Введение (стр. 91 )

В связи с увеличением объемов производства комбинированного масла на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. Причем используются не только его специализированные эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества. Чаще всего встречаются аналоги масла с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Обычно эти компоненты находятся в продукте в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот, которые образуются преимущественно в процессе гидрогенизации. Особую группу занимают топленые жиры, поставляемые в Россию из Скандинавских стран. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием трансизомеров жирных кислот и наличием в некоторых партиях до 11 % эруковой кислоты и ее изомеров. Большей частью это сборные жиры - как побочный продукт предприятий, ведущих промысел и переработку рыбы и морских млекопитающих.

Очень важно знать о содержании цис - и трансизомеров жирных кислот в маслах. Повышенное содержание трансизомеров (элаидиновой, вакценовой и других жирных кислот) в жирах отрицательно влияет на здоровье человека. Трансизомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путем. В настоящее время установлена корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Для натуральных сливочных масел содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется в пределах 2,5…8,0 % жирнокислотного состава. В наиболее распространенных аналогах сливочного масла с измененным жирнокислотным составом содержание трансизомеров составляет от 6 до 16 %. Маргарины, выработанные из гидрированных растительных масел, содержат свыше 50 % трансизомеров олеиновой кислоты.

Приведенные данные свидетельствуют о необходимости обеспечить производителей и потребителей информацией о биологической ценности натурального сливочного масла и его комбинированных аналогов.

При частичной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Содержание массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой можно определить путем контроля чисел Рейхерта-Мейссля, которые должны резко падать с увеличением количества внесенного растительного масла.

Для нормального функционирования отрасли производства комбинированного масла желательно иметь большой выбор (ассортимент) немолочных жиров. Они должны быть высокого качества, премлемой стоимости, безопасны для потребления и соответствовать специальным требованиям. Любой жир перед его применением в производстве комбинированного масла должен пройти испытания на его пригодность в соответствии с назначением - по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям, с учетом которых оптимизируются дозы внесения, уточняются параметры производственного процесса, устанавливаются сроки годности масла.

При оценке качества немолочных жиров учитываются следующие основные характеристики: органолептические показатели, сохраняемость жира, химический состав, жирнокислотный состав, температура плавления и застывания, компонование триглицеридного состава, микробиологические показатели, показатели безопасности, массовая доля сухих веществ используемых пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.).

Органолептические показатели. Вкус, запах, цвет и консистенция немолочных жиров должны сочетаться с аналогичными показателями масла.

Сохраняемость жира. Жиры должны сохранять качество в течение 6 мес при низкой положительной температуре. Допускается использование антиокислителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.

Химический состав. Массовая доля жировой фазы 99,7 %, воды 0,3 %, газовой фазы до 0,5 %.

Жирнокислотный состав. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевой и линоленовой) - 15…25 %, содержание трансизомеров - до 8 %.

Температура плавления и застывания. Для немолочных жиров и их композиций они должны соответствовать следующим значениям (°С):

	Зима	Лето
Тпл ……………….	32…. 34………….	35…… 37
Тзаст ……………..	20…. 22………….	18…… 21

Компонование триглицеридного состава. Включает рекомендации по проектированию состава жировых композиций и подбору компонентов.

Микробиологические показатели. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта.

Показатели безопасности. Не допускается содержание посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, превышающих ПДК. Не допускается наличие катализаторов. Содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %.

Массовая доля сухих веществ. При использовании пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.) массовая доля сухих веществ должна быть регламентирована.

В качестве немолочных жиров в соответствии с ОСТ "Масло комбинированное" рекомендуется использовать растительный жир "Акобленд", жидкие рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и соевое), пальмовое отвержденное растительное дезодорированное масло.

Оптимальные дозы немолочных жиров (от общего содержания жировой фазы) составляют: растительный жир "Акобленд" - 85 %, жидкие растительные масла - 15 %, пальмовое отвержденное растительное масло - 30 %.

В настоящее время широкое распространение на российском рынке получили такие комбинированные твердые заменители молочного жира (представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел различных зарубежных фирм), как "Акобленд" (МИКС и СУПЕР), ВЕКО. ДР, "СОЮЗ" и др.

Характеристика видов комбинированного масла

В зависимости от состава продукта и потребительских показателей комбинированное масло подразделяется на кулинарное, городское и десертное. Химический состав комбинированного масла (к нему также относится масло детское) представлен в таблице 7.28.

Таблица 7.28 - Химический состав комбинированного масла

Вид масла	Массовая доля, %
жира, не менее	в т. ч. немолочного	влаги, не более
Кулинарное	99,0	14,8…84,2	1,0
Городское	80,0	12,0…68,0	18,5
Городское облегченное	70,0	10,0…59,5	27,5
Городское легкое	60,0	9,0…51,0	36,5
Городское сверхлегкое	50,0	7,5…42,5	46,0
Десертное	52,0 и 57,0	7,8…44,2 и 8,6…48,5	29,5 и 27,5

По консистенции и физико-механическим показателям (твердость, термоустойчивость) масло комбинированное должно быть адекватно указанным характеристикам сливочного масла аналогичного состава. Термоустойчивость городского и десертного масла должна быть не ниже 0,7.

При выработке масла десертного массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,5 и 10,0 % при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0 %, соответственно. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2,5 %; с цикорием - 0,7; с плодово-ягодными добавками - 2,0 %.

Таблица 7.29 - Органолептические показатели масла комбинированного

Масло	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Кулинарное	Специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый при вкус немолочных жиров	Плотная твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчастость при 12 ± 2оС; мягкая при 20 ± 2оС; в расплавленном виде жидкая	От светло-желтого до желтого, однородная по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока
Городское	Сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабый привкус с немолочных жиров и недостаточно выраженный сливочный вкус	Однородная пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Десертное	Сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров	То же	Обусловлен цветом используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета

Кислотность плазмы для городского масла не должна превышать 23 °Т, значение рН плазмы - не менее 6,25. Кислотность жировой фазы всех видов масла должна быть не более 2,5 °К.

Органолептические показатели масла комбинированного представлены в таблице.

По микробиологическим показателям масло комбинированное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7.30 - Микробиологические показатели масла комбинированного

Вид масла	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек
Кулинарное	1000	1,0
Городское	100000	0,01
Городское облегченное	100000	0,01
Городское легкое	100000	0,01
Городское сверхлегкое	100000	0,01
Десертное	100000	0,001

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", применительно к маслу из коровьего молока.