Введение (стр. 104 )

Ввиду опасности поражения бактериофагом молочнокислых бактерий необходимо соблюдать все предусмотренные меры по работе с заквасками (асептика, правильный подбор культур, санитарная обработка оборудования и др.).

8.1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов

Определение температуры сычужного свертывания молока. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-35 °С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах.

Для выработки одного и того же вида сыра молоко можно свертывать при более высокой температуре (в допустимых для каждого вида сыра пределах) в случае: низкой кислотности, при пониженной способности к свертыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока.

Повышение температуры способствует ускорению агрегирования белковых частиц, увеличению прочности сгустка, ускорению обсушки сырного зерна до начала второго нагревания.

В то же время, излишнее увеличение температуры свертывания приводит к чрезмерному ускорению уплотнения сгустка. Вынужденное дальнейшее ускорение обработки зерна способствует увеличению потерь, нарушению нормального течения молочнокислого процесса.

Пониженную температуру свертывания (в допустимых для каждого вида сыра пределах) применяют при переработке молока повышенной зрелости и кислотности для торможения развитии молочнокислого процесса. Температуру снижают на 1±0,5 °С на каждый градус кислотности молока.

Нижние пределы температуры свертывания рекомендуется также применять в летний период работы и при использовании сыродельных ванн большой вместимости, когда невозможно достаточно быстро провести разрезку сгустка и постановку зерна.

Вместе с тем, при излишнем понижении температуры свертывании увеличивается расход молокосвертывающих препаратов и затрачивается больше времени на обработку зерна.

Учитывая важность значения температуры свертывания молока и обработки зерна, следует обращать внимание на исправность систем измерения (термометры, датчики и вторичные приборы) для обеспечения точного измерения температуры.

Внесение молокосвертывающих препаратов. При выработке сыров, как уже отмечалось, для свертывания молока применяют сычужный фермент, препараты ВНИИМС и пепсины животных. Сычужный фермент (химозин) выделяют из четвертого отдела желудка (сычуга) молочных телят, ягнят, козлят; пепсин - из желудков свиней и сычугов крупного рогатого скота.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускается в смеси с солью, содержание которой в ферментных препаратах составляет 70-90 %. Такая смесь очень устойчива - в темном сухом помещении при комнатной температуре может храниться несколько лет. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется). Инактивации водного раствора фермента способствуют низкая концентрация фермента в растворе, сильное встряхивание с образованием пены, солнечный и дневной свет, повышение температуры раствора.

Так, при повышении температуры раствора с 35 до 45-50 °С ускоряется инактивация фермента, который полностью инактивируется при нагревании раствора до 60-65 °С. Устойчивость фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды, наличие белков, повышении вязкости раствора (например, при добавлении глицерина).

Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (25-40 мин).

Если показание прибора для сычужной пробы молока свидетельствует о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлорида кальция и бактериальной закваски и температуру свертывания (при этом дозу молокосвертывающего препарата выше нормативной увеличить не рекомендуется.

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85 °С) и охлажденной до температуры 32±2 °С воды из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150±50 см3 воды и выдерживают до внесения в молоко 25±5 мин. Хранить водные растворы фермента более 1 ч не рекомендуется, т. к. при этом его активность снижается.

Во ВНИИМС разработан метод двухступенчатого внесения ферментных препаратов, применяемых при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий предварительную частичную ферментацию молока и позволяющий значительно снизить их расход. При этом около 25 % препарата вносится в начале заполнения ванны, а вторая доза - в подготовленную смесь, с учетом показания кружки ВНИИМС.

Двухступенчатое внесение не рекомендуется при переработке одного только зрелого молока.

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.

Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении препарата или его неравномерном распределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и обработки зерна, повышаются потери жира и белка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов "Фромаза" и "Максирен" они предварительно должны растворяться в жесткой воде для более равномерного распределения их при внесении в молоко и во избежание проблем при коагуляции.

Раствор готовят следующим образом. Для растворения порошковых молокосвертывающих препаратов используется пастеризованная при температуре не ниже 85 °С свободная от хлора жесткая вода.

Дозу молокосвертывающего препарата (10,0-13,0 г) на 1 т молока заливают 30 см3 воды, тщательно перемешивают и выдерживают смесь в течение не менее 30 мин. После этого полученный концентрат доводят до конечного объема - 100 см3.

Хотя полученный таким образом раствор предназначен для непосредственного использования в процессе свертывания молока, более целесообразно провести его дальнейшее разбавление до 500 см3. При этом, в случае нового растворения в другой посуде, следует в обязательно порядке ополоснуть предыдущий сосуд с раствором для гарантии полного слива фермента в новый сосуд.

При переработке более 1 т молока, раствор готовят таким же образом, пропорционально увеличивая дозы и объем воды.

Полученный раствор желательно использовать как можно скорее. При необходимости допускается его хранение при температуре 4-6 °С в течение суток.

Применение молокосвертывающих препаратов других фирм осуществляется в соответствии с частными инструкциями на их использование.

Образование сгустка

Как уже отмечалось выше, перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока. При этом сывороточные белки не коагулируют и в основном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс). При этом следует отметить, что только первый индукционный период включает обе стадии - ферментативную и скрытой коагуляции.

Температура и продолжительность свертывания. При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32-35 °С, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности - 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28-32 °С и 30-90 мин.

Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.

Плотность сгустка. Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажности готового зерна.

Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.

Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при переработке молока в ванных большой вместимостью во избежание чрезмерного его уплотнения при обработке.

Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более нежном его состоянии, если медленно - доводят до большего уплотнения.

При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.

При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зерна. Вынужденное увеличение скорости режущего инструмента при обработке такого сгустка приводит к образованию большого объема сырной пыли. Очень плотный сгусток быстро обезвоживается в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальнейшей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.