BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 41 )

5. Пластмас вя йа резин гапагларла баьланан шцшя банкаларда консервлярин щазырланмасы. Гырагларында хцсуси чыхынтылары олан вя банканын харижи чыхынтысына бянд олуна билян пластмас гапагларла да консервляшдирилян мящсул тюкцлмцш банкаларын аьзыны баьламаг олар. Аьзынын диаметри 83 мм олан ади шцшя банкалары баьламаг цчцн сянайедя пластмас вя резин гапаглар истещсал едилир. Бунлардан истифадя етмяк чох асандыр.

Мящсул долдурулмуш банкалары ичярисиндя исти су олан газана йыьыб аьзына пластмас вя йа резин гапаг юртцб (бяркидилмядян) пастеризя едирляр. Пастеризя гуртардыгдан сонра дярщал гапаг банканын аьзына эейдирилир, беляликля банка кип баьланыр. Банкалар бу шякилдя сойудулур вя сахланылыр. Сойудулма заманы банканын ичярисиндяки бухар майейя чеврилир, консервин щяжми азалыр, нятижядя банкада вакуум ямяля эялир вя резин гапаг бир гядяр ичяри батыр. Бу да эерметиклик вя консервин кейфиййятли олмасы яламятидир.

Пастеризасийа цсулу иля консерв щазырладыгда мящсулун тяркибиндян, гатылыьындан вя банканын щяжминдян асылы олараг пастеризасийа цчцн мцяййян мцддятляр эюстярилир. Китабда эюстярилян мцддятляр щазырланан консервлярин узун мцддят кейфиййятли сахланылмасыны тямин едир. Чцнки щамы ейни сявиййядя санитарийа-эиэийеник гайдалара риайят етмир вя мящз она эюря пастеризя мцддяти ещтийат цзцндян бир гядяр артыг эютцрцлмцшдцр. Бу ишдя сяриштяси оланлар бир нечя ил консерв щазырлайан, яввялляр юз ишиндя консервлярин хараб олмасына йол вермяйянляр ямин ола билярляр ки, мейвя-тярявязин емалына, тямизлийи тямин етмяк бахымындан дцзэцн ямял едир вя она эюря дя бязи щалларда йарымлитрлик банкаларын пастеризя мцддятини 2-3 дяг, литрлик банкаларда 3 - 4 дяг, ики вя цч литрлик балонларда 5-7 дяг азалтмаг олар. Щямин консервляря нишан гойуб, онларын гапаьынын бир мцддят сонра габарыб-габармадыьыны мцшащидя етмяк олар. Яэяр бу вя йа диэяр мящсулдан консерв щазырладыгда бу иш баш тутубса, эяляжякдя гысамцддятли пастеризасийа цсулу иля ишлямяк олар. Бу цсул мящсулун тяркибиндя витаминлярин вя биолоъи фяал маддялярин, рянэин вя мейвянин даща сых консистенсийасынын йахшы сахланылмасына имкан верир. Мцмкцн олан йердя консервлярин истиликля емалы мцддятини азажыг гысалтмаг мягсядяуйьундур.

Эюрцндцйц кими, мцхтялиф тараларда мейвя-тярявязин консервляшдирилмясинин юз хцсусиййятляри вардыр, лакин щяр щансы мящсулдан мцхтялиф тараларда консерв щазырладыгда ашаьыдакы ямялиййатлара ардыжыл олараг риайят етмяк важибдир.

1. Мящсул консервляшдириляжяк банка, балон вя бутулкалар чай содасы иля тямиз йуйулмалы вя су иля йахаладыгда шцшянин диварларында су дамла вя лякя шяклиндя галмайыб, шяффафлыьыны итирмядян сцзцлмялидир.

2. Банка, балон вя бутулкалара мящс-5 дяг сахламаг вя йахуд 10-15 дяг гайнайан су цзяриндя гайнар су бухарына вермякля стерилляшдирмяк лазымдыр.

3. Банка вя балонлар баьланажаг тянякя гапаглар тямиз йуйулур, 3-5 дяг гайнайан суда стерилляшдирилир.

4. Консервляшдириляжяк мейвя-эилямейвя вя йа тярявяз кейфиййятиня эюря чыхдаш едилиб, йетишкянлийиня вя юлчцсцня эюря чешидлянмялидир. Щяр банкайа бярабяр юлчцлц мейвя-тярявяз йыьылмалыдыр. Мейвя-тярявяз тямиз йуйулмалы, сцзэяжя йыьылыб цзяриндян гайнайан су ютцрцлдцкдян сонра банка вя балонлара долдурулмалыдыр.

5. Истифадя олунан ядвиййат, ятирли-ядвиййяли эюйяртиляр вя башга тамлы гатмалар банка вя балонун дибиня гойулмалы, сонра мейвя-тярявяз йыьылмалыдыр.

6. Мейвя-тярявязин цзяриня тюкмяк цчцн щазырланмыш дуз, шякяр вя сиркя мящлулу айрыжа газанда гайнадылмалы вя гайнар-гайнар мейвя-тярявязин цстцня тюкцлмялидир. Исти банка вя баллону яввялжядян гыздырылмыш суйа гойуб пастеризя етмяк лазымдыр. Ичярисиндя исти мящсул олан банканы сойуг суйа вя яксиня сойуг банканы исти су ичярисиня гоймаг олмаз.

7. Банка вя балонлары гайнайан су ичярисиндя пастеризя етдикдя, чалышмаг лазымдыр ки, су банканын гапаьындан ян чоху 2-3 бармаг ашаьы олсун. Пастеризя мцддятиндя суйун зяиф гайнамасы кифайятдир.

8. Пастеризя мцддяти банка вя балонун исти суйун ичярисиня гойулдуьу мцддятдян дейил, суйун гайнаьа дцшдцйц мцддятдян щесабланмалыдыр.

9. Банка вя балонун дахилиндя щава галмамасы цчцн онлары исти-исти аьзынажан долдурмаг лазымдыр. Щазыр консерв сойудугда мящсул щяжмини азалдыр вя эерметик баьланмыш банканын дахилиндя щавасыз бошлуг ямяля эялир. Яксиня, банка дахилиндя щава галарса, сахланылма заманы консерв даща тез хараб олур.

10. Банка вя балонун аьзыны кип баьладыгдан сонра ещмалжа гапаьы цстя гойуб сойуйана гядяр щямин вязиййятдя сахламаг вя дярщал чевирмяк лазымдыр. Консерв сойудугдан сонра аьзы ашаьы сахламаьын ящямиййяти йохдур, яксиня мящсулун тяркибиндяки цзви туршулар тянякя гапагла реаксийайа эириб мящсулун кейфиййятини ашаьы салыр.

Бцтцн бу цсуллардан кичик мцяссисялярдя вя сехлярдя истифадя олунур. Мцасир дюврдя консервляшдирмя ял дяймя­йян технолоэийа ясасында баша чатдырылыр вя бцтцн технолоъи просесляр автоматлашдырылмыш олмагла компцтерля низам­ланыр.

7.3. Мейвя-тярявязин консервляшдирилмяси

заманы эедян просесляр

Мейвя-тярявязин консервляшдирилмяси заманы онларын тяркибиндя физики, физики-кимйяви вя кимйяви дяйишикликляр эедир, щазыр мящсулун тяркиби вя хассяляри дяйишир. Хаммалын гурулушундакы вя тяркибиндяки дяйишикликляр нятижясиндя щазыр мящсул характерик дад вя ятир кясб едир. Консервляшдирилмиш мящсуллара ялавя едилян ядвиййяляр вя тамлы гатмалар (дуз, сиркя, шякяр вя с.) мящсулун физики хассялярини вя кимйяви тяркибини дяйишир. Гялйаналты консервляриня йаь ялавя едилмяси ися мящсулун гидалылыг дяйярини (калорилийини) артырыр.

Мейвя-тярявяз мящсулларынын кимйяви тяркиби чох мцряккябдир. Сахланылма вя емал заманы онларын тяркибиндя биокимйяви (ферментатив) вя кимйяви (гейри-ферментатив) просесляр эедир.

Бир гайда олараг консервляшдириляжяк мейвя-тярявяз бир мцддят сахланылыр. Чалышмаг лазымдыр ки, мейвя-эилямей­вяляри дярдикдя вя тярявязляри йыьдыгда, габлашдырдыгда вя дашыдыгда онларын кейфиййяти ашаьы дцшмясин, механики зядяляр мящсулун харижи эюрцнцшцнц корламасын. Механики зядя ямяля эялмиш мейвя-тярявязлярдя микроорганизмляр даща тез инкишаф едир. Сахланылма заманы мейвя-тярявяздя эедян биокимйяви просесляр гида маддяляринин парчалан­масына вя хаммалын кейфиййятинин ашаьы дцшмясиня сябяб олур. Кейфиййятин ашаьы дцшмясинин гаршысыны алмаг цчцн мейвя-тярявязлярин сахланылмасы шяраитиня вя мцддятиня жидди ямял олунмалыдыр.

Консервляшдириляжяк мейвя-тярявяз яввялжя кейфиййя­тиня вя юлчцсцня эюря чешидлянир, йуйулур, йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир, лазым эялярся доьраныр, термики емалдан (пюртмя, говурма, гайнадыб гатылашдырма вя с.) кечирилир, бязи щалларда ящянэ вя йа мцхтялиф дуз мящлулларында сахланылыр вя диэяр технолоъи ямялиййатлардан кечирилир. Бцтцн просеслярдя санитарийа-эиэийеник, технолоъи гайдалара жидди ямяля олунмалыдыр. Истяр илк емал заманы вя истярся дя консервляшдирмя заманы ясасян, ашаьыдакы просесляр эедир:

1.  меланоидин ямяля эялмяси.

2.  полифенол бирляшмялярин (ашы вя бойа маддялярин) оксидляшмяси.

3.  цзви туршуларын, о жцмлядян аскорбин туршусунун вя витаминлярин парчаланмасы.

4.  шякярлярин, азотлу, пектин, ятирли вя башга цзви маддялярин чеврилмяси.

Меланоидинляр, термики емал заманы (1000Ж-дян йцксяк температурда), еляжя дя тябии гурутма дюврцндя, шякярлярин аминтуршулары вя зцлалларын сярбяст карбонил груплары иля бирляшмясиндян ямяля эялир. Меланоидинляр мящсулун рянэини тцндляшдирир вя она хас олмайан ий верир.

Мейвя-тярявязин язилмяси, доьранмасы вя сцртэяждян кечирилмяси заманы онларын тяркибиндяки полифенол бирляшмяляр ферментлярин вя щава оксиэенинин тясириндян оксидляшиб тцнд рянэли флабофенляр ямяля эятирир. Лейкоантосианлар вя катехинляр оксидляшмяйя даща активдирляр, антосианларын ися активлийи ашаьыдыр. Ейни заманда, антосианларын тябии рянэинин сабит галмасы цчцн мящсулун актив туршулуьунун ролу бюйцкдцр. Турш мцщитдя антосианлар гырмызы, нейтрал мцщитдя бянювшяйи, гяляви мцщитдя ися эюй рянэдя олурлар. Мцряббя, жем, компот вя диэяр мящсуллар щазырладыгда аз мигдарда лимон туршусу ялавя едилмяси мящсулун тябии рянэинин горунуб сахланылмасына тясир едир. Бойа маддяляринин, витаминлярин вя диэяр биолоъи фяал маддялярин оксидляшмяси вя парчаланмасы цчцн мейвя-эилямейвялярдян чий мцряббя (шякярли мейвя-эилямейвя пцреси) щазырламаг мягсядяуй­ьундур.

Мейвя-тярявяз ширяляри щазырладыгда онларын язилмясини вя преслянмясини оксиэенсиз шяраитдя апармаг лазымдыр. Якс щалда мейвялярдяки ашы маддяси (танин) ферментлярин (таназа) иштиракы вя щава оксиэени иля оксидляшиб мящсулун рянэини тцндляшдирир.

Емал заманы баш верян просесляри минимума ендир­мяк цчцн мящсулу термики емалдан кечирир (пюртлятмяк), мцхтялиф адсорбентлярля емал едир вя антиоксидантлар тятбиг едилир. Доьранылмыш мейвя-тярявяздян консервляр щазырла­дыгда онлары банкалара йыьмаздан габаг мцтляг пюртля­дирляр. Мейвя-тярявяз ширяляриндян тез оксидляшян полифенол­лары айырмаг цчцн онлары ъелатин, бентонит, активляшдирилмиш кюмцр вя башга адсорбентлярля емал едирляр. Антиоксидант кими аскорбин туршусундан истифадя едилир.

Цзцм вя диэяр мейвя-эилямейвя ширяляринин туршулу­ьуну азалтмаг мягсядиля онлары хцсуси торпаг вя йа ящянэ мящлулу иля емал едиб, туршулары нейтраллашдырыр, чюкдцрцб сцзцрляр.

Мейвяляр юз тябии рянэлярини сахласын дейя, бязян гурутмадан габаг онлары кцкцрд газына верир вя йа сулфит туршусу мящлулу иля емал едирляр. Алма, армуд, ярик, цзцм даща чох бу цсулла емалдан кечирилир. Нятижядя оксидляшдирижи ферментлярин фяаллыьы азалыр. Ж витамини йахшы галыр, мящсулун рянэи тцндляшмир вя гурудулмуш мейвя зярярверижилярля зядялянмир.

Истещсал цсулундан, ялавя едилян хаммаллардан вя башга амиллярдян асылы олараг, мейвя-тярявязин емал мящсуллары ашаьыдакы груплара бюлцнцр:

-  мейвя-тярявяз консервляри;

-  гурудулмуш мейвя-тярявяз;

-  туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя-тярявяз;

-  сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз;

-  дондурулмуш мейвя вя тярявяз;

-  сулфитляшдирилмиш мейвя вя тярявяз мящсуллары;

-  картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары.

Эюйчай ширя заводу вя Ужар консерв заводу тябии нар ширяси вя наршяраб, Ордубад консерв заводу говун мцряббяси, гоз мцряббяси, гызылэцл мцряббяси, тут мцряббяси, шафталы компоту, ярик компоту, ярик ширяси вя с. мящсуллар, Загатала фындыг заводу гоз мцряббяси, гызылэцл мцряббяси вя с. мящсуллар, Лянкяран консерв заводу фейхоа мцряббяси, фейхоа компоту, сиркяйя гойулмуш хийар, сиркяйя гойулмуш патиссон, консервляшдирилмиш хийар вя патиссон, тябии томат ширяси, томат пастасы вя с. мящсуллар, Масаллы консерв заводу томат пастасы, консервляшдирилмиш патиссон, помидор, хийар вя с. мящсуллар, Худат консерв заводу сцрткяждян кечирилмиш помидор, шякяр гатылмыш алма вя ярик пцреляри, шякяр гатылмыш алма иля албалы пцреси, шякяр гатылмыш алма иля ярик пцреси, алма иля йеркюкц ширяси, ушаглар цчцн алма пцреси вя с. мящсуллар, Гябяля консерв заводу «Ъаля» маркасы иля мцхтялиф мейвя-эилямейвя ширяляри вя диэяр мящсуллар, Губа консерв заводу эилас вя албалы компотлары, тябии алма ширяси, алма иля йеркюкц ширяси вя с. мящсуллар, «Гафгаз консерв заводу» томат-паста, томат-пцре, ят консервляри, бадымжан кцрцсц, консервляш­дирилмиш хийар вя диэяр мейвя-тярявяз мящсуллары, Балакян консерв заводу ярик, зоьал вя алма компотлары, алма повидлосу, консерв­ляшдирилмиш хийар мящсуллары, Гах консерв заводу ярик компоту, консервляшдирилмиш хийар вя с. мящсуллар истещсал едирляр. Бунлардан башга, Азяриттифагын консерв заводлары да мцхтялиф чешиддя мейвя-тярявяз консервляри бурахырлар.