкасынын ичярисиндя щава (бошлуг) галдыгда, микробларын спорлары оксиэенин, суйун вя гидалы маддялярин щесабына инкишаф едир, гидалы маддяляри парчалайыр. Ямяля эялян газлар банка дахилиндя тязйиг йарадыр вя беляликля дя банканын аьзы ачылыр. Консервляшдирилян мящсул беля шяраитдя гида цчцн йарарсызлашыр.

Микробларын щамысы зярярли дейилдир. Онларын бир чохундан сянайенин мцхтялиф сащяляриндя истифадя олунур. Спирт истещсалында тятбиг олунан майалар шякярляри етил спиртиня, туршудулмуш вя дуза гойулмуш тярявязлярин вя сцд мящсулларынын (аьартынын) истещсалында сцд туршусуна гыжгырдан бактерийалар мящсулда сцд туршусу ямяля эялмясиня сябяб олурлар. Майалардан чюряк, туршудулмуш сцд мящсуллары, пивя, шяраб вя диэяр йейинти мящсулларынын истещсалында истифадя олунур.

Ярзаг мящсулларыны, хцсусян дя консервляшдирилмиш мейвя-тярявяз мящсулларыны хараб едян, еляжя дя инсан организми цчцн зярярли олмагла мцхтялиф хястялик тюрядян микроблар да вардыр. Чцрцдцжц микроблар ярзаг мящсул­ларына дцшдцкдя, онлары тез бир заманда мцяййян етмяк мцмкцндцр. Хястялик тюрядян микроблары ися мцяййян етмяк чох чятиндир. Бунлардан ян тящлцкялиси ботулизм бактерийасыдыр. Илк бахымдан бу бактерийалар васитясиля йейинти мящсулларынын хараб олмасыны мцяййян етмяк олмур, лакин онларын фяалиййяти нятижясиндя гцввятли тясир габилиййятиня малик олан зящярли маддяляр ямяля эялир. Бунлар да инсанларын зящярлянмясиня (бязян юлцмля нятижялянир) сябяб олур. Ботулизм бактерийалары вя онларын спорлары температура гаршы давамлыдыр. Ботулизм бактерийалары бир гайда олараг торпагда олур вя орадан да йейинти мящсулларына дцшцр. Туршулуьу чох олан мящсулларда (консервлярдя) ботулизм инкишаф едя билмир. Она эюря дя бир чох консервлярин истещсалында сиркя вя лимон туршуларындан истифадя олунур. Ботулизм бактерийаларынын зярярли тясириндян йан кечмяк цчцн мейвя-тярявязи тядарцк вя емал етдикдя онлары жидди сурятдя тянзимлямяк вя йумаг лазымдыр. Ейни заманда микробларын инкишафы цчцн ялверишсиз шяраит йарадылмалыдыр ки, сахланылма вя емал заманы мейвя-тярявязин хараб олмасынын гаршысы алынсын. Мящз бу мягсядля мейвя-тярявяз мцхтялиф цсулларла емал едилир. Емал, башга сюзля консервляшдирмя, ясасян микроорганизмлярин фяалиййятини дайандырмаг мягсядини эцдцр.