BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 49 )

-  айын тарихи – 2 рягям;

-  ай – 2 рягям;

-  ил – жари илин 2 сон рягями;

-  мцяссисянин дахил олдуьу системин индекси – 1-2 щярфля гейд олунур (консерв сянайесинин индекси – К щярфи иля, истещлак кооперасийасынын индекси – ИК (рус дилиндя ПЖ щярфляри йазылыр) щярфляри иля ишаря едилир;

Гейд етмяк лазымдыр ки, ят-сцд консервляриндя «М» щярфи, балыг консервляриндя «П» щярфи йазылыр.

-  мцяссися йерляшян юлкянин индекси;

-  истещсал мцяссисясинин нюмряси – 1-3 рягям.

Мящсулун чешид нюмрясинин йанына екстра сорт консервляр цчцн «Э», яла сорт консервляр цчцн «Б», 1-жи сорт консервляр цчцн «П», ашхана сорту цчцн «Ж» щярфи йазмаьа ижазя верилир (щярфляр рус ялифбасына эюря ишарялянир).

Шцшя банкаларын гапаьында вя полимер тарада, литографийалы метал банкаларда ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур:

-  нювбянин (бригаданын) нюмряси – 1-2 рягям;

-  йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям;

-  айын тарихи – 2 рягям;

-  ай – 2 рягям;

-  ил – жари илин ики сон рягями.

Истещсал мцяссисясинин 1-3 рягямли нюмрясини, щямчинин нювбя рягяминин габаьында мящсулун сортуну эюстярян щярфляр – екстра сорт цчцн «Э», яла сорт цчцн «Б», 1-жи сорт цчцн «П» вя ашхана сорту цчцн «Ж» щярфи йазмаьа ижазя верилир.

Няглиййат тарасы картон вя йа тахта йешиклярин бир йанына вя йа цстцня йазылмагла маркаланыр.

Няглиййат тарасында тцнд рянэли манипулйасийа ишаряляри гойулур: «Цстцнц алта чевирмямяли», «Ещтийатлы ол, сынандыр».

Щяр бир няглиййат тарасындакы маркада мящсулу сяжиййяляндирян ашаьыдакылар йазылыр:

-  истещсал мцяссисясинин (бирлийин), истещсалчы юлкянин ады;

-  мящсулун ады вя сорту (сорту мцяййян едилдикдя);

-  истещлак тарасынын мигдары вя ады;

-  нетто вя брутто кцтляси;

-  сахланылма мцддяти вя шяраити, яэяр бунлар норматив-техники сянядлярдя нязярдя тутулубса;

-  габлашдырыжынын нюмряси.

Мейвя-тярявяз консервлярини 0-150Ж температурда вя 75%-дян чох олмайан нисби рцтубятдя сахлайырлар. Яксяр консервлярин сахланылмасы мцддяти 2 илдир, ушаг вя пящриз гидасы цчцн консервлярин, тубларда шякярли мейвя вя эилямейвя пцреляринин сахланма мцддяти 1 ил, термопластики тарада габлашдырылан мейвя-эилямейвя мящсулларынын сахланылма мцддяти 3 айдыр.

Сахланылма мцддяти ярзиндя бцтцн шяртляря ямял олундугда консервляр юз хассялярини горуйуб сахлайыр. Сахланылма мцддяти гцртардыгда мящсул истещлак цчцн йарарлы щесаб едилир. Лакин онун истещлак мязиййяти (истещлак дяйяри) бир гядяр ашаьы дцшцр.

Йахшы олар ки, консерв сахланан анбарын нисби рцту­бяти йцксяк олмасын, якс щалда гапаглар вя тянякя банкалар пас ата биляр. Консервлярин сахланылмасы цчцн йцксяк температур да мяслящят эюрцлмцр. Йцксяк температур микроорганизмлярин инкишафына вя мящсулун тяркибиндя эедян кимйяви просеслярин сцрятлянмясиня сябяб олур. Мясялян, йцксяк температурда шякярля зцлали маддяляр вя йа аминтуршулары бирляшиб тцнд рянэли меланоидляр ямяля эятирир, мцряббянин шярбяти тцндляшир, дады дяйишир.

Консервляри донмагдан горумаг лазымдыр. Тяркибиндя шякяр вя дуз аз олан консервляр мянфи 2-30Ж-дя, нисбятян чох шякяр олан мейвя компотлары мянфи 5-70С-дя донур. Бунлар консервлярин сахланылмасында бюйцк ящямиййятя маликдир.

Сахланылан заман цзцм компотунда вя цзцм ширясиндя калиум щидротартаратын чюкцнтцсц ямяля эялир. Чюкцнтц бозумтул рянэли хырда дяняжикляр шяклиндя олур. Беля консервляри истифадя етдикдя компотун шярбятини вя йа цзцм ширясини 2-3 гат тянзифдян сцзцб калиум щидротартараты айырмаг лазымдыр.

Мейвя-тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы ясас шяртлярдян бири дя онларын гаранлыгда, эцняш ишыьынын дцшмядийи йердя сахланылмасыдыр. Узун мцддят ишыгда сахланан мейвя-тярявяз консервляринин рянэи тутгунлашыр, онларын тяркибиндяки бойа маддяляри (хлорофил, антосианлар вя с.) ултрабянювшяйи шцаларын тясири алтында парчаланыр, мящсулун рянэи тутгун бозумтул олур, витаминляр парчаланыр вя беляликля дя консервляшдирилмиш мейвя-тярявязлярин биолоъи дяйярлилийи азалыр.

7.8. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз

Мейвя-тярявязин гурутма цсулу иля консервляш­дирилмяси онларын тяркибиндяки суйун мигдарынын азалдылма­сына ясасланыр. Чцнки мящсулун тяркибиндя су аз олдугда микроорганизмляр зяиф инкишаф едир вя йа инкишафдан галыр.

Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя нямлик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр.

Мейвя-тярявязин гурудулмасы просеси ашаьыдакы ямялиййатлардан ибарятдир: хаммалын йуйулмасы, юлчцляриня вя кейфиййятиня эюря чешидлянмяси, тямизлянмяси, доьран­масы, пюртлядилмяси, гурудулмасы, нямлийин таразлашды­рыл­масы, метал гарышыглардан тямизлянмяси вя габлашдырыл­масы.

Мейвяляр юз тябии рянэлярини сахласын дейя, бязян гурутмадан габаг онлары кцкцрд газына верир вя йа сулфит туршусу мящлулу иля емал едирляр. Алма, армуд, ярик, цзцм бу цсулла даща чох емалдан кечирилир. Нятижядя оксидляшдирижи ферментлярин активлийи азалыр. Ж витамини йахшы галыр, мящ­сулун рянэи тцндляшмир вя гурудулмуш мейвя зярярверижилярля зядялянмир.

Мейвя-тярявяз 2 цсулла: тябии вя сцни цсулларла гурудулур.

Тябии гурутма юлкямизин исти районларында билаваситя эцняш истилийи иля апарылыр. Бу цсулун чатышмайан жящяти одур ки, гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 1-5 эцн, бязян ися 10-12 эцн давам едир, щям дя мящсул тозлу олур. Она эюря дя эцняш алтында гурудулмуш ярик, цзцм, албалы вя башга мейвяляр хцсуси завод емалындан кечирилир. Беля мящсула «завод емалындан кечирилмиш мящсул» дейилир.

Сцни гурутма мцхтялиф типли гурудужуларда апарылыр. Шкаф вя карусел типли, каналлы, барабанлы вя лентвари гуруду­жулар вардыр. Мящсулун долдурулмасы вя бошалдылмасы харак­териня эюря гурудужулар фасиляли вя фасилясиз ишляйян гурьу нюв­ляриня айрылыр. Мящсулун нювцндян асылы олараг темпе­ратур 45-700Ж, гурутма мцддяти ися 3-5 саат давам едир.

Сцни гурутма цсулларындан бири дя «гайнайан мц­щитдя» гурутмадыр. Бу цсулла эюй нохуд, лобйа, эиля­мей­вяляр вя куб шяклиндя доьранмыш мейвя-тярявяз гуру­дулур.

Гурутма цсулларындан инфра-гырмызы шца васитясиля вя сублимасийа цсулу иля гурутма мцасир цсуллардан сайылыр.

Сублимасийа цсулу иля хаммалы дондурулмуш щалда чох дярин вакуум алтында гурудурлар. Бу цсулун мащиййяти ондан ибарятдир ки, мейвя-тярявяздя олан су донмуш щалдан бирбаша бухар щалына кечирилир. Бунун цчцн мейвя-тярявяз тяжили цсулла дондурулур, вакуум камералара йерляшдирилир вя ондан нямлик насос васитясиля сорулур. Камерада тязйиг 1-1,5 мм живя сцтунуна кими ендирилир вя бу шяраитдя су майе щалында ола билямдийи цчцн бирбаша бухар щалына кечир. Сублимасийа цсулу иля гурудулмуш мейвя-тярявяздя мяса­мя­лилик вя суйу юзцня чякиб шишмяк хассяси йцксяк олур. Мящсулун нямлийи 4-6% олмагла, йцксяк кейфиййятлилийи иля фярглянир.

Гурудулмуш тярявязлярин чешиди. Гурутмаг цчцн картоф, йеркюкц, чуьундур, аь кюкляр (кярявиз, жяфяри, жырщавуж), аьбаш кялям, соьан, сарымсаг, эюй нохуд, эюйярти тярявязляри (шцйцд, жяфяри, наня, испанаг, туршянэ) вя с. истифадя олунур. Бостан тярявязляриндян ися ян чох йемиш гурудулур.

Гурудулмуш тярявязлярин 80%-ни гурудулмуш картоф вя онун емал мящсулары – картоф лопалары, картоф йармасы, гызардылмыш хырчылдайан картоф (чипсы), картоф крекери тяшкил едир. Гурутмаг цчцн нишастасы чох олан Октйабрйонок, Курйер, Передовик, лорх, Епрон, Берлихенген картоф сортларындан истифадя едилир.

Картофун габыьыны тямизлямяк цчцн ону бухар вя йа гайнар су иля емал едирляр. Бу заман онун габыьы асанлыгла тямизлянир. Бязян картофун габыьыны хцсуси автоклавларда тязйиги яввялжя ашаьы салыб, сонра артырмагла тямизляйирляр. Бу заман итки азалыр. Габыьы сойулмуш картофу сойуг су иля йуйуб, хцсуси машынларда сцтунжуглар (4-7 мм) вя йа даиряжикляр шяклиндя доьрайырлар. Яэяр картоф бухар-су-термик цсулла емал едилмишся, доьрандыгдан сонра бирбаша гурудулмаьа верилир, механики цсулла тямизлянмишся, доьрандыгдан сонра ону пюртлядир вя сойудурлар. Исти емал заманы картофн гаралмасына сябяб олан троизиназа ферменти парчаланыр. Сонра картофу тяркибиндя 12% су галана гядяр гурудурлар. Мящсулун давамлылыьыны артырмаг цчцн нямлийини 6-7%-я ендирмяк вя ону эерметик гапалы габлара йыьмаг мяслящятдир.

Гурудулмуш картофу хялбирдян кечирмякля 1,5 см-дян кичик олан щиссяжикляри айырырлар вя магнит сащясиндян кечирирляр. Тяркибиндя 3 мг/кг-дан чох метал гырынтысы олмамалыдыр. Тязя картофа нисбятян гурудулмуш картофун тяркибиндя суда щялл олунан маддялярин вя витаминлярин мигдары нисбятян аздыр.

Гурудулмаьа верилмиш картофда редуксийаедижи маддялярин мигдары 0,4%-дян чох олмамалыдыр. Чцнки узун мцддят сахландыгда шякярляр амин туршулары иля меланоидляр ямяля эятирир вя бу да картофун рянэини габагжа гящвяйи бойайыр, сонра ися гаралдыр.

Картоф лопалары щазырламаг цчцн габыьы сойулмуш вя биширилмиш картофу исти щалда язиб барабанлы гурудужуларда гурудурлар. Галынлыьы 0,1-0,3 мм, нямлийи 4-6%-дян чох олмур. Картоф лопалары истилийи 800Ж олан су вя йа сцд иля 1:6 нисбятиндя пцрейяохшар юзлц кцтля ямяля эятирир. Лопаларын сыхлыьы чох олмайыб 200 кг/м3-я чатыр. Бу да онларын сахланма вя дашынмасыны чятинляшдирир.

Картоф йармасы истещсал етмяк цчцн габыьы сойулуб биширилмиш картофу сцрткяждян кечирирляр вя ялдя едилян пцрени гурудулмуш ири картоф уну иля еля гарышдырырлар ки, кцтлянин нямлийи 40-50% олсун. Щямин кцтляни сойудуб нямлийи 4-6%-я чатана гядяр гурудурлар. Ялдя едилян йарманы ялякдян кечиряряк щям ири, щям дя нарын щиссяжикляри айырырлар. Мящсул сыхлыьынын бюйцклцйц (800 кг/м3) вя механики тясирляря гаршы давамлылыьы иля фярглянир.

Гурудулмуш йеркюкц вя чуьундур. Гурутмаг цчцн Нант, Шантене, Гышлыг Москва йеркюкц сортларындан истифадя едилир. Йеркюкц бухар-су-термик цсулла пюртлядилир вя габыгдан тямизлянир. Йуйулуб тямизлянмиш йеркюкц ениня кясийи 7 мм вя узунлуьу ян чоху 20 мм олан сцтунжуглар шяклиндя доьранылыр. Нямлийи 14%-я чатана кими гурудулур. Чуьундуру да бу цсулла гурудурлар. Гурудулмуш чуьундур вя йеркюкц еластик олмалыдыр. Чуьундурун рянэи тцнд гырмызы олуб, чящрайыйа вя йа бянювшяйийя, йеркюкцнкц ися нарынжыйа вя йа нарынжы-сарыйа чалмалыдыр.

Аь кюклярдян кярявиз, жяфяри вя жырщавуж гурудулур. Юлчцляри жяфяридя 3 см, кярявиз вя жырщавужда ися 4 см олмалыдыр. Гурудулажаг хаммалы ял иля йуйуб карборундлу машынларда тямизлядикдян сонра, ял иля дя арыдыр вя ениня кясийи 3-5 см олан сцтунжуглар шяклиндя доьрайырлар. Аь кюкляри пюртлятмирляр. Нямлийи 13-14%-я гядяр гурудулур.