BAKI – 2 0 0 9 Rяyçilяr: Azяrbaycan Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири, b. е. n. , дos. A. H. Xяlilov Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti “Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn dos., b. e. n. M. A. Яhmяdov (стр. 47 )

Щейва-цзцм соусуну щазырламаг цчцн щейва пцреси – 60%, цзцм пцреси – 25%, шякяр – 15%, дада эюря дарчын вя мускат жювцзц эютцрцлцр.

Ширин хюрякляр цчцн мейвя соусларыны щазырладыгда ятлийи азажыг бярк олан мейвяляр (алма, щейва, йемишан вя с.) яввялжя азажыг су ялавя етмякля юз буьунда йумшалана гядяр биширилир, сонра эюзжцкляринин юлчцсц 0,1-0,2 мм олан торлу ялякдян кечирилир. Цзцм, гара гараьат, бюйцрткян вя диэяр йумшаг сЖ-йя гядяр гыздырылыр вя торлу ялякдян кечирилир.

Щазыр пцреляр ресепт ясасында гарышдырылыр, шякяр ялавя едилир, тез-тез гарышдырмаг шяртиля 20-25 дяг. биширилир. Ахырда кцтляйя цйцдцлцб ялякдян кечирилмиш ядвиййя (тяхминян 1 кг мящсула 0,5 чай гашыьы) гатылыр. Исти щалда олан мейвя соусу банка вя йа бутулкалара долдурулуб йарымлитрликляри 15 дяг., икилитрликляри 30 дяг, цчлитрликляри ися 40 дяг. гайнайан су ичярисиндя пастеризя едирляр.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соуслары. Бу соусларын тяркибиндя шякяр олмур. Йабаны алчадан, эюйямдян, сары эавалыдан, зоьалдан, язэилдян вя диэяр тяркибдя цзви туршулар олан мейвя-эилямейвялярдян щазырланыр. Бу соуслара соьан, сарымсаг, гурудулмуш наня, рейщан, жяфяри, шцйцд эюйяртиси, гырмызы истиот, гара истиот, сарыкюк, ятирли истиот вя диэяр ятирли ядвиййяли биткиляр гатылыр. Бу соуслар ясасян ят, гуш яти вя балыгдан щазырланан гуру вя дуру хюрякляря, дуру хямир хюрякляриня ялавя едилир. Беля соуслардан бир нечясинин ресептини вя щазырланма технолоэийасыны лабораторийа шяраитиндя ишляйиб щазырламышыг.

Алчалы-сарымсаглы соусу щазырламаг цчцн хаммалларын мигдары ашаьыдакы кими эютцрцлмцшдцр. Алча пцреси – 90%, сарымсаг – 10%, дада эюря дуз, гурудулмуш наня вя шцйцд эюйяртиси, цйцдцлмцш кешниш тохуму ялавя едилир. Ят вя хямир хюрякляринин йанында верилир.

Сары эавалы соусу щазырламаг цчцн сары эавалы пцресиня дада эюря дуз, сарыкюк вя жяфяри эюйяртиси ялавя едилир. Ясасян кялям долмасынын щазырланмасында вя тойуг лявянэи щазырлайаркян чий тойуьун сятщиня чякмяк цчцн истифадя едилир.

Зоьал соусу щазырламаг цчцн зоьал пцресиня вя йа зоьал мятиня сарымсаг, кешниш эюйяртиси, сарыкюк вя гурудулмуш рейщан ялавя едилир. Балыг гызартмасы вя дуру хямир хюрякляринин йанында сцфряйя верилир.

Язэил соусу щазырламаг цчцн язэил пцресиня вя йахуд «Язэилшяраба» дада эюря сарымсаг, соьан, гурудулмуш шцйцд, наня вя рейщан эюйяртиси ялавя едилир. Котлет, ят вя балыг гызартмасы йанында сцфряйя верилир.

Турш дадлы ядвиййяли мейвя соусларыны ики цсулла щазырламаг олар. Щяр ики щалда яввялжя мейвя-эилямейвялярдян исти цсулла пцре вя йа гаты екстракт (мят) щазырланыр. Биринжи щалда соусу узун мцддят сахламаг мягсядиля мейвя-эилямейвя пцресинин цзяриня сарымсаг, соьан (сцртэяждян кечирилмиш), ятирли-ядвиййяли биткиляр ялавя едиб йарымщазыр вязиййятя эятирир вя пастеризя иля консервляшдирилир. Икинжи цсулла ися щазырланмыш пцре вя йа гаты екстракт (мят) пастеризя цсулу иля консервляшдирилир. Истифадя етмяздян 1-2 саат яввял цзяриня язишдирилмиш сарымсаг, гурудулуб хырдаланмыш вя йа хырда чяртилмиш тязя ятирли-ядвиййяли эюйярти (кешниш, шцйцд, наня, рейщан, жяфяри вя с.) вя диэяр ядвиййяляр ялавя едилиб сцфряйя верилир.

Мейвя соусларынын кцтляви истещсалы мягсядиля тяряфимиздян технолоъи тялимат вя норматив-техники сянядляр щазырланмасы нязярдя тутулур. Бу соусларын сянайе цсулу иля щазырланыб истифадя олунмасынын елми-тяжрцбяви ящямиййяти вардыр. Мейвя соуслары иштащанын артмасына, гиданын мянимсянилмясиня физиолоъи жящятдян мцсбят тясир эюстярир. Бу соусларын ясас тясиредижи маддяси цзви туршулар вя щазырланмасында истифадя олунан ятирли-ядвиййя биткиляринин тяркибиндяки ятирли маддялярдир. Лакин бу соусларын щазырланмасында ясасян битки мяншяли мящсуллардан истифадя олундуьундан организм цчцн важиб олан макро вя микроелементлярля, витаминляр вя диэяр биолоъи фяал маддялярля дя зянэиндирляр

7.5. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятиня

гойулан тялябляр

Консервлярин кейфиййяти ашаьыдакы эюстярижиляр цзря гиймятляндирилир: тяйинаты, сахланылмаьа давамлылыьы, ерго­номик, естетик вя тящлцкясизлик.

Тяйинат эюстярижиляри (вя йа физики-кимйяви) консервлярин гидалылыг вя пящризи дяйярини, функсионал тяйинатыны, про­филактики ящямиййятини, тямизлийини вя консервлярин гурулушуну характеризя едир. Ясас тяйинат эюстярижиляриня консервин тяркибиндяки гуру маддялярин вя йа щялл олан гуру маддялярин кцтля пайы, щиссялярин нисбяти (компот вя тябии консервляр цчцн), титрлянян туршулуг (бир чох консерв нювляри цчцн), Ж витамини, каротин (ушаг гидасы цчцн консервляр), пящриз консервляри цчцн шякярин явязедижиляри (сорбит вя ксилит), йаь (гялйаналты вя нащар консервляри цчцн), щямчинин нетто кцтляси (вя йа щяжм кцтляси), мейвя вя тярявязин ващид габлашдырмада юлчцсц (вя йа онларын мигдары), кянар щиссяжикляр, о жцмлядян битки мяншяли гатышыглар аид едилир. Бу эюстярижилярин яксяриййяти норматив-техники сянядлярдя нормалашдырылыр вя мящдудлашдырылыр.

Консервлярин сахланылмаьа давамлылыг эюстярижиляриндян ян ясасы бцтцн консервляр цчцн метал таранын дахили сятщинин вязиййяти (рянэи, лякяли олмасы, лакланмасы) вя сахланылма мцддятидир. Оптимал сахланылма шяраитиня риайят едилдикдя мейвя-тярявяз консервляринин сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир.

Ергономик эюстярижиляр консервлярин органолептики хассяляри иля регламентляшдирилир вя ясас эюстярижилярля характеризя едилир. Бу эюстярижиляря харижи эюрцнцш, рянэ, дад вя ий аиддир. Тябии консервлярин вя компотларын харижи эюрц­нцшц, рянэи вя ийи тябии хаммала охшар вя она йахын олмалыдыр. Диэяр груп консервляр цчцн бу эюстярижиляр емал нятижясиндя кясб олунан эюстярижилярин гиймяти вя ящямиййяти иля регламентляшдирилир. Харижи эюрцнцшц мцяййян едяркян мейвя вя тярявязин юлчцсцнцн, форма вя рянэинин бир бярабярликдя олмасына, деформасийайа, механики зядялян­мяйя, зярярверижилярля вя хястяликля зядялянмяйя жидди фикир верилир.

Естетик эюстярижиляр истещлак тарасынын защири эюрцнцшцня эюря мцяййян едилир. Бу заман консерв банкасынын сятщинин вязиййятиня, маркаланмасына, етикет каьызынын вя йа литографийанын естетик тяртибатына фикир верилир.

Зярярсизлик эюстярижиляриня консерв банкасынын долдурулуб баьланмасынын кейфиййяти, ПЩ эюстярижиси, микробиолоъи эюстярижиляр, консервантларын кцтля пайы, аьыр металлары, пестисидлярин, микотоксин патулинин мигдары, консерв банкасынын эерметиклийи, микробиолоъи стабиллийи, гида цчцн зярярсизлийи (кейфиййятлилик) вя сянайе истещсалынын стериллийи аид едилир. Консервлярин зярярсизлик вя микробиолоъи эюстярижиляри 7.1, 7.2 вя 7.3 сайлы жядвяллярдя верилмишдир.

Консервлярин ямтяя сортлары регламентляшдирилян кейфиййят эюстярижилярин гиймяти иля, ясасян дя органолептики эюстярижиляря вя кянарлашмалара эюря мцяййян едилир. Ком­потлар, йашыл нохуд (яла, 1-жи вя ашхана сорту), гатылашдырылмыш томат мящсуллары, мейвя-эилямейвя ширяляри, консервляш­дирилмиш хийар (1-жи вя 2-жи вя йа яла вя 1-жи сорт) ямтяя сортларына айрылыр.

Жядвял 7.1. Мейвя-тярявяз консервляриндя токсики елементлярин, микотоксинлярин, нитратларын, пестисидлярин вя радионуклидлярин йол верилян сявиййяси (ТБТ эюря)

Мящсул групу	Эюстярижиляр	Йол верилян сявиййя, мг/кг-ла чох олмамалы	Гейдляр
1	2	3	4
Тярявяз, мейвя, эилямейвя консервляри	Токсики елементляр: гурьушун	0,5
0,4	Мейвя
1,0	Тянякя бан­када эилямейвя
арсен	0,2
кадмиум	0,03
	0,05	Тянякя банкада
живя	0,02
мис	5,0
синк	10,0
галай	200,0	Тянякя банкада
хром	0,5	хромланмыш тарада

Жядвял 7.1.-ин давамы

1	2	3	4
	Нитратлар, пестисидляр, радионуклидляр	Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммала эюря нязарят едилир
Ширяляр, ичкиляр, тярявяз, мейвя, эилямейвя консентраты (консервляшдирилмиш) ширяси	Токсики елементляр: гурьушун	0,5	Тярявяз
0,4	Мейвя-эилямейвя
1,0	Тянякя банкада
арсен	0,2
кадмиум	0,03
	0,05	Тянякя банкада
живя	0,02
мис	5,0
синк	10,0
галай	200,0	Тянякя банкада
хром	0,5	Хромланмыш тарада
Ичкиляр	гурьушун	0,3
арсен	0,1
кадмиум	0,03
живя	0,005
мис	3,0
синк	10,0
Консентратлар		Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммалда вя сон мящсул­дакы гуру маддялярин мигдары нязяря алынмагла хаммалын тяркибиня эюря щесабланыр

Жядвял 7.1.-ин давамы

1	2	3	4
Ширяляр, ичкиляр, консентратлар	Микотоксинляр: патулин	0,05	Алма, томат, чайтиканы
	Нитратлар, пестисидляр	Тязя мейвя-тярявязлярдя олдуьу кими	Хаммалда вя сон мящ­сулдакы гуру маддялярин мигдары ня­зяря алын­магла хам­малын тяр­кибиня эюря нязарят едилир
	Радионуклидляр: Сезиум-137	1200	Бк/кг
	Стронсиум-90	240	Бк/кг
Жем, мцряббя, повидло, конфитйур, шярбят, шякярля мейвя-эилямейвя пцреси вя с.	Токсики елементляр: гурьушун	0,5
1,0	Тянякя тарада
арсен	1,0
кадмиум	0,05
живя	0,02
мис	5,0
синк	10,0	Тянякя тарада
галай	200,0
хром	0,5	Хромланмыш тарада
	Нитратлар вя пестисидляр	Ясас хаммала эюря щесабланыр
	Микотоксинляр: патулин	0,05	Алма, чайтиканы
	Радионуклидляр: Сезиум-137	80	Бк/кг
	Стронсиум-90	70	Бк/кг

Жядвял 7.2. Мейвя-тярявяз консервляринин микробиолоъи эюстярижиляриня верилян тялябат (ТБТ эюря)