Введение (стр. 142 )

К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брускового и костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относят сыры типа российского 30 - и 40 % жирности, сырная масса чеддеризированная 30 % жирности, сырная масса ускоренного созревания 40 % жирности, сыр ускоренного созревания 40 % жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40 % жирности.

Особенности частных технологий

Нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского, российского. Особенности технологии нежирных сыров этой группы заключается в обеспечении выработки их с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это с применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием; низкая температура и меньшая продолжительность свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы.

Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием устанавливается 21-25 °Т с тем, чтобы консистенция сыра в 5-7-ми дневном возрасте была нормальной, плотной, некрошливой и негруборезинистой. Если консистенция сыра становится крошливой, то понижают кислотность молока до 21-22 °Т, сокращают продолжительность свертывания до 25-30 мин. При груборезинистой консистенции кислотность молока повышают до 23-25 °Т и увеличивают продолжительность свертывания до 35-40 минут.

Таблица 8.13 - Параметры производства сыров для плавления

Параметр	Сыры нежирные	Сыры жирные
Типа голландского и костромского	Типа российского	Сыр ускоренного созревания	Сыр без созревания	Типа российского 30- и 40 %-ной жирности	Сырная масса чеддеризованная 30 %-ной жирности	Сырная масса 40 %-ной жирности	Сыр ускоренного созревания 40 %-ной жирности	Сыр без созревания, несоленый типа голландского 30- и 40 %-ной жирности
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Подготовка молока к свертыванию:
Кислотность перед свертыванием, °Т	22-25	22-24	20-24	20-23	20-23	23-25	21-22	19-20	20-23
Количество вносимого хлорида кальция, г сухой соли на 100 кг молока	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40	20-40
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока	1,5-2,5	1,5-2,5	2-3	1,5-2,5	1,5-2,5	1,5-2,0	1,5-2,0	1-2	1,5-2,5
Дополнительно вносимая закваска:
Lbc. bulgaricum, %	-	-	-	-	-	0,1-0,5	-	-	-
Lbc. helveti-cum, %	-	-	-	-	-	-	-	0,5-1,0	-
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С	28-32	30-32	28-32	28-32	32-34	30-32	32-35	33-35	33-35
Продолжительность свертывания, мин	30-35	30-40	30-35	30-35	30-35	30-40	30-35	25-30	30-35
Продолжительность резки сгустка и постановки зерна, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	15-20	20-30	15-20	10-15	10-15

Продолжение таблицы 8.13

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Размеры зерна после разрезки сгустка, мм	8-10	8-10	6-8	8-10	6-8	6-7	5-6	5-6	6-7
Продолжительность обработки зерна до второго нагревания, мин	10-15	10-15	10-15	10-15	25-35	100-120	15-20	15-20	15-20
Продолжительность второго нагревания, мин	10-15	8-10	10-15	10-15	10-15	10-20	10-15	8-10	10-15
Температура второго нагревания, °С	32-35	34-36	32-34	32-35	40-43	40-45	39-40	46-48	38-40
Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания, мин	20-30	20-30	20-30	20-30	20-35	20-35	20-30	20-30	20-30
Продолжительность всей обработки зерна, мин	50-75	50-70	50-75	50-75	70-105	150-205	60-85	53-75	55-80
Количество вносимой воды во время второго нагревания, % от количества перерабатываемого молока	5-15	5-15	5-15	5-15	5-15	60-100	5-15	-	5-15
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси	200-300	300-500	-	-	300-500	500-700	-	-	-
Продолжительность выдержки сырного зерна в сыворотке после частичной посолки, мин	25-30	25-30	-	-	25-30	25-30	-	-	-
Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна, °Т	15-17	18-19	18-20	15-16	16-18	31-34	19-20	15-17	14-15
Чеддеризация сырной массы:
Продолжительность, ч	-	-	1-1,5	-	-	-	-	1-1,5	-
Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т	-	-	55-60	-	-	39-43	-	40-43	14-15

Продолжение таблицы 8.13

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Самопрессование:
Продолжительность, мин	30-40	40-60	-	30-40	50-60	20-30	30-40	-	30-50
Прессование:
Давление, кПа	5-10	20-30	15-20	15-20	20-30	5-10	15-20	15-20	15-20
Продолжительность, ч	2-3	4-5	0,5-0,8	1,5-2,0	5-7	0,75-1,0	1,0-1,5	0,5-0,8	1,5-2,0
Посолка:
Продолжительность посолки в рассоле, сут	2-3	2-3	-	2-3	2-3	-	-	-	-
Температура рассола, °С	8-12	10-12	-	10-12	10-12	-	-	-	-
Количество вносимых на 100 кг сырной массы, кг:
Сухой поваренной соли	-	-	2-2,5	-	-	2-2,5	2,5-3,5	2-2,5	-
динатрийфосфата	-	-	3-3,5	-	-	-	3-3,5	3-3,5	-
Созревание:
Общая продолжительность, сут	30	30	15	5	30	151)	5	15	5
Температура воздуха, °С	12-15	13-15	18-20	12-15	12-14	10-12	18-20	18-20	12-15
Относительная влажность воздуха, %	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85	80-85
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	57-60	55-60	55-60	57-60	42-45	54-55	53	52	42-43
в готовом продукте	55-58	52-55	54-55	55-57	39-41	52-53	52-53	50-51	40-41
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5,1-5,2	5,1-5,2	5,4-5,5	5,1-5,2	5,15-5,2	5,1-5,15	5,3-5,4	5,4-5,5	5,3-5,4
в готовом продукте	5,2-5,3	5,2-5,3	5,5-5,7	5,2-5,3	5,25-5,35	4,8-5,1	5,45-5,55	5,6-5,7	5,3-5,4

Приложение - 1) свежего – 5 суток.