BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 33 )

Алманын гыш сортлары суланма хястялийи кечирдикдян 1-2 ай сонра башга хястяликляря тутулурлар.

Кюпмя хястялийиня тутулмуш алманын ятлийи бош, даьылан гуру, габыьы бязи йерлярдя шишкин вя гопуг олур. Ян чох алманын Аь гялвил, Симеренко ренети, Аь налив, Наполеон, Сары белфлер вя с. сортлары бу хястялийя тутулур. Мейвя йетишиб ютдцкдя дя бу хястялик мцшащидя едиля биляр. Кюпмя хястялийиня тутулмуш мейвяляр ямтяя эюрцнцшцнц итирир вя сахланылмаьа давамсыздырлар. Онларда габагжа физиолоъи-биокимйяви просесляр сцрятлянир, сахланылманын сонунда ися тохумалар арасында ялагя позулдуьундан бу просесляр кяскин сурятдя ашаьы дцшцр.

Эавалыда кюпмя хястялийи мейвя йетишдикдя вя дярилдикдян сонра мцшащидя едилир. Мейвянин чяйирдяйи инкишаф етмир вя беляликля, кюпмцш мейвя ямяля эялир. Кюпмцш мейвяляр саьлам мейвялярдян ири олур, лакин мейвя йанлыьынын ширяли щиссяляри гырышыр вя дадыны тамамиля итирир. Зядялянмиш мейвяляр йейилмяйя йарамыр.

Тярявяз биткиляриндя физиолоъи хястяликлярдян картоф црякжийинин тцндляшмяси хястялийиня, паслы лякялилийя, анаеробиоза, кялямдя гохаржайа вя нюгтяли некроза раст эялинир.

Картоф црякжийинин тцндляшмяси сахланылмаг цчцн йыьылмыш картофда 3-5 айдан сонра мцшащидя едилир. Картоф йумрусунун харижи эюрцнцшцнцн дяйишмямясиня бахмайараг, онун ичиндя одунлашмыш щиссяжикляр олур. Картофун щавасы йахшы дяйишилмяйян вагонларда дашынмасы, оксиэенин чатышмамасы вя карбон газынын щяддиндян артыг олмасы, щямчинин сахланылма температурунун йцксяклийи картофун црякжийинин тцндляшмясиня сябяб олур. Бязи тядгигатчылар буну аминтуршусу тирозинин оксидляшиб мела­нинляр ямяля эятирмяси иля изащ едирляр. Картофун 3-40Ж температурда, щавасы йахшы дяйишдирилян анбарларда сахланылмасы хястялийин гаршысыны алыр.

Картофун паслы лякялилик хястялийи онун йетишмяси заманы минерал гидаланманын позулмасындан иряли эялир. Бу хястялийи картофун кясийиндяки боз-сары лякялярин олмасы иля мцяййян етмяк мцмкцндцр. Эежйетишян картофда паслы лякя­лилик хястялийиня тутулмушларын 2%-я гядяр олмасына йол верилир.

Анаеробиоз физиолоъи хястялик олуб, картоф тохума­ларында оксиэенин чатышмамасы карбон газынын щяддиндян артыг олмасы нятижясиндя баш верир. Хястялянмиш картоф йумрулары тутгун эюй чаларлы олур. Картофун габыьы асан сойулур, ятлик селикляшир. Анаеробиозла зядялянмиш картоф йумрусунда спирт вя асеталдещид чох олдуьундан йаш чцрцмя ямяля эятирян микроорганизмляр тяряфиндян парчаланыр вя хошаэялмяз ий верир.

Кялямдя гохаржа (тумак) хястялийи кялями мянфи температурда узун мцддят сахладыгда баш верир. Кялям ичиндян тцндляшир, лакин харижи эюрцнцшц саьлам олур. Сахланылма заманы дахили зядялянмиш йарпагларда цзви маддяляр парчаланыр вя кяскин ий ямяля эялир. мялуматына ясасян, Амаэер сортлу кялямдя мянфи 20Ж-дя 3-4 щяфтядян сонра, мянфи 40Ж-дя 1 щяфтя ярзиндя гохаржа хястялийи мцшащидя олунур. Мянфи 10Ж-дя ися бу хястялик мцшащидя едилмир.

Кялямдя нюгтяли некроз хястялийи онун йарпагларынын гаралмасына сябяб олур. Бу хястялик йарпаьын епидермис вя паренхим тохумасынын бир нечя гатыны зядяляйир. Нюгтяли некроз дахили йарпагларда да ола биляр. Онун баш вермясиня сябяб тохумаларын артыг мигдарда мцяййян тяркибли азотлу маддя синтез етмясидир. Щямин артыглыг маддяляр мцбадиляси заманы там истифадя едилмир вя оксидляшиб некроз ямяля эятирир.

Йухарыда эюстярилян хястяликлярин гаршысыны алмаг цчцн мейвя вя тярявяз мящсулларынын сахланылмасы заманы оптимал температур реъиминя вя нисби рцтубятя даим нязарят едилмяли, онларын кейфиййяти вахташыры йохланылмалы, бу вя йа башга хястялик эюрцндцкдя дярщал мал партийасы сатыша верилмялидир.

Вы фясил

Мейвя вя тярявязин сахланылмасы

6.1. Мейвя вя тярявязин сахланылмасы заманы

баш верян просесляр

Мейвя вя тярявяз жанлы организм олдуьундан сахла­нылма заманы онларда мцряккяб просесляр эедир. Бунлара физики дяйишикликляр, дашынмасы вя сахланылмасы заманы онларын истещлак хассяляринин вя кмйяви тяркибинин дяйишмяси, щямчинин физиолоъи-биокимйяви просесляр аиддир. Бу просесляр мящсулун кейфиййятиня вя сахланылмасына тясир эюстярир.

Сахланылма обйекти кими мейвя вя тярявяз мящсуллары биткилярин мцхтялиф органларындан алыныр. Мейвя-эилямейвяляр вя мейвяли тярявязляр биткилярин чохалма органлары олуб, йумшаг мейвя йанлыьындан вя тохумдан ибарятдир. Картоф, соьан, кялям, мейвякюклцляр биткилярин веэетатив органла­рындан ибарятдир.

Сахланылма заманы мейвялярдя баш верян ясас просеслярдян бири тохумун вя мейвя йанлыьынын йетишмясидир. Бу эювдя-аьаж цзяриндя башлайыб сахланылма дюврцндя дя давам едир. Сахланылма заманы йетишмя просесиндя мейвялярин дады вя ятри йахшылашыр, рянэи дяйишиб тцндляшир. Ятлийи йумшалыр. Йетишиб ютмя мейвялярин щяйатынын сон мярщялясини тяшкил едир. Бундан сонра йетишмя просеси давам едирся, мейвя пуч олур. Она эюря дя сахланылма заманы мейвя-тярявязин йетишиб ютмяси просесини низамламагла сахланылма мцддятини узатмаг мцмкцндцр.

Веэетатив тярявязляр сахланылма заманы инкишаф едирляр. Онларда тумуржуг, чохалма органларынын илк жцжяртиси ямяля эялир. Онлар веэетатив инкишаф мярщялясиндян эенератив инкишафа кечирляр. Бир чох тярявяз мящсуллары йыьылдыгдан сонра сакитлик дюврц кечирир. Чцнки сахланылма заманы онларда мцяййян дюврдя жцжярмя просеси эетмир. Мясялян, картофун сахланылмасынын илк дюврц сакитлик дюврц адланыр. Соьан вя сарымсагда сакитлик дюврц зяиф олур. Кюкцмейвялиляр вя кялямдя сакитлик дюврц олмур. Сакитлик дюврц 3 фазайа айрылыр. Биринжи фаза сакитлийя кечид, горуйужу тохумаларын йаранмасы вя мцяййян зядялярин саьалмасы дюврцдцр.

Икинжи фаза дярин сакитлик дюврцдцр. Беля ки, бу дюврдя жцжярмя цчцн ян йахшы шяраит олдугда беля жцжярмя эетмир.

Цчцнжц фаза мяжбури ойанма дюврцдцр. Бу фазада температур 30Ж-дян ашаьы олдугда жцжярмя эедя билмир.

Щавада карбон газынын мигдары жцжярмяйя тясир эюстярир. ЖО2 10%-дян чох олдугда жцжярмя дайаныр. Рентэен шцалары жцжярмянин гаршысыны алыр.

Сахланылма заманы мейвя-тярявяз мящсулларында суйун бухарланмасы, истилик айрылмасы вя температурун дяйишмяси кими физики просесляр эедир.

Мейвя-тярявязин тяркибинин 80-90%-ни су тяшкил едир. Онларын тяркибиндя зцлал, пектин вя с. бу кими каллоид маддяляр аз олдуьундан сусахлама габилиййяти ашаьыдыр вя сахланылма заманы суйуну интенсив бухарландырыр. Суйун бухарланмасы мейвя вя тярявязляр цчцн арзуолунмаз просесдир. Тязя мейвя вя тярявяз илк дюврдя суйу даща интенсив бухарландырыр. Бу просес температурдан вя щаванын нисби рцтубятиндян асылыдыр. Температур йцксяк, нисби рцтубят ися ашаьы олдугда суйун бухарланмасы сцрятлянир.

Мцяййян едилмишдир ки, пайызда вя йайда мейвя вя тярявяз даща чох су бухарландырыр. Гыш мювсцмцндя ися суйун бухарланмасы 2 дяфя азалыр.

Суйун бухарланмасы механики зядя алмыш вя кянд тясяррцфаты зярярверижиляринин зядялямиш олдуьу мейвя вя тярявяз мящсулларында да чохдур. мялуматына эюря 3 см2 сятщдя дямэил хястялийиня тутулмуш алма 6 ай ярзиндя 2,8%, 6 см2 сятщдя зядялянмишляр 5,7% су итирдийи щалда, щямин дюврдя саьлам алма 0,8% су итирир.

Мейвя вя тярявязин кцтлясинин азалмасы щям суйун бухарланмасы, щям дя тяняффцся сярф олунан гуру маддялярин (шякяр, алма туршусу) щесабына олур.

Бязян мейвя-тярявяздя суйун мигдары артыр. Буна сябяб йцксяк нисби рцтубятдя сахланылма, ейни заманда аероб тяняфцс заманы ямяля эялян судур.

Суйун бухарланмасынын гяршасыны алмаг цчцн мейвя вя тярявяз сахланылан анбарда оптимал шяраит (температур, нисби рцтубят вя актив щава жяряйаны) йарадылмалы, мящсулун цстцня ням гум тюкцлмяли, мейвяляр каьыза бцкцлмялидир. Истилийин айрылмасы, ясасян тяняффцс просесиндя олур. Лакин ямяля эялян истилийин щамысы айрылмыр. Онун бир щиссяси суйун бухарланмасына сярф олунур, бир щиссяси ися АТФ-дя кимйяви бирляшмиш енеръи щалында (ещтийатда) галыр. Аероб тяняффцс заманы айрылан карбон газынын мигдарына ясасян, мейвя-тярявязлярин сахланылма заманы айырдыьы истилийи щесабламаг олар. Тяняффцс заманы айрылан истилик физиолоъи истилик адланыр. 1 мг ЖО2 газына 2,25 ккал вя йа 9,43 кЖоул истилик уйьун эялир.

Айрылан ЖО2-нин мигдары експеримент апарылмагла мцяййян едилир. ЖО2 газы щям дя анаероб тяняффцс вя декарбоксилляшмя нятижясиндя ямяля эялир.

Тяняффцс просесиндя ямяля эялян истилик мейвя вя тярявязин температурунун дяйишмясиня сябяб олур. Она эюря дя мейвя-тярявязин сахланылмасы цчцн мящсулун сойудулмасында бу нязяря алынмалыдыр. Щям сахланылманын илк мярщялясиндя, щям дя сахланылма дюврцндя анбарда актив щава жяряйаны йарадылыр ки, айрылан истилик вахташыры кянар едилсин вя мящсул лазыми температур реъиминдя кейфиййятини дяйишмядян узун мцддят галсын.

Мейвя вя тярявязи узун мцддят сахламаг цчцн ашаьы температурдан истифадя едилир. Сахланылма температуру мцвафиг мейвя вя тярявязин донма температуруна йахын олмалыдыр. Мейвя вя тярявязин донма температуру ися онун кимйяви тяркибиндян, ясасян цзви туршуларын, шякярлярин, пектин маддяляринин мигдарындан асылыдыр. Бу температур мейвя вя тярявязин тяркибиндяки суйун мигдарындан асылы олараг мянфи 0,5-2,50Ж арасында дяйишир. Мясялян, хийар -0,50Ж-дя, картоф -1,50Ж-дя, йеркюкц, кялям вя чуьундур -1,60Ж-дя, алма -20Ж-дя, цзцм -3,8-4,50Ж-дя донур. Мейвя-тярявязин сахланылмасы заманы ашаьы температурун тятбиг едилмяси бязян онларын дад-там кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. Мясялян, эюй помидору вя ананасы мянфи температурда сахладыгда онларын йетишмяси лянэийир. Картофу 00Ж-дя сахладыгда онун дады, кулинар вя технолоъи хассяляри писляшир.

Мейвя-тярявяз мящсулларынын донмасы заманы онларын тяркибиндя бир чох арзуолунмаз дяйишикликляр баш верир. Она эюря дя сахланылма вя дашынма заманы мящсулун донмасына йол вермяк олмаз.

Сахланылма заманы баш верян кимйяви дяйишикликляр, ясасян мцряккяб цзви бирляшмялярин садя бирляшмяляря щидролитик парчаланмасындан ибарятдир. Бу дяйишиклик илк нювбядя карбощидрат комплексиндя баш верир. Нишаста щидролиз олунуб сахарозайа, о да юз нювбясиндя глцкоза вя фруктозайа парчаланыр. Нятижядя нишаста вя сахароза азалыр вя йа тамамиля йох олур, моношякярлярин мигдары ися артыр. Шякярлярин бир щиссяси тяняффцся сярф олундуьундан карбощидратларын цмуми мигдары азалыр.