BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 57 )

Эюбялякдян тябии эюбяляк, эюбялякли ассорти, эюбялякли нащар хюряйи консервляри кими мящсуллар щазырланыр. Эюбялякли ассорти щазырладыгда она йеркюкц вя соьан гатыб цзяриня маринад тюкцрляр. Нащар консервляриндян эюбялякли ши, арпа йармасы иля эюбялякли шорпа, пюртлядилмиш эюбяляк вя с. щазырланыр.

Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляр. Эюбяляйи дуза гойдугда тяркибиндяки шякяр сцд туршусуна чеврилир, сиркяйя гойдугда ися консервляшдирижи маддя кими сиркя туршусундан истифадя едилир. Сцд вя сиркя туршусу эюбяляйин узун мцддят сахланылмасыны тямин етмякля йанашы, онун дад вя ятрини йахшылашдырыр. Бязян эюбяляклярдяки ажы дады йох етмяк цчцн онлары 2-3 эцн (эцндя 2-3 дяфя суйу дяйишмякля) суда сахлайырлар. Бундан сонра онлары гайнар суда, эюбяляйин нювцндян асылы олараг 10-15 дяг пюртлядирляр. Бу цсулла щазырланмыш эюбялякляри сойуг вя исти цсулла дузлайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, цзяриня 4,6-5,2% дуз вя ядвиййат (истиот, дяфня йарпаьы, шцйцд, палыд вя гараьат йарпаьы вя с.) тюкцрляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг дузлу суда гайнадыр, сонра суйу сцзцб галан ямялиййатлары сойуг дузламада олдуьу кими апарырлар. Дузланмыш эюбялякляр нювцндян асылы олараг, кцрян эюбяляк 7 эцндян сонра, енлипапаг эюбяляк 30-35 эцн, гырмызы ажы эюбяляк вя аьымтыл эюбяляк 40 эцн, галан эюбялякляр ися 50-60 эцндян сонра йемяк цчцн йарарлы олур. Дузлуьун мигдары 18%-и кечмямялидир.

Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян, енлипапаг эюбялякляр, хорузэюбяляйи вя б. нюв эюбяляклярдян истифадя едилир. Дуза гоймада олдуьу кими щазырланмыш эюбяляклярин цзяриня тяркибиндя 4,5-5% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан маринад тюкцлцр. Маринадын мигдары 18-20% олмалыдыр. Ядвиййат кими дяфня йарпаьы, ятирли истиот, михяк вя дарчын эютцрцлцр.

Эюбялякляри тутуму 100 литрдян чох олмайан чялляклярдя дуза вя сиркяйя гойурлар. Лакин тутуму 15, 20 вя 25 литр олан кичик тутумлу габлар даща ялверишлидир. Чцнки бурада эюбялякляр юз ямтяя эюрцнцшцнц вя кейфиййятини даща йахшы сахлайыр.

Кейфиййятиня эюря дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляр 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляйин ичиндя диэяр нювлц эюбяляк вя щабеля йумшаг, кифли, ажы, туршумуш эюбялякляр вя кянар гарышыглар олмамалыдыр.

Пастеризя олунмуш дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбялякляри 0-80Ж-дя, 75% нисби рцтубятдя 12 ай, пастеризя олунмамышлары ися 8 ай сахламаг олар.

ЫX ФЯСИЛ

МЕЙВЯ-ТЯРЯВЯЗ МАЛЛАРЫНЫН

КЕЙФИЙЙЯТИНИН ЮЙРЯНИЛМЯСИ

9.1. Мейвя вя тярявязин тохумаларынын вя щцжейрянин гурулушунун юйрянилмяси

Гида мящсулу кими, сахланылма вя сатыш цчцн, еляжя дя емал мящсуллары истещсал етмяк вя консервляшдирмяк мягсядиля истифадя олунан мейвя-тярявязи дяриндян юйрян­мяк цчцн биткинин вя онун мцхтялиф органларынын анатоми­йасыны вя морфолоэийасынын хцсусиййятлярини юйрянмяк лазымдыр. Щямчинин битки щцжейрясинин вя тохумаларынын гурулушуна микроскоп алтында бахмаг тяляб олунур.

Ана биткидян гопарылмыш мейвя вя тярявяз жанлы олараг галыр. Бу мящсулларын узун мцддят сахланылмасы, онларда эедян щяйати просеслярин нормал эетмясини тямин етмякдян асылыдыр. Маддяляр мцбадиляси просесляринин позулмасы нятижясиндя онларын кейфиййятиндя гцсурлар ямяля эялир, мцбадиля дайандыгда ися микроорганизмлярин инкишафы вя фяалиййяти иля мящсул тез бир заманда зай олур. Щцжейряни юйрянян елм ситолоэийа адланыр. Ситолоэийа мялуматларындан ямтяяшцнаслыгда истифадя олунмасы «ширяли» битки хаммалы вя ямтяя иля ишин тяшкилинин елми ясаслары цчцн важиб мясялядир.

Тапшырыглар.

1.  Препаратларын вя микроскопийа цчцн кясиклярин щазырланмасы.

2.  Щцжейрянин гурулушунун юйрянилмяси.

3.  Мейвя вя тярявязин тохумаларынын юйрянилмяси.

9.1.1. Препаратларын вя микроскопийа цчцн кясиклярин щазырланмасы

Кясиклярин щазырланмасы. Щцжейрянин гурулушу вя тохумалары юйрянмяк цчцн щазыр препаратлар олмалыдыр. Якс щалда юйрянилян обйектдян тядгигат цчцн препаратлар щазырламаьы бажармаг лазымдыр. Бу препаратлар ясасян кясикляр шяклиндя щазырланыр.

Жищаз вя аваданлыглар. Микроскоп, микротом вя йа цлэцж (лезвийа), суда исладылмыш тыхаж (пробка), жярращ бычаьы (нештяр), яшйа вя юртцжц шцшя, филтр каьызы.

Реактивляр. Генсианвиолет, хлор-синк, йод, флорогиотсин, судан ЫЫЫ, калиум-йод, сулфат-анилин, милйон реактиви, хлорлу дямир, препаратларын шяклини чякмяк цчцн карандаш.

Ишин йериня йетирилмяси. Тязя мейвя-тярявяз кясийинин сятщини вя цлэцжц дистилля суйу иля исладырлар. Кясик нцмунясини назик вя щамар щазырламаг лазымдыр, чцнки о, эцн ишыьында тядгиг олунур. Она эюря дя цлэцжц бир дяфяйя чякиб назик кясилмиш нцмуня эютцрцлцр. Цлэцжц бир нечя дяфя чякдикдя сятщи дцзэцн олмайан вя гырылмыш нцмуня алыныр. Бир обйектдян бир нечя кясик нцмуня эютцрмяк лазымдыр. Назик вя зяриф обйектлярдян, мясялян, йарпаг тярявязлярдян препарат щазырладыгда хцсуси цсулдан истифадя олунур. Бу мягсядля узунлуьу 3-4 см вя диаметри 1 см олан суда исладылмыш тыхаж эютцрцлцр, тыхаж нештярля узунуна еля кясилир ки, цзяриндя йарыг ачылсын вя щямин йеря тядгиг олунасы мящсул гойулур. Сонра цлэцжля кясилиб яшйа шцшясинин цзяриня гойулур. Лазыми галынлыгда кясикляр ялдя етмяк цчцн микротомдан истифадя едилир.

Мейвя-тярявязлярдян кясилмиш назик нцмуняляри ийнянин кюмяйи иля яввялжядян цстцня бир дамла дистилля суйу гойулмуш яшйа шцшясинин цзяриня гойулур. Кясийин цстцня бир дамла дистилля суйу тюкцб цзяриня юртцжц шцшя еля гойулмалыдыр ки, арада щава габаржыглары галмасын. Чцнки щава габаржыглары кясикляря микроскоп алтында бахмаьа манечилик тюрядир. Бунун цчцн юртцжц шцшяни су дамжысынын гыраьында дик сахлайыр вя ичяри тяряфдян ийня иля тутурлар. Сонра ийняни вя онунла бирликдя юртцжц шцшяни йаваш-йаваш ашаьы салыб дистилля суйу иля нцмунянин сятщиня юртцрляр. Юртцжц шцшя яшйа шцшяси иля паралел дайанмалыдыр. Яэяр юртцжц шцшянин алтында щава галарса, онда ийня иля зяиф тязйиг етмякля (вурмагла) кянар едилмялидир.

Препаратларын бойанмасы. Щцжейря органоидлярини вя онларын тябиятини юйрянмяк цчцн кясик нцмунялярини генсианвиолетля вя йа башга рянэ иля бойайырлар. Кясик нцмуняляр яшйа шцшясинин цзяриндя бойаныр. Бу мягсядля юртцжц шцшянин бир тяряфиня 1 дамла лазым олан реактив тюкцлцр, о бири тяряфдян ися филтр каьызы гойулур. Филтр каьызы суйу юзцня чякяряк юртцжц шцшянин алт щиссясиндян реактив дамжысы чякиб чыхарыр. Кясик нцмунянин цстцндян кечян реактив ону лазыми рянэя бойайыр.

Препаратын шяклинин чякилмяси вя ишин тяртибаты. Микроскоп алтында препаратлары юйрянян заман онларын эюрцнцшцнц ири планда чякмяк вя лазым олан органеллярин изащыны вермяк лазымдыр.

Лабораторйа дяфтяриндя иш ашаьыдакы ардыжыллыгла рясмиййятя салыныр: яввялжя ишин нюмряси вя сонра онун ады эюстярилир; юйрянилян материал сяжиййяляндирилир, обйектин шякли вя шяклин изащы, башга сюзля онун айры-айры елементляринин ады йазылыр. Бу щазырлыг ишинин ясасында 3 иш йериня йетирилир: щцжейрянин, тохумаларынын вя биткилярин веэетатив органларынын юйрянилмяси.

9.1.2. Щцжейрянин юйрянилмяси

Бу мювзуну ашаьыдакы суаллар цзря юйрянмяк лазымдыр:

1.  Щцжейрянин гурулушу – протоплазма, нцвя, щцжейря гылафы.

2.  Щцжейрянин пластидляри – хлоропластлар (йашыл), хромопластлар (сары вя йа гырмызы), лейкопластлар (рянэсиз).

3.  Картоф йумрусунда нишаста.

4.  Щцжейрянин плазмолизинин юйрянилмяси.

Тядгигат цчцн нцмуняляр: йеркюкц, чуьундур, картоф, баш соьан.

Ишин йериня йетирилмяси. Щцжейрянин гурулушуну баш соьанын аракясмяляриндян чыхарылмыш назик пярдяйя охшар габыгда юйрянирляр. Препараты щазырламаг цчцн баш соьаны тян йары бюлцб, дахили щиссядян бир ядяд ятликли кюйняк гаты чыхарырлар. Ийнянин кюмяйи иля соьан гатынын дахили щиссясиндян назик пярдяйя охшар габыг чыхарылыр. Бу, назик, шяффаф вя зяриф пярдядян ибарят олур. Щямин пярдя дахили щиссяси цстя олмагла яшйа шцшяси цзяриндяки бир дамла суйун цзяриня гойулур. Пярдя язилмямяли вя бир йеря йыьылма­малыдыр. Ийнянин кюмяйи иля ону дцзялдиб юртцжц шцшя иля юртцрляр. Нцвяни вя онун гурулушуну йахшы эюрмяк цчцн препараты гансианвиолетин спиртли мящлулу иля бойайырлар. Бу реактив нцвяни бянювшяйи рянэя бойайыр. Хромопластлара вя лейкопластлара да бахмаг мяслящят эюрцлцр.

Хромопластлары йеркюкц тохумаларынын щцжейряля­риндя юйрянирляр. Каротиноидляря хромопластлар сарымтыл-нарынжы рянэ верир. Препарат щазырламаг цчцн йеркюкцнц тямиз йуйуб, чох да ири олмайан щиссяляря кясирляр. Бир щиссядян цлэцжля бир нечя назик кясикляр дцзялдилир вя онлар ийня иля яшйа шцшясиндяки бир дамла суйун цзяриня йерляшдирилир. Микроскоп алтында хырда нарынжы рянэдя цчбужаг вя хырда лювщяжик шяклиндя хромопластлар эюрцнцр.

Картофун лейкопластларында нишаста вардыр. Картоф йумрусунун габыг щиссясиндян назик кясикляр алыныр. Бу кясикляри дистилля суйу иля жидди йуйурлар, яшйа шцшясиндяки бир дамла суйун цзяриня йерляшдириб юртцжц шцшя иля юртцрляр. Микроскоп алтында картоф йумрусунун лейкопластларына бахылыр. Препараты йод мящлулу иля емал едирляр. Нишаста дяняляринин олмасы онун дяняляринин эюй рянэя бойанмасы иля мялум олур.

Плазмолизи ашхана чуьундурунун кюкцндяки щцжейрядя юйрянмяк даща йахшыдыр. Ондакы щцжейря ширяси антосианларла бойанмыш олур. Ашхана чуьундуру жидди йуйулур вя бир нечя щиссяйя кясилир. Даща чох гырмызы гатлары олан щиссядян бир нечя назик кясикляр щазырланыр вя ахар су алтында кясилмиш щцжейрялярдян ахан щцжейря ширяси там йуйулур. Йуйулмуш кясикляр яшйа шцшясиня гойулур, юртцжц шцшя иля юртцлцр. Препарата микроскоп алтында бахылыр. Микроскопун эюрцнян щиссясиндя мцхтялиф форма вя юлчцдя паренхим щцжейрялярдян ибарят олан ещтийат тохумалар эюрцнцр. Зядялянмиш щцжейряляр гырмызы-бянювшяйи рянэли щцжейря ширяси иля долу олур.

Щцжейрянин плазмолиз щадисясини юйрянмяк цчцн беля едирляр. Юртцжц шцшянин бир тяряфиня шцшя чубугла бир нечя дамла 10%-ли хлорид туршусу мящлулу гойулур, якс тяряфиня ися бир парча филтр каьызы йерляшдирилир. Филтр каьызы препаратын бир тяряфинин суйуну гурудараг дуз мящлулуну юртцжц шцшянин алтына чякир. Дуз мящлулунун тясириндян щцжейрянин тяркиб щиссяляринин сыхылмасы микроскоп алтында эюрцнцр. Тядрижян диварлардан кянарлашан щцжейря дахили щисся мяркяздя жямлянир вя даиряви форма кясб едир. Бу заман щцжейря арасы щиссянин рянэи даща да интенсивляшир.