BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 34 )

Ситрус мейвяляриндя тяняффцся шякярдян башга цзви туршулар да (мясялян, лимон туршусу, алма туршусу вя с.) сярф олундуьундан сахланылманын сонунда онларын дады писляшир. Лакин бязи мейвялярдя тяняффцся цзви туршуларын сярф олунмасы шякяр туршу ямсалынын артмасына сябяб олур вя мейвя даща да ширинляшир.

Сахланылма заманы протопектин пектиня чеврилир. Нятижядя тохумалар арасында ялагя зяифляйир, мейвянин бярклийи вя ятлийин кобудлуьу азалыр. Йетишиб ютмя заманы протопектинин там парчаланмасы баш верир, мейвя йанлыьынын гурулушу позулур, тохумалар юлцр вя мейвя чцрцйцр.

Азотлу маддялярин цмуми мигдары дяйишмир, лакин щялл олунан зцлали маддялярин мигдары артыр.

Полифенол бирляшмялярин бир гисми сахланылма заманы тяняффцся сярф олунур, бир гисми азотлу маддялярля бирляшир. Она эюря дя там йетишмиш вя узун мцддят сахланылан мейвянин бцзцшдцрцжц хассяси вя дады итир.

Сахланылма заманы Ж витамининин мигдары азалыр. Яэяр мейвя сахланылмаьа давамсыздырса, витамин даща тез парчаланыр. Мцяййян едилмишдир ки, бир чох тярявяз мящсуллары 5-7 ай сахландыгдан сонра Ж витамининин 30-50%-ни итирир.

Сахланылма заманы мейвя-тярявяз мящсулларында синтез просеси дя мцшащидя олунур. Мейвяляр сахланыларкян мцряккяб ефирляр, ефир йаьлары синтез олунур. Бунлар мейвяляря хцсуси ятир вя дад верир. Картофда бязян сахарозадан нишаста синтези, жцжярмиш соьанда ися Ж витамини ямяля эялир.

Гуру маддялярин тяняффцся сярф олунмасы иля онларын мигдары азалыр. Лакин бу дюврдя бухарланманын интенсивлийи гуру маддялярин тяняффцся сярфиндян йцксяк олдуьундан гуру маддянин мигдары яввялкиня нисбятян артыр. Нарын сахланылмасы заманы тяркибиндя эедян дяйишикликляри ятрафлы юйрянмишдир. узун мцддят сахламаг цчцн нары Бакы Мейвя-тярявяз комбина­тынын анбарында сахламышдыр. Тядгигат заманы нарын сахланылмаьа давамлылыьы, онда баш верян иткинин мигдары вя башга яламятляри ясас эютцрцлмцшдцр. Алимин тяжрцбясиндя Азярбайжан эцлюйшяси, Мяляйи, Гырмызыгабыг вя Чящрайы эцлюйшя сорт нары 4 ай сахландыгда мейвянин 1,5%-и чцрцмцшдцр. Галан сортларда ися чцрцмя мцшащидя едилмямишдир.

Алты ай сахладыгдан сонра тябии иткинин мигдары нарын сортундан асылы олараг 9-12% олмушдур. Каим нар, Шириннар вя ВИР № 1 сортларында итки даща аз олмушдур. Сахланылманын сонунда хцсуси дегустасийа комиссийасы щямин нарларын ямтяя кейфиййятиня вя дадына йцксяк гиймят вермишдир.

Физиолоъи-биокимйяви просеслярин ясасыны тяняффцс тяшкил едир. Мейвя вя тярявязлярин тяняффцсц сахланылма заманы онлара хас олан физиолоъи просес олуб, оксиэенин иштиракы иля цзви маддялярин су вя карбон газына парчаланмасындан ибарятдир. Бу просес шяраитдян асылы олараг баш верир. Беля ки, оксиэенли (аероб) шяраитдя тяняффцс заманы карбон газы, су вя истилик айрылыр.

Ж6Щ12О6+6О2 = 6ЖО2 +6Щ2О+674 ккал вя йа 2814 кЖоул.

Айрылмыш енеръи там хариж олунмур. Бунун бир щиссяси реаксийа заманы алынмыш суйун бухарланмасына (физики просес) сябяб олур. Бир килограм суйун бухарланмасына 600 ккал вя йа 2514 кЖоул енеръи сярф олунур. Тяняффцс заманы айрылан ЖО2 газынын тяняффцся сярф олунан вя йа удулан О2 нисбяти тяняффцс ямсалы адланыр. Тяняффцся шякяр сярф олундугда реаксийайа ясасян, тяняффцс ямсалы ващидя бярабярдир. Яэяр тяняффцся йаь сярф олунарса, ямсал ващиддян кичик, зцлал сярф едилярся, ващиддян бюйцк олур.

Мейвя-тярявязин сахланылмасы заманы тяняффцся цзви туршулар сярф олундугда тяняффцс ямсалы ващиддян бюйцкдцр.

 

Тяняффцся шяраб туршусу сярф олундугда тяняффцс ямсалы 1,6, лимон туршусу сярф олундугда ися 1,33-дцр.

Мейвя-тярявязин сахланылмасы заманы бязян тяняффцся сярф олунан шякяр там оксидляшмир вя тяняффцс ямсалы 1,33-я бярабяр сявиййядя галыр.

2Ж6Щ12О6+6О2=8ЖО2+6Щ2О+2Ж2Щ5ОЩ

Тяняффцс оксиэенсиз (анаероб) шяраитдя эетдикдя реаксийа мящсулу ЖО2 вя спиртдян ибарятдир.

Ж6Щ12О6®2ЖО2+2Ж2Щ5ОЩ+28 ккал вя йа 117 кЖоул

Аероб тяняффцсдян фяргли олараг, анаероб тяняффцсдя оксиэенин иштирак етмямяси реаксийаны сцрятляндирир.

Реаксийанын сцряти вя йа интенсивлийи бир саат мцд­дятиня 1 кг мящсулдан айрылан ЖО2 газынын мг-ла мигдары иля мцяййян олунур (саатда мг/кг). Бу эюстярижи мейвя-тярявязин нювцндян, зядялянмя дяряжясиндян, сахланылма мцддяти вя мювсцмцндян, анбарын газ тяркибиндян, сахла­нылма температурундан вя нисби рцтубятдян асылы олараг дяйишир. Мцхтялиф мейвя-тярявяз мящсулларынын тяняффцс ям­салы вя тяняффцс интенсивлийи ейни температурда мцхтялиф олур.

150Ж-дя 1 саат ярзиндя 1 кг баш соьанын тяняффцс ямсалы 1,06, алмада 1,15, йеркюкцндя 1,07, картофда 1,08, нарынэидя 1,26, лимонда 1,33-дцр. Эюстярилянляря нисбятян помидорда вя эилямейвялярдя тяняффцс интенсивлийи даща гцввятлидир. Бу ямсал гыш мювсцмцня нисбятян пайызда даща чох олур. Тяняффцсцн интенсивлийи температурун дяйишмя­синдян дя асылыдыр. Мцяййянляшдирилмишдир ки, артан щяр 100Ж истилийин мцгабилиндя тяняффцс интенсивлийи 2-3 дяфя артыр. Мейвя вя тярявязлярин сахланылмасынын илк дюврц физиолоъи актив дювр олдуьундан тяняффцс интенсивлийи аз олур. Анбарда карбон газынын артмасы вя оксиэенин азалмасы иля тяняффцс интенсивлийи зяифляйир. Мяс., Жонатан алмасынын 5% карбон вя 5% оксиэен газы шяраитиндя сахланылмасы заманы, ади атмосфер шяраитиндя сахланылмайа нисбятян тяняффцс интенсивлийи 60%-я гядяр азалмышдыр. Гаранлыгда сахланан мейвя-тярявязин тяняффцс интенсивлийи ишыгда сахлананлара нисбятян аздыр.

6.2. Мейвя вя тярявязлярин сахланылмасына

тясир едян амилляр

Мейвя вя тярявязлярин сахланылмасы дедикдя онларын сахланылдыьы мцддят, мящсулун нювцндян, сортцндан, бежярилмя шяраитиндян, йетишмя дяряжясиндян, зядялянмянин нювцндян вя дяряжясиндян, сахланылма реъиминдян, дашынма цсулундан асылы олараг, ямяля эялян иткинин мигдары нязярдя тутулур. Сахланылма мцддяти ярзиндя нормал мейвя-тярявяз истещлак мязиййятлярини сахлайыр вя иткинин мигдары минимал олур.

Сахланылма мцддятиня эюря мейвя вя тярявяз мящсулларыны 3 група бюлцрляр.

1. Узун мцддят сахланыла билян мейвя вя тярявяз. Бу група мейвялярдян алма, армудун гыш сортлары, цзцмцн эежйетишян сортлары, лимон, портаьал, нар вя гярзякли мейвяляр, тярявязлярдян картоф, соьан, кялям, йеркюкц, чуьундур вя сарымсаг аиддир. Бу група аид олан мейвя-тярявяз мящсулларыны орта щесабла 3 айдан 6-8 айа гядяр сахламаг мцмкцндцр. Тярявязин узун мцддят сахланылмасыны тямин етмяк цчцн жцжярмянин вя хястяликлярин гаршысыны вахтында алмаг лазымдыр.

2. Орта мцддятдя сахланылан мейвя вя тярявяз. Бу група пайызда йетишян алма вя армуд, орта мцддятдя йетишян цзцм, щейва, цвяз вя мяржанэиля, тярявязлярдян помидор, бадымжан, габаг, хийар, гарпыз вя говун (говунун бязи Орта Асийа сортлары 6 айа гядяр сахланыла билир) аиддир. Бу група аид мейвя-тярявязи 1 айдан 2-3 айа гядяр сахламаг олар.

3. Гыса мцддятдя сахланылан мейвя вя тярявяз. Бу група чяйирдякли мейвяляр, алма вя армудун йай сортлары, гараьат, фирянэцзцмц вя башга эилямейвяляр, тярявязлярдян, ясасян эюйярти тярявязляри (кащы, туршянэ, йашыл соьан, шцйцд, даь наняси, рейщан вя с.) аиддир. Бу група аид мейвя вя тярявязи 5 эцндян 20 эцня гядяр сахламаг олар.

Мейвя-тярявязин сахланылмасына онун бежярилдийи шяраит дя тясир эюстярир. Бежярилмя дюврцндя температур йцксяк оларса, мейвя вя тярявяз даща тез йетишир. Бу ися сахланылма мцддятини гысалдыр. Мейвя вя тярявяз веэетасийа дюврц лазыми мигдарда су тяляб едир. Суйун мигдары бежярилмя дюврцндя чох олдугда мящсулун тяркибиндя даща чох су топланыр. Суйун чох олмасы мейвя вя тярявязин сахланылма мцддятиня тясир едир, тяркибиндя суйу чох олан мейвя вя тярявяз сахланылдыгда нисбятян тез хараб олур.

Дяниз сявиййясиндян даща йцксяк йерлярдя йетишдирилян мейвяляр аран йерлярдя йетишдирилянляря нисбятян узун мцддят сахланылыр. Сахланылма мцддятиня аьажын йашы, буданма дяряжяси, щямчинин торпаг вя эцбря дя тясир едир. Буна тясир едян ясас амиллярдян бири дя оптимал сахланылма реъимидир. Сахланылма реъими дедикдя, еля шяраит нязярдя тутулур ки, орада биокимйяви просесляр лянэидилир, итки азалдылыр, микробиолоъи вя физиолоъи хястяликлярин гаршысы алыныр. Оптимал шяраитдя мейвя вя тярявязин кейфиййяти даща йахшы галыр вя онларда баш верян просесляр нормал эедир.

Сахланылма реъиминя ашаьыдакы амилляр аиддир: анбарын температуру, нисби рцтубяти, щава жяряйаны, ишыг вя мцщитин газ тяркиби.

Бир чох мейвя вя тярявяз мящсулларынын сахланылмасы цчцн температур 00Ж сявиййясиндя олмалыдыр. Ашаьы температурда тяняффцс зяифлядийиндян цзви маддялярин вя нямлийин иткиси азалыр. Ейни заманда ашаьы температурда микроорганизмлярин фяалиййяти зяифляйир. Сахланылма температуру мейвя вя тярявяз тохумаларындакы суйун донма температурундан 1-20Ж йцксяк олмалыдыр. Мейвя вя тярявяз анбарларында температура даим нязарят етмяк мягсядиля бир нечя йердя шкаласы -50Ж-дян 30-400Ж-йя гядяр олан термометр гойулур вя эцндя 2 дяфя термометрин эюстярижиси гейд олунур. Ихтисаслашдырылмыш анбарларда температуру вя нисби рцтубяти юлчмяк цчцн йарымкечирижили електропсихрометрдян – ЕПТ истифадя олунур.

Мейвя-тярявязин тяркибиндя суйун мигдары чох олдуьундан онлары нисби рцтубяти 100%-я йахын олан анбарларда сахламаг йахшы оларды. Лакин беля шяраитдя микроорганизмляр сцрятля инкишаф едиб чохалдыьы цчцн мейвя вя тярявяз мящсулларыны, онларын нювцндян вя сортундан асылы олараг 70%-дян 95%-я гядяр нисби рцтубяти олан анбарларда сахлайырлар. Эюйярти тярявязлярини сахладыгда онларын цзяриня вахташыры су чиляйирляр.

Нисби рцтубят ашаьы олдугда мейвя-тярявяз суйун бир щиссясини итирир. 6-8% су итирмиш мейвя вя тярявяз бцрцшцр. Эюйяртинин ися суйунун 2%-и бухарландыгда мящсул ямтяя эюрцнцшцнц итирир. Бир чох мейвя вя тярявязляри 85-90% нисби рцтубятдя сахлайырлар.

Щава жяряйаны дедикдя, анбарын щавасынын дяйишдирилмяси нязярдя тутулур. Щава жяряйаны 2 цсулла йарадылыр. Биринжи цсулда вентилйасийа йарадылыр вя хариждян анбара щава верилир. Икинжи цсулда ися анбарын щавасы дювр етдирилир, бу заман щава сойудулур, лакин онун газ тяркиби чох аз дяйишир. Анбарларын чохунда вентилйасийа системи гурулур вя бунунла температур, нямлик вя газ тяркиби мцяййян сявиййядя сахланылыр.

Вентилйасийа тябии вя мяжбури вя йа механики олур. Механики вентилйасийайа актив вентилйасийа да аиддир.